Valódi magyar Szakácskönyv

Tartalom

Levesek:
Oldal
Bableves 9
Bableves á la Condé 18
Bableves olasz módra 14
Barnaleves 7
Borleves, bojtosén 10
Burgonyaleves 16
Csirkeleves almával 18
Darával töltött tésztaleves 16
Galambleves 8
Gesztenyés leves 11
Gombaleves 12
Gombócleves 9
Gulyásleves 5
Gulyásleves másképpen 6
Gyöngykásaleves 17
Habartleves 18
Halleves más módon 19
Közönséges húsleves 5
Káposztaleves 9
Kaszáslé 8
Koldusleves 15
Korhely leves 14
Köménymagos leves 16
Lencseleves 12
Májleves 19
Májleves, árván 10
Mákos leves 14
Muiestra 19
Nagybetegnek való leves 7
Paradicsomleves 15
Pergelt daraleves 17
Ragout-leves 11
Rákleves 6, 7
Rákba való töltelék 6
Savanyu tojásleves 12
Szabógallér-leves 12
Szágó-leves 26
Székelyleves 13
Táskaleves 15
Tej leves 17
Tiszta halleves 19
Töltött csirkeleves 13
Tört májleves 11
Tüdőtáskaleves 8
Tyukleves 7
Velőleves 11
Zöldbableves 15
Zöldségleves 18
Levesbe valók:
Csigatészta 20
Darakockák 21
Eresztett tészta 25
Gyöngykása 22
Gyöngykása, gombával 22
Gyúrt tészták 20
Húsgombóc, örmény étel 24
Hústáska 25
Lisztgombóc 24
Májgaluska 22
Olasz borsó 22
Rákleves rákhússal 21
Rákba való fölvert galuska 21
Reszelt tészta 25
Rizskása gombával 23
Tejconsominé levesbe 25
Tejgaluska 21
Tojásos kocka 23
Tüdős rétes 24
Tüdő consommé levesbe 25
Tüdőtáska 23
Levesbe való velőstészta 25
Vegyes zöldség 23
Zsemlyemorzsagombóc 24
Leves után való ételekről:
Apró pecsenye 51
Articsóka 46
Békacomb 47
Borjúláb és borjufej rántva 47
Borjúláb és fej tojással 48
Borjuvagdalék 51
Borjuvelő citrommal 49
Főtt marhahús 44
Főtt marhahús párolva 44
Fői t marhahús vagdalva 45
Gombabecsinált 57
Kappantekercs 49
Kárfiol 55
Keserű gomba 50
Kolbász káposztalében 50
Kucsmagomba töltve 56
Kürthy-szelet 50
Libaaprólék, rizzsel 56
Liba vagy más szárnyasmájból vagdalék 46
Lúdmájpástétom 57
Nyúlpástétom 58
Ökörfark 48
Paradicsomos csirke 47
Pástétomtészta 59
Rántott sonka 45
Rántott velő 50
Risotto 52
Firenzei risotto 52
Sajtos tojás 47
Sonkás omlett 46
Sonkás vagy sajtos fánk 55
Spárga 59
Székelygulyás 54
Tárkonyos bárány 48
Tejes rántott bárány 48
Tésztában sült kolbász 57
Tojásos és sonkás burgonya 55
Tojásos pecsenye 52
Töltött burgonya 54
Túrós gomba 51
Töltött hagyma 56
Töltött karalábé 53
Töltött paradicsom 54
Töltött tojás 52
Töltött uborka 55
Töltött zöldpaprika 53
Tüdő rizskásával 53
Tüdő savanyu lével 49
Tyúk tormával 46
Vagdalthús labdák 51
Velőpástétom 57
Velős szeletek 45
Vese velővel 45
Halak:
Aszpik 33
A tengeri halakról 32
Balatoni fogas vajjal 30
Csuka fűszeresen 29
Csuka tejfeles tormával 29
Egészben megsütött apró hal 28
Fogas majonézmártással 31
Hal-majonéz 31
Hering melegen 32
Hogyan nem fő széjjel a hal 33
Kecsege, aszpikkal és majonézzel 31
Paprikás hal 28
Paprikás hal sülve 28
Pisztráng vajjal 31
Pisztráng hidegen 31
Rántott harcsa 28
Rántott szardella 30
Rák főve 32
Süllő vagy csuka töltve 30
Süllő zöldpetrezselyemmel 32
Száritott tőkehal 33
Szegedi halászlé 27
Szegedi halászlé másképpen 27
Tépett csuka 30
Mártások:
Citrommártások 40
Ecetestorma 36
Fokhagymamártás 39
Gombamártás 39
Gyümölcsmártások 40
Hagymamártás 38
Halra való mártás 37
Hideg alma- és tormamártás 40
Hideg mustármártás 40
Hús mellé való mártások 36
Kapormártás 38
Kapornyamártás 39
Magyar házimustár 37
Májmártás 39
Mandulás tormamártás 36
Narancsmártás 40
Paradicsommártás 37
Sóskamártás 38
Szardellamártás 38
Tatármártás 31
Tejfeles tormamártás 36
Tejfeles uborkamártás 38
Zsemlyemártás 39
Zsemlyés tormamártás 37
Pecsenyék és egyéb húsfélék.
Marhasültek:
Angol rostélyos (Ramstek) 84
Angol sült 76
Beafsteak 75
Divatos marhasült 77
Fehérbélü pecsenye 79
Fehérpecsenye 82
Főtt marhanyelv 85
Főtt nyelv frissen rántva 85
Gombás-sült 85
Hagymás sült 81
Hagymás tejfölös pecsenye 80
Korommal pácok nyelv 220
Lengyel rostélyos 78
Luby-sült 76
Marhahús tejfölös mártással . 83
Marhapecsenye-gombóc 82
Marhapecsenye zöldséges mártással 84
Nyári sonka 220
Paprikásszelet 83
Rostbeaf 77
Savanyu vesepecsenye 79
Serpenyős rostélyos 84
Szalonnával tűzdelt vesepecsenye 79
Szenen vagy roston sült 81
Tejfölös vagy Esterházy-rostélyos 71
Tojásos süli 81
Töltött fehérpecsenye 79
Vagdalt marhapecsenye 82
Vellington-szelet 75
Vesepecsenye-szelet (filé) 84
Vetrece 83
Vöröshagymás rostélyos 78
Zöldséges pecsenye 83
Szárnyas sültek:
Fojtott libamell 90
Gombával töltött, csirke 87
Jérce-szelet 86
Kacsa sülve 88
Kappansült 86
Libasült 89
Pulykasült 88
Pulyka vagdalt hússal 89
Rántott csirke 86
Sült libamáj 90
Szalonnával sütött, kappan 87
Szelid kacsa vadmódra 88
Tejben sütött libamáj 91
Töltött csirke 87
Vagdalt libamáj 90
Egyéb sültek:
Bécsi szelet 93
Borjúcomb 91
Borjú fehérpecsenye töltve 92
Borjumáj 93
Borjunyelv 93
Borjuszelet 91
Borjuvesés 92
Disznócomb 95
Disznóoldalas 94
Disznóoldalas másképpen 94
Juhcomb párolva (Őzcomb módra) 96
Malacpecsenye tordaiasan 94
Malacsült 93
Rántott bárány 95
Rántott borjú 91
Sertés-szelet 94
Töltött bárány 95
Töltött borjuszegy 92
Ürücomb párisi módra 96
Vagdalt báránymáj 95
Vad-husok:
Díszesen tálalt vaddisznóhús 105
Fazekas nyul 102
Fácán sülve 104
Fenyőmadár 104
Fiatal nyul rántva 102
Fogoly sülve 105
Nyul babérral 101
Nyul franciásan 102
Nyulpaprikás 101
Nyul pác nélkül 101
Őzderék pácolva 100
Pácolt nyul 100
Szalonka és szalonka-bél 103
Tuzok-mell 105
Vaddisznó kocsonyásan 105
Vaddisznó-oldalas 104
Vadkacsa 103
Vadliba 102
Pörköltek:
Báránypörkölt
Borjupörkölt 97
Borjutokány 97
Erdélyi tokány 98
Marhahús-paprikás 96
Paprikás csirke 97
Paprikás disznófejből 98
Pörkölt csirke 98
Pörkölt malac 99
Pörköli pulyka 69
Ürüpörkölt 99
Becsináltak:
Báránybecsinált 63
Bárány citrommal 61
Borjumell, citrommal 63
Csirke karfiollal 62
Csirke zöldborsóval 62
Csirke narancsmártásban 62
Egyszerű csirkebecsinált 61
Galamb zöldborsóval 63
Gombás bárány 63
Karalábés csirke 61
Kappanbecsinált 62
Mazsolás csirke 63
Mazsolás és gesztenyés nyelv 60
Vegyes becsinált 59
Vesepecsenye-becsinált 61
Zöldborsó csirkevagdalékkal 60
Körítések:
Burgonyakiflicskék 44
Burgonya más módon 43
Burgonya törve 43
Csiperkegomba 41
Házi makaróni 42
Metélt burgonya 44
Párolt káposzta 43
Rizskása gombával 41
Rizskása hagymával 41
Rizsrudacskák 44
Sárgarépa 43
Tarhonya 42
Többféle használható gomba készítése 41
Túrós gombóc 43
Vizes galuska 42
Zöldborsó 43
Saláták:
Burgonyasaláta zellerrel 34
Heringsaláta 35
Karfiolsaláta 35
Narancssaláta 35
Öntött saláta 34
Uborkasaláta 35
Vegyessaláta 36
Vöröskáposztasaláta 35
Zöldsaláta 36
Zöldsaláta hidegen 34
Főzelékek:
Toros káposzta 64
Töltött káposzta 64
Közönséges töltött káposzta 65
Hússal összerakott káposzta 65
Kelkáposzta borssal 66
Kelkáposzta töltve 67
Zöldkáposzta töltve 60
Lucskos káposzta 66
Kelkáposzta paradicsommal 67
Kelkáposzta burgonyával 67
Kelkáposzta fokhagymával 67
Tejfölös kelkáposzta 68
Kelkáposzta gesztenyével 68
Hajdu-káposzta 68
Zöldpaszuly paradicsommal 68
Karalábé tejföllel 69
Rakott sárgarépa 69
Zöldfuszulykatokány 69
Zöldpaszuty paradicsommal 69
Buzakása 70
Tökkáposzta 70
Karalábé mártással 70
Spárga-tök 71
Laboda vagy spenót 71
Szemes zöldborsó 71
Zöldpaszuly 71
Vegyes zöldség 72
Minestirone 72
Szárazborsó 73
Szemes paszuly 73
Tört paszuly 73
Lencse bőjtösen 73
Paradicsomos burgonya 74
Babéros savanyú burgonya 74
Majoránnás burgonya 74
Szalonnás káposzta 74
Sólet 74
Tészták:
Gyúrt tészták:
Burgonyás sodrott tészta 137
Darás tészta 140
Diósmetélt 138
Húsos laska 139
Juhturós tészta 136
Káposztás kockatészta 138
Makaróni sajttal és hússal 139
Mákos tészta 140
Sonkás tészta 139
Szalonnás gombóc 141
Szilvaízes derelye 137
Szilvás gombóc 141
Tehén túrós metélt 137
Tejbefőtt laska 140
Túrós gombóc 140
Sült tészták:
Almafánk 130
Alma köpenyben 133
Almatöltelék 117
Aranygaluska 109
Bába-kalács (Hires jó örmény tészta) 107
Bormártás 123
Burgonyarétes (Szepesi étel) 121
Császármorzsa 120
Cseh-pimasz (Talkerli) 109
Csigarétes (Régi erdélyi tészta) 118
Csokoládé-mártás 124
Csokoládémártás szilvaízzel 127
Csokoládés fánk 133
Csokoládés tálbanfőtt 124
Csőrege kétféleképpen 128
Darafölfujt 126
Darázslép-tészta 110
Debreceni béles 120
Diós fánk 118
Diós-tekercs 135
Diótöltelék 118
Egyszerű kalács 107
Élesztős csókok 119
Élesztős írós tészta 114
Élesztős lepény 111
Élesztős palacsinta 111
Élesztős sodralék 110
Fahéjas fánk élesztővel 119
Fánk 106
Félirós tészta 115
Fűszeres lepény 119
Gőzön főtt tészta 134
Hab-fölfujt 124
Habos élesztős tészta 134
Hájas pogácsa 129
Hássé-fánk 136
Hideg rizskása 136
Írós tészta 114
Kajszinbarack tálbanfőtt 125
Keményítős tálbanfőtt (Tojás nélkül) 125
Király kalács 108
Körte tálbanfőtt 125
Kürtös kalács (Régi híres erdélyi tészta) 108
Levelensült (Legrégibb magyar tészta) 123
Mákos gubó (Bobajka) 110
Máktöltelék 118
Málé-lepény (Erdélyi tészta) 132
Málélisztből fölfujt 132
Meggy-fölfujt 126
Palacsintatészta 121
Paraszt-béles 112
Polenta 132
Puddingra és tálbanfőttekre való tejmártás 124
Rántott zsemlye 130
Réteges (élesztős) pogácsa 113
Rétesbe való krém töltelék 117
Rétes-tészta 116
Rizskása tálbanfőtt 126
Rózsa-fánk 128
Solyomtészta 119
Székely béles (Erdélyi tészta) 121
Széllel bélelt 134
Szilva tálbanfőtt 127
Szilvaízes fölfujt 127
Tálbanfőtt eper 126
Tejfeles kocka (Tojásnélküli tészta) 129
Tejfölös omlett 135
Tejfölös tálbanfőtt 125
Tepertős pogácsa 113
Tepertős vakarcs 113
Tojáslepény 130
Tolófánk 115
Túrós kocka tészta 112
Túrós lepény 131
Turósperec 133
Turótöltelék 117
Uti pogácsa 130
Zsemlyemorzsás darakockák 127
Zsemlyepudding 122
Zsiros lepény 131
Sütemények és torták:
Alma-torta 149
Ániskenyér (Kétszersült) 157
Bazárcsókocskák 156
Bánáti gyümölcskenyér 142
Citromjég tortákra (Másik mód) 151
Cukorjég készítése 161
Cukros perec (Tea tészta) 143
Cukros tört dió 153
Cseresznye és szilva sütve 155
Csokoládé-karikák 157
Csokoládé-máz 152
Csokoládé-máz (Más módon) 152
Csokoládé-torta 147
Csokoládés édes tészta 147
Dalauzi (Erdélyi örmény csemege) 153
Diós rudak 145
Diós sütemény 145
Dió-torta 148
Domika (Étel a régi jó világból) 154
Édeske (Tea tészta) 155
Élesztős torta 149
Fűszeres édes tészta 146
Fűszeres lepény (Igen jó, célszerű és könnyű tészta) 157
Gesztenye, cukorral bevonva 158
Gesztenye-csemege 159
Gesztenyepüré 160
Gesztenyetorta 150
Gyümölcskenyér 142
Gyümölcsmáz 153
Gyümölcsös csókocskák 156
Habos tészta 146
Habos torta 150
Hússal töltött kifli 154
Indiai fánk 160
Kávé-máz 152
Kávé-torta 151
Libazsíros sütemény 144
Mandulacsókocskák 156
Mandulakártya 155
Mákos torta 149
Mézes lepény 145
Mogyorócsemege 154
Mogyorórudak 160
Morzsa-torta 147
Ostyasütés 159
Porhanyós kis kifli 145
Pozsonyi mákos (diós) patkó 144
Pörkölt-torta 148
Rác-pilé 144
Sodrott torta-lepény 148
Sütemények máza 161
Szaloncukor készítése 161
Tea tészta sonkával 157
Tojásos perec 156
Tortákra való jég 151
Tortára való (sárga) díszítés 153
Vajas torta 146
Vanilia-hajtás 143
Vaníliás kétszersült 158
Vaníliás perec 143
Könnyebb cukrászat:
a) Fagylaltok:
Cukros málnalé fagylalthoz vagy szódavízhez 164
Csokoládéfagylalt 163
Eperfagylalt 163
Gesztenyefagylalt 163
Gyümölcsfagylalt 163
Kávéfagylalt 162
Mogyorófagylalt 163
Vaniliafagylalt 162
b) Krémek:
Barack-krém 165
Birsalmakrém 166
Csokoládé-, vanília- és mandulakrém 165
Kávékrém 165
Madártej 165
Nemzetiszínű krém 166
Tejhab krémekhez és kávéba 165
c) Parfék:
Csokoládé-parfé 167
Mogyoró-parfé 167
Parfé friss gyümölcsből 167
Vaníliás parfé 167
Fagylalthoz való mindenfele cukros gyümölcskocsonya:
Almahéjból lekvár 194
Almai z 194
Cseresznyekocsonya 193
Csipkerózsaíz 196
Kajszinbarackkocsoya 193
Körteíz 196
Málna cukor nélkül 193
Meggykocsonya 192
Őszibarack rés szilva vegyesen 194
Őszibarackíz 195
Őszibarackkocsonya 193
Ringlóíz 195
Rózsaíz 195
Sárgadinnyeíz 194
Som íz 195
Szamóca főzve 192
Szamócakocsonya 192
Szőlőlé 193
Gyümölcssajtok:
Birsalmaiig t 197
Birsalmasajt más módon 198
Gyümölcsbefőzés cukor nélkül 200
Mustba főtt birsalmasajt 198
Mustkolbász 198
Szilvalekvár 199
Szilvalekvár más módon 199
Tök főit mustban 199
Gyümölcs, főzelék és saláta épen való eltartása:
Ananászeper-befőtt 182
Apró aranyalma 184
Apró aranyalma cukorban 189
Berkenye-befőtt 185
Berzencei szilva hámozva 183
Birsalma-befőtt 185
Birsalma cukorban 189
Cukorbafőtt narancs 187
Cseresznye-befőtt 181
Cseresznye cukorban 185
Eper cukorban 186
Erdei szeder cukorban 190
Erdei vadszeder 183
Fái eper 184
Görögdinnye-befőtt 188
Hámozott dióbefőtt 185
Kajszinbarack 182
Kajszinbarack 187
Körte-befőtt 183
Magolt ribizli 189
Málna-befőtt 182
Meggybefőtt 184
Meggy cukorban 180
Őszi barack 184
Rendes érett vörös szilva 183
Ribizli cukorporral 184
Rumos vegyes gyümölcs 190
Sárgadinnyehéj cukorban 187
Som cukorban 189
Szárított cukros gyümölcs (őszibarack, kajszinbarack és körte) 190
Szőlő-befőtt 183
Zölddió-befőtt 188
Zöld köszméte 182
Zöld köszméte cukorban 186
Zöldparadicsom cukorban 187
Zöldringló cukorban 189
Ecetes gyümölcs:
Birsalma ecettel 191
Ecetes szilva 191
Kajszinbarack ecette 191
Meggy ecetben 191
Sárgadinnye ecettel 192
Ecetbe rakott dolgok télire:
Aszallt hús 217
A tejben eltartott hús 218
Ecetes uborka 209
Ecetes uborkasaláta 210
Fojtott káposzta 216
Francia uborka 212
Gyalult hordós káposzta 216
Hagyma ecetben 211
Hordóba eltett fejeskáposzta 215
Káposztás paprikasaláta 213
Kovászos uborka télire 214
Kovászos uborka más módon 214
Kukorica ecetben 210
Nagy édespaprika ecetben 210
Paprikasaláta télire 211
Paprikás piros saláta 212
Rizike-gomba ecettel 212
Sokáig eltartható kocsonya 218
Tökkáposzta sóban 215
Uborkasaláta sóban 213
Vegyes zöldségsaláta 211
Zöldbab ecetben 210
Friss gyümölcs eltartása:
Citrom és narancs eltartása . 202
Dió hámozható módon 201
Nyers szilva eltartása 201
Sárga és görögdinnye eltartása 201
Szamóca eltartása néhány napig 200
Szőlő eltartása 202
Szőlő eltartása más módon 202
Erjedt gyümölcslevek:
Málnaszörp 197
Málna, szeder, ribizli 197
Málna és szeder más módon 197
Szamóca 196
A főzéshez szükséges és egyéb dolgok eltartása:
Aszalt körte sajtolva 205
Aszalt paradicsom 209
Aszalt zöldbab 207
Ecetes gomba 203
Gombapor 204
Keserügomba eltartása 204
Nyers zöldpaprika eltartása 203
Paradicsom áttörve 208
Paradicsom eltartása ecettel és borral 208
Paradicsom üvegben 209
Paradicsom viz nélkül 208
Sóban ellett rákfark 203
Spárga eltartása 206
Szarvasgomba eltartása 204
Télire eltett sóska 207
Tojás eltartása 202
Üvegben eltett kapor 207
Zöldbab sóban eltéve 207
Zöldborsó cukorral főz 205
Zöldpetrezselyem levele szárítva 206
Disznóölés:
Bőrsajt 177
Császárhús 178
Debreceni kolbász készítése 178
Disznófősajt 176
Falusi disznóölés 171
Gömböc 176
Hájszéles 176
Kásás hurka 175
Kocsonyakészítés 180
Kolbász készítése 172
Májashurka készítése 175
Paprikás szalonna 178
Sonka és marhanyelv pácolása 179
Tüdős hurka készítése 173
Véres hurka 174
Virsli készítés 179
Zsirolvasztás 179
Vegyesek:
Bálmos 169
Komlós kenyér sütése 170
Komlós korpa készítése 171
Mustkolbász 168
Puliszka (Erdélyi étel) 169
Különfélék:
A kozmás ételekről 225
Angol mustár 222
Az alkörmös festék készítése 224
Ecetkészítés 221
Szappanfőzés 226
Világossárga szín 224
Az elromlott befőttek értékesítése:
Az elromlott befőttek értékesítése 181
Gőzbenfőtt gyümölcs 180
Szalicil használata 181
A beteg ember táplálása:
A gyermekágyas és szoptató nő ételrendje 246
Bélbajosok ételrendje 238
Cukorbajosok ételrendje 242
Elhízottak ételrendje 239
Gyomorbajosok ételrendje 234
Köszvényesek ételrendje 240
Lábadozó betegeknek való ételek és italok 231
Lázas betegek táplálása 230
Tüdőbajosok ételrendje 232
Nagyobb ebédek vagy vacsorák:
Nagyobb ebédek vagy vacsorák 226
Az asztalterítés 227
Nagy ebéd (Tavasszal) 228
Nagy eb-d (Nyáron) 228
Nagy ebéd (Ősszel) 229
Nagy ebéd (Télen) 230
Nagy vacsora (Tavasszal) 228
Nagy vacsora (Nyáron) 229
Nagy vacsora (Ősszel) 229
Nagy vacsora (Télen) 230
Italok:
Almabor 222
Barackpálinka 224
Diópálinka 223
Főtt must készítése 225
Hideg puncs 168
Köménymagos vagy ánizsos pálinka 223
Meleg limonádé 168
Meleg tojásos limonádé 221
Narancspálinka 223
Puncs 168
Rumkészítés (Kitűnő módszer) 221
Vaniliás pálinka 223
Vegyes gyümölcspálinka . . . 222

Témakörök