Útmutató az állatorvosi élelmiszervizsgálatokhoz

Tartalom

ELŐSZÓ 1
I. Bevezetés 5
II. Élelmiszerhigiéniai igazgatás és rendészet 7
III. Termelő és feldolgozó üzemek ellenőrzése 37
A/ Általános szempontok 37
B/ A hústermelés és feldolgozás higiéniája 38
a) Hústermelési higiénia 38
b) Húsipari üzem 39
c) Konzervgyár 40
d) Baromfiipari Vállalat 41
e) Hűtőipari Vállalat 41
C/ A tejtermelés-, feldolgozás-, értékesítés higiéniája 42
a) Tehenészetek és juhászatok 42
b) Tejipari üzem 45
c) Tejértékesítési hálózat 47
D/ A tojástermelés higiéniája 49
IV. Piaci hús-, baromfi-, hal- és vadvizsgálat 51
A/ Általános szempontok 51
B/ Húsboltok ellenőrző vizsgálata 53
C/ A hússzállítás higiéniai rendje 60
D/ Húskészítmények és húskonzervek vizsgálata 61
E/ Baromfihús vizsgálata, szállítása és árusítása 62
F/ Hűtött, fagyasztott baromfihús árusítása 64
G/ Élő és élettelen hal vizsgálata és árusítása 64
H/ Halkészítmények 66
I/ A fagyasztott halfilé árusítási higiéniája 67
]/ Vadhús vizsgálata 68
K/ A piaci élelmiszerárusítás higiéniai rendje 69
L/ Az élelmiszerhigiénikus szakállatorvos piacellenőrző feladatainak rövid összefoglalása 70
V. Kiskereskedelmi és vendéglátóipari egységek ellenőrzése 73
A/ Az ellenőrző vizsgálatok főbb szempontjai 73
B/ Az üzletvizsgálatok végrehajtása és az ezzel kapcsolatos írásbeli teendők 75
C/ Húsboltok higiéniai rendje 80
D/ Fűszer- és csemege üzletek ellenőrzése 80
a) Szakosított tárolás 81
b) Élelmiszerek szállítása és üzleti átvitele 81
c) A tárolás és hűtés higiéniája 82
d) Hidegkonyhai termékek árusítási higiéniája 82
e) Tej - és tejtermék árusításának higiéniája 84
f) Az üzlethelyiség higiéniája 86
g) Tisztító és fertőtlenítő szerek 87
h) Személyi/higiénia 87
E/ Vendéglátóipari egységek vizsgálata 89
VI. Húsok, húskészítmények laboratóriumi és helyszíni kiegészítő vizsgálata 93
A/ A laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálatról 93
B/ Piaci forgalomba hozatalra szánt hús és húskészítmény laboratóriumi vizsgálata 96
C/ Egyszerűbb viszonyok között is elvégezhető kiegészítő húsvizsgálati eljárások 104
1. pH-meghatározás nitrazinsárga indikátorral 104
2. Eber-féle próba a szabad ammónia kimutatására 108
3. Kénhidrogén kimutatása a fülledés vizsgálatára 109
4. Szag- és ízrendellenességek vizsgálata főzési és sütési próbával 110
5. A vágóállat elvérzettségének megállapítására szolgáló egyszerűbb próbák 111
6. Az avasodás kimutatására szolgáló helyszíni eljárások 112
7. A baromfibőr festettségének megállapítása 114
8. Pasztőrözött húskészítmények átfőttségének vizsgálata 116
D/ Szempontok az állati eredetű élelmiszerek mikrobiológiai leletének értékeléséhez 117
Tej és tejtermékek laboratóriumi és helyszíni kiegészítő vizsgálata 129
A/ Helyszínen, illetve házilag elvégezhető egyszerűbb kiegészítő tejvizsgálatok 129
a) Fajsúly meghatározás laktodenz méterrel 129
b) Forralási próba 130
c) A tej pillanathevítésének ellenőrzése Storch próbával 131
B/ Tej és tejtermékek elbírálása fogyaszthatóság szempontjából 134
C/ Mintavétel a tej és tejtermék vizsgálatok céljára az MSZ 3700-51 rendelkezései alapján 136
1. Fogalommeghatározások 136
2. Mintavételről általában 137
3. A mintavétel elvégzése 139
4. A minta tartósítása 142
5. A minta lezárása és jelölése 144
D/ Szempontok a tej és tejtermékek mikrobiológiai leletének értékeléséhez 144
FÜGGELÉK
I. Az élő, élettelen, fagyasztott halak és a gyorsfagyasztott halfilé vizsgálata 153
II. Hűtőházi állatorvosi ellenőrzés 165
III. Hidegkonyhai termelő üzemek higiéniai ellenőrzése 173
IV. Az élelmiszerhigiéniai ellenőrzéshez szükséges szabványok jegyzéke 185
V. Húskészítmények, hidegkonyhai és tejipari termékek szavatossági ideje 193
VL Az élelmiszerhigiénikus állatorvos kézi felszerelése. 205
VII. A vidéki élelmiszervizsgáló laboratóriumok javasolt helyiség igénye és felszerelési tárgyai 215

Témakörök