Útmutató a vendéglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához

Szerző

Dömötör Miklós

Szerkesztő

Lektor

'Dömötör Miklós: Útmutató a vendéglátás Jó Higiéniai Gyakorlatához ' összes példány

Kiadó:	Magyar Vendéglátó és Turisztikai Minőségbiztosítási Szakértők Egyesülete
Kiadás helye:
Kiadás éve:	2004
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	119 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az Európai Unió élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos jogi szabályozásában fontos szerepe van a Jó Higiéniai Gyakorlatra (GHP) és az arra épülő Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerére alapozott ipari önszabályozásnak. Az önszabályozás jogforrása az EGK 93/43 sz. "Az élelmiszerek higiéniájáról" szóló direktíva 5. cikkelye, amely valamennyi élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységre szakterületenkénti Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatók kidolgozását ajánlja a szakmai érdekképviseleti szervezetek összefogásával az adott szakma vállalkozói számára. Az önkéntes útmutatókban egy-egy szakma saját maga foglalhatja össze, hogy a kor elvárt színvonalán, milyen megoldásokat tart szükségesnek a direktívában előírt követelmények teljesítéséhez. Ezért a Gazdasági Minisztérium az EU jogszabályi követelményeknek való megfelelés elősegítése érdekében szükségesnek ítélte, hogy az uniós gyakorlat szerint segítséget adjon a vendéglátóknak. Jelen útmutató célja, hogy az Európai Uniós és a hatályos magyar jogszabályokhoz igazodva a kor elfogadott vendéglátó gyakorlatára támaszkodva segítséget nyújtson a vendéglátással foglalkozó vállalkozások számára a az ételek biztonságos elkészítéséhez és forgalmazásához szükséges követelmények hatósági szempontból is sikeres teljesítéséhez. A Jó Higiéniai Gyakorlat szabályait és a HACCP rendszert együtt kell alkalmazni. A vendéglátás jó higiéniai gyakorlat azokat az ételkészítés és felszolgálás során alkalmazandó, többségében hosszú idő óta ismert általános szabályokat tartalmazza, amelyek nem közvetlenül kapcsolódnak egy-egy ételkészítési folyamathoz vagy ételcsoporthoz, hanem annak alapvető feltételeit jelentik. A jó higiéniai gyakorlat követelményeinek való megfelelés a HACCP rendszer előfeltételeit jelenti. Ennek hiányában túl sok kritikus szabályozási pont, sok nyilvántartási kötelezettség és magas költségek keletkeznek. Célszerű felhívni a figyelmet arra, hogy a megfelelő eszközök, edényzet, tisztító-, fertőtlenítő szerek alkalmazása általában a jó higiéniai gyakorlat és nem a HACCP rendszer keretébe tartozik, nem egyenértékű a HACCP rendszerrel és nem helyettesíti azt. Az útmutató összeállítása során a követelmények és a megoldások minél teljesebb feldolgozására törekedtünk, de az útmutató csak a kiadás időpontjában rendelkezésre álló ismereteket és gyakorlatot tükrözheti. Ezért a követelmények változása, a tapasztalatok bővülése szükségessé teszi az útmutató rendszeres időközönkénti felülvizsgálatát, módosítását. A megfelelés feltételeinek megfogalmazásakor arra törekedtünk, hogy megkülönböztessük azokat a követelményeket, amelyeket az előírások, vagy azoknak az EU-ban kialakult gyakorlata miatt szükséges végrehajtani, azoktól, amelyeket előremutatóan csak ajánlunk. Az előbbieket KELL, az utóbbiakat CÉLSZERŰ, AJÁNLOTT, MEGFONTOLANDÓ kifejezésekkel jeleztük és dőlt betűs szedéssel különböztettük meg a nyomtatásban. Vissza

Tartalom

1.0. BEVEZETÉS 7
1.1. Az útmutató alkalmazási területe 8
2.0. A HACCP ÉLELMISZERBIZTONSÁGI RENDSZER ALKALMAZÁSA A
VENDÉGLÁTÓ GYAKORLATBAN 9
2.1. A HACCP rendszer fogalma, célja, kapcsolata a Jó Vendéglátó Gyakorlattal 9
2.2. A vonatkozó előírások alapján a HACCP rendszer vendéglátó egységekben
történő kialakításának szempontjai 10
2.2.1. A vendéglátó termék leírása, az egészségügyi kockázatot jelentő veszélyek 11
2.2.2. Veszélyelemzés, a kritikus szabályozási pontok meghatározása 11
2.2.3. Kritikus határérték, felügyelő és helyesbítő tevékenységek meghatározása a
kritikus szabályozási pontokra 12
2.2.4. A HACCP rendszer működtetése során vezetendő feljegyzések 16
3.0. VEZETÉSI SZEMPONTOK 17
4.0. A HŐMÉRSÉKLETSZABÁLYOZÁS SZEREPE ÉS MEGVALÓSÍTÁSA 19
4.1. Hőmérséklet-ellenőrzés 21
4.2. A hűtőberendezések használata 22
5.0. LÉTESÍTMÉNYEK ÉS SZOLGÁLTATÓ RENDSZEREK 23
5.1. Egységek létesítése, elhelyezése, épületek és helyiségek kialakítása 23
5.2. Ellátó rendszerek 25
5.2.1. Vízellátás 25
5.2.2. Áramellátás, világítás, szellőzés 26
5.3 Gépek, berendezések, eszközök 27
6.0. AZ ÉTKEZTETÉSI FOLYAMATOK SZABÁLYOZÁSA 29
6.1. Alapanyagok beszerzése 29
6.2. Áruátvétel 30
6.2.1. Minimálisan elvégzendő ellenőrzések 33
6.3 Raktározás, tárolás 33
6.4. Előkészítés 37
6.4.1. Csomagok bontása 37
6.4.2. Húselőkészítés 38
6.4.3. A zöldségek és gyümölcsök előkészítése 39
6.4.4. Tojás előkészítése 40
6.4.5. Tészta-előkészítés 41
6.4.6. Felengedtetés 41
6.4.7. Kimérés 42
6.4.8. Pácolás 42
6.4.9. Előkészített anyagok csomagolása 43
6.4.10. Előkészített anyagok tárolása 43
6.5. Ételkészítés, főzés 43
6.5.1. Lehűtés 47
6.5.2. Összeállítás 47
6.5.3. Majonéz készítés 48
6.5.4. Fagyasztás 48
6.6. Melegen tartás, hűtve, fagyasztva tárolás, felmelegítés, felszolgálás 49
6.6.1. Melegen tartás 49
6.6.2. Hidegen tartás, tárolás 50
6.6.3. Felmelegítés 51
6.6.4. Tálalás, díszítés 52
6.6.5. Felszolgálás 53
6.6.6. Az ételminta eltétele 54
6.7. Ételkiszállítás 54
7.0. KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK 57
7.1. Tisztítási-fertőtlenítési tevékenység 57
7.2. Hulladékok kezelése 63
7.3. A kártevők elleni védelem 64
7.4. Karbantartás 66
8.0. EGÉSZSÉGÜGYI ALKALMASSÁG, SZEMÉLYI HIGIÉNIA 68
8.1. Általános követelmények 68
8.2. Előzetes alkalmassági vizsgálat 68
8.3 Soron kívüli személyi higiéniai alkalmassági vizsgálat 68
8.4. Személyi higiénia 68
8.5. Védőruhák 71
8.6. A dolgozó helyes magatartása 72
9.0. OKTATÁS 73
10.0 FOGYASZTÓI TÁJÉKOZTATÁS 75
11.0. VÉSZHELYZETI ELJÁRÁSOK ÉS FOGYASZTÓI REKLAMÁCIÓK 78
Mellékletek (az Útmutató fő fejezeteiben ismertetett speciális szabályok
kiegészítése) 81
1. sz. melléklet: Cukrászműhelyek, cukrászdák 81
2. sz. melléklet: Fagylaltkészítés 83
3. sz. melléklet: Étkeztetés rendezvényeken, kitelepüléseken (fogadás, gulyásparti,
ökörsütés, stb.) 87
4. sz. melléklet: Zöldségek és gyümölcsök tartósítása 93
5. sz. melléklet: Új technológiák a vendéglátásban 95
6. sz. melléklet: Csomagolás 100
7. sz. melléklet: Egészségügyi nyilatkozat 102
8. sz. melléklet: Mozgóbolt, mozgóárusítás 103
9. sz. melléklet: Étel- és italautomaták 105
10. sz. melléklet Az élelmiszerek szennyeződésének forrásai 107
11. sz. melléklet Fogalom-meghatározások 117

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem