A Magyar Nemzeti Szakácskönyv

Tartalom

Előszó 7
Bevezetés 9
I. LEVESEK
1. Tehén húsleves 12
2. Barna leves 13
3. Hamis barnaleves 13
4. Töltött rákleves 14
5. Töltött rák, rántott levessel 15
6. Rákleves más módon 15
7. Leves vén pulykából 16
8. Tyúkleves metélttel 16
9. Vén tyúkleves májgombóccal 17
10. Csirkeleves tinóru gombával 17
II. Csirkeleves karfiollal 18
12. Csirkeleves karalábéval 18
13. Csirkeleves zöldborsóval 19
14. Csirkeleves paradicsommal 19
15. Csirkeleves köszmétével (egres) 20
16. Csirkeleves rizzsel 20
17. Csirkeleves birsalmával 20
18. Galambleves 21
19. Libaleves 21
20. Debreceni tyúkleves mazsolaszőlővel 22
21. Liba evés karfiollal 22
22. Libaaprólék leves karalábéval 22
23. Leves libaaprólékból 23
24. Debreceni töltött kokó leves 23
25. Almaleves füstölt hússal 24
26. Füstölt hús leves egressel (köszméte) 24
27. Lencseleves füstölt sertéshússal 25
28. Kaszáslé 25
29. Kaszáslé más módon 25
30. Korhelyleves füstölt kolbásszal 26
31. Korhelyleves más módon 26
32. Korhelyleves tojással 27
33. Füstölt hús leves aszalt szilvával 27
34. Bableves füstölt kolbásszal 27
35. Juhhúsleves paradicsommal 28
36. Kolozsvári turbolyaleves 28
37. Disznótoros leves 28
38. Füstölt orja (karmonádli) leves 29
39. Törzsök gombaleves 29
40. Törzsök gombaleves más módon 29
41. Sárga úri gombaleves 30
42. Sárga úri gombaleves más módon 30
43. Gerezdes palánka gomba leves 30
44. Kucsmagomba leves 31
45. Csiperkegomba leves 31
46. Alföldi lebbencsleves szegfűgombával 31
47. Paradicsomleves burgonyával 32
48. Burgonyaleves 32
49. Burgonyaleves füstölt kolbásszal 32
50. Birsalmaleves 33
51. Borleves 33
52. Meggyleves 33
53. Ribiszke leves 34
54. Leves darásréteskével 34
55. Hamisleves karfiollal 35
56. Szágóleves 35
57. Pirított tarhonyaleves 35
58. Zöldborsóleves 36
59 Száraz borsó leves 36
60. Cigányhal leves 37
61. Ikraleves 37
62. Kifejtett zöldbableves 37
63. Savanyú tojásleves 38
64. Borkőleves 38
65. Paradicsomleves 38
66. Sóskaleves 39
67. Köményes leves 39
68. Tejleves 40
69. Tej leves más módon 40
II. LEVESEKBE VALÓ TÉSZTÁK
1. Reszelt tészta 42
2. Csipetke 42
3. Lebbencs 42
4. Csorgatott tészta 43
5. Daragombóc 43
6. Kifli morzsa gombóc 43
7. Pirított zsemlegombóc 44
8. Májas gombóc 44
9. Vajas gombóc 44
10. Agy velős gombóc 45
11. Szalonnás gombóc 45
12. Húsos gombóc 46
13. Gyííszűfánk 46
14. Hópite (Schnébedli) 46
15. Kiríritott burgonyagombóc 47
16. Pirított burgonya 47
17. Tüdősrétes sülve 47
18. Tüdősrétes főve 48
19. Tüdősderelye kisütve 48
20. Tüdősderelye főve 49
21. Rántott tésztaborsó 49
III. LEVES UTÁN VALÓ ÉTKEK
1. Bográcsos gulyás 51
2. Malactokány 52
3. Bográcsos rostélyos 52
4. Lúdaprólék rizskásával 52
5. Lúdmáj rizskásával 53
6. Apró lúdmájak burgonyával 53
7. Fürjek rizzsel 54
8. Csirke majonézzel 54
9. Pulykaaprólék rizzsel 54
10. Kirántott borjúláb 55
11. Pácolt galamb 55
12. Pácolt bárány 55
13. Pácolt vese citrommal 56
14. Borjúmáj tejfelesen 56
15. Házinyúl kirántva 57
16. Szűz-sült vagy pásztorpecsenye 57
17. Sertésfej tormával 57
18. Sertéshús tormával 58
19. Vagdalék burgonyával 58
20. Új burgonya tejfelesen 59
21. Tojásos burgonya 59
22. Töltött tojás 59
23. Ökörszemű tojás 60
24. Tojás zsemlemorzsával 60
25. Púpos rántotta 60
26. Vajrénye 61
27. Tojáslepény 61
28. Tojáslepény gombával 61
29. Tojásos velő vesével 62
30. Borjúvelő gombával 62
31. Vese velővel 63
32. Omlett csiperkegombával töltve 63
33. Sonkás tekercs 63
34. Töltött zsemle kirántva 64
35. Zsemleszeletek töltve 64
36. Velő pirított kenyérrel 55
37. Rizottó (rizskása olasz módon) 65
38. Karfiol pirított morzsával 66
39. Karfiol tejfölösen 66
40. Tejfölös spárga 66
41. Sarjúkáposzta (prockedli) 66
42. Vajas kelkáposztaszeletek 67
43. Zöldbab spárga módra 67
44. Kifejtett cukorborsó vajjal 67
45. Flazsoli vajjal 67
IV. MÁRTÁSOK
1. Paradicsommártás 69
2. Birsalma mártás 70
3. Meggymártás 70
4. Ribiszkemártás 70
5. Egres (köszméte) mártás 70
6. Szőlőmártás 71
7. Málnamártás 71
8. Szilvamártás 71
9. Csipkebogyó (hecsedli) mártás 72
10. Tejfölös tormamártás 72
11. Tormamártás zsemlemorzsával 72
12. Kapornamártás 72
13. Csiperkegomba-mártás 72
14. Vargányamártás 73
15. Zsemlemártás 73
16. Heringikra mártás 73
17. Szardellamártás 73
18. Vöröshagymamártás 74
19. Fokhagymamártás 74
20. Borsfűmártás 74
21. Sóskamártás 74
22. Tárkonymártás 75
23. Kapormártás 75
24. Burgonyamártás 75
25. Vörösrépa (cékla) mártás 75
26. Mazsolaszőlő mártás 76
27. Uborkamártás 76
28. Zöldpetrezselyem mártás 76
29. Tárkonymártás 76
30. Heringmártás 77
31. Citrommártás 77
32. Gesztenyemártás citrommal 77
33. Gesztenyemártás 78
34. Preislbeer (vörös áfonya) mártás 78
35. Metélőhagyma (snidling) mártás 78
36. Tartárszósz 78
37. Mustármártás hidegen 79
38. Hideg tormamártás 79
39. Retekmártás 79
40. Céklamártás hidegen 79
41. Hecsedli (csipkebogyó) szósz hidegen 80
V. FŐZELÉKEK
1. Magyaros töltött káposzta 81
2. Káposztás puding 82
3. Káposzta húsgombóccal 83
4. Csíkos káposzta 83
5. Kolozsvári káposzta 84
6. Lucskos káposzta 84
7. Harcsa káposztában 85
8. Töltött paprika káposztában 85
9. Töltött káposzta szőlőlevélből 86
0. Kapros káposzta 86
1. Pergeltkáposzta karmonádlival 87
2. Paradicsomos káposzta 87
3. Töltött paprika paradicsomban 88
4. Pergeltkáposzta kolbásszal 88
5. Olajos káposzta 89
6. Tökkáposzta 89
7. Tökkáposzta spárga módra 89
8. Kékkáposzta juhhússal 90
9. Töltött kelkáposzta 90
20. Kelkáposzta gesztenyével 91
21. Kelkáposzta burgonyával 91
22. Saláta mint főzelék 92
23. Savanyított fehérrépa 92
24. Cukorrépa 92
25. Töltött sárgarépa 93
26. Párolt sárgarépa 93
27. Töltött karalábé 94
28. Karalábé barna lében 95
29. Karalábé tejjel 95
30. Karfiol mint főzelék 95
31. Zöldborsó füstölt hússal 96
32. Zöldborsó más módon, húslével 96
33. Zöldborsó főzelék tejjel 96
34. Csicseriborsó füstölt hússal 97
35. Borsópüré 97
36. Padlutyka főzelék 97
37. Spenótfőzelék 98
38. Sóskafőzelék 98
39. Töltött burgonya citrommal 98
40. Töltött burgonya majoránnával 99
41. Töltött burgonya paradicsomban 100
42. Paradicsomos burgonya 100
43. Tejfölös burgonya 101
44. Majoránnás burgonya 101
45. Paprikás burgonya 101
46. Pirított burgonya 102
47. Burgonyapüré 102
48. Tejfölös babfőzelék 102
49. Zöldbabfőzelék 103
50. Babpüré 103
51. Fogoly lencsével 103
52. Tejfölös lencse 104
53. Lencsepüré 104
VI. SÜLTEK
1. Vesepecsenye barnára párolva 106
2. Vesepecsenye pürével 106
3. Huszár szeletek 107
4. Tejfölben sült vesepecsenye 107
5. Borban párolt vesepecsenye 107
6. Nyárson sült vesepecsenye 108
7. Vesepecsenye pácolva 108
8. Vesepecsenye mustármártásban 109
9. Vesepecsenye kirántva 109
10. Vadászpecsenye 110
11. Cigánysült 110
12. Beefsteak (Bifsztek) 111
13. Fel sálpecsenye pácolva 111
14. Fel sál szelet pácolva 111
15. Finom párolt felsál 112
16. Tejfölös svábszelet 112
17. Párolt svábszelet 113
18. Spanyol bifsztek 113
19. Spanyol bifsztek sóskamártásban 114
20. Kolbászkák 114
21. Fasírozott fel sál 114
22. Pácolt fehérpecsenye 115
23. Pácolt fehérpecsenye 115
24. Eszterházy rostélyos 116
25. Párolt rostélyos 116
26. Rostélyos kirántva 117
27. Paprikás rostélyos 117
28. Fokhagymás rostélyos 117
29. Rostélyos vereshagymával 118
30. Kálai rostélyos 118
31. Gombás rostélyos 118
32. Rostélyos paradicsommal 119
33. Tejfölös rostélyos 119
34. Pácolt rostélyos 120
35. Ramsztek 120
36. Marhanyelv rántva 120
37. Párolt leveshús 121
38. Leveshús más módon 121
39. Leveshús barnára párolva J22
40. Borjúvesés 122
41. Töltött borjú 122
42. Töltött borjú szelet 123
43. Milánói borjúszelet 123
44. Kirántott borjúszelet 123
45. Borjúszelet spékelve 124
46. Borjúcomb spékelve 124
47. Borjú kotlett 124
48. Borjúszelet természetben 125
49. Borjúmáj sülve 125
50. Borjúhús gombamártásban 125
51. Kirántott bárány 126
52. Báránycomb sülve 126
53. Rántott bárány paradicsommal 126
54. Sült bárány sóskamártásban 127
55. Sült bárány gombával 127
56. Forrázott bárány kirántva 127
57. Juhcomb sülve 128
58. Juhhús karmonádli 128
59. Ürücomb vadlében 128
60. Ürücomb pácolva 129
61. Ürü rostélyos vereshagymával 129
62. Ürüsült kapri mártással 130
63. Sertés karmonádli egészben sülve 130
64. Sertés fehérpecsenye pácolva 131
65. Pácban főzött sertéscomb 131
66. Cigánypecsenye 131
67. Sertéskaré 132
68. Sertés kotlett 132
69. Sertésszelet kirántva 132
70. Szűzsült 133
71. Sült malacpecsenye 133
72. Pulykasült 134
73. Pulyka spékelve 134
74. Pulykamellből pogácsák 135
75. Spékelt kappan 135
76. Sült kappan tárkonymártásban 136
77. Kappan mártással 136
78. Pácolt kappan 136
79. Kappan párolva 137
80. Töltött csirke 137
81. Csirke lúdmájjal töltve 138
82. Gombával töltött csirke 138
83. Spékelt csirke 139
84. Kirántott csirke 139
85. Fogoly csirkéből 140
86. Spékelt csirke mártásban 140
87. Spékelt csirke paradicsomban 140
88. Csirke szardellamártásban 141
89. Töltött galamb 141
90. Spékelt galamb gombamártással 142
91. Rántott galamb 142
92. Galamb, fogoly gyanánt 142
93. Galamb pácolva 143
94. Sült liba 143
95. Libacomb és mell 143
96. Fasírozott lúdmell 144
97. Kirántott lúdmáj 144
98. Kirár tott lúdmáj gombamártással 145
99. Libatepertő 145
100. Libavér sülve 146
101. Sült kacsa 146
102. Sült kacsa más módon 146
103. Sült kacsa malaga mártással 147
104. Szelíd kacsa vad módra 147
105. Vén kacsa pácolva 147
VII. HALAK
1. Eredeti szegedi halászlé 149
2. Szegedi halászlé finomabb módon 150
3. Eredeti szegedi halpaprikás 150
4. Kitűnő szegedi halpaprikás 151
5. Párolt ponty 151
6. Ponty kirántva 152
7. Pácban sült ponty 152
8. Kocsonyázott ponty 152
9. Compó párolva 153
10. Compó sülve 153
11. Rántott sügér 154
12. Forrázott csuka tormával 154
13. Csuka sülve 154
14. Csuka kirántva 155
15. Csuka nyárson sülve 155
16. Papírban sült csuka 156
17. Kocsonyázott csuka 156
18. Harcsa kapri mártásban 156
19. Paprikás harcsa 157
20. Harcsapaprikás borral 157
21. Rántott harcsa tejföllel 157
22. Harcsa rántva 158
23. Spékelt harcsa 158
24. Menyhal borsfű mártásban 158
25. Menyhal paprikás 159
26. Fogas mártással 159
27. Gombás hal 159
28. Süllő mustármártással 160
29. Süllő vajban pirított burgonyával 161
30. Süllő majonézzel 161
31. Kecsege kirántva 161
32. Kecsege becsinált 162
33. Kecsege párolva 162
34. Kocsonyázott kecsege 163
35. Párolt lazac 163
36. Lazac borban 164
37. Lazac paradicsommártásban 164
38. Lazac majonézzel 165
39. Viza forrázva 165
40. Tok kirántva 165
41. Angolna sütve 166
42. Angolna más módon 166
43. Angolna rostélyon sülve 166
44. Pisztráng kékre párolva 167
45. Pisztráng papírban 167
46. Rostélyon sült halak 167
47. Papírban sült hering 168
48. Marinírozott hal 168
49. Kirántott csík 168
50. Bocskoros csík 169
51. Egyszerű főtt rák 169
52. Tengeri rák egyszerűen 170
53. Tengeri pók 170
54. Teknősbéka zöldborsóval 170
55. Rántott teknősbéka 171
56. Teknősbéka citrommártásban 171
57. Teknősbéka tulajdon héjában 171
58. Béka gombával 172
59. Rántott béka 172
60. Békabecsinált 172
61. Töltött csiga 173
62. Csiga főve 173
63. Kaviárszeletek 174
64. Szardella vaj 174
65. Finom majonéz 174
VIII. VADAK
1. Szarvas vesepecsenye 176
2. Szarvas bifsztek 176
3. Szarvas comb párolva 176
4. Fasírozott szarvas 177
5. Szarvashús mártással 178
6. Májszeletek vadász módra 178
7. Őzgerinc sülve 178
8. Őzcomb sülve 179
9. Őz kotlett 179
0. rostélyon sült őzszelet 180
1. Őzvagdalék 180
2. Őz kotlett paradicsomban 180
3. Őzmáj vadász módra 181
4. Zergesült pácolva 181
5. Becsinált zergéből 181
6. Vadsertés-karaj tormával 182
7. Vaddisznóhús főve 182
8. Vaddisznófilé sülve 183
9. Vaddisznófilé pácolva 183
20. Vaddisznófej 184
21. Borral párolt nyúlderék 184
22. Olajban pácolt nyúlderék 185
23. Nyúlderék spékelve 185
24. Fiatal nyúlderék sülve 186
25. Vadnyúl kirántva 186
26. Nyúlszelet papírban sülve 187
27. Nyálderék csont nélkül 187
28. Nyárson sült nyúl 187
29. Nyúlpogácsák 188
30. Nyúlvetrece 189
31. Nyúlposporos 189
32. Nyúlbecsinált 189
33. Pörkölt nyúl 190
34. Nyírfajd sülve 190
35. Sült fácán 190
36. Borban párolt fácán 191
37. Fácánbecsinált 191
38. Gombával töltött fogoly 192
39. Pácolt fogoly kapri mártással 192
40. Pácolt fogoly citrommal 193
41. Sült fogoly 193
42. Gombóc vén fogolyból 193
43. Fogoly citrommártással 194
44. Fogolybecsinált 194
45. Fürj sülve 194
46. Vén fürjek pácolva 195
47. Paradicsommal párolt fürjek 195
48. Sült szalonkák 195
49. Vadliba sülve 196
50. Vadlúd aprólék 196
51. Fiatal vadkacsa 196
52. Vadruca sülve 197
53. Szárcsa mártással 197
54. Fenyőmadár sülve 198
55. Sült pacsirták 198
56. Pörkölt madárkák 198
IX. SALÁTÁK
1. Vegyes saláta 200
2. Fejes saláta 200
3. Öntött saláta 2000
4. Ökörnyelvű saláta 201
5. Endívia saláta 201
6. Töltött saláta 202
7. Fehérkáposzta-saláta 202
8. Vöröskáposzta-saláta 202
9. Hordós káposzta-saláta 203
10. Saláta virágos kelből 203
11. Spárgasaláta 203
12. Babsaláta 204
13. Burgonyasaláta 204
14. Zellersaláta 204
15. Zöldbabsaláta 205
16. Saláta szervián paprikából 205
17. Uborkasaláta 205
18. Uborkasaláta tejfelesen 206
19. Bumkrész saláta 206
20. Saláta tormalevélből 207
21. Cikória saláta 207
22. Galambbegy- vagy vadsaláta 207
23. Kevert saláta 207
24. Fiumei saláta 208
25. Saláta articsókából 209
26. Saláta tengeri nyúlból 209
X. GULYÁS ÉS PÖRKÖLTEK
1. Eredeti székelygulyás 211
2. Olasz gulyásrahó 212
3. Benyiczki gulyás 212
4. Juliska gulyás 213
5. Stettner gulyás 213
6. Bánfi gulyás 214
7. Gulyás felsálból 214
8. Gulyás csirkéből 215
9. Pulykapaprikás 215
10. Csirkepaprikás 216
11. Galambpaprikás 216
12. Ürüpaprikás 217
13. Malacpaprikás 217
14. Rákóczi pörkölt 217
15. Bárány pörkölt 218
16. Borjúmáj resztölve 218
17. Borjúpörkölt 219
18. Juhpörkölt 219
19. Báránypörkölt 220
20. Pulykapörkölt 220
21. Pörkölt csirke 220
22. Pörkölt galamb 221
23. Nyúlpörkölt borral 221
24. Malacpörkölt 222
25. Pörkölt házinyúlból 222
26. Vetrece sertéshúsból 222
27. Borsos pecsenye 223
28. Juh paprikás 223
XI. BECSINÁLTAK
1. Gombás becsinált füstölt hússal 225
2. Borjúbecsinált citrommal 225
3. Borjúhús birsalmával 226
4. Borjúbecsinált köszmétével 226
5. Borjútüdő citrommal 226
6. Becsinált vese citrommal 227
7. Borjúvelő mártással 227
8. Bárány zöldborsóval 227
9. Tárkonyos bárány 228
10. Bárányhús citrommal 228
11. Karalábés becsinált csirkével 229
12. Csirke zöldborsóval 229
13. Csirkebecsinált édesen 229
14. Csirke vajmártásban 230
15. Csirke párolva 230
16. Csirke citrommal 230
17. Csirke kaprival 231
18. Galambbecsinált citrommal 231
19. Galambbecsinált kaporral 231
20. Galamb köszmétével 232
21. Forrázott galamb 232
XII. VEGYES KÁSAFÉLÉK
1. Kossuth rizs 233
2. Almával töltött rizs 234
3. Tejben főtt rizskása közönségesen 234
4. Meggyes rizs hidegen 234
5. Köleskása sertéshússal 235
6. Juhhúsos kása 235
7. Ludas kása 235
8. Rizskása borjúhússal 236
9. Rizskása csirkével 236
10. Pulykaaprólék rizzsel 237
11. Rizskása paradicsomban 237
12. Tejben főtt köleskása 237
13. Tejben főtt darakása 237
14. Köleskása tepertővel 238
15. Kolozsvári tejes málé 238
16. Édesített málé 238
17. Tejben főzött kukoricakása 239
18. Kukoricakása pörkölve 239
19. Sajtos puliszka 239
20. Pörkölt darakása 240
XIII. GYÚRT ÉS FŐTT TÉSZTÁK
1. Magyar galuska 241
2. Füredi mácsik 242
3. Burokban sült sonkás tészta 242
4. Darásmetélt kisütve 243
5. Tejben kifőtt metélt 243
6. Párolt metélt 244
7. Mandulás metélt 244
8. Diós metélt mazsolával 244
9. Mogyorós metélt 245
10. Mákos metélt 245
11. Túrós metélt 246
12. Burgonyás tészta 246
13. Túrós csusza tepertővel 247
14. Kockatészta sajttal 247
15. Túrós derelye kaporral 247
16. Káposztás derelye 248
17. Lekváros derelye 248
18. Rákos derelye 249
19. Óriási gombóc 249
20. Gombóc barackkal 250
21. Finom túrós gombóc 250
22. Burgonyagombóc 251
23. Makaróni parmezán sajttal 251
24. Makaróni kisütve 252
15. Kolozsvári tejes málé
16. Édesített málé
17. Tejben főzött kukoricakása 239
18. Kukoricakása pörkölve
19. Sajtos puliszka
20. Pörkölt darakása 240
XIII. GYÚRT ÉS FŐTT TÉSZTÁK
1. Magyar galuska 241
2. Füredi mácsik 242
3. Burokban sült sonkás tészta . 242
4. Darásmetélt kisütve 243
5. Tejben kifőtt metélt 243
6. Párolt metélt 244
7. Mandulás metélt 244
8. Diós metélt mazsolával 244
9. Mogyorós metélt 245
0. Mákos metélt 245
1. Túrós metélt 246
2. Burgonyás tészta 246
3. Túrós csusza tepertővel 247
4. Kockatészta sajttal 247
5. Túrós derelye kaporral 247
6. Káposztás derelye 248
7. Lekváros derelye 248
8. Rákos derelye 249
9. Óriási gombóc 249
20. Gombóc barackkal 250
21. Finom túrós gombóc 250
22. Burgonyagombóc 251
23. Makaróni parmezán sajttal 251
24. Makaróni kisütve 251
25. Makaróni sonkával 252
26. Karalábés makaróni 252
27. Makaróni káposztával 253
28. Makaróni tehéntúróval 253
29. Makaróni tojással 253
30. Makaróni mákkal 254
31. Makaróni dióval 254
32. Makaróni mogyoróval 254
33. Tarhonya készítésmódja 255
34. Tarhonya tepertővel 255
35. Tejben főzött tarhonya 256
36. Öntött perec 256
37. Öntött zsemlye 256
38. Zsidópászka tejfelesen 257
XIV. RÉTESEK
1. Burgonyás rétes 259
2. Finom élesztős rétes 260
3. Tejben sült rétes 261
4. Túrós rétes édesen 261
5. Mandulás rétes 261
6. Diósrétes 262
7. Mákos rétes 262
8. Rizskásás rétes 263
9. Csokoládés rétes főve 263
10. Csokoládés rétes sülve 263
11. Szőlős rétes 264
12. Vegyes gyümölcs rétes 264
13. Citronádé rétes 265
14. Cseresznyés rétes 265
15. Szilvás rétes 265
16. Meggyes rétes 266
17. Almás rétes 266
18. Rétes kajszibarackkal 266
19. Birsalmával töltött rétes 266
20. Datolyás rétes 267
21. Mogyorósrétes 268
22. Tepertős rétes, vagy borkorcsolya 968
23. Vadhússal töltött rétes 268
24. Sódaros rétes 269
25. Rákos rétes 269
26. Darás rétes tejben 270
27. Káposztás rétes 270
28. Karalábés rétes 270
29. Kapros rétes túróval 271
30. Juhtúrós rétes 271
XV. VAJAS ÉS PORHANYÓS TÉSZTÁK
1. Írós tészta 274
2. Vajas tésztaszeletek 275
3. Írós tésztafánk 275
4. Habbal töltött vajas fánk 275
5. Dióval töltött kendőcskék 276
6. Székelyhídi almás béles 276
7. Birsalmás béles 277
8. Vajas szarvacskák 277
9. Porhanyós tészta kiflikhez és lepényekhez 278
10. Pozsonyi diós kifli 278
11. Porhanyós kiflik mákkal töltve 279
12. Nagyváradi almás béles 279
13. Szegedi túrós lepény 280
14. Túrós lepény édesen 280
15. Ungvári lepény 280
16. Baracklepény 281
17. Cseresznyés lepény 281
18. Meggyes lepény 282
19. Szilváslepény 282
20. Dióspite 282
21. Dióslepény finom módon 283
22. Császár pite 283
23. Finom fűszeres pite 284
24. Vajas pogácsa 284
25. Hájas pogácsa 285
26. Húsos pogácsa 285
27. Finom tepertős pogácsa 286
28. Debreceni tepertős pogácsa 286
29. Tepertős pogácsa más módon 287
30. Rábaközi perec 287
31. Debreceni perec 287
32. Karlsbadi perecek 288
XVI. PÁSTÉTOMOK
1. Vegyes pástétom 290
2. Nyúlpástétom 290
3. Nyúlpástétom más módon 291
4. Napóleon pástétom 291
5. Wellington pástétom 292
6. Lúdmáj pástétom 293
7. Pástétom rákfarkakból 293
8. Pástétom kappanból 294
9. Pástétom marhanyelvből 294
10. Pástétom palacsintából 295
11. Makaróni pástétom 295
12. Burgonyapástétom 296
13. Apró pástétomok 296
XVII. ÉLESZTŐS TÉSZTÁK
1. Finom kalács készítése 300
2. Ünnepi diós patkó 300
3. Finom mákos patkó 301
4. Kávéhoz való kalács 302
5. Hideg vízben kelt élesztős tészta 302
6. Vert élesztős tészta 303
7. Elesdi lepény 303
8. Túrós lepény kötestésztából 303
9. Lekváros lepénykék 304
0. Tordai mákos kifli 304
1. Aranygaluska 305
2. Darázsfészek 306
3. Töltött párnácska 306
4. Hajtogatott béles 307
5. Dorongfánk 307
6. Gőzben sült fánk 308
7. Bábakalács (Kuglóf) 308
8. Népkuglóf 309
9. Finom gyümölcskalács 309
20. Kávéhoz való cipócskák 310
XVIII. ZSÍRBAN SÜLT TÉSZTÁK
1. Finom farsangi fánk 311
2. Farsangi fánk más módon 312
3. Töltött fánk 313
4. Debreceni fonatos 313
5. Kiszaggatott tolka 313
6. Tolka vagy csepimasz (Tarkedli) 314
7. Tolka burgonyából 314
8. Tolófánk 315
9. Rózsafánk 315
10. Fahéjas fánk 316
11. X fánk 316
12. Hólabda 317
13. Fahéjas csokrok 317
14. Magyar csöröge 318
15. Zsírban sült derelye 318
16. Kirántott széna 318
17. Forgácstészta 319
18. Almafánk 319
19. Barack kirántva 320
20. Almaperec boros köntösben 320
21. Kirántott rizspogácsák 321
22. Túrós fánkok 321
23. Kirántott kiflik 322
24. Szegény vitéz 322
25. Bundás kenyér 322
26. Zsírban sült burgonya 323
XIX. PALACSINTÁK, OMLETTEK ÉS MORZSATÉSZTÁK
1. Palacsinta sonkával 326
2. Vaddal töltött palacsinta 326
3. Rákkal töltött palacsinta 326
4. Metélt palacsinta sonkával 327
5. Palacsinta metélt 327
6. Káposztás palacsinta 327
7. Túrós palacsinta 328
8. Palacsinta mandulával 328
9. Palacsinta dióval 329
10. Mogyorós palacsinta 329
11. Palacsinta mákkal 329
12. Palacsinta cseresznyével 330
13. Kirántott palacsinta 330
14. Tepsiben sült omlett 330
15. Omlett más módon 331
16. Égő omlett 331
17. Édes omlett 332
18. Tálban sült omlett 332
Omlett, sonkával 332
20. Omlett burgonyából 332
21. Máglya habbal 333
22. Máglya borsodóval 333
23. Máglya csokoládéval 334
24. Daramorzsóka 334
25. Rizsmorzsóka 335
26. Császármorzsóka 335
27. Hercegmorzsa 335
28. Morzsóka burgonyából 336
29. Kiflimorzsóka 336
30. Zsemlyemorzsóka 336
31. Népmorzsóka 337
XX. PUDINGOK ÉS MÁRTÁSAIK
1. Égő rumos puding 339
2. Narancspuding 340
3. Császárpuding 340
4. Spanyol puding 341
5. Andrássy puding 341
6. Törtpuding 341
7. Mandulás puding 341
8. Diópuding 342
9. Piskótapuding 343
10. Gyümölcspuding 344
11. Málnapuding 344
12. Meggypuding 344
13. Zsemlepuding 344
14. Sonkás puding 345
15. Csokoládépuding 345
16. Kávépuding 345
17. Rizskásapuding 346
18. Tojáspuding 346
19. Rumos mártás 347
20. Bormártás 347
21. Narancsmártás 347
22. Barackmártás 348
23. Meggymártás 348
24. Vaníliás mártás 348
25. Borsodó pudinghoz 349
26. Borsodó apró süteményekhez 349
27. Tejsodó 349
28. Csokoládésodó 350
29. Narancssodó 350
30. Narancsöntet 350
31. Kávéöntet 350
32. Csokoládéöntet 351
33. Tejhab színezve 351
34. Vaníliás tejhab 351
35. Tejkrém, tészták töltéséhez 352
XXI. FELFÚJTAK
1. Narancsfelfújt 354
2. Mandulafelfújt 354
3. Darafelfújt színezve 354
4. Burgonyafelfújt 355
5. Lisztfelfújt 355
6. Lisztfelfújt más módon 356
7. Piskótafelfújt 357
8. Kávéfelfújt 357
9. Csokoládéfelfújt 357
10. Csokoládés rizsfelfújt 358
11. Rizsfelfújt meggyel töltve 358
12. Rizsfelfújt 359
13. Kukoricakása felfújt 359
14. Darafelfújt 359
15. Citronádé felfújt 360
16. Tojásfelfújt 360
17. Zsemlyefelfújt 361
Gyümölcsfelfújt 361
Almafelfújt 361
20. Barackfelfújt 362
21. Birsalmafelfújt 362
22. Őszibarackfelfújt 363
23. Citromfelfújt 363
24. Ribizke felfújt 364
25. Málnafelfújt 364
XII. TORTÁK ÉS MÁZAK
1. Dobostorta 365
2. Császártorta 366
3. Rákóczi torta 366
4. Burgonyatorta 367
5. Égő torta 367
6. Pergelt torta tejhabbal 368
7. Nyúltorta 368
8. Szalámi torta 369
9. Kosártorta habbal 369
10. Gesztenyetorta 370
11. Mandulatorta cseresznyével 370
12. Héjas mandulatorta 371
13. Fehér mandulatorta 371
14. Narancstorta 371
15. Citromtorta 372
16. Széltorta 372
17. Égő torta 373
18. Homoktorta 374
19. Almatorta 374
20. Szőlőstorta 374
21. Csokoládétorta 375
22. Citronádé torta 375
23. Mákos torta 376
24. Dióstorta 376
25. Mogyorótorta gyümölccsel 376
26. Egyszerű mogyorótorta 377
27. Rostélyos torta 377
28. Linzertorta 378
29. Pörkölt mandula torta 378
30. Kapucinus torta 378
31. Kenyértorta 379
32. Sárga torta 379
33. Gazdasági torta 379
34. Házi torta 380
35. Paraszt kenyértorta 380
36. Katona torta 381
37. Békési paraszttorta 381
38. Berényi torta 381
39. Szegény torta 381
40. Olasz torta 382
41. Vajas torta levelekben 382
42. Leveles torta más módon 383
43. Piskótatorta régi mód szerint 383
44. Piskótatorta finomabb és újabb módon 383
45. Piskótatorta rumos töltelékkel 384
46. Piskóta fánkocskák 384
47. Egyszerű piskóta 385
48. Finom piskóta rétes 385
49. Piskóta burgonyából 385
50. Piskóta barackkal 386
51. Tortamázak 386
52. Csokoládémáz tortákhoz 387
53. Fehérmáz tortákra 387
54. Narancsmáz 388
55. Csokoládémáz 388
56. Csokoládémáz 388
57. Főtt cukormáz 388
58. Fehérjég, sütemények behúzására 389
59. Citromjég 389
60. Vaníliásjég, aprósütemények behúzására 389
XXIII. KÜLÖNFÉLE APRÓSÜTEMÉNYEK
1. Gyümölcskenyér 391
2. Ánizskenyér 392
3. Kanonok kenyér 392
4. Olasz kenyér 392
5. Püspökkenyér 393
6. Püspökkenyér más módon 393
7. Finom Napóleon lepény ^
8. Berlini lepény
9. Fényes pite "
10. Habpite
11. Furul yatészta
12. Fűszeres koszorúcskák 396
13. Mandulakoszorúk 3%
14. Fűszeres hajócskák
15. Vaníliás kiflik
16. Linzer tortácskák 397
17. Apró cukorsütemények 397
18. Mandula burokban 398
19. Rumos katica 398
20. Mézeskalács 398
21. Citromívek 399
22. Milánói szeletek 399
23. Csokoládés szeletek 400
24. Fűszeres szeletek 400
25. Diósgyőri szeletek 400
26. Fényes szeletkék 401
27. Rákóczi szeletek 401
28. Habbal töltött szeletek 401
29. Citronád szeletek 402
30. Svájci lepény 402
31. Mogyoró gombócok 403
32. Gesztenyegombóc 403
33. Gesztenye burokban 403
34. Csokoládé fánkocskák 404
35. Birsalma fánkocskák 404
36. Indusfánkok 405
37. Fűszeres fánkocskák 405
38. Finom cukros fánkok 405
39. Cukros habfánkok 406
40. Mandulás habfánkok 406
41. Mogyoró táblácskák 407
42. Habtekék 407
43. Mandulás rudacskák 407
44. Csokoládé rudacskák 408
45. Mogyorós rudacskák 408
46. Vaníliás rudacskák 408
47. Linzerpogácsák 409
Mogyorós pogácsák 409
Citromos pogácsák 410
Mandulás pogácsák 410
Csokoládés perecek 411
Romániai perecek 411
Ánizs perecek 411
Csokoládé szívecskék 412
Olasz csók 412
Diós csók 412
Málna csók 413
Mandula csók 413
Barack csók 413
Napóleon csók 413
Ánizs csók 414
Valódi marcipán 414
Francia cviebakk 414
Barnás kétszersült 415
Igen jó teasütemény 415
Egyszerű teasütemény 416
Ánizs-szeletkék teához 416
Kétszersült 416
Sütemény teához 417
Omlós süteménykék teához 417
Sóslemezek teához 417
Kétszersült teához 418
Angol fánkok teához 418
Teaszeletek 419
76. Szaloncukorkák 419
XXIV. KOMPÓTOK
1. Vegyes kompót friss gyümölcsből 421
2. Vegyes kompót aszalt gyümölcsből 421
3. Őszibarack kompót 422
4. Kajszibarack kompót 422
5. Kompót császárkörtéből 422
6. Almakompót 423
7. Kompót friss szilvából 423
8. Cseresznyekompót 423
9. Meggykompót 424
10. Szamócakompót 424
11. Ribizke kompót 424
12. Birsalmakompót 424
13. Aszalt szilva kompót 425
14. Kompót aszalt meggyből 425
15. Gesztenyekompót 425
16. Cukorban főtt vegyes kompót 426
XXV. KRÉMEK ÉS KOCSONYÁK
1. Kávékrém 427
2. Teakrém 427
3. Puncskrém 428
4. Vaníliás krém 428
5. Csokoládé krém 428
6. Mandulakrém 429
7. Diókrém 429
8. Mogyorókrém 430
9. Kocsonya földieperből 430
10. Cseresznye kocsonya 430
11. Málna kocsonya 431
12. Egres kocsonya 431
13. Som kocsonya 431
14. Birsalma kocsonya 431
15. Citrom kocsonya 432
16. Bor kocsonya 432
17. Tej kocsonya 432
18. Kávé kocsonya 433
XXVI. FAGYLALTOK
1. Ananászfagylalt 436
2. Citromfagylalt 436
3. Vaníliás fagylalt 436
4. Földieper fagylalt 437
5. Málnafagylalt 437
6. Ribizke fagylalt 437
7. Barackfagylalt 437
8. Mandulafagylalt 438
9. Csokoládéfagylalt 438
10. Mogyorófagylalt 438
XXVII. OSTYÁK
1. Igen finom ostya 439
2. Közönséges ostya 439
3. Tölcsér ostya 440
4. Mandulás ostya 440
5. Birsalma ostya 441
6. Töltött ostya 441
7. Vaníliás csemegeostya 441
8. Boros ostya 442
9. Fahéjas hengerostya 442
10. Citromos ostya 442
XXVIII. FÜGGELÉK
1. Fokhagymás kolbász 443
Citromos kolhász 444
3. Majoránnás kolbász 444
4. Boros kolbász 444
5. Csabai kolbász 445
6. Magyar alföldi májas hurka 445
7. Magyar alföldi tüdős hurka 446
8. Véres hurka 446
9. Alföldi gömböc 447
10. A jó kocsonya készítési módja 447

Témakörök