| Bevezetés | 7 |
| Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek | |
| Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek | 13 |
| Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre | 16 |
| A hűtőipari termékek használása | 18 |
| Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök) | 20 |
| Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek) | 20 |
| Gyorsfagyasztott készételek | 21 |
| A konzervipari termékek felhasználása | 22 |
| A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei | 25 |
| A vendéglátóipari termelés | 26 |
| A termelés főbb jellemzői | 26 |
| A termelés folyamata | 28 |
| A termelés feltételei | 29 |
| Nyersanyagok és félkész termékek | 29 |
| Alapanyagok tárolása és szállítása | 29 |
| A termelés helyszükséglete | 35 |
| A termelés eszközszükséglete | 36 |
| A termelésben részt vevő munkaerő | 43 |
| A termelési folyamat szervezése | 44 |
| Az üzleti befejezőkonyhák | 46 |
| Az üzleti hidegkonyhák | 46 |
| A központi főzőkonyhák | 47 |
| Gyorséttermek | 52 |
| A termelés higiéniai feltételei | 53 |
| A személyi higiénia | 53 |
| Munkahelyi higiénia | 55 |
| Balesetvédelem | 58 |
| A termelés és értékesítés kapcsolata | 63 |
| Általános követelmények | 63 |
| A különféle éttermek és vendéglők feladatai | 65 |
| Specializált vendéglők és speciális ételek | 65 |
| Kímélő és diátás élelmezés | 66 |
| A könyhafőnök, a főszakács szerepe | 67 |
| Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák | 69 |
| Hideg előételek felszolgálása | 69 |
| Flambírozás | 70 |
| Szeletelés a vendég asztalánál | 74 |
| Tálalás a vendégtérben | 74 |
| Étlap, itallap és árlap | 74 |
| Az étlapkészítés | 73 |
| Az árlapok és ártáblák készítése | 81 |
| Az itallapszerkesztés | 82 |
| Az étrend | 85 |
| Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása | 88 |
| A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei | 89 |
| A száraz tisztítás | 89 |
| A vízzel való tisztítás | 90 |
| Előkészítés főzéshez, sütéshez | 91 |
| A húsfélék előkészítő műveletei | 96 |
| A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása | 97 |
| A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz | 105 |
| A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása | 107 |
| A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz | 108 |
| A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása | 109 |
| A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez | 110 |
| Halak, rákok tisztítása és bontása | 112 |
| A halak előkészítése főzéshez, sütéshez | 114 |
| Az ételkészítés műveletei | 117 |
| Alapműveletek | 117 |
| A főzés | 117 |
| A párolás | 119 |
| A sütés | 120 |
| Az ételek fűszerezése, ízesítése | 126 |
| Alaplevek | 127 |
| Íz- és zamatkivonatok | 129 |
| Pácok | 130 |
| Ízesített, előkészített vajak | 131 |
| Az ételkészítés egyéb műveletei | 133 |
| Tálalás, díszítés | 144 |
| Általános követelmények | 144 |
| A különböző ételfogások tálalása | 147 |
| Díszítés | 152 |
| Az ételek készítése | |
| Levesek és levesbetétek | 155 |
| Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek | 156 |
| Jelentősebb híg és erőlevesek | 156 |
| Egyéb híg és erőlevesek | 163 |
| Sűrített levesek | 169 |
| Jelentősebb sűrített leveseink | 170 |
| Egyszerű sűrített levesek | 178 |
| Áttört (püré) levesek | 181 |
| Krémlevesek | 183 |
| Gyümölcslevesek | 188 |
| Különleges levesek | 189 |
| A palóc leves és a rákleves készítése | 189 |
| Egyéb különleges levesek | 191 |
| Levesbetétek | 198 |
| Legismertebb levesbetéteink | 198 |
| Egyéb levesbetétek | 200 |
| Mártások | 204 |
| Hideg mártások | 205 |
| Jelentősebb majonézes és hideg mártások | 205 |
| Egyéb majonézes mártások | 208 |
| Egyéb hideg mártások | 211 |
| Meleg mártások | 213 |
| A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink | 213 |
| Egyszerű mártások | 219 |
| Barna mártással készült mártások | 221 |
| Tejmártással készülő mártások | 223 |
| Fehér mártással készülő mártások | 224 |
| Hollandi mártással készülő mártások | 226 |
| Egyéb mártások | 226 |
| Főzelékek és köretek | 229 |
| Főzelékek | 229 |
| Egyszerű sűrített főzelékek | 230 |
| Egyéb sűrített főzelékek | 232 |
| Főzelékből és zöldségből készült köretek | 235 |
| Főzelék- és zöldségköretek változatai | 243 |
| Összetett zöldségköretek | 258 |
| Köretek | 260 |
| A hasábbburgonya és a burgonyapüré | 260 |
| Zsíradékban sült burgonyaköretek | 262 |
| Főtt-sült burgonyaköretek | 264 |
| Főtt burgonyaköretek | 267 |
| Rakott és töltött burgonyák | 269 |
| Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink | 270 |
| A rizs- és tésztaköretek különféle változatai | 273 |
| Meleg előételek | 278 |
| Meleg ízelítők | 279 |
| A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése | 279 |
| Egyéb meleg ízelítők | 280 |
| Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek | 284 |
| Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve | 285 |
| Egyéb főzelék-zöldség előételek | 286 |
| Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok | 291 |
| Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon | 292 |
| A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai | 294 |
| Húsfélékből és belsőségekből készült előételek | 298 |
| Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink | 299 |
| Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek | 301 |
| Meleg tojásételek | 304 |
| Az ismertebb tojásételek készítése | 304 |
| A bevert tojások változatai | 308 |
| A habart tojások változatai | 310 |
| A tálon sült tojások változatai | 311 |
| A tojáslepények (omlettek) változatai | 312 |
| Vegyes tojásételek | 316 |
| Hideg ételek | 319 |
| Az aszpik készítése | 320 |
| Hideg ízelítők és szendvicsek | 321 |
| A vegyes ízelítő különféle változatai | 321 |
| A szendvicsek | 324 |
| Saláták | 325 |
| Egyszerű saláták | 326 |
| Összetett saláták | 332 |
| Hideg tojásételek | 338 |
| Hideg halételek | 340 |
| Galantinok, kocsonyák, pástétomok | 344 |
| A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése | 344 |
| Kocsonyafélék és pástétomok | 345 |
| Húsfélék és hentesáruk | 349 |
| Halakból és hidegvérűekből készült ételek | 351 |
| Meleg halételek édesvízi halakból | 352 |
| Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink | 352 |
| Édesvízi halakból készült egyéb fogások | 356 |
| Meleg halételek tengeri halakból | 370 |
| A tengeri halak elkészítésének különféle módjai | 370 |
| A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek | 374 |
| A hidegvérűekből készíthető ételek változatai | 375 |
| Marhahúsételek | 380 |
| Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek | 380 |
| A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből | 381 |
| Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből | 384 |
| Egészben sültek bélszínből és hátszínből | 391 |
| Az angol bélszín és hátszín készítése | 391 |
| Az angol bélszín változatai | 393 |
| Párolással és főzéssel készült marhahúsételek | 394 |
| A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek | 395 |
| Egészben párolt marhahúsételek | 401 |
| Szeletben párolt marhahúsételek | 402 |
| Főtt marhahúsételek | 405 |
| Marhaapróhúsból készíthető ételek | 406 |
| Legismertebb ételeink marhaapróhúsból | 406 |
| Marhaapróhúsból készült egyéb ételek | 410 |
| Marhabelsőségekből készíthető ételeink | 412 |
| Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink | 412 |
| Marhabelsőségekből készült egyéb ételek | 413 |
| Borjúhúsételek | 416 |
| Frissen sült borjúhúsételek | 416 |
| A legismertebb frissensültek borjúhúsból | 417 |
| Egyéb frissensültek borjúhúsból | 420 |
| Egészben sült és párolt borjúhúsételek | 426 |
| A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése | 427 |
| Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai | 429 |
| Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek | 433 |
| A borjúpörkölt és a borjúragu készítése | 433 |
| Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból | 435 |
| Borjúbelsőségekből készült ételek | 437 |
| A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése | 437 |
| Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek | 439 |
| Sertéshúsételek | 444 |
| Frissen sült sertéshúsételek | 444 |
| A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek | 445 |
| Egyéb frissen sült sertéshúsételek | 448 |
| Egészben sült sertéshúsételek | 450 |
| Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink | 450 |
| Az egészben sült sertéshúsételek változatai | 453 |
| Párolt sertéshúsételek | 454 |
| Ismert párolt ételek sertéshúsból | 454 |
| Egyéb párolt sertéshúsételek | 456 |
| Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek | 460 |
| Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból | 460 |
| Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek | 467 |
| Sertésbelsőségből készült ételek | 470 |
| A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése | 471 |
| Egyéb ételek sertésbelsőségekből | 472 |
| Ételek füstölt húsból és hentesárukból | 474 |
| A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai | 475 |
| Juhhúsételek | 478 |
| A bárány- és ürühús részeinek felhasználása | 478 |
| Bárányhúsételek | 479 |
| Frissen sült bárányhúsételek | 479 |
| Egészben sült és párolt bárányhúsételek | 483 |
| Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek | 485 |
| Ürühúsételek | 487 |
| Frissen sült ürühúsételek | 487 |
| Egészben sült és párolt ürühúsételek | 491 |
| Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek | 496 |
| Szárnyashúsból készült ételek | 500 |
| Frissensültek fehér húsú szárnyasokból | 500 |
| Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból | 501 |
| Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból | 503 |
| Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból | 507 |
| A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai | 508 |
| Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek | 511 |
| Frissensültek barna húsú szárnyasokból | 519 |
| A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai | 520 |
| Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból | 523 |
| A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése | 524 |
| Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból | 527 |
| A szárnyasaprólék felhasználása | 533 |
| Szárnyasaprólékból készíthető ételek | 533 |
| A házinyúl felhasználása konyháinkon | 535 |
| Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek | 537 |
| A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek | 538 |
| Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek | 538 |
| Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból | 343 |
| Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek | 546 |
| A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai | 547 |
| Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek | 552 |
| A vadak apróhúsának felhasználásai | 560 |
| Apróhúsból készíthető vadételek | 560 |
| Speciális ételek | 563 |
| Tejből és tejtermékekből készülő ételek | 563 |
| Sajtos ételek | 564 |
| Tehéntúróból készült ételek | 573 |
| Juhtúróból készült ételek | 575 |
| Tejes ételek és italok | 577 |
| Gombás ételek | 578 |
| A gombából készült ételek különféle változatai | 579 |
| Bisztró ételek (gyorsfalatok) | 587 |
| Melegszendvicsek | 588 |
| Rostonsültek | 592 |
| Egyéb gyorsan készíthető ételek | 596 |
| Konyhai tészták és gyümölcskészítmények | 598 |
| Tésztafélék | 598 |
| Gyúrt tészták | 598 |
| Főtt-sült tészták | 600 |
| Burgonyás tészták és gombócok | 601 |
| Palacsinták és morzsafélék | 602 |
| Kelt tészták és élesztős vajastészták | 605 |
| Rétesek | 608 |
| Omlós (linzer) tészták | 610 |
| Zsírban sült tészták és fánkok | 611 |
| Vajastészták | 613 |
| Pudingok és felfújtak | 615 |
| Édes omlettek | 617 |
| Piskótatészták | 617 |
| Hideg krémek (Bavarois) | 618 |
| Tésztához való habok, mártások, öntetek | 619 |
| Néhány tésztakülönlegesség | 621 |
| Gyümölcskészítmények | 622 |
| Gyümölcssaláták | 622 |
| Töltött gyümölcsök | 623 |
| Vegyes gyümölcskészítmények | 623 |
| Nemzetközi gasztonómia | |
| A magyar konyha és a környező országok konyhái | 629 |
| A magyar konyha speciális főzéstechnikája | 630 |
| A környező országok konyhái | 633 |
| Az osztrák konyha | 634 |
| A jugoszláv konyha | 636 |
| A csehszlovák konyha | 638 |
| A román konyha | 640 |
| Az orosz konyha | 641 |
| A lengyel konyha | 644 |
| A bolgár konyha | 645 |
| A görög konyha | 646 |
| A török konyha | 647 |
| A nyugati országok konyhái | 649 |
| A francia konyha | 649 |
| Az olasz konyha | 653 |
| A spanyol konyha | 655 |
| Az angol konyha | 656 |
| A német konyha | 659 |
| A svájci konyha | 661 |
| A holland konyha | 663 |
| A belga konyha | 664 |
| A skandináv országok konyhája | 665 |
| Egyéb különleges konyhák | 667 |
| A kínai konyha | 667 |
| A japán konyha | 669 |
| Az arab konyha | 671 |
| Az Egyesült Államok konyhája | 673 |
| Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez | 676 |
| Felhasznált irodalom | 716 |
Folytatás Microsoft-tal