Vendéglátó szakmai ismeretek a modulrendszerű képzésben

Tartalom

Bevezetés 9
1. A vendéglátás 11
1.1. A vendéglátás és a turizmus kapcsolata 11
1.2. A vendéglátás jelentősége és tevékenysége 12
1.3. A vendéglátás ellátási feladatai 17
2. új irányzatok és elvárások a vendéglátásban 23
2.1. A magyar vendéglátás vázlatos története 23
2.2. Megváltozott gazdasági és piaci környezet 33
2.3. Egészségtudatos táplálkozás 37
2.4. Az ételkészítés új irányzatai 40
3. A vendéglátó üzletek üzemeltetése 45
3.1. A vendéglátás szervezeti egységei, szakmai üzletkörei 45
3.2. A vendéglátás szakmai üzletkörei 46
3.3. AZ üzlettípusok általános jellemzése 48
3.4. A falusi vendégfogadás 57
3.5. A vendéglátó üzletek és kereskedelmi szálláshelyek
minősítésének szempontjai 60
3.6. A szálláshelyek kategorizálása 62
3.7. A vendéglátó üzlet megnyitása 63
4. A vendéglátás tevékenységének tárgyi feltételei 69
4.1. A vendéglátó egység tervezése 69
4.2. A kialakítás általános szempontjai 70
4.3. Gépek, berendezések, felszerelések 78
4.4. Munkakörnyezeti, baleset-megelőzési szempontok 80
5. A vendéglátás személyi feltételei 87
5.1. A személyi feltételek biztosítása 87
5.2. Alkalmassági feltételek a vendéglátásban 90
5.3. Vezetési és szervezési feladatok 102
5.4. A vendéglátó egység irányítása 107
6. Minőségirányítás a vendéglátásban 113
6.1. a minőség fogalma 113
6.2. a haccp minőségbiztosítási rendszer 116
6.3. a haccp rendszer kiépítése 123
6.4. Az egyszerűsített haccp elvek 127
7. MUNKABIZTONSÁG és környezetvédelem 129
7.1. Munkabiztonság szabályozása 129
7.2. a munkahelyi kockázatértékelés 133
7.3. Érintésvédelemi és tűzbiztonsági előírások 136
7.4. Baleseti veszélyforrások 138
7.5. Elsősegély nyújtási alapismeretek 147
7.6. Környezetvédelem a vendéglátásban 154
8. Ügyviteli tevékenységek végzése 157
8.1. az ügyviteli és számviteli tevékenység 157
8.2. az ételkészítés dokumentációi 167
8.3. a készletgazdálkodással összefüggő alapismeretek 170
8.4. a leltározással összefüggő alapismeretek 179
8.5. az elszámoltatás 183
8.6. a dolgozók anyagi felelőssége 188
8.7. Számítógépes nyilvántartási rendszerek 190
9. A vendéglátás áruforgalmi tevékenysége 195
9.1. az árubeszerzés, az áruátvétel folyamata 195
9.2. Raktározás 209
9.3. a termelés 214
10. értékesítés és szolgáltatás a vendéglátásban 233
10.1. A vendéglátó értékesítés sajátosságai 233
10.2. az értékesítés folyamata 241
10.3. az üzleti választék kialakítása 246
10.4. az üzletek választékát bemutató eszközök 247
10.5. az étrend összeállítása 248
10.6. Az étlapok szerkesztése 252
10.7. Az itallap szerkesztése 255
10.8. Az értékesítés minőségbiztosítási előírásai 257
10.9. Szolgáltatások a vendéglátásban 259
10.10. A szolgáltatások jellemzői a falusi turizmusban 261
11. A vendéglátó üzletek ellenőrzése, fogyasztói
érdekvédelem 264
11.1. A vendéglátó üzletek ellenőrzése 264
11.2. A fogyasztói érdekvédelem 274
Idegen szavak, szakkifejezések, rövidítések értelmezése 280
Felhasznált és ajánlott irodalom 293
Függelék 297

Témakörök