Sütőipari technológia II.

Tartalom

BEVEZETÉS
SÜTŐIPARI TERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA
A sütőipar termékei (Összefoglalás) 5
Péksütemények (Fehértermékek) 6
Péksütemények csoportosítása 7
A SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKGYÁRTÁS NYERSANYAGAI
A nyersanyagok hatása a termék minőségére 11
Fehértermékek anyagfelhasználási normái 13
A nyersanyagok előkészítése 19
Mérés 19
Egyéb előkészítő műveletek 22
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK TÉSZTAKÉSZÍTÉSI MÓDSZEREI ÉS MŰVELETEI
Élesztős tészta készítése 24
A fehértermékek előállítására alkalmas tésztakészítési eljárások 26
Fehértermékek tésztakészítési eljárásai (Összefoglalás) 30
Vizes-, tejes-, dúsított és tojással dúsított tészták technológiai mutatói 30
Omlós, leveles, kevert és felvert tészták jellemzése 32
A fehérterméktészták készítésének technikai megoldása 33
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK TÉSZTAFELDOLGOZÁSI MŰVELETEI ÉS MEGOLDÁSA
Fehérterméktészták osztása 35
A fehérterméktészták alakítása 37
A tészta alakíthatóságának feltételei 37
Az alakítás hatása a tészta és késztermék szerkezetére 39
Töltelékkészítés, a tészta töltése 41
A fehérterméktészta-feldolgozás technikai megoldásai 45
Sütőipari fehértermékek tésztafeldolgozási műveletei és megoldása (Összefoglalás) 57
A fehértermék-feldolgozási műveletek összekapcsolódása 58
A SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK KELESZTÉSE
A fehérterméktészták kelesztése 60
A kelesztés időtartama különböző tésztatípusok esetén 65
A fehértermékek kelesztése (Összefoglalás) 68
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK SÜTÉSE
Fehértermékek sütésének technológiai feltételei 70
Fehértermék-sütési eljárások 74
Sütés a sütőfelületen, lemezen és formában 75
Sütőipari fehértermékek sütése (Összefoglalás) 75
A KÉSZTERMÉKEK KEZELÉSE
Fehértermékek hűtése 77
A tárolás, a szállítás előkészítése 78
Szállítás 79
SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI
Vizestésztából készített termékek 78
Vizestésztából készített termékek gyártástechnológiájának jellemzése 84
Minőségi követelmények, szabvány előírás 86
Tejestésztából készített termékek 90
A tejestésztából készült termékek gyártástechnológiájának jellemzése 94
Tejestésztából készült termékek minőségi követelményei 99
Dúsított tésztából készült sütőipari termékek 100
Dúsított termékek gyártástechnológiájának jellegzetességei 105
Dúsított tésztából készült termékek minőségi követelményei 107
Tojással dúsított tésztából készített termékek 108
A tojással dúsított tésztából készült termékek gyártástechnológiájának jellemzése 116
Tojással dúsított tésztából készült termékek minőségi követelményei 120
Omlós tésztából készült termékek 122
Az omlós tésztából készült termékek gyártástechnológiájának jellemzése 126
Omlós tésztából készült termékek minőségi követelményei 128
Leveles tésztából készült termékek 129
A leveles tésztából készült termékek gyártástechnológiájának jellemzése 134
Leveles tésztából készült termékek minőségi követelményei 138
Kevert (felvert) tészták 139
Piskótatorta lap tésztájának készítése (Felvert tészta) 140
TARTÓS ÉS DIÉTÁS TERMÉKEK
Tartós termékféleségek 143
Tartós kenyérféleségek 144
Csekély nedvességtartalmú, tartós sütőipari termékek 147
Főtt perec 147
Sajtos perec, sajtos kavics, sajtos rúd, ropifélék 148
Kétszersültek 151
Tartós sütőipari termékek (összefoglalás) 155
Diétás termékek 155
Sószegény kenyér 158
Graham-kenyér, búza Graham-kenyér 158
Levegő kenyér 161
Diétás termékek (Összefoglalás) 162
A TERMELÉSI FOLYAMAT MEGSZERVEZÉSE
Technológiai berendezések kapacitása 165
A kemencekapacitás kiszámítása 166
A fajlagos kapacitás és a sütőipari termékek sütésigényességi egyenértékei 167
Az üzem termelőképességének számítása 173
A technológia egyes szakaszainak művelet- és folyamatidő-szükséglete 175
A termelési folyamat ütemezése 177
Mennyiségi és időösszefüggések a technológiai szakaszok ütemezésében 180
SZÁMOLÁSI GYAKORLATOK 182

Témakörök