A konyha művészete

Tartalom

Előszó . 3
Levesek
1. Áttört bableves 5
2. Barnaleves . . . . 5
3. Borleves . . . 5
4. Bouillón babból . 5
5. Cakkumpak-leves 6
6. Francia ököruszály-leves 6
7. Gombaleves 6
8. Gombás aprólékleves 7
9. Gulyásleves 7
10. Kaporleves 7
11. Karfiolleves 8
12. Karfiolkrémleves 8
13. Kaszásleves . ... . 8
14. Kenyérleves ... 8
15. Köménymag (rántott)-leves 9
16. Lebbencsleves 9
17. Majoránnás burgonyaleves . . . . 9
18. Marhahúsleves 9
19. Májpurée-leves 9
20. Paradicsomleves 10
21. Pirított kappanaprólékleves . . . . . . . . 10
22. Ragout-leves . . 10
23. Rákleves (6 személyre) 10
24. Savanyú pontyleves . 11
25. Sóskaleves 11
26. Spárgaleves . 12
27. Spenótleves . 12
28. St. Julien-leves 12
29. Tavaszi leves ... . 12
30. Tárkonyos bárányfej -becsináltleves ... . . . . 12
31. Tejleves 13
32. Ujházy-leves 13
33. Zellerkrémleves . 14
34. Zöldbableves 14
35. Zöldborsóleves 14
36. Zöldborsópuréeleves 14
37. Zöldségkrémleves 15
Előételek
38. Babcotlette 15
39. Borjúnyelv á la Pigalle 15
40. Borjúnyelv pikáns mártásban 15
41. Borjúvelő hidegen 16
42. Brabanti-tojás 16
43. Bujtatott pörkölt 16
44. Burgonya Chambordmódra 16
45. Burgonya-puding 17
46. Csirke-croquette . . .17
47. Csirke-gelée 17
48. Francia burgonya 18
49. Francia tojás 18
50. Gombás rizspuding 18
51. Hideg töltött kalarábé 18
52. Hideg töltöttzeller 18
53. Húsoskocka, Lonti-módra 19
54. Húsospánkó 20
55. Húsos-roulade . 20
56. Húspástétom 20
57. Karfiol Bechamellel ...21
58. Karfiol-filét 21
59. Karfiol libamájjal 21
60. Karfiol-puding 21
61. Káposztás-palacsinta . .22
62. Kelbimbó Marengó-módra 22
63. Kirántott ementhali sajt 22
64. Kirántott vargánya 22
65. Kocsonya 23
66. Kolbász burokban 23
67. Koldus-cotlette 24
68. Libakocsonya 24
69. Libamájpástétom 24
70. Libamáj sütése 25
71. Ludaskása 25
72. Makaróni nápolyi módra 25
73. Májaslaska . 26
74. Májas töltött-tojás 26
75. Májhachée 26
76. Nyúl-croquette 26
77. Nyúlpástétom 27
78. Oeufs pochée á la Polignac 27
79. Olasz bomba 27
80. Omlette aux fines herbes 28
81. Palacsinta, libamájkrémmel töltve 28
82. Paprikás palacsinta 28
83. Pirított burgonya-croquette 29
84. Polenta 29
85. Rakott kel 29
86. Roueni pulykamell 29
87. Sonka á la Bouffante 30
88. Sonkás makaróni-puding 30
89. Sonkás roulade 30
90. Spárga Camangó-módra 31
91. Strassburgi töltött tojás 31
92. Svéd-tál 31
93. Sugó 31
94. Sült töltött paprika 32
95. Szardellás húspástétom 32
96. Tojás baronet-módra 32
97. Tojás fiesolei módra 32
98. Tojás hercegnő-módra 33
99. Tojás Márti-módra 33
100. Tojás Thallóczy-módra 33
101. Tök spárgamódra' 34
102. Töltött burgonya 34
103. Töltött gomba 34
104. Töltött lángos 34
105. Töltött tojásgyümölcs (Padlizsán) 35
106. Frittura italana 35
107. Velőpuding 35
108. Velős fánk . 36
109. Velős omlette 36
110. Velős rétes 37
111. Zöldbab-puding 37
112. Zöldborsó-puding 37
Halak
113. Áttört halszeletek 37
114. Branzino nápolyi módra 38
115. Dióshal 38
116. Fogas angol módon 38
117. Hal fehérmártással 38
118. Halászlé 39
119. Halpuding 39
120. Heringsaláta 39
121. Hideg rántotthal pácolva 40
122. Homardines 40
123. Kékreforrázott hal . . 40
124. Rákpuding 40
125. Rántott, olajos szardínia 41
126. Sol bormártással 41
127. Süllő bormártásban 41
128. Süllőtekercs gombával 41
129. Süllőszelet au gratin 42
130. Szegedi harcsaszelet 42
131. Tésztában sült szardínia 42
132. Töltött hal 43
133. Töltött ponty . 43
134. Töltött rák bormártásban . 43
Húsételek
135. Alföldi felsál 44
136. Angolos szeletek 44
137. Bárány frascati-mártással 44
138. Beamaise bélszín 44
139. Belga-roulade 45
140. Borjúdió choiseul-módra 45
141. Borjúhús erdészmódra 45
142. Borjúszeletben sült sonka 46
143. Bőrében sült vagdalt libamell 46
144. Bretagnei borjúcomb 46
145. Csirke citromos mártásban 46
146. Csirke-croquette 47
147. Fácán gesztenyével töltve 47
148. Fogoly abbé-módra 47
149. Fogoly borban 47
150. Fogoly pikáns mártásban 48
151. Főtt tyúkhús zsírban átpirítva 48
152. Frissen sült nyúlgerinc 48
153. Fürj-falatok . 49
154. Füstölt disznósajt 49
155. Füstölt májashurka 49
156. Gombás szüzsült hálóban 49
157. Hamis nyúlgerinc . .. . 50
158. Irish stew 50
159. Libamájas, gesztenyés pulyka 51
160. Lucskos káposzta 51
161. Magyar sólet 51
162. Majorannás bárány 52
163. Majorannás vetrece . 52
164. Malac savanykásan 52
165. Marhanyelv Boidighera-mártásban 52
166. Marosszéki tokány 53
167. Nyúl-filet 53
168. Őzgerinc kaprimártással 53
169. Paradicsomos borjúszelet 54
170. Paradicsomos csirke 54
171. Pácolt vaddisznó 54
172. Piláf 54
173. Pörkölt sertésaprólék 55
174. Pulyka-galantine 55
175. Rakott káposzta 56
176. Rizses csirke 56
177. Rizses májashurka 56
178. Roueni kacsa . 56
179. Roueni pulykamell 57
180. Szardellás borjúszelet 57
181. Szerb rostélyos 57
182. Székelykáposzta vagy székelygulyás
183. Tálban pirított csirke 58
184. Töltött borjúcomb ... . . . . .58
185. Töltött borjúszelet 59
186. Töltött káposzta 59
187. Töltött kelkáposzta 59
188. Töltött libanyak 60
189. Töltött sült malac 60
190. Töltött szőlőlevél 60
191. Tyúkhús-croquette 61
192. Vadasan készített hús 61
193. Vaddisznó főve ...61
194. Vagdalt borjútüdő 62
195. Véreshurka 62
196. Zöldséges filet . 62
197. Zöldséges pároltfelsál 62
198. Zöldséges sertésgulyás 63
Húsmellékletek
199. Cumberland-mártás. . . . . 63
200. Kelbimbó tejfelesen 63
201. Kovászos uborka . . . . 63
202. Lamballe-mártás . 64
203. Levesben főtt zöldségsaláta . . 64
204. Majonéz főtten . 64
205. Mousseline-mártás . . 64
206. Mustáros uborka . . . 64
207 Orosz saláta . 65
208 Paradicsomos zöldbabfőzelék . . . . 65
209. Sült paprikasaláta . . . . 65
210. Szardella-mártás . . . . . 65
211. Tartare-mártás. . 66
212. Vegyes saláta . . . . 66
213. Zöldbabsaláta . . 66
Tészták, édességek
214. Almafelfujt .. 66
215. Ananász-krém . 66
216. Apró sütemény . 67
217. Aranygaluska 67
218. Aszaltgyümölcs-puding . . . 67
219. Baby-bukta 67
220. Bohém-torta . . . . 68
221. Borsótészta . 68
222. Cacao-torta 68
223. Caces 69
224. Citromperecek . . . 69
225. Cleveland-torta 69
226. Créme Nougat 69
227. Créme tutti-frutti 70
228. Csemege-tortácskák 70
229. Csokoládékrém . . . . . . . . . . 70
230. Csokoládémáz . . 71
231. Csokoládé-merée . . 71
232. Csokoládé-szalámi 71
233. Csokoládészelet . . . 71
234. Csokoládés krumplifánk 71
235. Csúsztatott palacsinta 72
236. Darázsfészek . 72
237. Dinnyekrém 72
238. Diótorta 73
239. Dióslepény érsek-módra 73
240. Diósrudak . 73
241. Dobostorta . . 74
242. Fahéjas fánk 74
243. Farsangi fánk 74
244. Finom görhe 75
245. Flaperettes 75
246. Fedák-torta 75
247. Flipottes 75
248. Forrázott sósperec 76
249. Gesztenye á la Yoyo 76
250. Gesztenyetorta . 76
251. Gizella-torta 76
252. Gyorslepény 77
253. Haboscső 77
254. Indiáner 77
255. Isehli fánk 77
256. Jamaika felfújt 77
257/1. Jókai-béles . 78
257/11. Kávékrém-torta 78
258. Kirántott barack . 78
259. Kolduslepény 79
260. Kornélia-torta 79
261. Korona-kifli 79
262. Krémeslepény 79
263. Krumplis-lángos 80
264. Kukoricamálé 80
265. Leveles vajastészta 80
266. Mandula-parfait . 81
267. Mandulás rudak 81
268. Mandulás- vagy mogyoróskifli 81
269. Maraschino-créme 81
270. Meggy-keszőce 82
271. Mézes-csók 82
272. Mézeskalács 82
273. Mogyorókrém-tort a 82
274. Mogyorótorta . 83
275. Narancs-felfujt 83
276. Oetker-tészta 83
277. Örmény-palacsinta 83
278. Párolt gesztenye 84
279. Pátria-szelet 84
280. Pischinger-torta 84
281. Puncstorta 84
282. Bántott zsemlye
283/1. Royal-torta 85
283/11. Sacher-torta 85
284. Sós pogácsa
285. Stiriai metélt . . 86
286. Szénaboglya 86
287. Szerelmeslevél 86
288. Sztrapacska (Haluska) 86
289. Teasütemény 87
290. Tescheni karika 87
291. Túrós-kiflik 87
292. Tündércsók 87
293. Vajaszsemlye és kifli 87
294. Zsíros lepény 88
Különfélék
295. A fagylaltokról 88
296. Aszpik készítése kétféleképpen 88
297. A tárkonyról 89
298. A tengeri halakról 89
299. Abált szalonna 89
300. Ananász- bowle 90
301. Apró tanácsok környékbeli nyaralótulajdonosoknak . . 90
302. Apró tudnivalók 90
303. Baba-papi 91
304. Banánsaláta 91
305. Barack-bowle 91
306. Béchamel 92
307. Bechu 92
308. Citromfagylalt 92
309. Cocktailek 92
310. Csokoládéfagylalt 93
311. Csurgatott tészta 93
312. Dinnyeszeletek rummal 93
313. Epersaláta 93
314. Hideg krémpuncs 93
315. Ízesített hideg tea 94
316. Jegeskávé 94
317. Káposztasavanyítás 94
318. Kolbász sütési módja 95
319. Lángos 95
320. Mandulatej 95
321. Májas-rétes 95
322. Májrizs 96
323. Málna- és ribizlifagylalt 96
324. Narancsfagylalt 96
325. Narancssaláta 96
326. Narancszselé 96
327. Oeufs pochées 97
328. Orosz jegelt puncs 97
329. Puncs á la glace 97
330. Rakottkenyér . . . 97
331. Rákvaj 98
332. Reszelttészta 98
333. Részeg füge 98
334. Sonka pácolása 98
335. Sonkafőzés 99
336. Töltött zsúrkenyér . 99
337. Frappée 99
338. Tyúkfarm 99
339. Vadas páclé 100
340. Vegyes gyümölcssaláta 100
341. Vindobona 100
Befőzés
342. Birsalma-mousse 101
343. Birsalmasajt 101
344. Cseresznyebefőtt 101
345. Cseresznyejam . 101
346. Eperbefőtt 101
347. Eperjam 102
348. Gomba eltevése ecetben 102
349. Káposztával töltött paprika ecetben 102
350. Lecsó eltevése 102
351. Meggybefőtt és meggyjam 103
352. Narancsjam 103
353. Őszibarackjain 103
354. Rétesbe való cseresznye és meggy eltevése 103
355. Rumos meggy 103
356. Rumos szilvajam . 104
357. Sárgadinnye cukorban . . . . . 104
358. Tárkony eltevése 104
359. Tök cukorban 105
360. Salátauborka eltevése . . ... . . .105
361. Vegyes cseresznye-meggybefőtt és jam . . . . . . 105
362. Vizesuborka eltevése . . . . . .105
363. Zöldbab eltevése ... . 103
364. Zöldborsó eltevése . . . 106
365. Zöld paradicsom eltevése ecetben . 106
Függelék
Alkalmi étlapok 106
Étlapok egy évre
Január hóra 109
Február hóra 113
Március hóra 116
Április hóra 120
Május hóra 124
Június hóra 128
Július hóra 131
Augusztus hóra 135
Szeptember hóra 138
Október hóra . . ... . . 142
November hóra 146
December hóra 149

Témakörök