Tejipari technológia II.

Tartalom

SAJTGYÁRTÁS 3
ÁLTALÁNOS SAJTGYÁRTÁS 3
A sajt fogalma 3
A sajtok táplálkozás-élettani jelentősége 3
A sajtok összetétele 3
A sajtok csoportosítása 5
A sajtok szerkezete 6
A sajtgyártás elmélete 7
A tej alvadása (oltós, savas, vegyes) 7
Az alvadék szerkezete 8
Az alvadék zsugorodása 10
A sajt érése 13
A sajtgyártás nyersanyagai 17
A sajtgyártás alapanyagai 17
A sajttej minőségét befolyásoló tényezők 18
A sajttej legsúlyosabb hibái 19
A sajtba kerülő segédanyagok 20
A sajtgyártás műveletei és folyamatai 29
Az alapanyag átvétele és előtárolása 29
A sajttej kezelése 29
A kádtej előkészítése 33
A kádtej alvasztása 35
Az alvadék kidolgozása 37
Az alvadék különleges kezelése 42
Az alvadék formázása 44
A sajtok préselése 47
A sajtok megjelölése 51
A sajtok sózása 52
A sajtok érlelése 55
A sajtok tárolása 59
A sajtok csomagolása és szállítása 60
A sajtgyártás számításai
RÉSZLETES SAJTGYÁRTÁS 68
Pontosabb sajtféleségeink 68
Tehéntejből készült sajtok 68
Juhtejből készült sajtok 69
A sajtok gyártástechnológiája 70
A Pannónia sajt gyártása 70
A Hajdú sajt gyártása 71
A Trappista sajt gyártása 75
A Lajta sajt gyártása 78
A Kamamber sajt gyártása 81
A Csemege romadur sajt gyártása 83
Rögös állományú étkezési túró gyártása 88
A krémtúró gyártása 88
A sajtok minősítése 93
A sajtok gyakoribb hibái 93
az ömlesztett sajt gyártása 97
Az ömlesztett sajt fogalma 97
Az ömlesztett sajtok csoportosítása, összetétele és szerkezete 97
Az ömlesztett sajt gyártásának jelentősége 99
A sajtömlesztés elmélete 99
A sajtömlesztés nyersanyagai 100
Az ömlesztett sajtgyártás alapanyagai 100
Az ömlesztett sajtok gyártásának termékbe kerülő segédanyagai 103
Az ömlesztett sajtgyártás csomagoló anyagai és csomagoló eszközei 104
Az ömlesztett sajtgyártás műveletei és folyamatai 104
Az alapanyag kiválasztása 104
Az alapanyag előkészítése 105
Az alapanyag-keverék összeállítása 105
Próbaömlesztés 106
Az ömlesztés 106
Homogénezés 109
Ultrapasztőrözés, sterilezés 109
Adagolás és csomagolás 109
Hűtés 109
Füstölés 110
Tárolás 110
Az ömlesztett sajtok gyártása 110
A vágható és a kenhető állományú ömlesztett sajtok gyártásának alapvető technológiai különbségei 111
A vágható állományú ömlesztett sajtok gyártása 112
A kenhető állományú ömlesztett sajtok gyártása 113
A krémszerűen kenhető ömlesztett sajtok gyártása 113
Az ömlesztett sajtok minősítése 115
Az ömlesztett sajtok gyakoribb hibái 115
Fagylalt gyártás 118
A fagylalt meghatározása és csoportosítása 118
A jégkrémgyártás nyersanyagai 119
A jégkrémgyártás műveletei és folyamatai 121
Az alapanyag-keverék összeállítása 121
A keverék kezelése 121
Fagyasztás és habosítás 122
Az adagolás és csomagolás 122
Keményítés 123
Tárolás, szállítás 123
A jégkrém gyakrabban előforduló hibái 124
A TEJIPARI MELLÉKTERMÉKEK FELDOLGOZÁSA ÉS HASZNOSÍTÁSA 125
A sovány tej feldolgozása és hasznosítása 126
Az író feldolgozása és hasznosítása 128
A savó feldolgozása és hasznosítása 129
TISZTÍTÁS ÉS CSÍRÁTLANÍTÁS A TEJIPARBAN 133
A higiénia fogalma 133
A mikroorganizmusok életműködésének irányítása 133
A tisztítás és a csírátlanítás jelentősége 134
A tejiparban előforduló szennyezések, a tisztítandó szerkezeti anyagok és felületek 135
A tisztító hatás tényezői 136
A tisztítás és csírátlanítás kellékei 138
A tejiparban alkalmazott tisztító és fertőtlenítőszerek 138
A tisztítás és csírátlanítás műveletei 141
A tisztítás és csírátlanítás technológiája 144
A tisztítás és csírátlanítás ellenőrzése, minősítése 147
A TEJIPARI KÖRNYEZET GAZDÁLKODÁS ALAPVETŐ KÉRDÉSEI 149
A szennyvíz befogadókba bocsátásának feltételei és határértékei 149
A vízfelhasználás és szennyvíztermelés arányai 150
A tejipari szennyvizek csoportosítása 150
Teendők a tejipari szennyvízgazdálkodás területén 151
Szennyvíztisztítási eljárások 151
Tejipari szennyvizek felhasználása mezőgazdasági területek öntözésére 152

Témakörök