kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Fűzött papírkötés |
Oldalszám: | 148 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 20 cm x 14 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | A könyvhöz 1 db melléklet tartozik. |
Az üzemi konyhák műszaki kérdései | 5 |
A konyhaüzemek létesítésének szakmai feltételei | 5 |
Műszaki irányelvek a konyhaüzemek létesítéséhez | 8 |
Az üzemi konyhák berendezései és felszerelési tárgyai | 12 |
Főzőkonyha | 12 |
Húselőkészítő | 14 |
Előkészítő | 14 |
Fekete mosogató | 14 |
Fehér mosogató | 15 |
Takarító eszközök | 15 |
Étterem | 15 |
Büfé | 16 |
Felszerelési és berendezési tárgyak beszerzése | 16 |
A gépek és berendezések karbantartása | 18 |
Munkavédelem, balesetelhárítás | 26 |
Az üzemi konyhák szolgáltatásai | 30 |
Nyersanyag tervezés | 30 |
Nyersanyag források | 30 |
A nyersanyagok raktározása | 32 |
Szárazáru raktár | 32 |
Földesáru raktár | 33 |
Hús és zsiradék raktározása | 35 |
Egyéb áruk raktározása | 36 |
Göngyöleggazdálkodás | 36 |
Étlapszerkesztés, kalkuláció | 38 |
Az étlapszerkesztés alapelvei | 38 |
Étkezési formák | 42 |
Az étlaptervezet és a napi étlap elkészítése | 50 |
Anyagkivetés és kalkuláció | 51 |
A főzés alapvető módszerei | 53 |
A nyersanyag előkészítése általában | 53 |
A húselőkészítés főbb szakmai irányelvei | 54 |
A hús kezelése, csontozása, osztályozása | 54 |
Az egyes húsrészek felhasználása | 55 |
Háziszárnyasok feldolgozása | 57 |
Vadak | 58 |
Halak | 59 |
Néhány fontosabb nyersanyag előkészítése | 59 |
A főbb ételcsoportok készítésének alapelvei | 62 |
A tálalás | 66 |
A konyha alapvető higiéniai kérdései | 67 |
Éttermi munka | 70 |
Az éttermi munka módszerei | 70 |
A felszolgálás módszerei | 71 |
Az étkezési jegyek kezelése | 73 |
A sajátkezelésű konyhák főzési tevékenységének adminisztrációja | 74 |
Általános tudnivalók | 74 |
Az anyagok nyilvántartása | 74 |
Leltározás | 76 |
Raktári anyagszámlalapok megnyitása | 77 |
Raktári fejlapok megnyitása | 77 |
Értékforgalmi gyűjtő megnyitása | 77 |
Az átvett (beérkezett) anyagok nyilvántartása | 77 |
Anyagbevételezés nyilvántartása az értékforgalmi gyűjtőn | 79 |
Kalkulációs törzslapok | 79 |
A "Napi anyagfelhasználás" című nyomtatvány vezetése | 80 |
Az "Anyagfelhasználás összesítője" című formanyomtatvány vezetése | 86 |
Anyagkivételezések felvezetése a raktári fejlapokra | 86 |
Anyagkiadások elszámolása a raktári anyagszámlalapokon | 87 |
Anyagkiadás nyilvántartása az értékforgalmi gyűjtőn | 87 |
Az "Étlap szerinti (á la carte) étkezés kivetése, nyersanyag felhasználási és termelési íve" című formanyomtatvány vezetése | 88 |
Az étlap szerinti étkezések lebonyolítása | 90 |
A konyha által készített büfécikkek termelési íve | 90 |
A havi zárlat lebonyolítása | 91 |
Egyéb tudnivalók | 92 |
Romlott anyagok, hiányok és többletek elszámolása | 92 |
Rovancsolás | 92 |
Gazdálkodó szervek sajátkezelésű büféjének elszámolása | 93 |
Az üzemi konyhák felügyelete és ellenőrzése | 95 |
Az üzemi konyhák működését közvetlenül érintő legfontosabb jogszabályok | 98 |
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 146/1951. (VIII. 5.) MT számú rendelete a csoportos étkeztetésről | 98 |
A belkereskedelmi miniszter 85 200/1951. (VIII: 5.) Bk. M. számú rendelete a csoportos étkeztetésről szóló 146/1951. (VIII. 5.) MT számú rendelet végrehajtása tárgyában | 100 |
A belkereskedelmi miniszter 50/29/1954. Bk. M. számú utasítása a Bk. M. Üzemélelmezési Igazgatóság jogköréről | 103 |
A belkereskedelmi miniszter 5/1952. (III. 13.) Bk. M. számú rendelete a csoportos étkeztetést ellátó konyhák működési engedélyéről | 103 |
A bel- és külkereskedelmi miniszter 1719/15/1954. BKM számú utasítása az üzemi étkeztetés és a vállalati hozzájárulás szabályozásáról (2-2/163/1954) | 106 |
A belkereskedelmi miniszter 48/1955. (K. É. 15.) Bk. M. számú utasítása a zöldség, gyümölcs és burgonya állami kiskereskedelmi szervek és intézmények által történő szabad felvásárlásáról és értékesítéséről | 108 |
A belkereskedelmi miniszter 907/1953. számú utasítása az egyes közétkeztetési árak szabályozásáról (Kivonat) | 114 |
A bel- és külkereskedelmi miniszter 1182/1953. BKM számú utasítása a közétkeztetési egységek raktáraiban tároló egyes cikkek természetes mennyiségi csökkentésének (káló) elszámolásáról | 116 |
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 98/1952. (X. 19.) MT számú rendelete a raktárakban és a kereskedelmi üzletekben dolgozók anyagi felelősségéről | 119 |
A bel- és külkereskedelmi miniszter és a KPDSZ elnökének 920/1953. BKM sz. együttes utasítása a "Közétkeztetés kiváló szakácsa" kitüntető cím adományozásáról (24-1/1953. V.) | 122 |
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 194/1951. (XI. 10.) MT számú rendelete a panaszkönyvről | 124 |
Az egészségügyi miniszter 114/1951. Eü. M. sz. utasítása a csoportos étkeztetés céljára szolgáló konyhaüzemekre vonatkozó közegészségügyi szabályokról | 126 |
Az egészségügyi miniszter 3165/T/15-1950. sz. körrendeletével kiadott Tájékoztató | 131 |
A belügyminiszter, a belkereskedelmi miniszter, az élelmiszeripari miniszter, a közlekedésügyi miniszter és az egészségügyi miniszter 8200-2/1953. Eü. M. számú utasítása az élelmiszerellátás körében dolgozók egészségügyi oktatásáról | 132 |
Az egészségügyi miniszter 140/1951. (XII. 30.) Eü. M. számú rendelete az ételmérgezések esetében követendő eljárás szabályozása tárgyában | 134 |
Az egészségügyi miniszter 8200-4/1952. Eü. M. számú utasítása az élelmiszerellátás körében dolgozók kötelező orvosi vizsgálatáról az egészségügyi könyvvel való ellátásáról szóló 78/1952. (IX. 6.) MT számú rendelet végrehajtása tárgyában (Kivonat) | 137 |
A belkereskedelmi miniszter 139/1955. (K. É. 39.) Bk. M. sz. utasítása a csoportos étkeztetést ellátó sajátkezelésű üzemi konyhák munkaerőnormáiról | 141 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.