Sütőipari technológia I.

Az 1914-7 sütőszakma számára

Szerző

Lektor

Budapest

'Vitális Dezsőné: Sütőipari technológia I. ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1981
Kötés típusa:	Könyvkötői papírkötés
Oldalszám:	190 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 17 cm
ISBN:	963-336-641-0
Megjegyzés:	Harmadik, változatlan kiadás. Élelmiszer-ipari szakmunkásképzés ideiglenes tankönyve. Néhány fekete-fehér ábrával illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Hogyan tanuljunk technológiát?
Amikor ez a jegyzet a kezetekbe kerül, már egy éve tanuljátok a sütőszakmát. A szakmai technológiai gyakorlatokon már megismertétek a sütőiparban felhasználásra... Tovább

Tartalom

Hogyan tanuljunk technológiát?	3
A sütőipar szerepe és jelentősége a lakosság élelmezésében	4
A sütőipar története és fejlődése hazánkban	4
A sütőipar termékei, a termékcsoportok élelmezési jelentősége	7
A sütőipari gyártástechnológia szakaszai	9
A sütőipar nyersanyagai	11
A nyersanyagok csoportosítása	11
A nyersanyagok átvétele	13
Kifogásolás	16
Nyersanyagok tárolása	19
Nyersanyagok előkészítése a feldolgozásra	21
A liszt alkotórészei, technológiai tulajdonságai	24
Étkezési gabonák	24
A búza őrlése	26
Lisztfajták, liszttípusok	31
A liszt kémiai összetétele	33
Szénhidrátok	34
A mono- és diszacharidok technológiai szempontból fontos tulajdonságai	37
A keményítő technológiai szempontból fontos tulajdonságai	38
Fehérjék	41
A fehérjék technológiai szempontból fontos tulajdonságai	41
Zsírok és zsírszerű vegyületek	43
A liszt alkotórészeinek szerepe a termék kialakulásában	45
A liszt vízfelvevő és vízkötő képessége	45
A sikér	50
A liszt gáztermelő képessége	53
Próbacipó-készítés	56
Liszthibák, lisztromlás	57
A tésztakészítés és a tésztakialakulás folyamatai	65
A tésztakialakulás folyamatai	65
A tésztakészítés mechanikai hatása	66
A tésztalazítás módszerei	67
Az érési folyamatok szakaszai	68
A kovászban és tésztában lejátszódó mikrobiológiai folyamatok	69
Enzimes folyamatok	70
Kolloid folymatok	72
A tésztakészítéshez alkalmazott segédanyagok szerepe	73
Sütőélesztő	73
A só (NaCl)	75
Nélkülözhető segédanyagok	77
Lisztjavító vegyszerek	77
Aszkorbinsav (C-vitamin)	77
Komplex hatású adalék anyagok	79
Emulgeáló hatású anyagok	79
Gáztermelő képességet fokozó szerek	80
Mikrobagátló anyagok	80
Feltárt keményítőjű anyagok	81
Dúsítóanyagok	82
Zsiradékok	82
Tej és tejpor	85
A cukor (szacharóz) (répacukor vagy nádcukor)	86
A tojás és tojáspor	89
Tésztakészítési eljárások és módszerek	91
Tésztakészítés közvetett eljárással	91
A kovász	92
A kovász nagysága	93
A kovász sűrűsége	94
A kovász hőmérséklete	95
A kovász adagolt élesztő mennyisége	95
A kovász érési ideje	96
A kovász érettségi állapotának meghatározása	96
A kovász erjedési vesztesége	98
Kovászmag alkalmazása	99
Szakaszos kovász	99
Érett tésztára dagasztás	100
Tésztakészítés közvetlen eljárással	102
A tészta összetétele	102
A tészta sűrűsége	103
A tészta hőmérséklete	105
A tészta érési ideje	105
Az érett tészta jellemzése	107
Citopan	107
Élesztőaktiválás	108
A tésztakészítés technikai megoldása	108
A tésztafeldolgozás	114
A tészta osztása	114
Mérés	116
A tészta alakítása	116
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai	117
A feldolgozási műveletek hatása a tészta szerkezetére	118
A kelesztés	120
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok	121
A kelesztés időtartama	122
A kelesztés technikai megoldásai	122
Kelesztés közben a tésztán végzett műveletek	124
A megkeltség ismertetőjelei	124
A sütés	127
A tésztaképző anyagok változása hő hatására	128
A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok	130
A sütés feltételei	130
A sütés technikai megoldásai	132
Sütési eljárások	134
A sütés munkaműveletei	135
Az átsültség megállapítása	135
A késztermék kezelése	138
Hűtés	138
A sütőipari termékek tárolása	140
Csomagolás	141
Szállítás	142
A kenyér és kenyérfélék gyártása	144
A kenyérfélék típusai	144
Fajlagos lisztfelhasználás	146
Kenyérfékék anyagnormája	147
Kenyérfélék gyártása	154
Fehérkenyér előállítása kisüzemben	155
Fehérkenyér előállítása középüzemben	157
Kenyérgyártás korszerű, komplexen gépesített és automatizált kenyérgyártó vonalon	161
Félbarna kenyér készítésének jellegzetességei	169
Soroksári kenyér készítésének jellegzetességei	170
A büfékenyér gyártástechnológiájának jellegzetességei	170
A kenyér minőségi követelményei	171
A minőség ellenőrzése, vizsgálata	173
Kenyérromlás	177
Kenyérnyúlósodás	177
"Veres kenyér"-betegség	179
Kenyérpenészedés	180
Kenyérhibák	180
Sütőipari termékek öregedése	182

Témakörök

Vitális Dezsőné

Vitális Dezsőné műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Vitális Dezsőné könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem