| Bevezetés | |
| A tej jelentősége az ember táplálkozásában és a tejtermelés fontossága | 3 |
| A tej képződése, termelése, kezelése, vizsgálata és értékesítése | |
| A tőgy, a tej képződése, összetétele, alkotórészei és tulajdonságai | 5 |
| A tőgy és a tej képződése | 5 |
| A tej képződését befolyásoló tényezők | 7 |
| A tej vegyi összetétele | 14 |
| A tej alkotórészei | 14 |
| A tej tulajdonságai | 16 |
| A tej baktériumtartalma | 18 |
| A tejhibák okai és megszüntetésük | 19 |
| Más háziállatok teje | 20 |
| A tej termelése, kezelése és szállítása | 22 |
| A fejés és annak eszközei | 22 |
| A kifejt tej összegyűjtése és mérése | 29 |
| A tej szűrése | 30 |
| A tej hűtése és szellőztetése | 32 |
| A tej hevítése | 39 |
| A tej konzerválása, homogenizálása és biorizálása | 43 |
| A tej szállítása | 44 |
| A tejkamra és berendezése | 50 |
| A tej vizsgálata | 51 |
| A mintavétel | 51 |
| A tej szennytartalmának megállapítása | 52 |
| A tej fajsúlyának meghatározása | 53 |
| A tej zsírtartalmának meghatározása | 55 |
| A tej frissességét megállapító eljárások | 62 |
| A tej szárazanyagtartalmának meghatározása | 64 |
| Idegen anyagok kimutatása a tejben | 66 |
| A forralt tej megkülönböztetése a nyers tejtől | 66 |
| A tej vízesésének megállapítása nitrátreakcióval | 67 |
| A tej baktériumtartalmának, egészséges voltának és felhasználhatóságának megítélése | 67 |
| A tej értékesítése és hamisítása | 71 |
| A közfogyasztásra kerülő tej értékesítése | 71 |
| A tej forgalombahozatalának szabályozása | 72 |
| A minősített tej | 75 |
| Az államilag gümőkormentesnek nyilvánított tehenészetek | 78 |
| A tejhamisítások és azok kiderítése | 79 |
| Fölözés és vajgyártás | |
| A vajgyártás jelentősége | 81 |
| A tej fölözése | 81 |
| A természetes fölözés | 81 |
| A mesterséges fölözés előnyei | 82 |
| A fölözőgépek szerkezete, működése és felállítása | 83 |
| A gépfölözés szabályai és ellenőrzése | 95 |
| A tejszín féleségei, kezelése és érlelése | 98 |
| A tejszín féleségei | 98 |
| A tejszín kezelése | 99 |
| A tejszín érlelése | 100 |
| A köpülés és eszközei | 102 |
| A köpülök | 102 |
| A vaj képződése és az azt befolyásoló tényezők | 106 |
| A köpülés szabályai | 108 |
| A vaj kezelése a köpülés után | 110 |
| A vaj festése | 110 |
| A vaj mosása | 110 |
| A vaj sózása | 111 |
| A vaj gyúrása | 111 |
| A vaj formázása | 114 |
| A vaj csomagolás és raktározása | 115 |
| A vajnyeremény, vajhibák és vajféleségek | 116 |
| A vajnyeremény kiszámítása | 116 |
| A vajhibák | 118 |
| A vaj féleségei | 118 |
| A fölözés és vajgyártás melléktermékei | 119 |
| A fölözött tej | 119 |
| Az író | 120 |
| A tejszín és a vaj vizsgálata | 120 |
| A tejszín zsírtartalmának meghatározása | 120 |
| A vaj zsírtartalmának meghatározása | 121 |
| A vaj víztartalmának megállapítása | 122 |
| A vaj sótartalmának meghatározása | 123 |
| A tejszín és a vaj értékesítése | 124 |
| A tejszín és a tejföl fogalombahozatalának szabályozása | 124 |
| A vaj és olvasztott vaj forgalombahozatalának szabályozása | 125 |
| A vaj márkázása | 127 |
| Sajtgyártás és túrókészítés | |
| A tej megítélése sajtgyártás szempontjából | 130 |
| A sajtkészítés műveletei | 131 |
| Az üsttej lemérése, szűrése, beállítása, festése és előmelegítése | 131 |
| Az üsttej beoltása és alvasztása | 136 |
| Az alvadék feldolgozása | 139 |
| Az alvadék formázása | 142 |
| A sajtok préselése és jelzése | 145 |
| A sajtok sózása | 147 |
| A sajtérlelők és berendezésük | 148 |
| A sajtok kezelése az érlelés alatt | 150 |
| A sajtok csomagolása és raktározása | 152 |
| A sajtnyeremény, sajthibák és a sajtok osztályozása | 153 |
| A sajtnyeremény | 153 |
| A sajthibák | 153 |
| A sajtok osztályozása | 154 |
| A túrókészítés | 155 |
| A tehéntúró készítése | 155 |
| A tehéntúró csomagolása, préselése, gyúrása, konzerválása, raktározása és kezelése | 158 |
| A túrónyeremény és a tehéntúró hibái | 160 |
| A juhtúró készítése | 161 |
| A juhtúró hibái | 164 |
| A sajtgyártás és túrókészítés mellékterméke | 164 |
| A sajt és a túró vizsgálata | 166 |
| A sajt és túró zsírtartalmának megállapítása | 166 |
| A sajt és túró víztartalmának megállapítása | 167 |
| A túró fémtartalmának kimutatása | 167 |
| A túró és a gomolya értékesítése | 169 |
| A különféle tejkészítmények | |
| Az aseptikus vagy gyermektej | 171 |
| A buddizált, perhydráze és bacnó tej | 172 |
| A yoghurt | 172 |
| A kefir és kumisz | 173 |
| A tejkonzervek | 174 |
| A kazeingyártás | 175 |
| A tejcukorgyártás | 176 |
| A tejszövetek | 178 |
| A hazai tejgazdasági és tejipari szakoktatás szervezete | 179 |
Folytatás Microsoft-tal