Útmutató a főzés és egyéb konyhai teendőkben a háztartási ismétlő népiskolák részére

Tartalom

ELSZÓ 11
1. Levesek.
1. Köménymagosleves 17
2. Gulyásleves 20
3. Majoránás burgonyaleves 22
4. Bableves 26
5. Hagymaleves 27
6. Paprikás burgonyaleves 28
7. Borsóleves 31
8. Csontleves 33
9. Paradicsomleves 34
10. Lencseleves 35
11. Ikraleves 36
12. Savanyúleves 39
13. Velőleves 41
14. Lebbencsleves 45
15. Áttört bableves 47
16. Karfiol-leves (virágos kel) 50
17. Borjúbecsinált leves 51
18. Tojásos leves 55
19. Gombaleves 56
20. Sóskaleves 54
21. Tejfölösleves 60
22. Zöldborsóleves 61
23. Újburgonyaleves 62
24. Tejleves 66
25. Zöldbableves 75
26. Kenyérleves 79
27. Zöldségleves 90
28. Hagymás paprikás leves 95
29. Borleves 97
30. Korhelyleves 101
31. Citromos borjúbecsinált 133
32. Csirkeleves 180
33. Galambleves 113
34. Leves kappan aprólékból
(ragout) 154
35. Spárgaleves 124
36. Petrezselymes (zöldje) leves 134
37. Berántott hagymaleves 151
38. Barnaleves 139
39. Francialeves 86
40. Lóhúsleves 25
41. Húsleves darával 24
42. „ reszelt tésztával 33
43. „ vékony metélttel 38
44. „ árpagyönggyel 43
45. „ rizzsel 67
46. „ morzsagombóccal 50
47. „ velősgombóccal 151
48. „ daragaluskával 58
49. „ csurgatott tésztával 63
50. „ szágóval 71
51. „ tüdőstáskával 99
52. „ húsostáskával 106
53. „ hablepénynyel 113
54. „ zsömlegombóccal 39
55. „ májasgombóccal 118
56. „ vékony négyzettésztával 121
57. „ kirántott borjúlábbal 121
58. „ tarhonyával 127
59. „ palacsinta tésztával 139
60. „ szalonnás gombóccal 142
61. „ májas rizzsel 176
2. Mártások.
1. Ecetes torma 24
2. Paradicsommártás 38
3. Hagymamártás 43
4. Kapormártás 59
5. Sóskamártás 54
6. Céklamártás 87
7. Citrommártás 99
8. Uborkamártás 111
9. Ajóka (Szardella) mártás 118
10. Metélőhagymamártás 127
11. Fokhagymamártás 134
12. Almamártás 142
13. Meggymártás 67
14. Ribizkemártás 67
15. Egresmártás 67
16. Birsalmamártás 142
17. Gombamártás 176
18. Vadmártás 150
3. Körítések.
1. Hagymás burgonya 25
2. Párolt rizs 34
3. Köményesburgonya 35
4. Tarhonya 32
5. Burgonyástészla 43
6. Pirított dara 139
7. Rántotta 59
8. Lisztmorzsóka 59
9. Paprikás burgonya 87
10. Karfiol 87
11. Párolt sárgarépa 99
12. Kirántott burgonya 99
13. Uborka 99
14. Párolt gomba 119
15. Tojásos ,, 119
16. Petrezselymes újburgonya 127
17. Töltött burgonya 142
18. Retek 67
19. Fiatal fokhagyma és hagyma 67
20. Sült burgonya 152
21. Metélt 176
22. Cékla 87
23. Áttört burgonya 168
4. Főzelékek.
1. Lencsefőzelék 27
2. Káposzta „ 33
3. Bab „ 40
4. Savanyú burgonyafőzelék 48
5. Paraj- (Laboda) főzelék 55
6. Répalevél (podlupka) főzelék 55
7. Salátafőzelék 61
8. Kelkáposztafőzelék 63
9. Cukorborsó „ 94
10. Zöldborsó „ 64
11. Sóska „ 54
12. Kalarábé „ 66
13. Zöldbab „ 71
14. Tök „ 73
15. Kapros tök „ 74
16. Paradicsomos burg. főzelék 80
17. Istengyalulta-tök (télitök) „ 103
18. Paradics. töltött káposzta „ 88
19. Hüvelyesborsófőzelék 126
20. Édesburgonya 145
21. Fehérrépafőzelék 156
22. Édeskáposztafőzelék 162
23. Paradicsomos káposztafőzelék 165
24. Kolozsvári káposzta 169
25. Sárgarépa főzelék 82
26. Hamis pörkölt 128
5. Húsfélék.
a) Főtt és párolt húsok; paprikások pörköltek stb.
1. Főtt marhahús 24
2. Párolt felsál 27
3. Borjúpaprikás 30
4. Dagadó 33
5. Párolt rostélyos vagy ramsztek 35
6. Tormás kolbász (virsli) 40
7. Savanyú vese 46
8. Töltött paprika 76
9. Marhapörkölt 79
10. Székelygulyás 74
11. Savanyútüdő 90
12. Borjúpörkölt 109
13. Malacpörkölt 109
14. Marhanyelv 115
15. Szalongulyás 122
16. Paradicsomos ürücomb 143
17. Tormás hús 147
18. Kocsonya 147
19. Pacal 165
20. Eszterházy-rostélyos 171
21. Vese-velő 152
22. Hagymával párolt felsál 178
23. Borjútüdő más módon 181
b) Sült és kirántott húsok.
1. Vagdalt (őrlött) hús 48
2. Kirántott borjúhús 56
3. Borjú-hurka (augsburgi hurka) 51
4. Borjúsült 66
5. Morzsás sertésszeletek 74
6. Vagdalt (őrlött) felsál 80
7. Rizskolbászok 82
8. Friss kolbász 103
9. Töltött borjúszegy 107
10. Borjúszelet 110
11. Paprikás borjuszelet 110
12. Ajókás „ 110
13. Tűzdelt „ 110
14. Kirántott velő 111
15. „ bárány 120
16. „ borjúszelet (Kossuth) 123
17. Sertéssült 126
18. Rostélyos 145
19. Májas és véres hurka 156
20. Malac-pecsenye 159
21. Süldő 159
22. Vesepecsenye 166
23 Bélszinszeletek 168
24. Vagdalt borjúszelelek 173
25. Szűzpecsenye 175
26. Fehérpecsenye 177
27. Angolos bélszin 179
c) Szárnyasok és vadak.
1. Sült csirke 131
2. Tűzdelt csirke 133
3. Kirántott „ 180
4. Töltött „ 182
5. Tűzdelt kappan 154
6. Ludaskása 136
7. Pirított libavér 137
8. Sült libamáj 137
9. Sült liba 137
10. Nyúlaprólék 149
11. Nyúlpecsenye 149
12. Nyúlpörkölt 149
d) Halételek.
1. Kirántott ponty 92
2. Sült kárász 116
3. Kirántott kárász 116
4. Főtt hal 140
5. Hal rác módon 174
6. Szegedi halászlé 167
6. Saláták.
1. Párolt aszalt szilva 56
2. Burgonya saláta 92
3. Zeller „ 92
4. Apró (mezei) ,, 120
5. Fejes „ 123
6. Öntött „ 125
7. Uborka „ 137
8. Bab „ 154
9. Vegyes (franczia) saláta 155
10. Káposzta saláta 159
11. Párolt friss szilva 143
7. Tésztafélék.
a) Főtt tészták.
1. Csipetke 20
2. Galuska 22
3. Morzsás metélt 26
4. Sajtos csőtészta 30
5. Burgonyasodralék 31
6. Darás tészta 34
7. Zsömlyegombóc 39
8. Cigánymetélt 39
9. Barátfüle 45
10. Diósmetélt 47
11. Ganca 49
12. Mákosmetélt 53
13. Tojásos galuska 54
14. Turóscsusza 60
15. Júhtúrós galuska 62
16. Szilvásgombóc 75
17. Párolt metélt 88
18. Darástáska 91
19. Káposztástészta 82
20. Turósgombóc 116
21. „ metélt 124
22. Daragombóc 134
23. Sonkástészta 144
24. Barátfüle mákkal 151
25. Tulipángombóc 166
b) Pépek és felfújtak.
1. Tejben főtt rizs 18
2. Máglya 97
3. Szarvacspudding 106
4. Tejfölös felfújt 113
5. Rizs 117
6. Gyümölcsös rizs 121
7. Szágó felfújt 123
8. Pirított felfújt 145
9. Habfelfujt 115
c) Rétesek.
1. Almásrétes 76
2. Túrós „ 122
3. Cseresznyés rétes 128
4. Káposztás „ 140
5. Mákos „ 161
d) Zsírban sült tészták.
1. Szarvacsmorzsóka 28
2. Rózsafánk 41
3. Forgács (csöröge) fánk 41
4. Bundás kenyér 46
5. Kirántott töltött szarvacs 52
6. „ zsömlye 55
7. Lisztmorzsóka 64
8. Palacsinta 80
9. Daramorzsóka 110
10. Csehfánk 112
e) Élesztős tészták.
1. Pozsonyi mákospatkó 36
2. Töpörtűs pogácsa 40
3. Darásfészek (bukta) 84
4. Mákospatkó 95
5. Dióspatkó 95
6. Lekváros patkó 95
7. Zsinórfánk 101
8. Párnacsücske 601
9. Kalács 103
10. Aranygaluska 107
11. Kapros turóslepény 120
12. Töltött szarvacskák 126
13. Almástészta 138
14. Farsangi fánk 156
15. Töltött „ 157
16. Töltött töpörtüs tészta 164
17. Kuglóf 169
18. Mazsolás turóslepény 178
19. Meggyes lepény 181
20. Cseresnyés tészta 182
f) Finom tészták.
1. Püspökkenyér 143
2. Teasütemény 98
3. Egyszerű omlós tészta 69
4. Mandulás szeletek 147
5. Morzsatorta 174
6. Habhalmocskák 160
7. Vaníliás koszorú 162
8. Fűszeres sütemény 165
9. Budapesti torta 166
10. Mogyoró halmocskák 167
11. Anizskenyér 171
12. Mézes halmocskák 153
13. Piskóta torta 179
8. Egyébfélék.
1. Rakott burgonya 50
2. Savanyú tojás 53
3. Ökörszem 168
4. Spárga 125
5. Kukorica 71
6. Tejhab 172
7. Borhab 108
8. Madártej 175
9. Italok.
1. Tea 98
2. Kávé 104
3. Csokoládé 170
10. Általános tudnivalók.
1. A rántásról 18
2. A gulyásról 20
3. A gyúrt tésztákról 21
4. A csontokról 25
5. A burgonyáról 32
6. A halikráról 37
7. Az élesztőről 37
8. A megmaradt zsírokról 49
9. A gombáról 57
10. A rétesről 76
11. A marhapörköltről 79
12. A citromhéjról 91
13. Élő és nem élő hal 33
14. Ikrás hal 93
15. Elbánás az élő hallal, haltisztítás 93
16. A hal megmosása 94
17. A kirántott hal 94
18. A kifőzött tea 98
19. Sütéspróba 104
20. A csirkéről általában (vásárlás,
eltartás, leölés, tisztítás, felbontás) 131
21. Elbánás a lúddal vagy kacsával (leölés, felbontás) 135
22. A nyúlról általában (lebundázás, felbontás, feldarabolás) 148
23. A malacról általában (leölés,
tisztítás, felbontás) 158
24. A maradék tésztákról 141
25. A maradék húsokról 153 és 168
11. Különfélék a gazdasszonykodás köréből.
1. Szalonna, vagy hájolvasztás 183
2. Kenyérsütés 184
3. Kovászos uborka-készítése 185
4. Káposzta savanyítás 186
5. Tarhonya-készítés 186
6. Rúmkészítés 187
7. Szappanfőzés 188
Télire való eltevések módja.
A)
1. Paradicsom befőzés 189
2. Ecetes uborka eltétele 191
3. Vizes uborka „ 191
4. Uborka saláta „ 192
5. Zöldpaprika „ 192
6. Zöldség elrakás 193
B)
Gyümölcs eltevés.
1. Cseresznye és megy befőzése 193
2. Szilva befőzés 194
3. Hámozott szilva 194
4. Birsalma befőzése 194
C)
Gyümölcs ízek.
1. Szilvaiz készités 195
2. Barackíz „ 195
3. Csipkeíz 196
Általános tudnivalók a háztartás köréből.
1. A konyha rendbentartása 197
2. Mosogatás 198
3. Nagytakarítás a konyhában 202
4. A csutak-készítés 204
5. Nagymosás 205
Mángorlás 206
Vasalás 207
6. A háztart. isk. konyháinak
elrendezése a tanév bezárultával 208
A házt. isk. leányka köténye 209
A házt. isk. leányka pártája 210
A házt. iskolákban előforduló
házimunkáknak egész évre
szóló beosztása (1 konyhára) 211
A kötény és a párta rajzmintái

Témakörök