Vad- és halételek, erdei gyümölcsök

Szerző

Tolnai Kálmán

Budapest

'Tolnai Kálmán: Vad- és halételek, erdei gyümölcsök ' összes példány

Kiadó:	Táncsics Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1971
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	296 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Színes fotókat tartalmaz.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A táplálkozásról és a táplálóanyagokról	7
Az ember táplálékigénye	7
A táplálóanyagok nemei	8
A fehérjék	9
A zsírok	10
A cukrok és a keményítőfélék	10
Életfontosságú ásványi anyagok	10
A vitaminok	11
A vadhúsételek készítésénél használt élelmiszerekről	13
A zöldségek	13
A gabonafélék magja	15
Cukorfajták	16
A burgonya	17
A hüvelyesek	18
A zsírok	18
A tojás	19
A tej és tejkészítmények	19
A lőtt vadak felhasználásának előkészítése	21
Vadszárnyasok előkészítése	21
A vadnyúl előkészítése	22
Őz, muflon, szarvas előkészítése	23
A vaddisznó előkészítése	24
A vadhúsok pihentetése, érlelése	25
A vadhúsok bepácolása, páclevek készítése	25
A vadhúsok osztályozása	27
Apróvadak osztályozása	27
Nagyvadak osztályozása	28
A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája	30
Főzés	30
Sütés	31
Párolás	33
Vadhúsételek zsiradékszükséglete	34
Vadhúsételek fűszerszükséglete	35
A konyha felszerelése	36
Vadászétrend összeállítása	39
Terítés a vadhúsételekhez	41
A vadhúsételek tálalása	42
Vadszárnyasok	43
Fácánleves Újházi módra	45
Fácánleves berántva	46
Fácánleves francia módra	46
Fácánleves más módra	47
Fácánleves különleges módra	47
Fácán vagy fogoly erőleves	48
Fácánhúsleves	48
Fácángulyás szegediesen	49
Fogolyhúsleves	49
Bableves fogolyhússal	50
Vadgalamleves	50
Fasírozott fácán	51
Kocsonyázott fácán	51
Fácán aszpikban	51
Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel	52
Fácánsült 1.	52
Fácánsült 2.	53
Fácán mártással	53
Fácán lecsósan	53
Fácánpaprikás	54
Fácánpörkölt	54
Fácánropogós	54
Fácán rizzsel, bácskai módra	55
Párolt fácán	55
Kocsonyázott fogoly	55
Fogolypecsenye egyszerű módon	56
Párolt fogoly	56
Göngyölt fogolypecsenye	57
Fogoly agyagban sütve	57
Szalonka párolva	57
Erdei szalonka	58
Szalonka göngyölve	58
Szalonka borban	59
Párolt vadgalamb 1	59
Párolt vadgalamb 2	61
Vadgalamb sütve	62
Vadgalamb rántva	62
Vadkacsa vadas mártással	62
Vadkacsa párolva	63
Vadkacsa tejfölösen	63
Szárcsák vadasan	63
Szárcsa párolva	64
Vadliba párolva	64
Vadlibamell vagdalva	65
Lecsós vadliba	66
Vadlibamell párolva	66
Császármadár párolva	67
Párolt fürj	67
Párolt fenyőrigó krutonokkal	67
Vadnyúl	68
Nyúleleje leves	68
Nyúlgerincleves	69
Nyúlpástétom 1	69
Nyúlpástétom 2	69
Kocsonyázott nyúl	70
Nyúlsaláta	70
Tűzdelt nyúl párolva	71
Nyúlpecsenye (egyszerű módon)	71
Tűzdelt nyúl nyárson	71
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc	72
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan	72
Nyúlpaprikás	72
Rántott nyúlcomb	73
Nyúlpörkölt	73
Nyúlropogós	74
Őz - muflon	75
Zöldségleves őzhússal	75
Paradicsomleves őzhússal	76
Őzszeletek rántva	76
Őzszeletek szalonnával	76
Sonkás őzmájszeletek	77
Őzgerinc temesváriasan	77
Őzcomb debreceniesen	77
Őzgerinc bakonyiasan	78
Őzgerinc serpenyőben	79
Őzszeletek finom módra	79
Őzcombból fasírozott	80
Őzpecsenye	80
Őzpaprikás	80
Őzropogós	81
Őzgerinc (comb) vadasan	81
Őzgerinc tavasziasan	82
Őzmáj pirítva	82
Őzcomb egybesütve	83
Őzgulyás szegedi módra	83
Őzpörkölt	83
Muflongulyás vörös borral	83
Muflonpörkölt	84
Muflonpaprikás	84
Muflongulyás	85
Frissen sült muflongerinc vagy -comb	85
Rántott muflongerinc	85
Egybesült muflongerinc vagy -comb	86
Szarvas	87
Szarvasborjúból savanyúleves	87
Velőleves szarvasborjúból	88
Szarvasborjú raguleves 1	88
Szarvasborjú raguleves 2	89
Szarvasborjúleves	89
Burgonyás szarvashús-krémleves	89
Szarvashús-krémleves spárgával	90
Szarvasgulyás háziasan	90
Szarvasgulyás palócosan	91
Szarvasgulyás szegediesen	91
Szarvasgulyás szerbesen	91
Szarvasgulyás kolozsváriasan	92
Vadmájpástétom	92
Szarvasborjúnyelv-pástétom	93
Szarvasborjútüdő savanyúan	93
Szarvaskrokett	93
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással	94
Szarvasszelet serpenyőben	94
Szarvascomb burgundi módra	95
Szarvasszelet hagymásan	95
Szarvasgerinc vadasan	96
Szarvasgerinc kucsmagombával	96
Szarvaspecsenye egybesütve	97
Füstölt szarvasnyelv	97
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel	97
Szarvasgerinc töltve	98
Szarvasgerinc olasz módra	98
Szarvasgerinc zöldségesen	98
Szarvasgerinc szegediesen	99
Szarvasgerinc bácskaiasan	100
Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra	100
Szarvas-vesepecsenye temesváriasan	101
Szarvas-vesepecsenye bácskaiasan	101
Szarvasgerinc hortobágyiasan	102
Szarvas-vesepecsenye serpenyőben	102
Orosz hússaláta szarvasborjúból	103
Orosz hússalátával töltött paradicsom	103
Szarvas-vesepecsenye göngyölve	104
Szarvaspecsenye paprikásan	104
Szarvas-vesepecsenye magyarosan	105
Szarvas-vesepecsenye tükörtojással	105
Szarvas-vesepecsenye burgonyapürével	106
Erdei fatányéros	106
Szarvasgerinc Eszterházi módra	107
Szarvasgerincből vagy -combból készült fasírozott hús	107
Szarvs-vesepecsenye frissen sütve	107
Szarvas-vesepecsenye jó módra	108
Szarvsaborjútüdő tarhonyával	108
Szarvas-vesepecsenye svájci módra	110
Töltött, paradicsomos szarvascomb	110
Töltött, mustáros szarvascomb	111
Szarvascomb mustárosan	111
Töltött szarvascomb	112
Szarvascomb szalonnával	112
Szarvascomb párolva	113
Töltött, sonkás szarvascomb	113
Szarvasgerinc göngyölve	114
Szarvasgerincből pecsenye	115
Szarvastokány pásztor módra	115
Hentestokány szarvascombból	116
Szarvastokány gombával	116
Szarvascombból erdélyi tokány	117
Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos)	117
Szarvasszelet gombával	117
Szarvaspörkölt 1	118
Szarvaspörkölt 2	118
Szarvasborjú-paprikás	119
Majorannás szarvashús	119
Szarvasszelet tejfölösen	119
Párizsi matrózhús szarvasgerincből	120
Szarvas beefsteak	120
Szarvs bélszínfilé	121
Szarvasgerinc gombával	121
Szarvasgerinc tűzdelve	122
Erdei vesepecsenye	122
Vaddisznó	123
Vaddisznóvelő-leves 1	123
Vaddisznóvelő-leves 2	124
Vaddisznómáj-leves	124
Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal	124
Szárazbableves füstölt vaddisznóhússal	125
Lencseleves füstölt vaddisznóhússal	125
Burgonyaleves vaddisznóhússal	126
Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal	126
Savanyúleves vaddisznóból	127
Becsináltleves vaddisznóból	127
Vaddisznóleves korhely módra	128
Vaddiszóleves franciásan	128
Vaddisznóhús-leves	128
Vaddisznóorja-leves	129
Savanyú vadbelsőrész-leves	129
Vaddisznókolbász-leves 1	129
Vaddisznókolbász-leves 2	130
Vaddisznókolbász-leves 3	130
Vagdalt vadbelsőrész-leves	130
Vadmájpüré leves	131
Vaddisznótüdőgombóc-leves	131
Késposztás vaddisznóleves oroszosan	131
Vadmalacleves tejfölösen	132
Vaddisznóleves lengyelesen	132
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel	132
Vaddisznósonkás kenyérkocka	133
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel	133
Vaddisznósonkás kenyérkocka	133
Kenyérszeletek vadsüldőmájjal	134
Vaddisznósonka-pástétom aszpikban	134
Vaddisznóvese mártással	134
Főtt vaddisznóhús tormával	135
Vaddisznómáj pirítva	135
Vaddisznómáj rántva	135
Vaddisznómáj szalonnával	136
Vaddisznómájas hurka	136
Debreceni kolbász vaddisznóból	136
Vaddisznómáj-lepény	136
Vaddisznófejből saláta	137
Vaddisznó-vesepecsenye vadászmártással	137
Vaddisznófej elkészítése	137
Vadhúsból hasé készítése	138
Vaddisznósajt	138
Vaddisznómájból kenőmájas	139
Vadvelő aszpikban	139
Vadhúsos rántotta	139
Vadmájsaláta	140
Vaddisznómáj-pástétom	140
Vaddisznókocsonya	141
Füstölt vaddisznókrokett	141
Töltött fasírozott vaddisznóból	142
Vadmalacmáj aszpikban	142
Vaddisznószelet frisen sütve	143
Vaddisznóvese velővel	143
Vaddisznópörkölt	144
Vaddisznónyelv rántva	144
Vaddisznónyelv roston sütve	145
Vaddisznóbelsőrész pörkölt	145
Vaddisznó paprikásszelet	145
Vaddisznólábszer köményesen	146
Vaddisznósült valkóimódra	146
Vaddisznótüdő rizzsel	146
Vaddisznóflekken (szénen sült)	147
Vaddisznó-vesepecsenye frissen sütve	147
Vaddisznó-vesepecsenye magyarosan	148
Vaddisznó-vesepecsenye paprikásan	148
Vaddisznóvese gombával	149
Vaddisznóvese mustárral	149
Székelygulyás vaddisznóból	149
Vaddisznókaraj vidéki módra	150
Vaddisznócomb zöldségesen	151
Vaddisznószelet szegediesen	151
Vaddisznócomb bácskaiasan	152
Vaddisznókaraj hortobágyiasan	152
Vaddisznószelet burgundi módra	153
Vaddisznócomb hagymásan	154
Vaddisznókaraj tükörtojással	155
Vaddisznókaraj gombával	155
Szalámi készítése vadhúsból	155
Vaddisznókolbász	155
Vaddisznóhússal töltött paprika	156
Vaddisznóhúsos rakott káposzta	156
Vaddisznókaraj zöldborsópürével	156
Vaddisznó-vesepecsenye érmék	156
Töltött káposzta vaddisznóhúsból	156
Vaddisznóhússal töltött paradicsom	156
Párolt vaddisznócomb	157
Orosz tokány vaddisznóból	157
Vaddisznókaraj elzászi módra	158
Vaddisznószelet debreceniesen	158
Vaddisznókaraj bácskaiasan	159
Vaddisznószelet temesváriasan	159
Párolt vaddisznócomb	159
Erdélyi tokány vaddisznóból	160
Gombástokány vaddisznóból	160
Hentestokány vaddisznóból	161
Pásztortokány vaddisznóból	161
Borsostokány vaddisznóból	162
Töltött vaddisznócomb	162
Sonkás vaddisznócomb	163
Rablópecsenye (nyársonsült)	164
Csikóstokány vaddisznóból	164
Rablópecsenye (javorinai módra nyársonsült)	165
Borsostokány vaddisznóból	165
Vadmalacpecsenye ropogósan	166
Párolt vadmalaccomb borban	166
Vaddisznó-vesepecsenye hálóban	167
Fasírozott vaddisznóból	167
Vaddisznóhús-puding	168
Vadvelőkrokett	168
Vaddisznószelet bakonyi módra	168
Vaddisznócomb szalonnával párolva	169
Matrózhús párizsiasan, vaddisznócombból	169
Vaddisznókaraj serpenyősen	170
Majoránnás vaddisznócomb	170
Vaddisznószeletkék kucsmagombával	171
Rizseshús vaddisznóból orosz módra	171
Vaddisznóhússal töltött karalábé	172
Vaddizsnósonka ropogós	172
Vaddisznó ropogós	172
Svéd saláta vadhússal	173
Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból	174
Vaddisznókolbász hálóban	174
Halak	175
A halak feldolgozásának előkészítése	176
Hideg halak	177
Főtt hideg hal	177
Halsaláta	177
Halsalát pisztrángból	178
Halmajonéz	178
Hideg fogas	179
Kocsonyázott hal 1	179
Kocsonyázott hal 2	179
Kocsonyázott hal 3	180
Halsalátával töltött paradicsom	180
Halsaláta heringből	181
Hidegharcsa	181
Hidegkecsege	182
Kaviár készítése	182
Meleg halak	183
Halászlé 1 (pontyból)	183
Halászlé 2 (vegyes halból)	183
Halászlé 3 (hercegnő módra)	184
Halászlé 4 (bajai módra)	184
Halleves szakács módra	185
Halleves aldunaiasan	185
Halleves paprikásan	186
Halleves savanyúan	186
Forrázott fogas	186
Fogas vajban	187
Fogas molnárné módra	187
Süllőfilé bakonyi módra	188
Süllőfilé jó asszony módra	188
Harcsa paprikásan	189
Harcsa roston	189
Harcsa párizsiasan	190
Harcsa rántva	190
Harcsa rizzsel	190
Nyárson sült kecsege	191
Tepsiben sült kecsege	191
Ponty különleges módra	191
Rácponty	191
Ponty oroszosan 1	192
Ponty oroszosan 2	192
Ponty rántva	192
Ponty roston	193
Paprikás ponty	193
Pörkölt ponty	193
Tejfölös ponty	194
Forrázott ponty	194
Ponty vajban	194
Szálkás apró halak felhasználása	195
Pisztráng rántva	196
Pisztráng borban	197
Töltött hal	197
Párolt hal	197
Gombás főtt hal	198
Vagdalt csuka	198
Erdei gombák	199
Az étkezésre alkalmas erdei gombák és azok felismerése	199
Legfontosabb ehető erdei gombafajaink	201
Vargáyna	202
Királyvargánya	201
Kucsmagomba	202
Császárgomba	202
Nagy őzlábgomba	203
Gyűrűs tölcsérgomba	203
Sárga rókagomba	204
Májusi pereszke	205
Mezei szegfűgomba	205
Édesnyemű tinóru	206
Fenyőtinóru	206
Késői laskagomba	207
Rózsás korallgomba	207
Ízletes tőkegomba	208
Bibós pöfeteg	208
Ördögszekér gomba	209
Téli fülőke	210
Keserű gomba	211
Fontos tudnivalók az erdei gombákról	211
Téves nézetek a mérges gombákról	213
Eljárás gombamérgezés esetén	214
A gomba tartósítása házilag	215
Gombaételek készítése	216
Erdeigomba-leves	217
Erdeigombakrém-leves	217
Kucsmagombaleves	217
Gombás kenyérkocka	218
Kenyérszeletek kucsmagombával	218
Kenyérszeletek korallgombával	218
Erdei gomba, ropogós	219
Gombapaprikás	219
Gombapörkölt	220
Gomba rántva	220
Gombás omlett	220
Erdeigomba-ragu	221
Töltött gomba	221
Csiperkegomba Orly módra	221
Gombával töltött paradicsom	222
Gombamártás	222
Pirított kucsmagomba	223
Erdei gomba székely módra	223
Gombásrizs	223
Gomba tojással 1	224
Gomba tojással 2	224
Töltött kucsmagomba	224
Fasírozott vargánya	225
Különleges ételek	226
Békák	226
Békacombpörkölt	226
Békabecsinált	226
Békacomb rántva	227
Békacomb bundában	227
Békacomb gombával	227
Rákok	227
Rákleves	228
Rákvaj készítése	229
Kenyérszeletek rákkal	229
Rákmajonéz	229
Kocsonyázott hideg rák	230
Fehérboros hideg rák	230
Rákragu	230
Rákpörkölt	231
Párolt rák	231
Zöldborsós rák	231
Töltött rák	232
Éticsiga készítése	232
Töltött csiga 1	232
Töltött csiga 2	232
Erdei gyümölcsök	234
Csipkebogyómártás	235
Csipkebogyólekvár	235
Mustármártás	235
Kökénylikőr	235
Erdeiszeder-ecet készítése	236
Erdeiszamóca-bólé	235
Áfonyalikőr készítése	236
Áfonyabefőtt készítése	237
Somlekvár	237
Faeperlekvár	237
Erdeiszeder-lekvár	237
Erdeiszeder-dzsem	238
Erdeszeder-likőr	238
Erdeiszeder eltevése	238
Erdeiszederszörp	238
Csipkebogyóbor	239
Csipkebogyólikőr	239
Áfonyadzsem készítése	239
Áfonyalekvár készítése	239
Faeperdzsem	240
Köretek vadhúsfélékhez	241
Levesbevalók, saláták, tészták	241
Burgonyagombóc	242
Galuska	242
Francia köret	242
Hasábburgonya	243
Burgonyapüré	243
Pirított burgonya	244
Burgonya, ropogós	244
Szalmaburgonya	244
Pirított tarhonya	245
Zöldbab vajjal	245
Zöldborsó vajjal	245
Lecsó	246
Párolt rizs	246
Lencsefőzelék	246
Sárgaborsópüré	247
Párolt káposzta	247
Paradicsomos káposzta	248
Kelkáposztafőzelék	248
Gyúrt levestészta	248
Tojáshabgaluska	249
Lúdgégenyak-tészta	249
Zsemlegombóc	249
Vadmájgombóc 1	250
Vadmájgombóc 2	250
Vaddisznósonka-gombóc	250
Vaddisznótüdő-gombóc	251
Szarvasvelős gombóc	251
Vaddisznótüdő-táska	251
Kucsmagombás táska	252
Grízgaluska	252
Burgonyasaláta	252
Fejes saláta	253
Uborkasaláta	253
Céklasaláta	253
Paprikasaláta	254
Paradicsomsaláta	254
Vegyes saláta	254
Ecetes torma	254
Gombasaláta	255
Erdei gombasaláta	255
Vaddisznóvelős pogácsa	255
Vadvelős palacsinta	256
Sonkás palacsinta	256
Rákkal töltött palacsinta	256
Vaddisznóhussal töltött palacsinta	257
Fácánhússal töltött palacsinta	257
Gombás palacsinta	258
Hússal töltött palacsinta	258
Mártások készítése vadhúsfélékhez	259
Majonéz	259
Tartármártás	260
Madeiramártás	260
Burgundimártás	260
Barna gombamártás	261
Barnamártás (spanyol)	261
Róbert mártás	262
Olasz mártás	262
Remolulade mártás	262
Kapormártás	263
Hagymamártás	263
Tormamártás tejföllel	263
Mustármártás	264