Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia

A Belkereskedelmi Minisztérium Vendéglátó Főigazgatóságának kiadványa

Szerző

Turós Emil

Venesz József

Budapest

'Turós Emil: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1964
Kötés típusa:	Vászon
Oldalszám:	826 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 18 cm
ISBN:

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A Belkereskedelmi Miniszter 81/1961. (K. É. 25.) Bk. M. számú utasítása	3
Előszó	5
Bevezető	7
A konyhai termelőmunka néhány kérdése	11
Általános megjegyzések	13
A főcsoportokra vonatkozó megjegyzések	13
A konyhák és a hozzá kapcsolódó helyiségek	15
Hűtők és hőszolgáltató berendezések	22
A konyhagépek ismertetése	28
Berendezési, felszerelési tárgyak, edényzet, eszközök, szerszámok	34
A konyha munkájának megszervezése	39
A nyersanyagok elsődleges konyhai feldolgozása	47
A vágóállatok és vadak elsődleges konyhai feldolgozása	49
Beszerzés	49
Átvétel, kezelés, tárolás	50
Részekre bontás, kicsontozás	52
A szarvasmarha bontása	53
Egészben kapott borjú bontása	56
A félsertés részekre bontása	59
A bárány és ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása	62
A felhasználáshoz való osztályozás	62
A főzéshez, sütéshez való előkészítés	64
Lemosás, áztatás, forrázás (blanchírozás)	65
Letisztítás (parírozás)	65
Darabolás, aprítás, darálás	66
Szeletelés, klopfolás, bevagdalás	66
Tűzdelés	67
A húsok töltése	67
Formaadás	68
Belsőrészek előkészítése és a csontok felhasználása	69
Sózás, fűszerezés	70
A vadhúsok elsődleges konyhai feldolgozása	70
Szárnyasok és vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása	75
Beszerzés	75
Átvétel	76
Kezelés	76
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése	77
Tisztítás	77
Bontás	78
Lemosás	80
Tárolás	81
Felhasználásra való osztályozás	82
Főzésre, sütésre való előkészítés	83
Halak, rákok stb. elsődleges feldolgozása	87
A halak	87
Rákok	95
Csiga	97
Osztriga	97
Béka	97
Gumós növények és répafélék elsődleges konyhai feldolgozása	97
Főzelék- és zöldségfélék elsődleges konyhai feldolgozása	109
Gombák elsődleges konyhai feldolgozása	120
Hazai és déli gyümölcsök elsődleges feldolgozása	123
Hüvelyesek és gabonaneműek elsődleges feldolgozása	126
Tejtermékek elsődleges feldolgozása	128
Fűszerek	128
Előkészületek	129
Alapelvek (Fond-ok)	129
Íz- és zamatkivonatok (Fumats, Essence)	131
Pácok (Marinade)	133
Sűrítési előkészületek (Roux, Panade)	134
Töltelékek, húspürék, pépek (Farce)	135
Előkészített vajak (Beurre préparé)	138
Kocsonyák, gyümölcskocsonyák (zselék)	139
Talapzatok (Socle)	140
Az ételkészítés műveletei	142
Alapműveletek	142
Főzés	142
Párolás	144
Sütés	146
Pirítás (szotírozás)	155
Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek	158
Sűrítés	158
Ízesítés és fűszerezés	159
Lazítás	160
Bundázás	160
Lerakás, rétegezés	161
Töltés	162
Derítés, tisztítás	162
Szűrés	162
Áttörés (paszírozás)	163
Előfőzés vagy leforrázás	163
Megkötés (legírozás)	163
Feljavítás (montírozás)	164
Kőmozsárban való törés	164
Lekötözés	164
Galuskaszaggatás	164
Smizírozás (Chemiser)	165
Fényezés (glaszírozás)	165
Áthúzás, bevonás	165
Dermesztés	166
Fagyasztás	166
Lehabozás	166
Formákkal való kiszúrás	166
Lepréselés, sajtolás	166
Lezsírozás	167
A formaadás (dresszírozás)	167
Paprikaszín készítése	168
Az ételek készítése	169
A levesekről általában	171
A levesek csoportosítása	172
Levesbetétek	198
A mártásokról	206
A mártások csoportosítása	206
Hideg mártások	209
Meleg mártások	215
Egyéb mártások	222
Előételek	231
Hideg előételek	231
Hideg ételek	249
Meleg előételek	256
A főzelék- és zöldségfélékből készíthető előételek	257
Tésztafélékből készült előételek	266
Húsfélékből és belsőrészekből készült előételek	275
Húspótló ételek	281
Tojásételek	290
Hideg tojásételek	290
Meleg tojásételek	294
Halételek	315
Hideg halételek	315
Meleg halételek	319
Rákételek	341
Marhahúsból készült ételek	347
A húsrészek helyes felhasználása	347
Tudnivalók a sült vagy felszeletelve sütött marhahús ételekről	347
Párolással készített marhahúsok	349
Apróhúsok	350
Belsőrészek	350
A rostélyosokról általában	374
Borjúhúsból készült ételek	413
A húsrészek helyes felhasználása	413
Sertéshúsból készült ételek	456
Az egyes húsrészek helyes felhasználása	456
Bárányhús ételek	515
A bontási részek felhasználása	515
Ürühús ételek	516
A bontási részek felhasználása	516
Háziszárnyasokból készült ételek	529
A vadhúsokból és vadszárnyasokból készült ételek	565
Főzelékek	581
Köretek	604
Saláták	630
Tészták	646
A gyúrt tészta készítése	647
A kelt tészta készítése	663
Égetett tészta (Brandteig) készítése	685
Mártások	697
Meleg tésztákhoz való mártások	697
Omlós tésztákhoz való mátások	699
Parfé	710
Befőttek	712
Gyümölcsök	715
Sajtok	717
Az értékesítés feladatai	721
Adagolás, tálalás, díszítés	723
Az ételek készentartása, a maradék értékesítése	828
Étlapkészítés, étrendösszeállítás	731
Étlapminta	741
Függelék	758
Italok	806
Tárgymutató	815

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem