Vendéglátóipari technológia

A vendéglátóipari eladó-tanuló iskolák számára

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Schulhof Géza: Vendéglátóipari technológia ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1962
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	303 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Tankönyvi száma: 21 617. Fekete-fehér fotókkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A felszabadulást követően a népgazdaság egyéb területeihez hasonlóan a vendéglátóipar is igen nagyfokú fejlődésnek indult. A szakma fejlődése megkövetelte, hogy az eladói munkakört is... Tovább

Tartalom

Cukrászat
Bevezető	3
Cukrászüzemi ismeretek	7
A cukrászüzem termelő tevékenysége és beosztása	7
A cukrászüzem berendezése	8
Sütőberendezések	10
Hűtőberendezések	12
Cukrászüzemi gépek	17
Munkaeszközök	22
Általános technológiai ismeretek	23
Előkészítő műveletek	23
A tésztakészítés	25
Sütés	27
Kikészítési munkafolyamatok	28
Félkész termék	29
Töltelékek, bevonóanyagok	30
Vajkrémek	30
Tejszínkrémek	32
Tojáskrémek	32
Gyümölcs-töltetanyagok	34
Magvakból készített töltelékek	35
Egyéb töltetanyagok és különleges krémek	36
Sajtos, sós, húsos töltetek	38
Fondan	39
Csokoládé bevonóanyagok	40
Tésztafajták gyártástechnológiája, süteménykészítés	44
Élesztős tészták	44
Dagasztás	45
Kidolgozás	46
Gyúrt élesztősök	46
Kevert élesztősök	49
Hajtogatott élesztősök	51
Omlós élesztősök	53
Gyúrt omlós tészták	55
Kevert omlósok	57
Forrázott tészták	59
Vajas tészták	62
Hengerelt tészták	64
Felvert tészták	67
Kikészített sütemények	69
Mignonok	77
Torták	77
Szeletek	81
Roládok	86
Tejszínes sütemények	85
Desszertek, csemegék	86
Marcipános készítmények	87
Teasütemények	88
Fagylaltok, parfék, pohárkrémek	89
A fagylaltgyártás	90
Gyümölcsfagylalt keverék készítése	92
Tejes fagylalt keverék készítése	92
A fagylaltok fagyasztása	92
A fagylaltok összetétele	94
Tejszínfagylalt, parfait (parfé)	96
A fagylaltgyártás és értékesítés tisztasága	98
A szabványok szerepe	99
Pohárkrémek fajtái és készítésük	100
Egyéb készítmények	102
Tej, tejeskávé és egyéb kávékészítmények	106
Kakaó- csokoládéital készítése	106
Teák	111
Tejes ételek, sodók, öntetek készítése	112
Koktélok	113
Fizz-ek	116
Flippek	117
Üdítő italok	120
Minőségi követelmények	122
A sütemények hibái	124
A kávéfőzőgépek és kávéfőzés	132
A kávéfőzés különböző módszerei	133
Géptípusok	135
Krémkávéfőző gépek	135
Víznyomásos vagy hidraulikus gépek	136
Ismertebb géptípusok	141
A kávéfőzés segédberendezései	145
A kávéfőzés gyakorlati módszerei	147
A kávégépek üzemeltetésénél előforduló hibák	148
A kávéfőzők által elvégezhető kisebb javítások	153
Csak szerelők által végezhető javítások	155
A kávéital minőségi előírásai	157
Hidegkonyha
Konyhai berendezések, gépek, tűzhelyek, felszerelési tárgyak és munkaeszközök	156
Berendezések	164
Gépek	164
Tűzhelyek - főző-sütő berendezések	168
Felszerelések, edények	168
Általános konyhatechnikai ismeretek. Hőhatások	171
Főzés, gőzölés, abálás	171
Párolás	174
Sütés	175
Pirítás	186
Egyéb konyhatechnikai eljárások	187
Aszpikok és különböző kocsonyák	191
Hideg és meleg mártások	197
Egyéb hideg mártások	200
Meleg mártások	201
Zománcmártások	203
Saláták	204
Nyers saláták	204
Főtt saláták	209
Összetett saláták	213
Különleges összetett saláták	217
Kevert saláták	219
Hagymás kevert saláták	221
Tojásételek	222
Hideg tojásételek	222
Meleg tojásételek	226
Szendvicsek	234
Meleg szendvicsek	238
Hideg töltött főzelékek	239
Pástétomok, galantinok, majonézek	242
Pástétomok	242
Galantinok	246
Majonézek	248
Hideg halételek, sültek, imbisz	250
Hideg halételek	250
Hides sültes (húsos) tálak	250
Imbisz	255
Vegyesfelvágott	256
Vegyes ízelítő	256
Hideg libamáj zsírjában	256
Sonkatekercs	263
Sült ételek	263
Fritun süthető készítmények	264
Rántott főzelékek	264
Burgonyák bő zsírban sütve	268
Infrasütőn készíthető ételek	270
Nyárson sült csirke	272
Rablópecsenye nyárson	272
Kaukázusi saslik	273
Tészták	273
Egyszerű és különleges tésztafélék	274
Erdélyi kürtőskalács	274
Palacsinták sós töltelékekkel	274
Csőtészták (makaróni)	278
Sós, élesztős tésztakészítmények	279
Édes és különleges palacsinták	280
Rétesek készítése	281
Félkész ételek	284-303