Sajtgyártás házilag

Tartalom

Előszó 5
Bevezetés 8
A tejfeldolgozás alapjai 10
Kémiai feltételek
A juh- és a kecsketej összetétele 10
Betegségek hatása a tej összetételére 12
A takarmányozás hatása a fehérjetartalomra és az ásványianyag-összetételre 14
A tej előérlelése 14
Mikrobiológiai feltételek 15
A tejben található legfontosabb csíracsoportok 16
Védekező intézkedések a nemkívánatos csírákkal szemben 18
Nyers tej vagy pasztőrözött tej? 27
A tej fehérjéje 28
A fehérje felépítése 28
Savófehérje 29
A kazein kicsapása 29
Az oltós alvadást és a savóleadást befolyásoló tényezők 34
A tejfeldolgozás segédanyagai 37
Baktériumkultúrák 37
Kalcium 39
Nitrát 40
Oltó 41
Só 42
Fűszerek és zöldfűszerek 43
Tejsav 44
A sajtok felosztása 44
A juhtej feldolgozása 47
Savanyított tejtermékek 47
A tej kezelése 48
Savanyítás és alvasztás 48
A szükséges eszközök 49
Joghurt 50
Gyümölcsjoghurt 54
Tejföl (15 % zsír) 55
A hibák felismerése és megszüntetése 57
Friss fogyasztású sajtok 58
Tekercs vagy kúp formájú friss fogyasztású sajt 58
A szükséges eszközök 59
Gyártás 59
A hibák felismerése és megszüntetése 64
Túró 65
A szükséges eszközök 65
Gyártás 66
Réteges sajt 68
A hibák felismerése és megszüntetése 70
Továbbfeldolgozás végtermékekké 71
Túróreceptek 72
Lágysajtok 75
A szükséges eszközök 76
Gyártás 77
Sózás és tárolás 81
Érlelés 81
A hibák felismerése és megszüntetése 83
Penészes sajtok 84
Camembert típusú lágypenész sajtok 84
Roquefort típusú nemespenész sajtok 87
Duplapenész sajtok 91
Szeletelhető sajtok 93
A szükséges eszközök 94
Gyártás 94
Sózás 99
Érlelés 99
A hibák felismerése és megszüntetése 101
Sajtérlelés 102
Érlelés rúzskultúrával (pikáns típus) 102
Érlelés camembert penésszel 104
Fóliás érlelés (enyhe ízű típus) 105
Viaszos érlelés 107
Pácolás és érlelés olajban 107
Pácolás és érlelés sólében 107
(fetasajt típus)
Érlelés sósvizes törölgetéssel 108
Füstölés 108
Savófeldolgozás 108
Savósajt (orda, zsendice) 109
Savóitalok 111
Vaj
Tej színkészítés 112
A tejszín érlelése 114
Köpülés 115
A vaj tárolása 116
A kecsketej feldolgozása 117
A juh- és a kecsketej különbségei 117
Tanácsok a feldolgozáshoz 117
Speciális különbségek a készítésnél 118
Francia kecskesajt 126
A tehéntej feldolgozása 127
Cottage-cheese (friss sajt) 127
Gyártás 127
A hibák felismerése és megszüntetése 131
Savanyú tejből készült sajtok 133
A kiindulási túró készítése 133
Feldolgozás főzött sajttá 133
Feldolgozás savanyú tejből készült sajttá 137
Függelék 139
A zsírtartalom beállítása (keverési keresztszámítás) 139
Számítás zsíregységen keresztül 139
Számítás keresztkeveréssel 140
A házi feldolgozás és a közvetlen értékesítés lehetőségei Magyarországon 142
Jogi rendelkezések közvetlen értékesítőknek Magyarországon 145
Beszerzési források 149
Irodalomjegyzék 152
Tárgymutató 153

Témakörök