Vendéglátóipari ismeretek I.

Tartalom

I. fejezet: A KÖZÉTKEZTETÉS 3
I. A közétkeztetésről általában 3
A közétkeztetés és feladatai 3
A közétkeztetés jelentősége 3
A közétkeztetés ágai 4
A vendéglátóipar 5
Az üzemi étkeztetés 5
A közétkeztetés szervezete 5
A közétkeztetési vállalat szervezete 6
A közétkeztetési vállalat üzlettípusai 8
Étterem 9
Cukrászda-eszpresszó 10
Büfé
Italbolt 10
Műsoros-táncos szórakozóhely 11
Szálloda 11
II. A közétkeztetési üzem helyiségei, berendezése és felszerelése 11
Áruátvevő helyiségek 13
Raktárak
Hús- és hentesáru tárolók
Szárazáru raktár 16
Földesárú raktár 16
Tejtermék tároló 17
Gyümölcsraktár 18
Borospince és italraktár 18
Fogyóeszköz raktár 20
Segédanyag raktár 21
Göngyölegraktár 21
Fehérnemű raktár 21
Bútorraktár 22
Lomtár 22
Tüzelőanyag raktár 22
Előkészítők 22
Hús előkészítő 23
Szárazáru előkészítő 23
Földesárú előkészítő 24
Konyhák 25
Melegkonyha 25
Hidegkonyha 30
Cukrászat 30
Kávéskonyha 31
Segédhelyiségek 31
Értékesítési helyiségek 33
Étterem 33
Hall 36
Különtermek 37
Italkimérő hely (söntés) 37
Igazgatási és jóléti helyiségek 37
Technikai helyiségek 38
II. fejezet: KONYHATECHNIKAI ELJÁRÁSOK ÉS ÉTELISMERET 39
I Konyhatechnikai eljárások 39
Előkészítő műveletek 39
A nyersanyagok tisztítása és lemosása 39
Aprítás, vágás, szeletelés 39
Az ételkészítés műveletei 40
Alapműveletek 40
Az ételkészítés egyéb műveletei 41
Adagolás, tálalás 41
Étlapszerkesztés 42
Menük 44
II. Ételismeret 45
Az ételek csoportosítása 45
Levesek 45
Híg levesek 46
Sűrített levesek 46
Áttört (püré) levesek 47
Krémlevesek 47
Nyáklevesek 48
összetett vagy különleges levesek 48
Mártások 48
Hideg mártások 49
Meleg mártások 49
Hideg előételek 52
Hideg tojáselőételek 53
Húsból, halból, szárnyasfélékből és belső részekből készült hideg előételek 53
Főzelék- és zöldségfélékből készült hideg előételek ... 55
Hideg ételek 56
Meleg előételek 57
Meleg tojáselőételek 57
Húsfélékből, szárnyasból és belsőségekből készült meleg előételek 60
Főzelék- és zöldségfélékből készült meleg előételek 61
Tésztafélékből készült előételek 62
Hideg és meleg halételek és rákételek 63
Hideg halételek 63
Meleg halételek 64
Rákételek 67
Húsételek 68
Marhahúsból készült ételek 69
Borjúhúsból készült ételek 75
Sertéshúsból készült ételek 79
Bárány- és ürühúsból készült ételek 84
Vadhúsból és vadszárnyasból készült ételek 84
Háziszárnyasból készült ételek 87
Főzelékek 90
Köretek 92
Saláták 95
Tészták 97
Sajtok és gyümölcsök 103
111. fejezet: A FELSZOLGÁLÁS 105
I. Az éttermi felszerelések 105
Ezüstneműek 106
Az egyszerű terítéshez és éttermi munkához szükséges
Evőszerek és felszerelések 106
Tálaló eszközök 116
Egyszerű ételekhez szükséges evőszerek 117
Különleges ételek felszolgálásához szükséges evőszerek és felszerelések 118
Az italok felszolgálásához szükséges felszerelések 119
Ezüst tálak, kannák 120
Poharak, üvegneműek 125
Porcelán edények 128
Éttermi textíliák 129
II. A felszolgáló magatartása 130
Talált tárgyak 132
III. Az éttermi munka 132
Az éttermi előkészületek 132
A vendég fogadása 137
A rendelés felvétele 137
Az étlap 140
Az ételek felszolgálása 142
A levesek felszolgálása 146
A mártások felszolgálása 149
Hideg és meleg előételek felszolgálása 150
A húsételek felszolgálása 154
Szárnyasok felszolgálása 157
Főzelékek, köretek felszolgálása 158
Saláták felszolgálása 161
A tészták felszolgálása 162
A sajtok felszolgálása 164
A gyümölcsök felszolgálása 164
A feketekávé felszolgálása 165
Az italok felszolgálása 166
A sör felszolgálása 170
A borok felszolgálása 170
Röviditalok és alkoholmentes italok felszolgálása 176
Az elhasznált felszerelések eltávolítása 177
A számla 179
IV. A bár 179
A bár berendezése és felszerelése 179
A báritalok keverése 181
A bár-kiszolgálás 184
V. Szállodai felszolgálás 186
Az emeleti tálaló (office) 187
Az emeleti felszolgálás 190
Felszolgálás a hallban 194
VI. Rendezvények, fogadások, díszterítések 196
Rendezvények 197
A rendezvények előkészítése 197
A bankettasztalok elhelyezése és megterítése 203
A fogadóterem 207
A díszétkezések lebonyolítása 209
Fogadóestélyek, büfék 211
A rendelés felvétele. Ételek, italok megtervezése 212
Fogadóestélyek előkészítése, terítése 217
A fogadóestély lebonyolítása 221
A házon kívüli rendelések 223
IV. fejezet: A SZÁLLODA 225
I. A szálloda fogalma. Szállodatípusok és jellegzetességeik 225
II. A szálloda épülete, beosztása és közös helyiségei 228
Bejáratok 230
Az előcsarnok (vesztibül) és az ebből nyíló helyiségek 232
A hall és az ebből nyíló helyiségek 236
Emeleti folyosók és az ezekből nyíló helyiségek 238
III. A vendégszobák és berendezésük 242
A vendégszoba és az előszoba beépített berendezése 243
A vendégszoba, fürdőszoba műszaki berendezése 245
A vendégszobák bútorzata 248
Takarítás, karbantartás 252
IV. A szálloda dolgozói 253

Témakörök