1.067.255

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Sütőipari technológia I.

Az 1914-7 sütőszakma számára

Szerző
Lektor
Budapest
Kiadó: Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Ragasztott papírkötés
Oldalszám: 190 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 20 cm x 14 cm
ISBN: 963-231-317-8
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Hogyan tanuljunk technológiát?3
A sütőipar szerepe és jelentősége a lakosság élelmezésében4
A sütőipar története és fejlődése hazánkban4
A sütőipar termékei, a termékcsoportok élelmezési jelentősége7
A sütőipari gyártástechnológia szakaszai9
A sütőipar nyersanyagai11
A nyersanyagok csoportosítása11
A nyersanyagok átvétele13
Kifogásolás16
Nyersanyagok tárolása19
Nyersanyagok előkészítése a feldolgozásra21
A liszt alkotórészei, technológiai tulajdonságai24
Étkezési gabonák24
A búza őrlése26
Lisztfajták, liszttípusok31
A liszt kémiai összetétele33
Szénhidrátok34
A mono- és diszacharidok technológiai szempontból fontos tulajdonságai37
A keményítő technológiai szempontból fontos tulajdonságai38
Fehérjék41
A fehérjék technológiai szempontból fontos tulajdonságai41
Zsírok és zsírszerű vegyületek43
A liszt alkotórészeinek szerepe a termék kialakulásában45
A liszt vízfelvevő és vízkötő képessége45
A sikér50
A liszt gáztermelő képessége53
Próbacipó-készítés56
Liszthibák, lisztromlás57
A tésztakészítés és a tésztakialakulás folyamatai65
A tésztakialakulás folyamatai65
A tésztakészítés mechanikai hatása66
A tésztalazítás módszerei67
Az érési folyamatok szakaszai68
A kovászban és tésztában lejátszódó mikrobiológiai folyamatok69
Enzimes folyamatok70
Kolloid folymatok72
A tésztakészítéshez alkalmazott segédanyagok szerepe73
Sütőélesztő73
A só (NaCl)75
Nélkülözhető segédanyagok77
Lisztjavító vegyszerek77
Aszkorbinsav (C-vitamin)77
Komplex hatású adalék anyagok79
Emulgeáló hatású anyagok79
Gáztermelő képességet fokozó szerek80
Mikrobagátló anyagok80
Feltárt keményítőjű anyagok81
Dúsítóanyagok82
Zsiradékok82
Tej és tejpor85
A cukor (szacharóz) (répacukor vagy nádcukor)86
A tojás és tojáspor89
Tésztakészítési eljárások és módszerek91
Tésztakészítés közvetett eljárással91
A kovász92
A kovász nagysága93
A kovász sűrűsége94
A kovász hőmérséklete95
A kovász adagolt élesztő mennyisége95
A kovász érési ideje96
A kovász érettségi állapotának meghatározása96
A kovász erjedési vesztesége98
Kovászmag alkalmazása99
Szakaszos kovász99
Érett tésztára dagasztás100
Tésztakészítés közvetlen eljárással102
A tészta összetétele102
A tészta sűrűsége103
A tészta hőmérséklete105
A tészta érési ideje105
Az érett tészta jellemzése107
Citopan107
Élesztőaktiválás108
A tésztakészítés technikai megoldása108
A tésztafeldolgozás114
A tészta osztása114
Mérés116
A tészta alakítása116
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai117
A feldolgozási műveletek hatása a tészta szerkezetére118
A kelesztés120
Kelés közben a tésztában lejátszódó folyamatok121
A kelesztés időtartama122
A kelesztés technikai megoldásai122
Kelesztés közben a tésztán végzett műveletek124
A megkeltség ismertetőjelei124
A sütés127
A tésztaképző anyagok változása hő hatására128
A sülő tészta felületén lejátszódó folyamatok130
A sütés feltételei130
A sütés technikai megoldásai132
Sütési eljárások134
A sütés munkaműveletei135
Az átsültség megállapítása135
A késztermék kezelése138
Hűtés138
A sütőipari termékek tárolása140
Csomagolás141
Szállítás142
A kenyér és kenyérfélék gyártása144
A kenyérfélék típusai144
Fajlagos lisztfelhasználás146
Kenyérfékék anyagnormája147
Kenyérfélék gyártása154
Fehérkenyér előállítása kisüzemben155
Fehérkenyér előállítása középüzemben157
Kenyérgyártás korszerű, komplexen gépesített és automatizált kenyérgyártó vonalon161
Félbarna kenyér készítésének jellegzetességei169
Soroksári kenyér készítésének jellegzetességei170
A büfékenyér gyártástechnológiájának jellegzetességei170
A kenyér minőségi követelményei171
A minőség ellenőrzése, vizsgálata173
Kenyérromlás177
Kenyérnyúlósodás177
"Veres kenyér"-betegség179
Kenyérpenészedés180
Kenyérhibák180
Sütőipari termékek öregedése182

Vitális Dezsőné

Vitális Dezsőné műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Vitális Dezsőné könyvek, művek
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem