Vajastésztából készített termékek előállítása

Előszó

A vajastermékeket előállító sütőipari dolgozók ismereteinek bővítése céljából ebben a könyvben röviden vázoljuk a termékek előállításának módszereit és csoportosítását.
A változatos vajastermékeket különböző minőségű búzalisztekből sütik és az anyagnormában előírt mennyiségű járulékos anyagokkal (cukor, vaj, tojás stb.) ízesítik.
A termékféleségek főként a tésztához adott járulékos anyagok (cukor, vaj, tojás stb.) mennyiségében, valamint a tésztakészítés, sütés módjában és a készítmény formálásában különböznek egymástól.
A vajaskészítményeket a járulékos anyagok mennyisége alapján három csoportba lehet osztani. Ezek: egyszerű vajastésztából készített termékek, jobb minőségű vajastermékek és kiváló minőségű vajastermékek.
Az első csoportba soroltuk azokat a készítményeket, amelyekben a járulékos anyag mennyisége a liszt súlyának 15 százalékát nem haladja meg.
A második csoportba, a „Jobb minőségű vajastermékek csoportjába soroltuk azokat a készítményeket, amelyekben a járulékos anyag a liszt súlyának 15-50 százalékát teszi ki.
A harmadik csoportba, a „Kiváló minőségű vajastermékek44 csoportjába soroltunk minden egyéb vajas készítményféleséget.
A legtöbb vajastermék anyagnormáját a Szovjetunió Élelmiszeripari Minisztériuma Sütőipari Főigazgatósága által 1947-ben kiadott sütőipari termékeik anyagnormáinak gyűjteményéből vettük.
Könyvünk ötödik fejezetében a vízmennyiséget a liszt vízfelvevőképességének figyelembevétele nélkül tüntettük fel az anyagnormákban. A különféle tészták keménységét ugyanis egymással összehasonlítva kívántuk bemutatni.
Üzemi feltételek között a vízmennyiséget a liszt vízfelvevöképességétől és egyéb minőségi mutatóitól függően kell meghatározni. Vissza