A táplálkozásról és a táplálóanyagokról | 7 |
Az ember táplálékigénye | 7 |
A táplálóanyagok nemei | 8 |
A fehérjék | 9 |
A zsírok | 10 |
A cukrok és a keményítőfélék | 10 |
Életfontosságú ásványi anyagok | 10 |
A vitaminok | 11 |
A vadhúsételek készítésénél használt élelmiszerekről | 13 |
A zöldségek | 13 |
A gabonafélék magja | 15 |
Cukorfajták | 16 |
A burgonya | 17 |
A hüvelyesek | 18 |
A zsírok | 18 |
A tojás | 19 |
A tej és tejkészítmények | 19 |
A lőtt vadak felhasználásának előkészítése | 21 |
Vadszárnyasok előkészítése | 21 |
A vadnyúl előkészítése | 22 |
Őz, muflon, szarvas előkészítése | 23 |
A vaddisznó előkészítése | 24 |
A vadhúsok pihentetése, érlelése | 25 |
A vadhúsok bepácolása, páclevek készítése | 25 |
A vadhúsok osztályozása | 27 |
Apróvadak osztályozása | 27 |
Nagyvadak osztályozása | 28 |
A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája | 30 |
Főzés | 30 |
Sütés | 31 |
Párolás | 33 |
Vadhúsételek zsiradékszükséglete | 34 |
Vadhúsételek fűszerszükséglete | 35 |
A konyha felszerelése | 36 |
Vadászétrend összeállítása | 39 |
Terítés a vadhúsételekhez | 41 |
A vadhúsételek tálalása | 42 |
Vadszárnyasok | 43 |
Fácánleves Újházi módra | 45 |
Fácánleves berántva | 46 |
Fácánleves francia módra | 46 |
Fácánleves más módra | 47 |
Fácánleves különleges módra | 47 |
Fácán vagy fogoly erőleves | 48 |
Fácánhúsleves | 48 |
Fácángulyás szegediesen | 49 |
Fogolyhúsleves | 49 |
Bableves fogolyhússal | 50 |
Vadgalamleves | 50 |
Fasírozott fácán | 51 |
Kocsonyázott fácán | 51 |
Fácán aszpikban | 51 |
Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel | 52 |
Fácánsült 1. | 52 |
Fácánsült 2. | 53 |
Fácán mártással | 53 |
Fácán lecsósan | 53 |
Fácánpaprikás | 54 |
Fácánpörkölt | 54 |
Fácánropogós | 54 |
Fácán rizzsel, bácskai módra | 55 |
Párolt fácán | 55 |
Kocsonyázott fogoly | 55 |
Fogolypecsenye egyszerű módon | 56 |
Párolt fogoly | 56 |
Göngyölt fogolypecsenye | 57 |
Fogoly agyagban sütve | 57 |
Szalonka párolva | 57 |
Erdei szalonka | 58 |
Szalonka göngyölve | 58 |
Szalonka borban | 59 |
Párolt vadgalamb 1 | 59 |
Párolt vadgalamb 2 | 61 |
Vadgalamb sütve | 62 |
Vadgalamb rántva | 62 |
Vadkacsa vadas mártással | 62 |
Vadkacsa párolva | 63 |
Vadkacsa tejfölösen | 63 |
Szárcsák vadasan | 63 |
Szárcsa párolva | 64 |
Vadliba párolva | 64 |
Vadlibamell vagdalva | 65 |
Lecsós vadliba | 66 |
Vadlibamell párolva | 66 |
Császármadár párolva | 67 |
Párolt fürj | 67 |
Párolt fenyőrigó krutonokkal | 67 |
Vadnyúl | 68 |
Nyúleleje leves | 68 |
Nyúlgerincleves | 69 |
Nyúlpástétom 1 | 69 |
Nyúlpástétom 2 | 69 |
Kocsonyázott nyúl | 70 |
Nyúlsaláta | 70 |
Tűzdelt nyúl párolva | 71 |
Nyúlpecsenye (egyszerű módon) | 71 |
Tűzdelt nyúl nyárson | 71 |
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc | 72 |
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan | 72 |
Nyúlpaprikás | 72 |
Rántott nyúlcomb | 73 |
Nyúlpörkölt | 73 |
Nyúlropogós | 74 |
Őz - muflon | 75 |
Zöldségleves őzhússal | 75 |
Paradicsomleves őzhússal | 76 |
Őzszeletek rántva | 76 |
Őzszeletek szalonnával | 76 |
Sonkás őzmájszeletek | 77 |
Őzgerinc temesváriasan | 77 |
Őzcomb debreceniesen | 77 |
Őzgerinc bakonyiasan | 78 |
Őzgerinc serpenyőben | 79 |
Őzszeletek finom módra | 79 |
Őzcombból fasírozott | 80 |
Őzpecsenye | 80 |
Őzpaprikás | 80 |
Őzropogós | 81 |
Őzgerinc (comb) vadasan | 81 |
Őzgerinc tavasziasan | 82 |
Őzmáj pirítva | 82 |
Őzcomb egybesütve | 83 |
Őzgulyás szegedi módra | 83 |
Őzpörkölt | 83 |
Muflongulyás vörös borral | 83 |
Muflonpörkölt | 84 |
Muflonpaprikás | 84 |
Muflongulyás | 85 |
Frissen sült muflongerinc vagy -comb | 85 |
Rántott muflongerinc | 85 |
Egybesült muflongerinc vagy -comb | 86 |
Szarvas | 87 |
Szarvasborjúból savanyúleves | 87 |
Velőleves szarvasborjúból | 88 |
Szarvasborjú raguleves 1 | 88 |
Szarvasborjú raguleves 2 | 89 |
Szarvasborjúleves | 89 |
Burgonyás szarvashús-krémleves | 89 |
Szarvashús-krémleves spárgával | 90 |
Szarvasgulyás háziasan | 90 |
Szarvasgulyás palócosan | 91 |
Szarvasgulyás szegediesen | 91 |
Szarvasgulyás szerbesen | 91 |
Szarvasgulyás kolozsváriasan | 92 |
Vadmájpástétom | 92 |
Szarvasborjúnyelv-pástétom | 93 |
Szarvasborjútüdő savanyúan | 93 |
Szarvaskrokett | 93 |
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással | 94 |
Szarvasszelet serpenyőben | 94 |
Szarvascomb burgundi módra | 95 |
Szarvasszelet hagymásan | 95 |
Szarvasgerinc vadasan | 96 |
Szarvasgerinc kucsmagombával | 96 |
Szarvaspecsenye egybesütve | 97 |
Füstölt szarvasnyelv | 97 |
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel | 97 |
Szarvasgerinc töltve | 98 |
Szarvasgerinc olasz módra | 98 |
Szarvasgerinc zöldségesen | 98 |
Szarvasgerinc szegediesen | 99 |
Szarvasgerinc bácskaiasan | 100 |
Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra | 100 |
Szarvas-vesepecsenye temesváriasan | 101 |
Szarvas-vesepecsenye bácskaiasan | 101 |
Szarvasgerinc hortobágyiasan | 102 |
Szarvas-vesepecsenye serpenyőben | 102 |
Orosz hússaláta szarvasborjúból | 103 |
Orosz hússalátával töltött paradicsom | 103 |
Szarvas-vesepecsenye göngyölve | 104 |
Szarvaspecsenye paprikásan | 104 |
Szarvas-vesepecsenye magyarosan | 105 |
Szarvas-vesepecsenye tükörtojással | 105 |
Szarvas-vesepecsenye burgonyapürével | 106 |
Erdei fatányéros | 106 |
Szarvasgerinc Eszterházi módra | 107 |
Szarvasgerincből vagy -combból készült fasírozott hús | 107 |
Szarvs-vesepecsenye frissen sütve | 107 |
Szarvas-vesepecsenye jó módra | 108 |
Szarvsaborjútüdő tarhonyával | 108 |
Szarvas-vesepecsenye svájci módra | 110 |
Töltött, paradicsomos szarvascomb | 110 |
Töltött, mustáros szarvascomb | 111 |
Szarvascomb mustárosan | 111 |
Töltött szarvascomb | 112 |
Szarvascomb szalonnával | 112 |
Szarvascomb párolva | 113 |
Töltött, sonkás szarvascomb | 113 |
Szarvasgerinc göngyölve | 114 |
Szarvasgerincből pecsenye | 115 |
Szarvastokány pásztor módra | 115 |
Hentestokány szarvascombból | 116 |
Szarvastokány gombával | 116 |
Szarvascombból erdélyi tokány | 117 |
Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos) | 117 |
Szarvasszelet gombával | 117 |
Szarvaspörkölt 1 | 118 |
Szarvaspörkölt 2 | 118 |
Szarvasborjú-paprikás | 119 |
Majorannás szarvashús | 119 |
Szarvasszelet tejfölösen | 119 |
Párizsi matrózhús szarvasgerincből | 120 |
Szarvas beefsteak | 120 |
Szarvs bélszínfilé | 121 |
Szarvasgerinc gombával | 121 |
Szarvasgerinc tűzdelve | 122 |
Erdei vesepecsenye | 122 |
Vaddisznó | 123 |
Vaddisznóvelő-leves 1 | 123 |
Vaddisznóvelő-leves 2 | 124 |
Vaddisznómáj-leves | 124 |
Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal | 124 |
Szárazbableves füstölt vaddisznóhússal | 125 |
Lencseleves füstölt vaddisznóhússal | 125 |
Burgonyaleves vaddisznóhússal | 126 |
Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal | 126 |
Savanyúleves vaddisznóból | 127 |
Becsináltleves vaddisznóból | 127 |
Vaddisznóleves korhely módra | 128 |
Vaddiszóleves franciásan | 128 |
Vaddisznóhús-leves | 128 |
Vaddisznóorja-leves | 129 |
Savanyú vadbelsőrész-leves | 129 |
Vaddisznókolbász-leves 1 | 129 |
Vaddisznókolbász-leves 2 | 130 |
Vaddisznókolbász-leves 3 | 130 |
Vagdalt vadbelsőrész-leves | 130 |
Vadmájpüré leves | 131 |
Vaddisznótüdőgombóc-leves | 131 |
Késposztás vaddisznóleves oroszosan | 131 |
Vadmalacleves tejfölösen | 132 |
Vaddisznóleves lengyelesen | 132 |
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel | 132 |
Vaddisznósonkás kenyérkocka | 133 |
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel | 133 |
Vaddisznósonkás kenyérkocka | 133 |
Kenyérszeletek vadsüldőmájjal | 134 |
Vaddisznósonka-pástétom aszpikban | 134 |
Vaddisznóvese mártással | 134 |
Főtt vaddisznóhús tormával | 135 |
Vaddisznómáj pirítva | 135 |
Vaddisznómáj rántva | 135 |
Vaddisznómáj szalonnával | 136 |
Vaddisznómájas hurka | 136 |
Debreceni kolbász vaddisznóból | 136 |
Vaddisznómáj-lepény | 136 |
Vaddisznófejből saláta | 137 |
Vaddisznó-vesepecsenye vadászmártással | 137 |
Vaddisznófej elkészítése | 137 |
Vadhúsból hasé készítése | 138 |
Vaddisznósajt | 138 |
Vaddisznómájból kenőmájas | 139 |
Vadvelő aszpikban | 139 |
Vadhúsos rántotta | 139 |
Vadmájsaláta | 140 |
Vaddisznómáj-pástétom | 140 |
Vaddisznókocsonya | 141 |
Füstölt vaddisznókrokett | 141 |
Töltött fasírozott vaddisznóból | 142 |
Vadmalacmáj aszpikban | 142 |
Vaddisznószelet frisen sütve | 143 |
Vaddisznóvese velővel | 143 |
Vaddisznópörkölt | 144 |
Vaddisznónyelv rántva | 144 |
Vaddisznónyelv roston sütve | 145 |
Vaddisznóbelsőrész pörkölt | 145 |
Vaddisznó paprikásszelet | 145 |
Vaddisznólábszer köményesen | 146 |
Vaddisznósült valkóimódra | 146 |
Vaddisznótüdő rizzsel | 146 |
Vaddisznóflekken (szénen sült) | 147 |
Vaddisznó-vesepecsenye frissen sütve | 147 |
Vaddisznó-vesepecsenye magyarosan | 148 |
Vaddisznó-vesepecsenye paprikásan | 148 |
Vaddisznóvese gombával | 149 |
Vaddisznóvese mustárral | 149 |
Székelygulyás vaddisznóból | 149 |
Vaddisznókaraj vidéki módra | 150 |
Vaddisznócomb zöldségesen | 151 |
Vaddisznószelet szegediesen | 151 |
Vaddisznócomb bácskaiasan | 152 |
Vaddisznókaraj hortobágyiasan | 152 |
Vaddisznószelet burgundi módra | 153 |
Vaddisznócomb hagymásan | 154 |
Vaddisznókaraj tükörtojással | 155 |
Vaddisznókaraj gombával | 155 |
Szalámi készítése vadhúsból | 155 |
Vaddisznókolbász | 155 |
Vaddisznóhússal töltött paprika | 156 |
Vaddisznóhúsos rakott káposzta | 156 |
Vaddisznókaraj zöldborsópürével | 156 |
Vaddisznó-vesepecsenye érmék | 156 |
Töltött káposzta vaddisznóhúsból | 156 |
Vaddisznóhússal töltött paradicsom | 156 |
Párolt vaddisznócomb | 157 |
Orosz tokány vaddisznóból | 157 |
Vaddisznókaraj elzászi módra | 158 |
Vaddisznószelet debreceniesen | 158 |
Vaddisznókaraj bácskaiasan | 159 |
Vaddisznószelet temesváriasan | 159 |
Párolt vaddisznócomb | 159 |
Erdélyi tokány vaddisznóból | 160 |
Gombástokány vaddisznóból | 160 |
Hentestokány vaddisznóból | 161 |
Pásztortokány vaddisznóból | 161 |
Borsostokány vaddisznóból | 162 |
Töltött vaddisznócomb | 162 |
Sonkás vaddisznócomb | 163 |
Rablópecsenye (nyársonsült) | 164 |
Csikóstokány vaddisznóból | 164 |
Rablópecsenye (javorinai módra nyársonsült) | 165 |
Borsostokány vaddisznóból | 165 |
Vadmalacpecsenye ropogósan | 166 |
Párolt vadmalaccomb borban | 166 |
Vaddisznó-vesepecsenye hálóban | 167 |
Fasírozott vaddisznóból | 167 |
Vaddisznóhús-puding | 168 |
Vadvelőkrokett | 168 |
Vaddisznószelet bakonyi módra | 168 |
Vaddisznócomb szalonnával párolva | 169 |
Matrózhús párizsiasan, vaddisznócombból | 169 |
Vaddisznókaraj serpenyősen | 170 |
Majoránnás vaddisznócomb | 170 |
Vaddisznószeletkék kucsmagombával | 171 |
Rizseshús vaddisznóból orosz módra | 171 |
Vaddisznóhússal töltött karalábé | 172 |
Vaddizsnósonka ropogós | 172 |
Vaddisznó ropogós | 172 |
Svéd saláta vadhússal | 173 |
Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból | 174 |
Vaddisznókolbász hálóban | 174 |
Halak | 175 |
A halak feldolgozásának előkészítése | 176 |
Hideg halak | 177 |
Főtt hideg hal | 177 |
Halsaláta | 177 |
Halsalát pisztrángból | 178 |
Halmajonéz | 178 |
Hideg fogas | 179 |
Kocsonyázott hal 1 | 179 |
Kocsonyázott hal 2 | 179 |
Kocsonyázott hal 3 | 180 |
Halsalátával töltött paradicsom | 180 |
Halsaláta heringből | 181 |
Hidegharcsa | 181 |
Hidegkecsege | 182 |
Kaviár készítése | 182 |
Meleg halak | 183 |
Halászlé 1 (pontyból) | 183 |
Halászlé 2 (vegyes halból) | 183 |
Halászlé 3 (hercegnő módra) | 184 |
Halászlé 4 (bajai módra) | 184 |
Halleves szakács módra | 185 |
Halleves aldunaiasan | 185 |
Halleves paprikásan | 186 |
Halleves savanyúan | 186 |
Forrázott fogas | 186 |
Fogas vajban | 187 |
Fogas molnárné módra | 187 |
Süllőfilé bakonyi módra | 188 |
Süllőfilé jó asszony módra | 188 |
Harcsa paprikásan | 189 |
Harcsa roston | 189 |
Harcsa párizsiasan | 190 |
Harcsa rántva | 190 |
Harcsa rizzsel | 190 |
Nyárson sült kecsege | 191 |
Tepsiben sült kecsege | 191 |
Ponty különleges módra | 191 |
Rácponty | 191 |
Ponty oroszosan 1 | 192 |
Ponty oroszosan 2 | 192 |
Ponty rántva | 192 |
Ponty roston | 193 |
Paprikás ponty | 193 |
Pörkölt ponty | 193 |
Tejfölös ponty | 194 |
Forrázott ponty | 194 |
Ponty vajban | 194 |
Szálkás apró halak felhasználása | 195 |
Pisztráng rántva | 196 |
Pisztráng borban | 197 |
Töltött hal | 197 |
Párolt hal | 197 |
Gombás főtt hal | 198 |
Vagdalt csuka | 198 |
Erdei gombák | 199 |
Az étkezésre alkalmas erdei gombák és azok felismerése | 199 |
Legfontosabb ehető erdei gombafajaink | 201 |
Vargáyna | 202 |
Királyvargánya | 201 |
Kucsmagomba | 202 |
Császárgomba | 202 |
Nagy őzlábgomba | 203 |
Gyűrűs tölcsérgomba | 203 |
Sárga rókagomba | 204 |
Májusi pereszke | 205 |
Mezei szegfűgomba | 205 |
Édesnyemű tinóru | 206 |
Fenyőtinóru | 206 |
Késői laskagomba | 207 |
Rózsás korallgomba | 207 |
Ízletes tőkegomba | 208 |
Bibós pöfeteg | 208 |
Ördögszekér gomba | 209 |
Téli fülőke | 210 |
Keserű gomba | 211 |
Fontos tudnivalók az erdei gombákról | 211 |
Téves nézetek a mérges gombákról | 213 |
Eljárás gombamérgezés esetén | 214 |
A gomba tartósítása házilag | 215 |
Gombaételek készítése | 216 |
Erdeigomba-leves | 217 |
Erdeigombakrém-leves | 217 |
Kucsmagombaleves | 217 |
Gombás kenyérkocka | 218 |
Kenyérszeletek kucsmagombával | 218 |
Kenyérszeletek korallgombával | 218 |
Erdei gomba, ropogós | 219 |
Gombapaprikás | 219 |
Gombapörkölt | 220 |
Gomba rántva | 220 |
Gombás omlett | 220 |
Erdeigomba-ragu | 221 |
Töltött gomba | 221 |
Csiperkegomba Orly módra | 221 |
Gombával töltött paradicsom | 222 |
Gombamártás | 222 |
Pirított kucsmagomba | 223 |
Erdei gomba székely módra | 223 |
Gombásrizs | 223 |
Gomba tojással 1 | 224 |
Gomba tojással 2 | 224 |
Töltött kucsmagomba | 224 |
Fasírozott vargánya | 225 |
Különleges ételek | 226 |
Békák | 226 |
Békacombpörkölt | 226 |
Békabecsinált | 226 |
Békacomb rántva | 227 |
Békacomb bundában | 227 |
Békacomb gombával | 227 |
Rákok | 227 |
Rákleves | 228 |
Rákvaj készítése | 229 |
Kenyérszeletek rákkal | 229 |
Rákmajonéz | 229 |
Kocsonyázott hideg rák | 230 |
Fehérboros hideg rák | 230 |
Rákragu | 230 |
Rákpörkölt | 231 |
Párolt rák | 231 |
Zöldborsós rák | 231 |
Töltött rák | 232 |
Éticsiga készítése | 232 |
Töltött csiga 1 | 232 |
Töltött csiga 2 | 232 |
Erdei gyümölcsök | 234 |
Csipkebogyómártás | 235 |
Csipkebogyólekvár | 235 |
Mustármártás | 235 |
Kökénylikőr | 235 |
Erdeiszeder-ecet készítése | 236 |
Erdeiszamóca-bólé | 235 |
Áfonyalikőr készítése | 236 |
Áfonyabefőtt készítése | 237 |
Somlekvár | 237 |
Faeperlekvár | 237 |
Erdeiszeder-lekvár | 237 |
Erdeiszeder-dzsem | 238 |
Erdeszeder-likőr | 238 |
Erdeiszeder eltevése | 238 |
Erdeiszederszörp | 238 |
Csipkebogyóbor | 239 |
Csipkebogyólikőr | 239 |
Áfonyadzsem készítése | 239 |
Áfonyalekvár készítése | 239 |
Faeperdzsem | 240 |
Köretek vadhúsfélékhez | 241 |
Levesbevalók, saláták, tészták | 241 |
Burgonyagombóc | 242 |
Galuska | 242 |
Francia köret | 242 |
Hasábburgonya | 243 |
Burgonyapüré | 243 |
Pirított burgonya | 244 |
Burgonya, ropogós | 244 |
Szalmaburgonya | 244 |
Pirított tarhonya | 245 |
Zöldbab vajjal | 245 |
Zöldborsó vajjal | 245 |
Lecsó | 246 |
Párolt rizs | 246 |
Lencsefőzelék | 246 |
Sárgaborsópüré | 247 |
Párolt káposzta | 247 |
Paradicsomos káposzta | 248 |
Kelkáposztafőzelék | 248 |
Gyúrt levestészta | 248 |
Tojáshabgaluska | 249 |
Lúdgégenyak-tészta | 249 |
Zsemlegombóc | 249 |
Vadmájgombóc 1 | 250 |
Vadmájgombóc 2 | 250 |
Vaddisznósonka-gombóc | 250 |
Vaddisznótüdő-gombóc | 251 |
Szarvasvelős gombóc | 251 |
Vaddisznótüdő-táska | 251 |
Kucsmagombás táska | 252 |
Grízgaluska | 252 |
Burgonyasaláta | 252 |
Fejes saláta | 253 |
Uborkasaláta | 253 |
Céklasaláta | 253 |
Paprikasaláta | 254 |
Paradicsomsaláta | 254 |
Vegyes saláta | 254 |
Ecetes torma | 254 |
Gombasaláta | 255 |
Erdei gombasaláta | 255 |
Vaddisznóvelős pogácsa | 255 |
Vadvelős palacsinta | 256 |
Sonkás palacsinta | 256 |
Rákkal töltött palacsinta | 256 |
Vaddisznóhussal töltött palacsinta | 257 |
Fácánhússal töltött palacsinta | 257 |
Gombás palacsinta | 258 |
Hússal töltött palacsinta | 258 |
Mártások készítése vadhúsfélékhez | 259 |
Majonéz | 259 |
Tartármártás | 260 |
Madeiramártás | 260 |
Burgundimártás | 260 |
Barna gombamártás | 261 |
Barnamártás (spanyol) | 261 |
Róbert mártás | 262 |
Olasz mártás | 262 |
Remolulade mártás | 262 |
Kapormártás | 263 |
Hagymamártás | 263 |
Tormamártás tejföllel | 263 |
Mustármártás | 264 |