Váncsa István szakácskönyve

Ezeregy recept

Szerző

Váncsa István

Szerkesztő

Gergely Anikó

Székely Ervin

Budapest

'Váncsa István: Váncsa István szakácskönyve ' összes példány

Kiadó:	Vince Kiadó Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	555 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 16 cm
ISBN:	978-963-9552-01-2

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Váncsa István szakácskönyve harminc évig készült, azóta gyűjtögeti a szerző az ízlése szerinti recepteket, s végül ezek közül választotta ki ezeregy különleges, kivételesen finom étel elírását, a gyűjtemény legjavát. A könyv emellett a konyhaművészetre vonatkozó ismeretek gazdag tárháza, s ráadásul nemcsak tanulságos, hanem rendkívül mulattató is. Olvashatunk benne olyasmiről, mint hogy mi köze van a magyar lakodalmas birkának Belső-Ázsiához, a töltött káoszának Perzsiához; hogyan kapcsolódik össze a levesfőzés a hadművészettel; ki volt Prométheusz, és egészen pontosan mennyire cselekedett alkohol befolyása alatt akkor, amikor hazavitte a tüzet. Szó esik a könyvben a világegyetem létezését meghatározó fizikai állandók és a marhafarok különös, misztikus kapcsolatáról, a rákok víz alatti hetvenkedésének matematikai vonatkozásait leíró Rayleigh-Plesset típusú egyenletekről, a norvég kormány halfőzési szokásairól, a marsala történetéről és fajtáiról, a polip hátborzongatóan fejlett... Tovább

Tartalom

Előszó	5
Bevezetés	7
Az 1975-ös Barbeito Malvazia	7
Nászasszony érkezik	9
Taplónyelv és osztriga	12
Előételek	15
Hideg előételek	18
Belvoir kekszek	18
Cambridge-i csónakos lepény	18
Csípős, fokhagymás diókrém	19
Csirkemájas pirítosok	19
Csirkemájpástétom cseréptálban sütve	20
Feljavított skót tojások	20
Florentin mártás	21
Guacamole	21
Húsos lepény Santa Combából	22
Jerk disznócafatok	22
Kacsamájpástétom konyakkal	23
Kacsazúzapüré pirítóssal	24
Lazachab kapribogyóval	24
Lazacpüré	24
Lazactekercsek kaviárral	25
Nyúlpástétom franciásan	25
Nyúlpástétom torontáli módra	25
Pezsgős palacsinta füstölt lazaccal	26
Sárréti húsos lepény	26
Spenótos lepény	26
Sültfokhagyma-szendvicskrém /-mártás	27
Tarisznyarák Viktória módra	27
Tarisznyarákhab tojással és avokádóval	27
Terrine Rustique	28
Tőkehalpüré (brandade de morue)	28
Töltött szőlőlevél (húsos)	29
Töltött szőlőlevél (vegetáriánus, török változat)	29
Duke of Clarence-vadpástétom	30
Vagdalt őzgerinc	31
Vitello tonnato	31
Voralbergi aszpikos pulykamell	32
Westminster-pirítósok	32
Meleg előételek hússal, belsőséggel	33
Aggósó finánc	33
Bárányhússal töltött hagyma	33
Bárányvese madeirában	34
Borjúmirigy marsalában	34
Bolognai palacsinta	34
Dán húsgombócok kapormártásban	35
Datolya baconbe göngyölve	35
Debreceni húsos palacsinta	35
Disznóroládok Andalúziából	36
Félix napi aprószűz	36
Görög töltött cukkini	36
Jamaicai fűszeres csirkeszárnyak	36
Lángostekercs	37
Libamájas metélt palacsinta	37
Mandulás csirkefalatok	38
Orvietói töltött krumpli	38
Ördögök lóháton	38
Pőre kolbászok leveles tésztába öltöztetve	39
Quiche Lorraine	39
Rác csája	40
Ropogós csirkemellcsíkok Chauchat-mártással	40
Sajtlepény Del Coronado módra	41
Spenótos-húsos lángos	41
Tojás Josephine Baker módra	41
Töltött saláta	42
Turini töltött káposzta	42
Whiskys húsgombócok	42
Meleg előételek hallal, rákkal	43
Piemontei bagna cauda	43
Füstölt lazacos frittata	43
Ír lazacos tojás	44
Levini antipasta	44
Rákkal töltött hagyma	44
Ropogósra sült harcsafalatok konyakos kéksajtmártással	45
Tőkehalhab nantuai mártással	45
Töltött spenót	45
Vegetáriánus meleg előételek	46
Bazsalikomos cukkinifalatok sörtésztában, fűszeres majonézzel	46
Bazsalikomos töltött paradicsom	46
Egyiptomi padlizsán	47
Flan au Roquuefort	47
Francia sajtfelfújt	47
Kecskesajtos lepény	48
Kingkong palacsinta	48
Padlizsánszeletek paradicsommártásban	48
Rokfortlepény	49
Ropogós rozmaringos-fokhagymás-sajtos bagett	49
Sült Cheddar-olíva golyók	49
Saláták	51
Caponata	55
Csípős meleg csirkesaláta ananásszal	55
Csípós tintahalsaláta	55
Észak-afrikai bulgursaláta	56
Farfalle- és csirkesaláta pestóval és aszalt áfonyával	56
Kacsahússaláta mandarinnal	57
Keleti disznóhússaláta	57
Káposztasalta ananásszal	57
Marhahsültsaláta	58
Marokkói cukkinisaláta	58
Meleg tintahalsaláta rucolával és mangóval	58
Nicosiai lazacsaláta	59
Padlizsánsaláta friss füvekkel és mazsolával	59
Pulykasaláta Madame Houpflé módra	60
Rizssaláta rákkal	60
Rizssaláta rákkal és tonhallal	60
Saláta avokádóval, fetával és füstölt lazaccal	61
Saláta disznóhússal, avokádóval és papayával	61
Saláta grillezett zöldségekből	62
Sárgarépa-saláta mentával és olajbogyóval	62
Sörös krumplisaláta sült szalonnával	63
Spenótsaláta avokádóval	63
Spenótsaláta fehér babbal és kacsahússal	63
Spenótsaláta konyakos-mustáros öntettel	64
Sült paprika mozzarellával	64
Tonhalas padlizsánsaláta	65
Tonhalsaláta	65
Levesek	67
Húsos levesek	71
Pot au feu	71
Tyúkleves baronesse módra, calvadosszal	71
Tyúkleves póréval és konyakos aszalt szilvával	72
Tyúkleves sherryvel és rókagombával	73
Olasz lakodalmas leves	73
Pál utcai raguleves	74
Áfonyás-diós szárnyasleves	74
Mogyorós pulykaleves turbolyával	75
Fácánleves régiesen	75
Skót bárányleves gerslivel	75
Bátaszéki bárányraguleves	76
Harira	76
Kapros bárányraguleves	76
Vadkacsaleves szilvával és vadrizzsel	77
Konyakos vadraguleves	77
Belényesi gulyás	78
Spenótos bárányleves	78
Palócgulyás	78
Szentlélek-leves	79
Windsor-leves	79
Tejszínes-konyakos rákleves	80
Ökörfarokleves portóival	80
Húsos spagettileves egyszerűen	81
Ökörfarokleves maderiával	81
Olasz babérleves bárányhússal	82
Újévi toros leves	82
Buzsáki gombócos	83
Mandulás vadrizsleves	83
Zöldséglevesek	84
Minestra Piemontese	84
Zöldségleves papné módra	84
Bazsalikomos paradicsomleves	84
Vodkás paradicsomleves	85
Csípős édesburgonya-leves	85
Körtés édesburgonya-leves	85
Fűszeres, csípős tökleves csirkehússal	86
Gombaleves műkereskedő módra	86
Gombaleves sült fokhagymával	87
Gombás zöldbableves	87
Libertiánus krumplileves	87
Páduai zöldséges bableves	88
Provence-i lencseleves aszalt paradicsommal	88
Almás zellerkrémleves	89
Rokfortos karfiollkrémleves Armagnackal	89
Sherrys-tejszínes zellerkrémleves	90
Vichyi krémleves	90
Vörösboros sárgarépakrém-leves	90
Fokhagymás erőleves füvekkel és bevert tojással	90
Konyakos fokhagymakrémleves	91
Hagymalevesek	92
Egyszerű hagymaleves	92
Régimódi hagymaleves	92
Madeirai hagymaleves	93
Noilly-hagymaleves	93
Provence-i hagymaleves	93
Hagymaleves portóival és mozzarellával	94
Andalúz mandulás hagymaleves	94
Sajtlevesek	95
Angol sajtleves	95
Portói sajtleves	95
Régimódi sajtleves	95
Sajtgombócleves	96
Sajtos brokkolileves	96
Sajtos sültfokhagyma-leves	97
Sörös sajtleves	97
Stiltonleves	97
Gyümölcslevesek	99
Áfonyaleves	99
Mangóleves	99
Dinnyeleves mangóval	100
Sherrys sárgadinnyekrém-leves	100
Epres dinnyeleves	100
Nyers eperleves konyakkal	101
Boros körteleves	101
Pannonhalmi cseresznyelves	101
Somlói meggyleves	101
Pezsgős meggyleves	102
Afrikai földimogyoró-leves	102
Gesztenyekrémleves amarettóval	102
Gesztenyekrémleves madeirával	103
Gesztenyekrémleves póriasan	103
Csípős-fűszeres nektarinleves	103
Őszibarackleves Pinkerton módra	104
Különleges hideg levesek	105
Arany gazpacho	105
Avokádókrém-leves sherryvel	105
Casadilla	105
Csípős uborkaleves tequilával	106
Fehér gazpacho	106
Körtés cambozolaleves	106
Sültpadlizsán-leves kecskesajttal	107
Sültpaprika-leves	107
Zöld avokádóleves	107
Halak	109
Hallevesek	113
Bouillabaisse	113
Bouillabaisse sok zöldséggel	114
Nagyszabású, bonyolult bouillabaisse	115
Creole bouillabaisse	116
Duani bouillabaisse	116
Teljesen autentikus dél-francia bouillabaisse	116
Livornói halleves	117
Karibi cápaleves	118
Korzikai halleves	119
Olasz halleves	120
Pugliai fehér halleves	120
Sarkvidéki halleves	121
Vatapá halleves	122
Lady Morganról elnevezett angol halleves	122
Matelot	123
Édesvizi halak	124
Ponty Esterházy módra	124
Ponty fehérborban	124
Ponty fűszeres bundában	125
Ponty vörösborban	125
Pontytekercsek tokaji borral	125
Bajai fűszeres harcsaszeletek	126
Csípős harcsafilé mazsolás mártásban	126
Harcsa Allison módra	126
Harcsa Bienville módra	127
Harcsa fehér bundában	127
Harcsa görögösen	127
Harcsa La Fitte módra	128
Harcsa provence-i módon	128
Harcsacsíkok tejszínes borsmártásban	129
Harcsaszeletek boglári vörösborban	129
Harcsafilé ikrás káposztával	129
Harcsafilé pezsgős mártásban	130
Nyugat-afrikai földimogyorós harcsaragu	130
Tokaji harcsafilé kucsmagombával és turbolyával	130
Boticasi pisztráng	131
Pisztráng erdei gombákkal és friss zsályával	131
Pisztráng Marguery módra	132
Pisztráng pezsgős krémmártásban	132
Pisztráng rákkal töltve	132
Pisztráng Savoyai módra	133
Pisztrángfilé Rambóné módra citromos rizottóval	133
Süllő karibi módra	134
Compó vörösborban	134
Csuka tejfölös tormával	134
Csuka fehérborban	135
Fehérboros-gombás csuka	135
Málna vörösborban	135
Tengeri halak	136
Aranydurbincs gyömbéres narancsmártással	136
Barracuda grillezve, salátaágyon	137
Bonito roston andalúz mártásban	137
Cápa narancsos avokádómártással	138
Cápaszeletek mangómártással	138
Csacsihal krémmártásban	139
Csíkos pér rozmaringgal	139
Csíkos tengeri márna citrusmártással	140
Csíkos tengeri márna Agricola módra	140
Doveri nyelvhal szőlővel	141
Északi menyhal édesburgonyával	141
Fekete nyársorrú hal erdei gombákkal	142
Foltos tőkehal olajbogyóval	143
Fekete tőkehal ropogósra sütve	143
Feketesügér friss tárkonnyal	144
Fogasdurbincs tepsiben sütve	144
Kakashal (Szent Péter hala) mazsolával és grillezett padlizsánnal	145
Fűrészes sügér roston zöldségekkel	145
Kardhal kapribogyóval	146
Kardhal barackmártással	147
Kardhal rozmaringos vajas mártásban	147
Sávos tőkehal tepsiben sütve	147
Lazac brazil módon sütve	148
Lazacderék Szent Barnabás módra	148
Lazacfilé kakukkfüves mustármártásban	149
Lazacsaslik paprikamártással	149
Lazacszeletek roston, ananász-koriander mártásban	150
Vitéz szemling cájun fűszerkeverékkel	150
Lepényhal roston	151
Makréla jamaicai stílusban	151
Makréla roston	152
Muréna paradicsomos-sajtos mártásban	153
Sült muréna vagy angolna	153
Óriás laposhal fóliában sütve	154
Ördöghal édesburgonyával	154
Ördöghal vajastésztával	155
Pompanofilé rumos mazsolával	155
Rombuszhal tarisznyarák-mártással	156
Roncssügér articsókával és aiolival	157
Roncssügér sesimbrai módra	157
Rózsaszínű durbincs roston	158
Kéksügér roston	158
Sima lepényhal roston rákvajjal	158
Sózott tőkehal gratinírozva, olajbogyóval	159
Spanyol csíkossügér vasfazékban, vajmártással	159
Limburgi sörös tőkehal	160
Szentsügér mustármártásban, vele sült banánnal	160
Tonhal	161
Tonhal áfonyával, portóival és tejszínnel	161
Tonhal csípős mangómártással	162
Tonhal marinált hagymával	162
Tonhal portói borsmártással és vízitrmával	163
Tonhal trapani módra	163
Tőkehal fóliában	163
Tőkehal roston	164
Tündöklőhal pisztáciában, lótuszgyökérrel	164
Vékonybajszú tőkehal gascogne-i módon	165
Vékonybajszú tőkehaltekercsek rákmártással	165
Vékonybajszú tőkehal rumos mandulával	166
Vékonybajszú tőkehal serpenyőben	166
Vörös durbincs sóban sütve	166
Rákok	169
Abszolút királyi rákok	172
Chiopino	173
Egészben sült fokhagymás tarisznyarák	173
Fehérboros-fokhagymás rák	174
Grillezett rákfarkak rozmaringgal és stiltonnal	174
Mandulás rákfarkak amarettóban	174
Rák Newburg módra	175
Rákfarkak sörtésztában	175
Scampi Tinelli	175
Új-skóciai fűszeres rákok	175
Polip, kagyló, tintahal	177
Polip vörösborban	181
Parázson sült bébipolip zöldbabbal	182
Polip görögösen	182
Pácolt, grillezett polip meleg padlizsánsalátával	183
Polip szerzetes módra	183
Karácsonyi polip	184
Levantei polip	184
Déltengeri polip	184
Józsefvárosi polip	185
Fekete kagyló egyszerűen	186
Fekete kagyló fehérborral, tejszínnel	187
Fekete kagyló kéksajtmártással	187
Fekete kagyló Pernod-mártással	187
Fekete kagyló fenyőmaggal és mandulával	188
Fekete kagyló sáfrányos-fehérboros mártásban	188
Fekete kagyló tequilával	189
Tintahal grillezett paprikával	189
Tintahal krétai módon	190
Tintahal sorrentói módon	190
Tintahal Privát Elek módra	190
Ricottával és spenóttal töltött tintahal	190
Töltött tintahal Bernarda Alba módra	191
Kemencés töltött tintahal	192
Méregerős, pirított tintahal	192
Vadak	193
Vadszárnyasok	196
Fácn Donna Elvira módra	196
Fácán finom füvekkel és erdei gombával	196
Fácán gesztenyével	196
Fácán libamájjal töltve	197
Fácánmellek sherrys-konyakos mártásban	197
Fácán marsalában	198
Fácánsült madeirával	198
Fácánragu portói borban gesztenyés krumplipürével	199
Flambírozott fácánok tejszínes mártásban	199
Fajd Kilmanrock módra	199
Fogoly citrommal	200
Fogoly kocsonyában	200
Fogoly Souvarof módra	200
Fürj pezsgős málnaszósszal	201
Fürj konyakos szedermártásban	202
Flambírozott fürjek madeirában	202
Kecskeméti részeges vadkacsák	203
Bazsalikomos vadkacsamell paprikaraguval	203
Kreol vadkacsamell	204
Pácolt vadkacsamell rozmaringos-konyakos mártásban	204
Somlói tormás vadkacsamell	205
Vadkacsa Cumberland-mártással	205
Villányi töltött vadkacsamell vörösboros erdei szedermártással	206
Vadkacsamell ropogós szezámköntösben	206
Vadkacsamell feketeribizlivel	206
Kentucky vadkacsamell	206
Vadkacsamell mentás narancsmártásban	207
Vadkacsamell tejszínes bourbonmártásban	207
Tűzdelt vadliba közönségesen	207
Vadliba Lady Rowena módra	208
Vadliba narancsos mártással	208
Vadliba őszibarackkal és portóival	208
Vadlibamell zöldfűszeres-tejszínes mártásban	209
Nagyvad	210
Fehérboros őzragu erdei gombával	210
Őzfilé szarvasgombás madeiramártásban	210
Őzgerinc whiskymártásban, gesztenyegaluskával	211
Szarvas- (őz-) filé sherrys diómártásban	211
Szarvas- (őz-) filé tejszínes-konyakos zöldborsómártásban	211
Birsalmás szarvasragu	212
Szarvas portói mártásban	212
Szarvassült stiltonmártásban	213
Vasfazékban párolt tárkonyos szarvascomb	213
Szarvasfilé áfonyamártással	213
Áfonyás-vörösboros vaddisznósült	214
Vaddisznó Colceforte-mártásban	214
Mandulás-áfonyás vaddisznóragu	215
Nyitrai vaddisznótokány juhtúrós kukoricagombóccal	215
Szekszárdi vaddisznósült	216
Tokaji vaddisznótekercs	216
Vaddisznósült almás párolt káposztával	216
Vaddisznócomb kandírozott gesztenyével	217
Vaddisznó körtemártásban áfonyával	217
Vad- és házinyúl	218
Cserszegi nyúlragu	218
Kakukkfüves-fehérboros nyúlragu	218
Vadnyúl bánáti módon	219
Vadnyúl közönségesen	219
Vadnyúl pácolva	219
Vadnyúl sok hűhóval	219
Vörösboros-rozmaringos nyúlragu	220
Flambírozott fehérboros nyúlragu	220
Fűszeres-sajtos nyúl vaslábosban sütve	221
Házinyúl vadasan	221
Mustáros nyúl	221
Mediterrán nyúlragu	222
Nyúl fehérborban, erdei gombával	222
Nyúl friss bazsalikommal és olajbogyóval	222
Sherryben párolt tárkonyos nyúlragu	223
Töltött nyúlgerinc	223
Vaslábosban sült nyúl fehérborral, erdei gombával	224
Zöldséges nyúlpecsenye	224
Háziszárnyasok	225
Csongrádi pulykamell	227
Jamaicai fűszeres pulykasült	227
Mexikói töltött pulyka	228
Nagyon részeges pulyka	229
Pulykacomb konyakos gesztenyemártásban	229
Pulykamell Evila módra	230
Pulykamell Cleopatra módra	230
Pulykamell fehérboros zöldbors-mártásban	230
Pulykamell Titánia módra	231
Pulykamell whiskis mustármártásban	231
Spenótos pulykamell	231
Szardellás pulykarolád	232
Szent György-hegyi pácolt pulykamell	232
Borban sült fokhagymás jértce	232
Calabriai csirke	232
Csirke fügével és portóival	233
Csirke negyven gerezd fokhagymával I.	233
Csirke negyven gerezc fokhagymával II.	234
Csirke olajbogyóval	234
Csirke olajbogyóval és szardellával	234
Csirke San Gimignano módra	235
Csirke tejszínes-konyakos mártásban	235
Csirke trópusi gyümölcsökkel és sült jamgyökérrel	235
Csirkecombok Rongy Elek módra	236
Csirkemell amarettóban	236
Csirkemell borubonnal	236
Csirkemell calvadosban	237
Csirkemell Diana módra	237
Csirkemell Hadrianus módra	237
Csirkemell Kleopátra módra	238
Csirkemell körtével és feketeribizlivel	238
Csirkemell whiskimártásban	238
Csirkerolád Geréb módra	239
Etióp csirke fehérborral és berber mártással	239
Flambírozott jércesült aszalt szilvával	239
Fokhagymával töltött csirke	240
Gombás csirkemellfilé	240
Gyömbéres flambírozott csirkemell	240
Gyöngyöstarjáni részeg tyúk fenyőmagos-bazsalikomos piláffal	241
Jércemell konyakban	241
Kakas vörösborban I.	242
Kakas vörösborban II.	242
Kaliforniai sherrys csirkemellfalatok	242
Kecskeméti barackos csirke	243
Kemencében sült fehérboros csirkeragu	243
Magadaszkári kókuszos csirkeragu	243
Mandulás pirított csirkemell	244
Mandulás töltött csirke	244
Mediterrán tepsis csirke	244
Mexikói sült tyúk	245
Pezsgős csirke	245
Provence-i csirke	245
Sherrys-fahéjas csirke	246
Sherrys-mandulás-olajbogyós csirkeragu	246
Sonkás-bazsalikomos csirke	246
Sörben sült brazil csirke	247
Szalonnás-sajtos csirkemell	247
Tejszínes-boros csirke	247
Toszkán csirke	248
Tyúk citromos mártásban	248
Vámpírűző havasi csirke	248
Vörösborban sült csirke dióval	249
Whiskys-mustáros csirke	249
Zöldfűszerekkel pácolt csirke portói mártásban	249
Áfonyás-almaboros kacsamellek	250
Angolosra sütött kacsamell málnás vörösbormártásban	250
Aszalt szilvás kacsamell	250
Belfasti sörös kacsa	251
Flambírozott kacsamell	251
Hízott kacsacomb élvetegen	251
Kacsa áfonyával	252
Kacsa Pierre de Segonzac módra	252
Kacsa Pinchon-Longueville módra	252
Kacsa zöld olajbogyóval és édesköménnyel	253
Kacsamell Julia Mamaea módra	253
Kacsamell karamellizált naranccsal és Cointreau-mártással	254
Kacsamell Katz lelkész módra	254
Kacsasült konyakos narancsmártásban	255
Kentucky kacsa	255
Kacsamell málnás vörösbormártásban	255
Meggyes kacsamell citromfüves-mazsolás rizzsel	256
Pirított kacsa madeirában	256
Ropogós kacsasült áfonyával	257
Ropogós kacsasült feketeribizli-mártásban	257
Salvioni-kacsamell	257
Sherryben sült kacsa	258
Sörben sült kacsa	258
Vecsési kacsa	258
Villányi kacsapecsenye	259
Whiskeybe fojtott kiskacsa	259
Libamáj konyakban és sherryben pácolva	259
Pácolt libamell	260
Tűzdelt libamell krumpligombóccal	260
Mihály napi töltött angol liba	260
Skandináv töltött liba	261
Skandináv töltött liba karamellizált krumplival	262
Sült liba Kunigunda módra	263
Sült liba portói mártással	263
Sült liba orvvadászné módra sárgarépa-krumpli pürével és rumos birssel	264
Bárány, birka	265
Bárányborda fokhagymás madeiramártással	268
Bárányborda hagymamártással	269
Bárányborda roston feketeribizli-mártással	269
Báránycsülkök aszalt szilvával	269
Báránycsülök fekete sörben	270
Báránycsülök másnaposan	270
Báránycsülök vörösborban	271
Báránylapocka aszalt szilvával, mandulával és aszalt sárgabarackkal	272
Báránymirigy frissen sütve	272
Bárányragu babbal	273
Bárányragu barackkal és datolyával	273
Bárányragu Bargetonné módra	274
Bárányrolád vele sült krumplival és rumos birsalmával	274
Bárányszeletek vérnaranccsal	275
Bárányvagdalt narancsos-konyakos mártással és pisztáciás piláffal	275
Breton bárányragu	276
Chanfana	276
Citromos báránybecsinált	277
Csecsen báránysült	277
Friss füvekkel sütött báránycomb articsókával és fehérbabbal	278
Irish stew	279
Languedoxi részeg birka	280
Lapított báránycomb vele sült szalonnás-hagymás krumplival	280
Marokkói bárány datolyával	281
Neszmélyi bárányragu	282
Podolini bárányszeletek	282
Portóiban sült fűszeres báránycomb	283
Reform báránykotlett	283
Rozmaringos báránycomb babbal	284
Rozmaringos bárányragu	284
Sajtos báránykaraj Windsor-mártással	284
Sonkabundás báránykotlett	285
Tárkonyos báránysült	285
Tavaszi birkacomb vele sült újkrumplival	285
Tepsis birka zöldbabbal	286
Töltött báránycomb I.	286
Töltött báránycomb II.	287
Töltött bárányszegy	287
Vörösboros-konyakos provence-i bárányragu	288
Marha, borjú	289
Bélszín és hátszín	294
Bélszín bourbon whiskeyben pácolva	294
Bélszín Dubarry módra	294
Bélszín konyakos gorgonzolamártásban	295
Bélszín korianderes-whiskys pácban tormahabbal	295
Bélszín madeirával és szarvasgombával	295
Bélszín mustáros articsókamártásban	296
Bélszínérmék borsmártásban	296
Bélszínjava liptói módon	297
Bélszínlángos Clorinda módra	297
Bélszínszeletek madeirás gombamártásban	297
Bélszínszeletek Milotier módon	298
Bélszínszeletek mogyoróhagymával és konyakkal	298
Bélszínszeletek shiitake gombával	298
Chateaubriand	299
Egyben sült vesepecsenye whiskeymártásban	300
Francia borsos bélszínszelet	300
Huszársült	300
Stilton-bélszín	301
Töltött bélszínszeletek whiskeymártással	301
Zilzil alecha	302
Black Angus Whiskey Pepper Steak	302
Hátszín almával és aszalt szilvával	303
Hátszín borkereskedő módra	303
Hátszín pezsgős mártással	304
Hátszínszeletek ír whiskeymártásban	304
Hátszínszeletek zöldborssal	304
Tihanyi hátszín	305
Egyéb mártások	306
Góbérostélyos	306
Göngyölt rostélyos	306
Grinzingi rostélyos lebencses köleskásával	307
Liedenwall-rostélyos	307
Ördögrostélyos	308
Sváb rostélyos	308
Alcatra	308
Sörben sült fehérpecsenye	309
Slicces marhasült	309
Tűzdelt fehérpecsenye mediterrán mártásban	310
Felsál Copacabana módra	311
Marhasült divatosan	311
Marhasült hagymapürében	312
Mulatt felsál	312
Schwerdtfeger marhasült	313
Svéb vörös felsál	313
Zelleres marharolád	313
Brabanti sörös fartő	313
Brugundi fartő (egyszerűen)	314
Burgundi fartő (hagyományosabban)	315
Fartő részeg asszony módra	316
Francia falusi marharagu (estouffade de boeuf)	317
Kecskeméti mustáros marhasült	317
Nagygombosi vörösboros marhafartő	318
Ordódy-fartő	318
Sörben pácolt fartő patikusné módra	318
Marharagu fehérborban, olajbogyóval	319
Marharagu fekete sörben	320
Marharagu romantikusan	320
Polgárháborús marharagu	320
Provance-i marharagu	321
Spanyol marharagu (estofado)	321
Spanyol marharagu másképpen	322
Vörösboros marhatokány	322
Marhafarok vörösborban	323
Ökörfarok szatmári módon	324
Húsgombócok whiskeys mustármártásban	324
Sajtos húsgombócok tejszínes mártásban	325
Salisbury steak	325
Borjúhúsok	327
Borjúérmék protóiban	327
Borjúérmék Sanseverina hercegnő módra	327
Borjúérmék tejszínes papayamártásban	327
Slatimbocca	328
Bihari borjúkaraj	328
Borjúszeletek Hlavács őrnagy módra	329
Borjúszeletek marsalában	329
Citromos borjúszeletek Maguelonne módra	329
Füredi zsályás borjúkaraj	330
Mecsekalji borjúrolád	330
Znaimi borjúkaraj	330
Borjúcomb Angelica módra	331
Borjúcomb Orlov herceg módra	331
Borjúlapocka Marengo módra	332
Borjúszeletek Isonzo módra	333
Borjútekercsek paradicsommártásban	334
Pármai borjúcomb	334
Velővel töltött borjúcomb rizibizivel	335
Zöldfűszeres borjúcomb polentával	335
Töltött borjúszegy	336
Gombás-fehérboros borjúragu	337
Szebeni borjúkrokett	337
Wallenberg-húsgombócok	337
Borjúmáj fehérborban friss zsályával	337
Disznó	339
Gerinchúsok	343
Milánói szűz	343
Sonkás szűz almás tormamártással	343
Szűz articsókával	343
Szűzérmék madeirában	344
Illedelmes szűz	344
Tejfölös aprópecsenye	344
Aszalt gyümölcsökkel töltött karaj	345
Cseresznyés karaj	345
Csopaki tűzdelt karaj	345
Domaszéki göngyölt karaj kapros galuskával	346
Egyben sült karaj édenkert módra	346
Frankfurti sörkotlett	346
Bajor sörös karaj	347
Guayanai fokhagymás disznó	347
Karajszeletek áfonyával	347
Karajszeletek dióval töltve	348
Lukás főhadnagy uzsonnája	348
Lángoló kecskeméti karaj sáfrányos-mandulás piláffal	348
Madeirai fokhagymás-boros disznó	349
Tejben sült zsályás karaj	349
Bugaci lacipecsenye	350
Morvai juhtúrós pecsenye	350
Mustáros lacipecsenye	350
Mustáros lacipecsenye	351
Serpenyőben készült sörös flekken	351
Torresmos	351
Egyéb disznóhúzások	352
Fűszeres pácolt sertéscomb Manzanilla módra	352
Révkalauz pecsenye	352
Palkonyai tűzdelt disznócomb	353
Portugál aprópecsenye	353
Szársomlyói bőrös comb friss fűszerekkel	353
Württembergi sörös pecsenye	354
Brassói csülök	354
Kapros csülök juhtúrós krumpligancával	354
Karintiai tormáshús	355
Kemencés szályás csülök	355
Szüreti csülök	356
Fóliában sült oldalas	357
Konyakban pácolt oldalas	357
Oldalas Ceideburg módra	357
Oldalas Karolina módra	358
Oldalas Nagy Rabszolga módra	358
Oldalas tengerész módra	358
Dagadórolád	359
Húsvétolás portugál módra	359
Húsvéti whiskeys sonka	359
Meleg sonka részeg almákkal	360
Lakkozott sonka	360
Vörösboros füstölt sonka	360
Egytálételek	361
Angol húsosbab	366
Braeckenoffa	366
Bihari rakott káposzta	367
Bosnyák fazék	367
Bygos I.	367
Bygos II.	368
Bygos III.	369
Bygos IV.	369
Chili con carne I.	370
Chili con carne II.	371
Chili con carne III.	371
Csülkös gombóc	372
Dalmát felsál	372
Fanni néni fazeka	372
Farsangi káposzta	373
Fogarasi töltött káposzta	373
Gomeli rakott hús	374
Hortobágyi öreglebbencs	374
Kemencés oldalas savanyú káposztával	375
Kolozsvári karaj	375
Languedoci húsosbödön	375
Nankelreuther-krumpli	376
Rakott oldalas részeg asszony módra	376
Rakott padlizsán	377
Sonkás-sajtos tepsis krumpli	377
Sörmester tál	377
Sörös marharagu káposztával	378
Sörös rakott hús	378
Spanyol sült bab disznófülekkel, -farkakkal	379
Sült bab de luxe	379
Szászrégeni fazék	380
Székely almáshús	380
Székely disznófőgulyás	380
Szombatos rakott birka	381
Zarzuela	381
Szabadtűzön készült ételek	383
Disznóhúsból	387
Déltengeri nyársak fűszeres banánmártással	387
Disznókebab	388
Disznókebab ananásszal	388
Disznókebab manchamantel mártással	389
Grillezett oldalas (előfőzött)	389
Grillezett oldalas (elősütött)	390
Gyömbéres rozmaringos disznóhúsok nyárson sütve	390
Karajszeletek karibi módra	390
Nyárson sült középkaraj bourbonmártással és grillezett almával	391
Oldalas szeszcsempész módra	392
Részeg szűz roston	392
Szűz görögösen	392
Szűz jamaicai fűszerekkel	393
Szűz portói mártásban	393
Szűz sherryben	393
Whiskys flekken	394
Whiskyben pácolt szűzpecsenye	394
Marha- és borjúsból	395
Beefeater steak	395
Bélszín boncmester módra	395
Rozmaringos bélszínszeletek roston	395
Sörös bélszínszeletek roston	396
Fehérpecsenye whiskyben pácolva	396
Rablóhús hátszínből I.	396
Rablóhús hátszínből II.	396
Rablóhús hátszínből III.	397
Bárány- birkahúsból	398
Afgán kebab	398
Báránykebab I.	398
Báránykebab II.	399
Egyész bárány nyárson	399
Friss fűszerekkel pácolt bárányszeletek roston	400
Kafta I.	400
Kafta II.	401
Kafta III.	401
Kafta IV.	401
Örmény kebab	402
Szikh kebab	402
Valódi, mélyüzbég kebab	402
Szárnyasokból	403
Afgán csirkeszárnyak	403
Bazsalikomos csirkecombok	404
Borban pácolt bikazugi grillcsirkék	404
Chimichurri csirke	405
Csípős csirkeszárnyak roston	405
Csípős fényezett csirkemellek	406
Csirke citruspácban	406
Csirke felnégyelv roston	406
Csirkecombok áfacsaló módon	407
Csirkecombok vámorgazda módon	407
Csirkemell friss füvekkel pácolva, citrusmártással	407
Csirkeszárnyak Casablanca módon	408
Dakota grillcsirke	408
Felezett csirke roston fokhagymásan	409
Fűszeres karibi csirke	409
Kacsamell nyárson	409
Kacsamell roston konyakos-sherrys mártásban	409
Konyakba fojtott csirkemellek roston	410
Nyárson sült pecsenyekacsák hawaii módra	410
Pakisztáni csirkebab	410
Portóiban pácolt fácánmell nyárson	411
Pulykamell Muff Potter módra	411
Resmi kebab	411
Sörben pácolt csirke	411
Színes pulykamellnyársak	412
Halból, rákból	413
Harcsa vörösboros mártással	413
Ponty fóliában, parázson sütve	413
Kardhalszelet gyömbér-zöldcitrom páccal	414
Lazac whiskys pácban	414
Pezsgőben pácolt homárhús nyárson	415
Párkfarkak büdösmártással	415
Tequilában pácol rákfarkak nyárson	415
Vegyes húsokból	416
Adanai kebab	416
Seftalia (ciprusi grillkolbász)	417
Útonálló-pecsenye	417
Vitézpecsenye	418
Egyéb	419
Töltött hegyes zöldpaprika roston	419
Grillezett banán szalonnába csomagolva	419
Grillezett füge kecskesajttal	419
Grillezett padlizsánszeletek kecskesajttal és friss bazsalikommal	420
Hagyma szalonnába csomagolva	420
Grillezett ananásznegyedek rummal fényezve	420
Grillezett banán fagylalttal	421
Tészák	423
Hússal, sonkával, kobásszal	426
Capellini baconnel és olajbogyóval	426
Cérnametélt csirkével és citormmal	426
Farfalle csülökkel I.	426
Farfalle csülökkel II.	427
Fehér lasagna	427
Fertuccine csipősen fehérboros csirkeraguval	427
Fetucine csirkével és aszalt paradicsommal	428
Fusili libamájjal	429
Fusili sonkával és káposztával	429
Gnocchi csirkével, gorgonzolával és fenyőmaggal	429
Lasagna csirkével és spenóttal	430
Lasagna kolbásszal és padlizsánnal	430
Lasagna pulykával	431
Lasagna San Fredianó-i módon	431
Makarónipástétom	432
Penne csirkével, bazsalikommal, tejszínnel	434
Penne kolbásszal és paprikás vodkával	434
Penne marhahússal és tequilával	435
Penne szalámival és parmezánnal	435
Rigatoni sonkával és mozzarellával	436
Rigatoni sonkával és vodkával	436
Spaghetti alla carbonara	436
Spagetti bolognai raguval	437
Hallal-rákkal	438
Capellini rákkal	438
Capellini kókuszos rákmártással	438
Capellini füstölt lazaccal és kaviárral	439
Cérnametélt pirított tintahallal	439
Farfalle rákkal	440
Farfalle tonhallal	440
Fettuccine füstölt lazaccal, ricottával és rucolával	441
Fettucine füstölt lazaccal, vodkával és kaporral	441
Fettucine lazaccal és sült paprikával	441
Halas lasagna	442
Lasagna a tenger gyümölcseivel	442
Kagylótészta lazacos-tejszínes mustármártással	442
Kagylótészta tonhallal	443
Orecchiette tejszínes-paprikás fésűkagylóval	443
Penne rákkal és baconnel	444
Penne tonhallal és olajbogyóval	444
Rotini tintahallal	445
Spagetti szardellával és fokhagymával	445
Spagetti szardellával, dióval és rozmaringgal	445
Szirakuzai spagetti	446
Vegetáriánus tésztafélék	447
Bucatini paradicsommal és friss bazsalikommal	447
Fertuccine Alfredo módra	447
Fettucina citormmal és vodkával	448
Fettucine friss bazsalikommal	448
Fettucine grappával	448
Fettucine joghurttal és bazsalikommal	448
Fettucine spenóttal	449
Fettucine sült tökkel, gombával és mascarponéval	449
Fusili friss füvekkel és oliviával	450
Fusili kéksajttal és dióval	450
Gnocchi Della Donna	450
Gnocchi gorgonzolamártással	451
Gnocchi marinamártással	451
Gnocchi spenóttal	451
Gnocchi tojással és fokhagymával	452
Kagylótészta cukkinivel	452
Kagylótészta fetával és friss paradicsommal	452
Kagylótészta póréval és gorgonzolával	453
Kagylótészta ricottával	453
Lasagna cukkinivel és pestoval	453
Lasagna juhtúróval és fenyőmaggal	454
Linguine fokhagymával	455
Makaróni erős paprikával és petrezselyemmel	455
Penne aszalt paradicsommal, olajbogyóval és kecskesajttal	455
Penne sóskával	456
Penne vodkával és tejszínnel	456
Rizstészta mozzarellával és olajbogyóval	457
Rotelle petrezselyemmel és karfiollal	457
Spagetti articsókával és sült fokhagymával	458
Spagetti friss bazsalikommal és paradicsommal	458
Spagetti mentás paradicsommártással	458
Spaghettini padlizsánnal	459
Spaghettini cukkinivel	459
Spirelli fetával és sült paprikával	460
Spirelli háromféle sajttal	460
Tagliatelle bazsalikommal	460
Tagliatelle dióval és fenyőmaggal	461
Tagliatelle sok hagymával és ementáli sajttal	461
Tagliatelle tökkel és zsályával	461
Desszertek	463
Gyümölcsdesszertek	466
Barackos clafouti	466
Mentás őszibarackzselé	467
István-napi barackok	467
Őszibarack whiskeyben	468
Lizarazu tervei	468
Borban sült alma	468
Sült alma vaníliafagylalttal	469
Körte karibi módra	469
Körte tokaji módra	469
Dadogó popsztár	470
Romanov-bogyók	470
Amor Frio	470
Földieper portóival és friss mentával	470
Karamellizált rumos ananász	471
Bagdadi kommandó	471
Gyömbéres ananász	472
Friss gyümölcsök rumos mangómártásban	472
Mangó vörösborban	472
Meeresburgi cseresznye	473
Flambírozott mandarin	473
Szereposztó dívány	473
Hófehérke és az erotika	474
Gyümölcsös omlett	474
Finom gyümölcsök sherrys sabayon mártással	474
Füge konyakkal és mascarponévaól	475
Füge vörösboros mártásban kéksajttal	475
Mandulával töltött füge amarettóban	476
Elesett katonanő	476
Suriname-i rosszlányok öröme	476
Flambírozott banán	477
Tommy Lee felelőssége	477
Banános palacsinta	477
Epres palacsinta	477
Palacsinta karamellizált almával és calvadosszal	478
Palacsinta a részeg tengerészhez	478
Palacsinta harangozóné módon	479
Gesztenye Cointreau-ban	479
Felfújtak	480
Csokoládéfelfújt	480
Gesztenyelfelfújt	480
Grand Marnier-szuflé	481
Portugál rizsfelfújt rizsfelfújt	481
Habok	482
Amarettohab	482
Bécsi ruhab	482
Concorde	482
Csokoládés habkorona Armagnackal	483
Egnog-hab	484
Grand Marnier csokoládéhab	484
Kávélikőrhab	485
Lopakodó gerilla	485
Madártej részeg asszony módra	485
Puncshab	486
Rumos csokoládéhab	486
Rumos karamellhab	486
Somlói borhab	487
Tokaji borhab gesztenyepürével	487
Vukovári trojka	487
Whiskys csokoládéhab	488
Krémek és egyebek	489
Csokoládékrém portóval és bogyós gyümölcsökkel	489
Káró nyolcas	489
Meggyes borhabkrém	490
Merjünk tököt álmodni	490
Sörös kávékrém	491
Ugráló nagypapa	491
Bailey's-golyók	491
Málnás csokoládégolyók	491
Parfék és más fagyasztott dolgok	492
Aengus O'Snodaigh öröme	492
Erdei szedres parfétorta	492
Gajszbürger parfétorta	493
Mogyorós-narancsos jégtorta	494
Tökös tündér fagylalttorta	494
Margarita-parfé	495
Fagyos őszibarackkrém	495
Rumos szilvaparfé	495
Szilvasörbet	496
Karayazi éjszakák	496
Pudingok	497
A Santa Maria do Bouro-kolostor pudingja	497
Barnarizspuding	497
Bukott polgármester öröme	498
Csokoládés diópuding whiskyhabbal	498
Fehérborpuding	499
Fügepuding	499
Gesztenyepuding csokoládés Grand Marnier-mártással	500
Ír whiskeypuding	500
Kabinetpuding	500
Mazsolás rizspuding	501
Rumos banánpuding mandarinmártással	501
Sherrys datolyapuding	502
Tojáslikőrpuding	502
Torták	503
Almatorta portóival	503
A besenyők elkárhozása	503
Beatrix-torta	504
Bécsi baracktorta	504
Csokoládés gesztenyetorta	505
Egyszerű konyakos csokoládétorta	505
Epertorta sütés nélkül	506
Erdélyi rumtorta	506
Grand Marnier-csokoládétorta	506
Jogásztorta	507
Konyakos datolyatorta	507
Lamegói narancstorta	507
Malvin néni almatortája Torontóból	508
Mandulás almatorta	508
Narancsos karamellkrémtorta	509
Normandiai almatorta	509
Rumos almatorta	509
Rumos gesztenyetorta	510
Whiskys töktorta	510
New York-i sajttorta	510
Amaretto sajttorta	512
Amaretto sajttorta sütés nélkül	512
Cinderella sajttorta	513
Daiquiri sajttorta	513
Dublini sajttorta	514
Eggnog sajttorta	514
Feketeribizlis sajttorta	515
Málnás sajttorta Earl of Shelsby módra	515
Mogyorós-málnás sajttorta	516
Sajttorta fehér csokoládéval és áfonyával (sütés nélkül)	516
Sajttorta whiskyvel és mandulával	517
Talpatlan, csokoládés sajttorta	518
Függelék: a szarvasgombáról és némely más alapanyagról	519

Témakörök

Váncsa István

Váncsa István műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Váncsa István könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem