Valódi Magyar Szakácskönyv

Tartalom

Mellékletül gróf Teleki Sándor 1848-49-iki honvédezredes ajánló levele, facsimilében.
Könyvem története, irta Zilahy Ágnes 3
Levesek
Közönséges hus-leves 8
Barna-leves 9
Tyuk-leves 9
Tiszta borsos-leves 10
Gulyáshus 10
Gulyáshus (másképen) 11
Rák-leves 11
Kaszáslé 12
Rákbavaló töltelék 13
Pörkölt levesek
Rák-leves 14
Tüdőtáska-leves 14
Gomba-leves 15
Zöldség-leves 15
Darával töltött tészta-leves 16
Gombócz-leves 17
Paradicsom-leves 17
Káposzta-leves 18
Turbolya-leves 18
Paszuly-leves 19
Borleves bőjtösen 19
Burgonya-leves 20
Savanyu tojás-leves 20
Borkő-leves 21
Keménymagos leves 22
Tört máj-leves 22
Sör-leves 22
Teknősbéka-leves 22
Borsólé 23
Májleves, árván 24
Gesztenyés leves 25
Agyvelő-leves 25
Levesbe valók.
A gyurt tészták 26
Csigatészta elkészitése 27
Rákvaj vagy rákzsir 28
A rákba való felvert galuska 29
Rákleves rákhussal 29
Tejgaluska 29
Darakoczkák 30
A májgaluska 30
Olasz borsó 31
Gyöngykása foghagymával 31
Gyöngykása gombával 32
Rizskása gombával 32
Vegyes zöldség 32
Tüdő-táska 33
Liszt koczkák 34
Zsemlyekása gombócz 34
Lisztgaluska 34
Articsóka 35
Tyuk tormával 35
Sajtos tojás 36
Béka czomb 36
Friss osztriga, sülve 37
Hus körül való ételek.
Rizskása gombával 38
Csiperke gomba 38
Többféle gomba 39
Rizskása hagymával 39
Házi makkaroni 40
Vizes galuska 40
Turós gombócz 40
Burgonya törve 41
Reszelt tészta 41
Sárga répa 42
Káposzta saláta 42
Mártások.
Tatár-mártás 43
Mandulás torma-mártás 43
Metélő hagyma-mártás 44
Eczetes torma-mártás 44
Halakra való mártás 44
Majonéz 44
Szardella vaj 445
Paradicsom-mártás 45
Hagyma-mártás 46
Tejfeles ugorka-mártás 46
Tejfeles torma-mártás 47
Szardella-mártás 47
Kapornya-mártás 48
Zsemlye-mártás 48
Kapor-mártás 49
Foghagyma-mártás 49
Ugorka-mártás 49
Köszméte-mártás 50
Sóska-mártás 50
Egres-mártás 51
Meggy-mártás 51
Ribizlimártás 852
Alma-mártás 52
Tatár-mártás (másképen) 53
Majonéz 53
Leves utáni ételek.
Főtt marhahus, párolva 54
Főtt marhahús, vagdalva 55
Kirántott sonka 55
Velős szeletek 56
Vese velővel 56
Sonkás omlett 57
Szárnyas máj-vagdalék 57
Földi csiga 58
Borjúláb és -fej kirántva 58
Agyvelő kirántva 59
Tüdő, savanyu lével 59
Tüdő rizszsel 60
Töltött tojás 60
Keserű gomba 61
Főzelékek.
Toros káposzta 62
Töltött káposzta, kolozsvári módon 62
Közönséges töltött káposzta 64
Hússal összerakott káposzta 64
Kelkáposzta, töltve 65
Zöld káposzta, töltve 66
A lucskos káposzta 67
A székely-gulyás 68
Búza-kása 68
Töltött karalábé 68
Töltött zöld paprika 69
Töltött paradicsom 70
Töltött burgonya 71
Töltött ugorka 71
Tökkáposzta 72
Paprikás káposzta 73
Babéros savanyu burgonya 74
Szemes paszuly 74
Száraz borsó 75
Tojásos és sonkás burgonya 75
Szilva, lével 76
Szilva, tálba főtt 76
Zöld paszuly 77
Vegyes zöldség 78
Kárfiol 78
Spárga tök 79
Spárga 79
Komlóhajtás 80
Laboda (vagy spenót) 80
Szemes zöld borsó 81
Lencse böjtösen 82
Ludas-kása 82
Kucsmagomba töltve 83
Aszalt lengyel-gomba 84
Becsináltak.
Rák, kokóval 85
Borju-agyvelő, czitrommal 85
Sárgarépa, sertéshussal 86
Tárkonyos bárány 86
Köszmétés bárány 87
Bárány, czitrommal 87
Köszmétés csirke 88
Kalarábés csirke 88
Zöld borsó csirkével 88
Paradicsomos csirke 89
Mazsolás- és gesztenyés nyelv 89
Paczal 90
Borjúláb és borjufej tojással 90
Debreczeni mazsolás csirke 91
Bosporus 92
Rák rizskásával 93
Pecsenyék.
A „Luby"sült 93
Beaftsteak 95
Marhahus paprikás 96
Vetrecze 97
Zöldséges pecsenye 97
Lengyel rostélyos
Vereshagymás rostélyos 98
Tejfeles rostélyos 98
Fehérpecsenye 99
Vesepecsenye, savanyun 99
Vesepecsenye szalonnával tűzdelve 100
Fehérpecsenye töltve 100
Szenensült pecsenye 101
Marhapecsenye gombóczczal 102
Vagdalt marhapecsenye 103
Borjuszelet 104
Borjuvesés 104
Borjupörkölt 105
Borjutokány 105
Borjuczomb 106
Borju, rántva 106
Borjuszegy, töltve 106
Borju fehér pecsenye, töltve 107
Borjumáj 108
Borjunyelv 108
Rántott csirke 109
Töltött csirke 110
Paprikás csirke 111
Pörkölt csirke 112
Kappansült 112
Szalonnával sütött kappan 113
Kacsa sülve 114
Szelíd kacsa, vad módra 114
Pulykasült 115
Pörkölt pulyka 116
Pulyka, vagdalt hússal 116
Libasült 118
Libamell, fojtva 118
Sült libamáj 119
Az angolsült 119
A marhahus tejfeles mártással 120
A paprikás szelet 121
Serpenyős rostélyos 121
A főtt marhanyelv 122
Marhapecsenye zöldséges mártással 122
Erdélyi tokány 123
Malacz-sült 124
Pörkölt malacz 125
Malacz-pecsenye tordai módon 125
Paprikás sertésfejből 126
Sertésgerincz 127
Sertésgerincz (másképen) 127
Sertés-szelet 128
Sertés-czomb 128
Fáczán, sülve 192
Fehérbelü pecsenye
Vadhúsok.
Az őzderék páczolva 131
Páczoltnyul 132
Nyul, pácz nélkül 133
Nyulpaprikás 134
Nyul babérral 134
Vadliba 135
Vadkácsa 136
Szalonka és szalonkabél 136
Fenyő madár belestül 138
A verebek 138
Halak.
Szegedi paprikáshal 139
Tejfeles halpaprikás 140
Hántott harcsa 140
Az egészben megsütött apró hal 141
Csuka füszeresen 142
Csuka tejfeles tormával 142
Süllő vagy csuka töltve 143
Hal-leves 144
A hering melegen 144
A száritott tőkehal 145
Marinirozott hal 146
A pisztráng hidegen 146
Hogyan nem fő széjjel a hal? 146
Saláták és diszitések.
Aszpikk 147
A magyar házimustár 148
Öntött saláta 149
Hideg saláta 149
A zeller- és a burgonya-saláta 150
A hering saláta 150
Vegyes saláta 151
Tészták.
A fánk 152
A bába kalács 154
Az egyszerü kalács 155
A kürtős kalács 156
A király kalács 157
Az arany galuska 158
Csorgatott czukros tészta 160
A darázslép tészta 161
A cseh fánk 162
Az élesztős sodralék 162
A mákos gubó 163
Az élesztős lepény 164
Az élesztős palacsinta 165
A turós koczka-tészta 165
A paraszt-béles 167
A réteges (élesztős) pogácsa 167
A tepertős pogácsa 168
A tepertős vakarcs 169
Az élesztős, írós-tészta 170
Az írós-tészta 170
A félírós tészta 172
A toló fánk 173
A rétes tészta 174
A rétesbe való töltelék 176
Az alma-töltelék 177
A turósrétes töltelék 178
A mák-töltelék 178
A dió-töltelék 178
Csiga-rétes 179
Császár-morzsa 179
A debreczeni béles 180
A székely béles 181
A burgonya-rétes 182
A palacsinta tészta 183
A levelen sült 184
A zsemlye-pudding 185
Bormártással 187
A puddingokra és- tálba-főttekre való tejmártás 187
A bor-mártás 188
A csokoládé-mártás 189
A tálba főtt eper 189
A dara tálbafőtt tojássárgával 190
A dara (vagy griz) tálbafőtt másképen 190
A csokoládé tálbafőtt 191
A tejfel tálbafőtt 191
A keményitő tálbafőtt 192
A rizskása tálbafőtt 192
A zsemlyemorzsás darakoczkák 193
Csőrege kétféleképen 194
A rózsa-fánk 195
A tejfel koczka 196
A hájas pogácsa 197
Az uti pogácsa 197
Kisütött zsemlye 198
Az alma-fánk 198
A zsiros lepény 199
Turós lepény 200
A fahéjjas fánk 201
A málé lepény 202
A gyúrt tészták 203
Juhturós tészta 204
A tehén turós tészta 204
A sodrott tészta 205
A szilva-ízes dereje 206
A káposztás koczka-tészta 207
A sonkás tészta 208
A tejbe főtt laska 209
A darával készült tészta 209
A mákos tészta 210
A tehénturós gombócz 210
A bánáti gyümölcs kenyér 212
A gyümölcs kenyér 212
A vaniliás perecz 213
Vanilia hajtás 214
A czukor perecz 214
A rácz pite 215
A pozsonyi mákos- (diós-) patkó 216
Libazsíros sütemény 217
A porhanyó kis kifli 217
A mézes lepény 218
A diós sütemény 218
A diós rudak 219
A habos tészta 219
A fűszeres édes tészta 220
Vajas torta 221
A morzsa-torta
A csokoládés édes tészta 222
A csokoládé-torta 222
A sodrott torta-lepény 223
A dió-torta 224
A pörkölt torta 224
A dalauzi 225
A czukros tört dió 226
A mogyoró csemege 227
Az édeske 227
A mandula csókocska 227
Tojásos perecz 228
A gyümölcsös csókocskák 229
A mandula kártya 229
A bazár csókocskák 229
A domika 230
Hussal töltött kiflik 230
Szilva gombóczok 231
Cseresznye és szilva kisütve 232
Az ostya-sütés 233
Könnyű czukrászat.
(Egészen uj rovat, amely az első két kiadásban nem közöltetett.)
a) A fagylaltok.
A fagylaltok készitéséről 234
A vanilia-fagylalt 235
Kávé-fagylalt 236
Csokoládé-fagylalt 236
Gyümölcs-fagylaltok 236
Gesztenye-fagylalt 237
Eper-fagylalt 237
Rizs-fagylalt 238
Mogyoró-fagylalt 238
Czukros málnalé 239
b) A krémek.
Csokoládéból, vaníliából és mandulából 240
Tejhab krémekhez és kávéba 240
A madártej 241
Baraczk-krém 242
Kávé-krém 242
Nemzeti színű krém 243
c) A sütemények jegeczesitése.
A jegeczitéshez való czukor 244
Tortákra való jég 245
Czitromjég tortákra 246
Csokoládé jegecz 247
Kávé jegecz 247
Csokoládé jégtortára 248
Gyümölcs jegecz-tortára 248
d) A torták.
Alma-torta 249
Gesztenye-torta 250
Habos torta 251
Kávé-torta 252
Gesztenye czukorral bevonva 253
Rózsalevél czukorba főzve 253
Tortákra való diszités 254
e) Czukrászati egyveleg.
Mogyoró rudak 254
Indiai fánk 255
Tea-tészta sonkával 256
Füszeres lepény 257
Ánizs kenyér 257
Csokoládé-karikák 258
Vaniliás kétszersült 259
Kocsonya fris gyümölcsből 260
Az alkörmös festék,készítése 260
Világos sárga szín 261
Gesztenye-csemege 262
Pástétom-tészta 263
Ludmáj-pástétom 264
Nyúl-pástétom 265
A kozmás ételekről 267
Különlegességek.
A disznótor 269
A disznó ölés 271
A kolbász 274
A tüdős hurka készítése 276
A véres hurka 278
A májas készités 279
A kásás hurka 280
A hájszeles 281
A gömböcz 282
A disznófősajt 283
Bőrsajt 285
A kocsonya-készités 286
A királyhús 287
A paprikás szalonna 288
Az oltó készitése 288
A komlós kenyér sütése 290
A komlós korpa készitése 292
A bálmos 293
A must kolbász 294
A puliczka 295
A debreczeni kolbász készitése 296
A sonka és a marhanyelv páczolás 297
A virsli készitése 297
A zsír olvasztás 298
Csokoládé 299
Az édes ürmös készitése 299
Diópálinka 300
Puncs 300
Meleg limonádé 301
Hideg puncs 301
Almabor 301
Vegyes gyümölcs pálinka 302
Vaniliás pálinka 302
Narancs pálinka 303
Köménymagos (vagy ánizsos) pálinka 304
A rum készítése házilag 304
Eczet készités 305
Birs-alma sajt 306
Birs-alma sajt más módon 307
Gomba-por készitése 307
Télére eltett zöld paszuly 307
Eper eltartása néhány napig 308
A czitrom és a narancs eltartása 309
Hogy kell a szilvát eltartani 309
Hogyan kell a tojást eltartani 309
A dinnye eltartása 309
Csiperke- vagy rizike-gomba eltartása 310
Hogyan kell az avas zsirt jóvá tenni 311
Kovászos ugorka télre 311
Kovászos ugorka más módon 312
Az ugorka-saláta 314
Eczetes ugorka üvegben 315
Paprikás piros káposzta 315
Tök-káposzta üvegben 315
Sóska-mártás üvegben 316
Hagyma eczetbe téve 316
Édes zöldpaprika eczettel 317
Eczetes ugorka-saláta 317
Vegyes zöldség saláta 318
Aszalt körte 318
Aszalt körte sajtolva 319
Aszalt zöld kukoricza 321
Zöld paszuly aszalva 322
Aszalt paradicsom 323
Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva 323
A szappan-főzés 323
Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhíteni 324
Hogyan lehet a kéménytüzet eloltani 325
Mosdószer 325
Puhafa-padló festése 326
Hordóba eltett fejes káposzta 326
A fojtott káposzta 329
Gyalult hordós káposzta 329
Befőttek.
Többféle, egyformán elkészithető befőtt 332
Sárga dinnyehéj befőtt 334
A görög dinnye befőtt 335
A czukorba főtt baraczk 336
Kajszin baraczk befőtt 337
Magolt ribizli 337
A körte befőtt 338
Birsalma befőtt 339
Hámozott dió befőtt 339
Rendes dió befőtt 330
Zöld ringlót 340
Rummal eltett vegyes gyümölcs 341
Meggy eczettel 341
Birsalma sürü czukorban 342
Magolt meggy czukorban 342
Apró arany-alma czukorban 342
Birsalma eczettel 343
Kajszin baraczk eczettel 343
Sárga-dinnye héjja eczettel 343
Az elromlott befőttek értékesitése 344
Őszi baraczk-iz 344
A czukros (jegeczes) gyümölcsök 345
Paradicsom üvegben 345
Ünnepi ebédek.
Az asztal terités 348
Nagy ebéd (télen) 350
Nagy vacsora (télen) 351
Nagy ebéd (tavaszszal) 351
Nagy vacsora (tavaszszal) 352
Nagy ebéd (nyáron) 352
Nagy vacsora (nyáron) 353
Nagy ebéd (őszszel) 353
Nagy vacsora (őszszel) 354
Az én szakácskönyvem 355

Témakörök