Vendéglátóipari értékesítés

A vendéglátóipari technikum I. és IV. osztálya számára

Szerző

Gundel Ferenc

Dr. Ketter László

Lektor

Dr. Borda József

Puskás Béla

Budapest

'Gundel Ferenc: Vendéglátóipari értékesítés ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1965
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	319 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	25 cm x 18 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér fotókkal illusztrálva. Tankönyvi szám: 21334.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés	3
A vendéglátóipar feladatai	4
A vendéglátóipar jelentősége	5
A vendéglátóipar története	7
A vendéglátóipar üzem	9
Beosztása	9
Értékesítő helyiségek	9
Termelő helyiségek	14
Ügyviteli helyiségek	16
Szociális helyiségek	16
Az értékesítő helyiségek kiképzése	17
Az értékesítő helyiségek berendezése	21
Kiszolgáló asztalok (pultok)	21
Vitrinek	24
Szekrények	24
Éttermi asztalok	25
Éttermi székek	26
Szőnyegek	28
Függönyök	28
Éttermi felszerelés	29
A felszerelés anyaga	30
Fémek	30
Üvegneműek	31
Finomkerámiából készült eszközök	33
Textilneműek	34
Műanyagok	35
A felszerelés csoportosítása	36
Evőeszközök	36
Tálalóeszközök	38
Segédeszközök	39
Tálak	40
Tányérok	42
Csészék	44
Poharak	45
Palackok	47
Kannák, kancsók	48
Asztali leltár	49
Fűszertartó edények, patika	50
Asztali textíliák	50
A vendéglátóipari dolgozók	52
Munkaterületek, munkakörök	52
A termelést és értékesítést előkészítő dolgozók	53
A termelő részleg dolgozói	53
Értékesítő részleg dolgozói	55
A szolgáltatás dolgozói	55
Az ügyvitel dolgozói	56
Műszaki részlegek dolgozói	56
Üzletvezető és helyettesei	56
Követelmények	57
Jellembeli követelmények	57
Magatartás	59
Adottságok	62
Felkészültség	64
Szakképzettség	65
Oktatási formák	65
A vendéglátóipar munkakörei	66
Egészségvédelem	66
Testápolás	66
Munka- és balesetvédelem	67
Ruházat és gondozása	69
A felszolgálók felszerelése	71
A vendégek	73
A vendégek igényei	73
A vendégek jogai	74
A vendégek kötelességei	74
Az értékesítés követelményei	76
A kapitalista és a szocialista vendéglátóipar	76
Általános követelmények	77
Értékesítési ágak	78
Értékesítő helyek - üzlettípusok	84
Büfé jellegű üzemek	84
Üzlettípusok	84
Berendezésük, felszerelésük	88
Értékesítő munkájuk	92
Étterem jellegű üzemek	97
Éttermi típusok	98
Az üzletek telepítése	100
Az üzletek felszerelése és berendezése	101
Takarítás	103
A szakmai felszerelés gondozása	103
Előkészületi munkák	105
Asztalok elrendezése	105
Textíli vételezése, abroszok felterítése	107
A tányérok előkészítése és elhelyezése	107
Az evőeszközök felterítése	109
Poharak elhelyezése	109
A zsemletányér, asztalkendő és az asztali leltár elhelyezése	110
Székek beállítása	112
Szervízasztal elkészítése	112
Terem díszítése	113
A felszolgálók egyéni előkészülete	113
A vendégek fogadása	113
Felszolgálási alapfogalmak	114
Étkezési formák	115
Felszolgálási módok	115
A felszolgálókkal szemben támasztott követelmények	116
Italok felszolgálása	117
Alkoholmentes italok felszolgálása	118
Sör	119
Bor	121
Palackborok felszolgálása	123
Rövid italok felszolgálása	125
Ételek felszolgálása	126
Levesek felszolgálása	127
Előételek felszolgálása	132
Tojásból készült ételek	133
Halból készült ételek	134
Főzelékfélékből, belsőségekből, tésztafélékből készült előételek	134
Húsételek felszolgálása	135
Köretek felszolgálása	136
Saláták felszolgálása	137
Tészták felszolgálása	137
Sajtok felszolgálása	138
Gyümölcs felszolgálása	138
Fekete felszolgálása	139
Foglalkozás a vendéggel	140
A vendég távozása és a zárás utáni teendők	143
Kávéház jellegű üzletek	144
Üzlettípusok	144
Kávéházak	145
Eszpresszók	146
Cukrászdák	146
Táncos szórakozóhelyek	148
Berendezésük, felszerelésük	149
Értékesítő munkájuk	151
Vendéglátóipari üzletház	156
Az utazók ellátása	158
Az utasellátás értékesítő helyei	158
Berendezés, felszerelés	160
Az értékesítés a járműveken	161
Az értékesítő és szolgáltató helyeket ellátó kisegítő üzemek	162
Karbantartó üzemek	162
Textíliákat mosó-javító üzemek	164
Hulladékhasznosító üzemek	164
Adminisztrációs alapfogalmak	165
Az adminisztráció célja és feladata. A bizonylati elv	165
Leltározási alapismeretek	167
A vagyonváltozások nyilvántartása	169
A raktárak fontosabb bizonylatai	169
Az értékesítés bizonylatai	173
A felelősök elszámoltatása	176
A vendéglátóipari értékesítés irányelvei	177
A dolgozók értékesítési feladatai	177
Értékesítés elvei	178
Vendégismeret	178
A külföldi vendégek ellátása	181
Árukínálat, hírverés	184
A reggeli értékesítése	188
A reggeli italok készítése	189
A kávékészítés alapelvei	189
A kávékészítés módszerei	190
Terítés reggelihez	191
A reggeli felszolgálása	193
Az ételek értékesítése	196
Az étlap szerkesztése	197
Étrendek összeállítása	197
Az ételválaszték összeállítása	198
Az étlap kiállítása	200
Felszolgálási rendszerek	202
Ajánlás	203
Jellegzetes ételek felszolgálása	206
Levesek	207
Előételek	207
A húsok szeletelése a vendég asztalánál	213
Saláták felszolgálása	214
Tészták, fagylaltok felszolgálása	215
Az italok értékesítése	217
Az italok áttekintése	217
Italértékesítés elvei	218
Az itallapok és ártáblák szerkesztése	220
Általános irányelvek	220
Az italok csoportosítása	221
Az italok ajánlása, a rendelés felvétele	223
Italkínálás eltérő alkalmakra	224
Az ételekhez illő ital kiválasztása	224
Bárértékesítés	228
A bár berendezése és felszerelése	228
A bátitalok készítése	229
A báritalok felszolgálása	233
A báritalok receptjei	233
Szállodai felszolgálás	243
Az emeleti felszolgálás módszerei	243
Felszolgálás közvetlenül a konyháról	243
Felszolgálás az emeleti tálalóból	243
Felszolgálás a konyha mellett létesített tálalóból	244
Reggeli felszolgálása	244
Főétkezések felszolgálása	246
Társas étkezések szervezése	247
A rendelés felvétele	248
A társas étkezés előkészítése	251
Az asztalok összeállítása és terítése	253
Étrendek összeállítása és terítése	257
A felszolgálás szervezése és lebonyolítása	261
Fogadások szervezése és lebonyolítása	265
A fogadás fajtái	265
A rendelés felvétele, tervezése	267
A büféasztal összeállítása, díszítése	268
A felszolgálók munkája a fogadásokon	270
Üzemen kívüli értékesítés	272
Üzemen kívüli díszétkezések és fogadások	272
Kitelepülések	274
Csomagolás és házhozszállítás	275
Az értékesítés gazdálkodási feladatai	276
A gazdasági eredmények javítása	276
Üzletszervezés	277
Ellenőrzés	279
Az értékesítéssel kapcsolatos jogszabályok	282
Munkaügyi rendelkezések	282
A Vendéglátóipari Üzleti Szabályzat	284
Az értékesítéssel kapcsolatos jogszabályok	283
Vállalat alapítása	283
Működési engedély	283
Vendéglátóipari üzletek és átépítése	283
Zene, műsor, tánc, kártya, játék	284
Belépődíj	284
Általános rendelkezések	284
Panaszok kezelése	285
Az üzem és a dolgozók anyagi felelőssége	286
Vendéglátó üzletek felelőssége	287
Dolgozók anyagi felelőssége	288
A leltárhiányért fennálló anyagi felelősség	288
A Munka Törvénykönyvén alapuló felelősség	290
A vendéglátóipar irányító szervei	291
A vendéglátóipari vállalatok felépítése	291
Az igazgató jogai és kötelességei, a közvetlen alátartozó munkakörök	292
Titkárság	293
Személyzeti osztály	293
Munkaügyi osztály	293
Jogügyi osztály	293
Terv- és statisztikai osztály	293
Szervezés-technikai osztály	294
Gondnokság	294
Ellenőrzési osztály	294
Rendész	294
A vállalat áruforgalmi szervezete	294
Áruforgalmi részleg	294
Üzemeltetési osztály	295
Leltározó részleg	295
A vállalati ügyvitel szervezete	296
Könyvelési osztály	296
Pénzügyi osztály	296
Bérelszámolási osztály	296
Ügyviteli szervezők	296
Leltár értékelő részleg	296
A vendéglátóipar irányító szervei	297
A vendéglátóipari vállalatok szervezeti rendszere	297
Állami vendéglátóipari vállalatok	297
Szövetkezeti hálózat	298
A Magán vendéglátóiparosok	298
A Belkereskedelmi Minisztérium szakfelügyeleti jogköre	298
Tárgymutató	307