Vendéglátó tevékenység alapjai

Tartalom

1.a.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak? 5
1.b) Foglalja össze röviden a hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályokat! 8
2.a) Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából? 10
2.b) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra! 14
3.a) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség? 16
3.b) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését! 19
4.a) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkoló-hűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat! 21
4.b) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét! 27
5.a) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? Beszéljen a sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött szerepükről! 30
5.b) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság és a jótállás? 35
6.a) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég jelzi, hogy cukorbeteg, ezért a kávéhoz mesterséges édesítőszert kér. Mondja el a legfontosabb tudnivalókat, amelyeket a természetes és mesterséges édesítőszerekről valamint a cukorpótlókról kell tudni! 38
6.b) Mondja el, hogy milyen személyi feltétele van az élelmezési egységben végzett munkának? 41
7.a) A barátja sütési tanácsot kér öntől, mint vendéglátós szakembertől. Mondja el az állati és növényi eredetű zsiradékok jellemzőit, felhasználási lehetőségeit! 43
7.b) Mi okozhat élelmiszer eredetű megbetegedéseket és milyen jellemző tünetei vannak? 46
8.a) Ön egy étteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermékek, és tejkészítmények beszerzését a mai napon Önnek kell lebonyolítani! A beszerzésnél figyelembe kell vennie, hogy az étteremben diétás étkezési igényeket is kielégítenek pl. tejcukor érzékeny, zsírszegény étrendet követőknek. Milyen szerepet töltenek be a tejek, tejtermékek, tej készítmények a gasztronómiában? 48
8.b) Ismertesse, hogy az élelmiszerekre milyen előírások vonatkoznak! 52
9.a) A konyhafőnök megkéri Önt, hogy segítsen átvenni a húsokat a szállítótól. Foglalja össze, hogy milyen táplálkozás-élettani jelentősége van a húsoknak! Ismertesse hús érésének folyamatát, minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a vágóállatok húsát és a belsőségeket! 55
9.b) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendéglátó egységek kialakításánál? 58
10.a) Ön egy szálloda éttermében dolgozik. A főnöke azzal bízza meg, hogy egy külföldi csoport reggeliztetéséhez és a magyaros vacsora esthez ajánljon húsipari termékeket! Milyen nyersanyagokat használ fel a húsipar? Ismertesse röviden a húsfeldolgozó ipar műveleteit! 60
10.b) Foglalja össze, hogy milyen követelményeket támasztanak a vendéglátó egység belső kialakítására vonatkozó fő előírások? Hogyan kell elhelyezni a gépeket, berendezéseket? 66
11.a.) A vendéglőben ahol Ön dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az étlapon a baromfihúsból készült ételválasztékot nézze át, és tegyen javaslatot a bővítésre! Miért előnyös az étrendben a baromfi hús alkalmazása? Milyen szerepe van a gasztronómiában a tojásnak? 70
11.b) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit és megvalósításának lépéseit! 74
12.a) Ön egy vendéglőben dolgozik. A főnöke tanácsot kér, hogy a különleges vacsoraest rendezvénysorozaton milyen húsokból készüljenek az ételek. Ajánljon vadhúst, halhúst és egyéb hidegvérű állatokat az ételkészítéshez! Jellemezze a különböző húsféleségek táplálkozás-élettani jelentőségét, felhasználási lehetőségeit illetve a tárolásukra vonatkozó követelményeket! 78
12.b) Mondja el, hogy melyek az árurendelésre, beszerzésre és átvételre vonatkozó főbb szabályok! 82
13.a) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Az üzletvezető megkéri önt, hogy a szállítótól ma Ön vegye át a zöldségféléket. Csoportosítsa és jellemezze a zöldségféléket! Mondja el felhasználási lehetőségeit az étkeztetésben! 84
13.b) Sorolja fel, hogy melyek a tárolásra, raktározásra vonatkozó főbb előírások? Mit jelent a FIFO elv? 87
14.a) Öntől kér barátja segítséget, hogy a gyümölcskehelybe milyen gyümölcsöket tegyen. Foglalja össze, hogy a gyümölcsök fogyasztása táplálkozás-élettani szempontból miért fontos és mondja el felhasználási lehetőségeit a vendéglátásban! 90
14.b) Ismertesse az előkészítésre vonatkozó főbb szabályokat! 91
15.a) Az egyik barátja azt kérdi Öntől, hogy milyen módon történik a kakaópor előállítása? Mi a különbség a csokoládé és bevonó massza között? Mutassa be barátjának az édesipari termékek fő csoportjait és a gasztronómiában betöltött szerepét! 94
15.b) Mondja el, hogy a főzőtér kialakítására milyen higiéniai előírások vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek az ételkészítés során betartandó főbb szabályok? 96
16. a) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég érdeklődik a kávék választéka iránt! Mondja el, hogy milyen kávéfajtákat illetve pörkölési módokat ismer! Hívja fel a vendég figyelmét a teák kínálatára! 99
16.b) Mondja el, hogy az ételek szállításához milyen feltételeket kell biztosítani! 105
17.a) Ön egy munkahelyi étteremben dolgozik. A törzsvendégek érdeklődnek az alkoholmentes italok választékáról! Mondja el, hogy milyen termékeket tud ajánlani! 108
17.b) Mondja el, hogy mit ért a személyi higiénia alatt! 112
18.a) Ön egy étteremben dolgozik. A vendégek az itallapon szereplő borok választékáról érdeklődnek. Rendszerezze a borok választékát, mondja el a legfontosabb tudnivalókat a készítésükről, gasztronómiában betöltött szerepükről! 116
18.b) Ismertesse, hogy melyek a mosogatásra vonatkozó előírások! 121
19.a) Ön egy vendéglőben dolgozik, ahol egy baráti társaság az itallapon szereplő sörökről és szeszipari termékekről érdeklődik. Melyek a sör minőségét meghatározó tényezők? Milyen típusú sört tudna ajánlani részükre? A társaságban levő külföldi vendégek a pálinka kiválasztásához kérnek javaslatot! 125
19.b) Mondja el a vendéglátó egység takarítására vonatkozó tudnivalókat!... 128
20.a) Ön egy csárdában dolgozik. A konyhafőnök megkéri Önt, hogy a fűszerek és ízesítőszerek beszerzéséhez állítsa össze a megrendelést. Csoportosítsa a fűszereket és ízesítőszereket! Milyen szerepük van a gasztronómiában? 130
20.b) Mit kell tudni a vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásairól? 137

Témakörök