Vendéglátás ételei és a nemzetek konyhája

Szerző

Budapest

'Dr. Csizmadia László: Vendéglátás ételei és a nemzetek konyhája ' összes példány

Kiadó:	Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kar
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2001
Kötés típusa:	Tűzött kötés
Oldalszám:	164 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	29 cm x 20 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az élet fenntartásához, a növekedéshez, az egészség megóvásához táplálékra van szükség. A tápanyagok nagy része állati és növényi eredetű, azonban összetételükben különböznek egymástól.
Egyesek a test felépítéséhez nélkülözhetetlen fehérjét, mások a szervezet működéséhez szükséges energiát szolgáltató szénhidrátokat, zsírokat vagy vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak.
Az élelmianyagok egy része feldolgozatlan állapotban jut el hozzánk, más részüket az élelmiszeripar bizonyos mértékig átalakítja, s mint élelmiszerek kerülnek termelőüzemeinkbe, konyháinkba. Mind a feldolgozatlan, mind a feldolgozott élelmianyagok csak részben fogyaszthatók abban a formában, ahogy forgalomba hozzák őket, például a tej, a gyümölcs, a cukor, a sajt, további átalakításuk, feldolgozásuk szükséges ahhoz, hogy emberi táplálkozásra alkalmassá váljanak.
A táplálkozástudomány feladata, hogy megállapítsa az egyes élelmianyagok tápértékét és összetételét. A vendéglátóipar, a háztartások alapvető célja a tudományos eredmények alkalmazásain kívül a mezőgazdaságtól és az élelmiszeripartól beszerzett a ház körül megtermelt nyersanyagok, félkész és késztermékek fogyasztásra alkalmas készétellé való feldolgozása.
Az ételkészítésnek, a főzésnek-sütésnek évezredekre visszanyúló hagyományai vannak, amelynek során az egyes emberek, a háziasszonyok, később a szakácsok, a cukrászok, majd a technológusok, a tudósok a legjobb megoldásokat keresték. A kutatások eredményeként állandóan változnak, fejlődnek a különböző konyhatechnológiai eljárások, azok mindinkább gépiesíthetővé válnak.
Konyhatechnológiai eljárásnak nevezzük mindazokat a műveleteket (kiválasztás, tisztítás, darabolás, keverés, hőbehatás stb.) amelyekkel az élelmiszeranyagokból ízletes, megfelelő tápértékű ételek állíthatók elő. A konyhatechnológiai műveletek a szakszerű tárolástól kezdve addig tartanak, amíg az ételeket a vendégnek fel nem szolgáljuk.
Az ételkészítéssel tálalással és felszolgálással foglalkozóknak ismerniük kell a korszerű táplálkozás követelményeit, az étel készítéséhez felhasznált, ill. felhasználható nyersanyagokat, azok tulajdonságait, a különböző ételek elkészítési módját, összetételét, elkészítési idejét, szakszerű tálalását, felszolgálását.
Ezen ismeretek nélkül nem képzelhető el, hogy valaki jó étlapot, étrendet szerkesszen, hogy kellő felvilágosítást tudjon adni, valamint színvonalasan tudjon tálalni, felszolgálni a vendégnek. Vissza

Tartalom

VENDÉGLÁTÁS ÉTELEI
Bevezető
A termelés befejező művelete.
Készentartás
Felmelegítés
Adagolás
Tálalás, díszítés
Az élelmiszer-nyersanyagok idényszerűsége
A félkész és késztermékek felhasználásnak előnyei
Ételkészítési idők
1. Levesek
1.1. Híg levesek
Magyaros híg levesek
A híg levesek betétei
Erőlevesek
A legismertebb erőleves betétek
1.2. Sűrített levesek
Egyszerűen sűrített levesek
Áttört vagy pürélevesek
Krémlevesek
1.3. Nyáklevesek
1.4. Gyümölcslevesek
1.5. Különleges vagy összetett levesek
1.6. Levesek tálalása
1.7 A levesek felszolgálása
2. Főzelékek és köretek
Párolt franciás főzelékek
Angolos főzelékek
Magyaros, sűrített főzelékek
Egyéb főzelékfélék
2.1. Gyökér- és gumófélékből készíthető főzelékek és köretek
Burgonya
Sárgarépa
Petrezselyem
Zeller
2.2. Káposztafélékből készíthető főzelékek és köretek
Kelkáposzta
Karalábé
Kelbimbó
Kelvirág
2.3. Csucsorfélékből készíthető főzelékek és köretek
Paradicsom
Paprika
2.4. Kobakosokból készíthető főzelékek és köretek
Spárgatök
Egyéb tökfajták
Patisszon
Uborka
2.5. Hagymafélékből készíthető főzelékek és köretek
Vöröshagyma
Póréhagyma
2.6. Levélzöldségekből készíthető főzelékek és köretek
Paraj
Fejes saláta
2.7. Évelő növényekből készíthető főzelékek és köretek
Sóska
Feketegyökér
2.8. Hüvelyesekből készíthető főzelékek és köretek
Zöldborsó-felesborsó
Zöldbab-szárazbab
Lencse
2.9. Egyéb zöldségfélékből készíthető főzelékek és köretek
Articsóka
Gombafélék
Csemegekukorica
2.10. Gabonafélékből készíthető köretek
2.11. Vegyes köretek
2.12. Főzelékek és köretek tálalása
3. Saláták
Salátaöntetek és ízesítők
A legismertebb salátaöntetek
A salátakészítés általános szabályai
A saláták készítésének módjai
3.1. Nyersen készült saláták
3.2. Főtt saláták
3.3. Kevertsaláta különlegességek
3.4. Tartósított savanyúságok
3.5. Saláták tálalása
4. Mártások
A mártások ízesítés, fűszerezés
A mártások csoportosítása
4.1. Hideg mártások
4.1.1 .Majonézes mártások
4.1.2.Zománcmártások
4.1.3 Egyéb hideg mártások
4.2. A meleg mártások csoportjai és alapmártásai
4.2.1. Barnamártások
4.2.2. Fehér mártások
4.2.3. Finom vajas (felvert) mártások
4.2.4. Egyszerű meleg mártások
4.3. Mártások tálalása
5. Hideg előételek
Hideg előételek csoportosítása:
5.1. Hideg főzelékek, összetett salátakülönlegességek és koktélok
5.2. Hideg tojásételek
5.3. Gyümölcsfélék
5.4. Pástétomok, habok
5.5. Galantinok
5.6. Kocsonyák
5.7. Hideg sültek és felvágottak
5.8. Vegyes ízelítők
5.9. Szendvicsek
5.10. Hideg előételek tálalása
6. Meleg előételek
A meleg előételek főbb csoportjai
6.1. Meleg tojásételek
A meleg tojásételek elkészítésük szerint a következőképpen csoportosíthatók:
6.1.1. Hígtojás-ételek
6.1.2. Lágytojás-ételek
6.1.3. Habart tojás-ételek
6.1.4. Tálon sült tojás-ételek
6.1.5. Bevert tojás-ételek
6.1.6. Rántott tojás-ételek
6.1.7. Meleg töltött tojás-ételek
6.1.8. Edénykében párolt tojásételek
6.2. Zöldség-és főzelék-előételek
6.3. Tésztákból készíthető előételek
6.4. Rizottók
6.5. Húsokból és belsőségekből készült előételek.
6.6. Sajtokból készült előételek
6.7. Meleg szendvicsek
6.8. Meleg vegyes ízelítő
6.9. Meleg előételek tálalása
7. Halakból és egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek.
7.1. A halak és egyéb hideg vérű állatokból készült hideg ételek:
A hideg halételek csoportjai
7.2. Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg mártások
7.3. Halak, rákok és békák tálalása
8. Húsételek
Húsok osztályozása
Húsételek csoportosítása
8.1. Borjúhúsból készük ételek
A borjúhús részei (szeletelése)
8.1.1. Az egybesütve készíthető borjúhúsételek.
8.1.2. Frissen sütve készíthető borjúhúsételek
8.1.3. Pácolással készíthető borjúhúsételek
8.1.4. Apróhúsokból és belsőségekből készíthető marhahúsételek
8.1.5. Borjúhúsételek tálalása
8.2. Marhahúsból készült ételek
8.2.1. Egybesütve készíthető marhahúsételek
8.2.3. Párolással készíthető marhahúsételek
8.2.4. Apróhúsból és belsőségekből készíthető marhahúsételek
8.2.5. Marhahúsételek tálalása
8.3. Sertéshúsból készült ételek
Sertéshús része
8.3.1. Egybesütve készíthető sertéshúsételek
8.3.2. Frissen sütve készíthető sertéshúsételek
8.3.3. Párolással készíthető sertéshúsételek
8.3.4. Apróhúsból és belsőségekből készíthető sertéshúsételek
8.3.5. Sertéshúsételek tálalása
8.4. Bárányból és házinyúlból készült ételek
8.4.1. Egybesütéssel készíthető bárány-, ürü-, és házinyúlételek
8.4.2. Frissen készíthető bárány-, ürü- és házinyúlételek
8.4.3. Párolással készíthető bárány-, ürü- és házinyúlételek
8.4.4. Apróhúsból és belsőségekből készíthető bárány-, és ürühúsételek
8.4.5. Bárány-, és ürühúsételek tálalása
8.5. Háziszárnyasokból készült ételek
8.5.1. A fehér húsú házi szárnyasokból készíthető ételek
8.5.2. Sötét húsú háziszárnyasokból készíthető ételek
8.5.3. Szárnyashús ételek tálalása
8.6. Vadhúsokból és vadszárnyasokból készült ételek
8.6.1. Szarvas- és őzhúsból készíthető ételek
8.6.2. Vadsertésből készíthető ételek
8.6.3. Vadnyúlból készíthető ételek
8.6.4. Vadszárnyasból készíthető ételek
8.6.5. Vadhús és vadszárnyashús ételek tálalása.
9. Befejező fogások
9.1. A konyhai meleg tészták és cukrászsütemények
A tészták csoportosítása
9.1.1. Gyúrt tészták
Főtt tészták
Főtt-sült tészták
9.1.2. Kevert tészták
Galuskák
Palacsinták
Morzsafélék
Bortészták
9.1.3. Kelt tészták
9.1.4. Rétesek
9.1.5. Omlós tészták
9.1.6. Égetett tészták
9.1.7. Felfújtak
9.1.8. Pudingok
9.1.9. Frissen készült tészták
9.1.10. Hideg krémek
9.1.11. Meleg gyümölcskészítmények
9.1.12. Habok, mártások, öntetek
9.1.13. Cukrászsütemények
9.1.14. Fagylaltok, parfék és fagylaltkülönlegességek
9.1.15. Tészták és egyéb sütemények tálalása
9.2. Gyümölcsök, befőttek
Gyümölcsök, befőttek tálalása
9.3. Sajtok
Sajtok szeletelése az asztalnál
NEMZETKÖZI TÁPLÁLKOZÁSI SZOKÁSOK, NEMZETEK KONYHÁI
I A magyar konyha, a magyar gasztronómia
2. A francia konyha és táplálkozási szokások
3 Orosz konyha, orosz táplálkozási szokások
4. Lengyel konyha, lengyel táplálkozási szokások
5. Csehszlovák konyha, csehszlovák táplálkozási szokások
6. Osztrák konyha, osztrák táplálkozási szokások
7. Jugoszláv konyha, jugoszláv táplálkozási szokások
8. Bolgár, görög, albán konyha és táplálkozási szokások
9. Román konyha, román táplálkozási szokások
10. Olasz konyha, olasz táplálkozási szokások
11. Spanyol, portugál konyha és táplálkozási szokások
12 Német konyha, német táplálkozás
13 Svájci konyha, svájci táplálkozási szokások
14 A holland konyha, holland táplálkozási szokások
15 Belgium, Luxemburg konyhája és táplálkozási szokások
16 Angol konyha, angol táplálkozási szokások
17 Dán, svéd, norvég konyha, táplálkozási szokások
18 Finn konyha, finn táplálkozási szokások
19 Közép-Kelet, Észak-Afrika konyhája és táplálkozási szokásai
20 Török konyha, török táplálkozási szokások
21 India konyhája, indiai táplálkozási szokások
22 Kínai konyha, kínai táplálkozási szokások
23 Japán konyha, japán táplálkozási szokások
24 Amerikai kontinens konyhái és táplálkozási szokásai
Forrásmunkák

Témakörök

Dr. Csizmadia László

Dr. Csizmadia László műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Csizmadia László könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem