Tejgazdaságtan

Tartalom

Előszó 5
Bevezetés
A tejgazdaság fogalma. A tejgazdaság nemei 7
I. rész. A tej termelése és eladás utján való értékesítése.
A tejmirigyek 8
A tej képződése 11
A tej egyes alkotórészeinek keletkezése 12
A fejés 14
Fejőcsővel és fejőgéppel való fejés 22
Tej és colostrum.
Tulajdonságai 33
A tej alkotórészei.
Fehérjék 36
Zsír 37
Tejcukor 39
Szervetlen anyagok 40
A tej enzymjei 40
Vitaminok 41
A tej százalékos összetétele 42
A tej baktériumai és az általuk okozott elváltozások.
Közönséges tejbaktériumok 46
Tejhibák és azok okozói 47
Kórokozó baktériumok 50
A tej vizsgálata és a tejhamisítások kideritése.
Mintavétel a tejvizsgálathoz 51
A tej fizikai vizsgálata 53
A tej szennytartalma 53
A fajsúly mérése 53
A tejsavó refrakciója 58
A tej kémiai és biológiai vizsgálata.
Szárazanyag, zsírmentes szárazanyag és szárazanyagfajsúly 58
A zsir mennyileges meghatározása 59
A tej savfoka 64
Alkoholpróba 65
Főzőpróba 65
Alizarolpróba 65
Enzym-reakciók 66
Tejterjedési próba 69
Az oltó-erjedési próba 71
Trommsdorff-próba 71
Rosolsav-próba 72
A tej megitélése.
A tejfélék meghatározása 72
A tej hamisításának tilalmazása és a tejtermékek elnevezése 75
A vizezés megállapítása 76
Nitrátok kimutatása 77
A fölözés megállapitása 78
A tej kezelése eladás, vagy feldolgozás előtt.
Tej szűrése 82
A tej hűtése 85
A tej pasteurözése 90
A tej sterilizálása 93
A tej szállitása 95
A tej eladása 100
A tej értékesitésének különleges módjai.
Gyermektej termelés 101
Kondenzált tej 103
A tejpor vagy száritott tej 104
A yoghurt 104
A kumis 105
A kefir 105
A mazun 106
II. rész. A tej értékesitése feldolgozás utján.
A vajkészités 107
A tej fölözése 107
Természetes fölözés 110
A géppel való fölözés 111
Az alfa-laval separator 112
A fölözőgépek kezelésének szabályai 116
A fölözési fok megállapitása 118
A fölözőgépek előnyei 118
A tejzsír és a lefölözött tej súlyaránya 120
A tejszín kezelése 122
Használati utasitás a tejszínnek tejsavbaktériumok színtenyészetével való savanyításához.
A savanyítónak a színtenyészetből való előállitása 125
A tejszínnek a savanyítóval való kezelése 126
A vaj mennyiségét és minőségét befolyásoló tényezők 127
A tejszín hőmérséklete 128
A tejszín minősége 128
A köpülés helyes keresztülvitele 129
A köpülőkről 129
A vaj festése 139
A vaj mosása és gyúrása 136
A vaj sózása 140
A százalékos vajnyeremény kiszámítása 141
A vaj összetétele és tulajdonságai 145
Az iró 147
Mikroorganismusok a vajban 148
A vaj minőségére befolyással lévő tényezőkről 151
Vajhibák 154
A vaj nemei 156
A vaj formázása és csomagolása 157
A vaj vizsgálata 159
A tej értékesítése tejszínkészítés útján 162
III. rész. A sajtgyártás.
A sajtkészítésről általában 165
A tej elbírálása sajtkészítés szempontjából 166
A tej előmelegítése és festése 168
Az oltók és a tej beoltása 170
Az alvadék felaprózása 176
Az alvadék kiemelése, formázása és préselése 179
A sajtok sózása 184
A sajt érlelése 185
Sajthibák 189
A sajtnyeremény kiszámítása 193
A sajtok felosztása 194
Puha sajtok 194
Camembert 194
Naufchatel 196
Limburgi vagy romadour sajtok 197
Stracchino di Gorgonzola 202
A Stilton 203
A liptói turó, vagy brinza 203
Roquefort 205
Kemény sajtok 206
Emmenthali sajt 207
Gróji sajt 209
A parmezan sajt 210
A cheddar sajt 212
Chester sajt 212
Az edami sajt 213
Gouda sajt 214
Tilsiti sajt 215
Trappista sajt 216
A monostori sajt 217
Az Ostyepka sajt 218
A parenyica, vagy szalagsajt 218
A Cascaval sajt 219
Sovány sajtok. - Túrókészités 219
Quargli 220
A savótúró vagy orda 221
A tejsavó 221
A túrófélék és gomolyasajtok készítésének és forgalmának szabályozása
Nyersanyagok 222
Késztermékek 223
IV. rész. Tejgazdasági számvitel.
Tejgazdasági számvitel 225
Fejési napló 225
1. sz. minta 226
Tejfeldolgozási jegyzék 228
2. sz. minta 229
A tejtermékek eladási jegyzéke 228
3. sz. minta 229
Irodalom 230

Témakörök