Vendéglátóipari ismeretek

Tartalom

I. A vállalat fogalma és jelentősége 3
A vállalatok csoportosítása és feladatai 3
II. A vállalat vagyona - A vállalati vagyon összetétele 6
A vállalat gazdasági eszközei 6
A gazdasági eszközök forrásai 7
Eszközök és források 9
III. A vendéglátó vállalatok elszámolási rendszere 10
A pénzgazdálkodás 10
A vállalat elszámolási kötelezettsége 11
A számvitel célja és feladatai 11
Bizonylati elv és bizonylatok 12
A bizonylatok csoportosítása 14
IV. Az üzletek gazdálkodásáról 15
A leltár fogalma és jelentősége 16
A leltárfelvétel célja és a leltár fajai 17
Vagyonmegállapító leltár 17
Elszámoltató leltár 27
A leltározás előkészítése 31
A leltározás technikája 33
A leltáreredmény megállapítása 35
A leltárhiányért való felelősség módja és mértéke 41
V. Készletváltozások elszámolása 44
Árubevételezési jegy 47
Visszáru jegyzék 50
Ellenőrzőbélyeg 51
Selejtezési jegyzőkönyv 64
Áruforgalmi napló 54
Árutabló 56
Állóeszköz mozgatás 57
Fogyóeszköz nyilvántartás 57
Bevételek elszámolása 58
Pénztárral (felíróval) ellenőrzött üzletek elszámoltatása) 58
Pénztárjelentés 61
A pénztárjelentés bizonylatai 61
A pénztár elszámoltatás sorrendje 64
Felszolgálók forgalmának bizonylatolása 65
Felszolgálók elszámoltatása 66
Elszámoltatások bizonylatai 66
Felíróív 67
Előrenyomott blokk 71
Szelvényes (francia) blokk 72
Ruhatári jegy, belépőjegy 72
Étkezési jegyek 72
VI. A termelés bizonylatai 73
A termelés megszervezése 73
Menükönyv 74
Az anyagvételezés bizonylatai 74
Melegkonyhás üzletek vételezési rendszere 76
Vételezési összesítő 78
Italvételezés 78
Külön raktárral nem rendelkező üzletek vételezési kötelezettsége 79
Maradványív 79
Termelés (konyha, üzem) anyagfelhasználásának vizsgálata 79
Konyhák anyagfelhasználásának vizsgálati módszere, ha a
konyhák elkülönített raktárral rendelkeznek 81
Külön raktárral nem rendelkező konyha anyagfelhasználásának vizsgálata 83
VII. Árképzés, az árak megállapítása 84
Tisztítási veszteség 92
Asztali fogyasztás 93
VIII. Feladatgyűjtemény 96
IX. A statisztikai elemzés eszközei 120
A statisztikáról általában 120
A statisztika fogalma 120
A statisztikával szemben támasztott követelmények 122
A statisztika ágai 122
A vendéglátás statisztikájának feladatai 123
A statisztikai sokaság 124
Az ismérv fogalma és fajtái 126
A csoportosítás 127
Csoportosítások a vendéglátás statisztikájában 129
A statisztikai sorok 132
a) Területi sor 132
b) Idősorok (dinamikus sorok) 132
c) Mennyiségi- és minőségi sorok 136
d) Leíró sor 138
Statisztikai táblák 138
A statisztikai táblák szerkesztésének szabályai 142
A statisztikai elemzésről általában 144
A helyes elemzés előfeltételei 144
A jelenségek teljességükben és kölcsönös összefüggésükben történő vizsgálata 146
A jelenségek fejlődésükben, változásukban történő vizsgálata 146
A viszonyszámok 147
A viszonyszámokról általában 147
Két abszolút szám és a belőlük számított viszonyszám összefüggései 150
A viszonyszámok fajai 151
A dinamikus viszonyszám 152
A bázis viszonyszám 152
A láncviszonyszám 155
A bázis és a láncviszonyszám összefüggése 157
A tervfeladat viszonyszám 160
A tervteljesítési viszonyszám 160
A dinamikus, tervfeladat- és tervteljesítési viszonyszámok összefüggése 162
Megoszlási viszonyszám 163
Koordinációs viszonyszám 166
Az összehasonlítási viszonyszám 167
Intenzitási viszonyszám 168
Az intenzitási viszonyszám és a többi viszonyszám közötti kapcsolat 174
A viszonyszámok és az abszolút számok együttes alkalmazásának szükségessége 178
Középértékek 178
A középértékekről általában 178
Módusz és médián 180
A számtani átlag 181
Kronologikus átlag 185
A viszonyszámok átlagolása 187
A statisztikai mérleg 189
Statisztikai grafikonok (grafikus ábrázolás) 191
Az arányok szemléltetése távolságokkal 192
Arányok szemléltetése terület segítségével 196
Ábrázolás térképen 197
Ábrázolás képekkel (Piktogramok) 200
A grafikonok szerkesztésének szabályai 201
Feladatgyűjtemény 202

Témakörök