1.062.087

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Üzemi konyhavezetők kézikönyve

Szerkesztő
Lektor
Budapest
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött papírkötés
Oldalszám: 148 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés: A könyvhöz 1 db melléklet tartozik.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Az üzemi konyhák műszaki kérdései5
A konyhaüzemek létesítésének szakmai feltételei5
Műszaki irányelvek a konyhaüzemek létesítéséhez8
Az üzemi konyhák berendezései és felszerelési tárgyai12
Főzőkonyha12
Húselőkészítő14
Előkészítő14
Fekete mosogató14
Fehér mosogató15
Takarító eszközök15
Étterem15
Büfé16
Felszerelési és berendezési tárgyak beszerzése16
A gépek és berendezések karbantartása18
Munkavédelem, balesetelhárítás26
Az üzemi konyhák szolgáltatásai30
Nyersanyag tervezés30
Nyersanyag források30
A nyersanyagok raktározása32
Szárazáru raktár32
Földesáru raktár33
Hús és zsiradék raktározása35
Egyéb áruk raktározása36
Göngyöleggazdálkodás36
Étlapszerkesztés, kalkuláció38
Az étlapszerkesztés alapelvei38
Étkezési formák42
Az étlaptervezet és a napi étlap elkészítése50
Anyagkivetés és kalkuláció51
A főzés alapvető módszerei53
A nyersanyag előkészítése általában53
A húselőkészítés főbb szakmai irányelvei54
A hús kezelése, csontozása, osztályozása54
Az egyes húsrészek felhasználása55
Háziszárnyasok feldolgozása57
Vadak58
Halak59
Néhány fontosabb nyersanyag előkészítése59
A főbb ételcsoportok készítésének alapelvei62
A tálalás66
A konyha alapvető higiéniai kérdései67
Éttermi munka70
Az éttermi munka módszerei70
A felszolgálás módszerei71
Az étkezési jegyek kezelése73
A sajátkezelésű konyhák főzési tevékenységének adminisztrációja74
Általános tudnivalók74
Az anyagok nyilvántartása74
Leltározás76
Raktári anyagszámlalapok megnyitása77
Raktári fejlapok megnyitása77
Értékforgalmi gyűjtő megnyitása77
Az átvett (beérkezett) anyagok nyilvántartása77
Anyagbevételezés nyilvántartása az értékforgalmi gyűjtőn79
Kalkulációs törzslapok79
A "Napi anyagfelhasználás" című nyomtatvány vezetése80
Az "Anyagfelhasználás összesítője" című formanyomtatvány vezetése86
Anyagkivételezések felvezetése a raktári fejlapokra86
Anyagkiadások elszámolása a raktári anyagszámlalapokon87
Anyagkiadás nyilvántartása az értékforgalmi gyűjtőn87
Az "Étlap szerinti (á la carte) étkezés kivetése, nyersanyag felhasználási és termelési íve" című formanyomtatvány vezetése88
Az étlap szerinti étkezések lebonyolítása90
A konyha által készített büfécikkek termelési íve90
A havi zárlat lebonyolítása91
Egyéb tudnivalók92
Romlott anyagok, hiányok és többletek elszámolása92
Rovancsolás92
Gazdálkodó szervek sajátkezelésű büféjének elszámolása93
Az üzemi konyhák felügyelete és ellenőrzése95
Az üzemi konyhák működését közvetlenül érintő legfontosabb jogszabályok98
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 146/1951. (VIII. 5.) MT számú rendelete a csoportos étkeztetésről98
A belkereskedelmi miniszter 85 200/1951. (VIII: 5.) Bk. M. számú rendelete a csoportos étkeztetésről szóló 146/1951. (VIII. 5.) MT számú rendelet végrehajtása tárgyában100
A belkereskedelmi miniszter 50/29/1954. Bk. M. számú utasítása a Bk. M. Üzemélelmezési Igazgatóság jogköréről103
A belkereskedelmi miniszter 5/1952. (III. 13.) Bk. M. számú rendelete a csoportos étkeztetést ellátó konyhák működési engedélyéről103
A bel- és külkereskedelmi miniszter 1719/15/1954. BKM számú utasítása az üzemi étkeztetés és a vállalati hozzájárulás szabályozásáról (2-2/163/1954)106
A belkereskedelmi miniszter 48/1955. (K. É. 15.) Bk. M. számú utasítása a zöldség, gyümölcs és burgonya állami kiskereskedelmi szervek és intézmények által történő szabad felvásárlásáról és értékesítéséről108
A belkereskedelmi miniszter 907/1953. számú utasítása az egyes közétkeztetési árak szabályozásáról (Kivonat)114
A bel- és külkereskedelmi miniszter 1182/1953. BKM számú utasítása a közétkeztetési egységek raktáraiban tároló egyes cikkek természetes mennyiségi csökkentésének (káló) elszámolásáról116
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 98/1952. (X. 19.) MT számú rendelete a raktárakban és a kereskedelmi üzletekben dolgozók anyagi felelősségéről119
A bel- és külkereskedelmi miniszter és a KPDSZ elnökének 920/1953. BKM sz. együttes utasítása a "Közétkeztetés kiváló szakácsa" kitüntető cím adományozásáról (24-1/1953. V.)122
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 194/1951. (XI. 10.) MT számú rendelete a panaszkönyvről124
Az egészségügyi miniszter 114/1951. Eü. M. sz. utasítása a csoportos étkeztetés céljára szolgáló konyhaüzemekre vonatkozó közegészségügyi szabályokról126
Az egészségügyi miniszter 3165/T/15-1950. sz. körrendeletével kiadott Tájékoztató131
A belügyminiszter, a belkereskedelmi miniszter, az élelmiszeripari miniszter, a közlekedésügyi miniszter és az egészségügyi miniszter 8200-2/1953. Eü. M. számú utasítása az élelmiszerellátás körében dolgozók egészségügyi oktatásáról132
Az egészségügyi miniszter 140/1951. (XII. 30.) Eü. M. számú rendelete az ételmérgezések esetében követendő eljárás szabályozása tárgyában134
Az egészségügyi miniszter 8200-4/1952. Eü. M. számú utasítása az élelmiszerellátás körében dolgozók kötelező orvosi vizsgálatáról az egészségügyi könyvvel való ellátásáról szóló 78/1952. (IX. 6.) MT számú rendelet végrehajtása tárgyában (Kivonat)137
A belkereskedelmi miniszter 139/1955. (K. É. 39.) Bk. M. sz. utasítása a csoportos étkeztetést ellátó sajátkezelésű üzemi konyhák munkaerőnormáiról141
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem