Tejgazdasági fizika és kémia

Tartalom

1. KOLLOIDKÉMIAI ALAPFOGALMAK 1
2. A TEJ KOMPLEX KOLLOIDRENDSZERE ÉS SZERKEZETE 4
2.1. A tej emulziós zsírfázisának szerkezete és felépítése 7
2.1.1. A tejzsír 8
2.1.2. Zsíroldható vitaminok és színezéke 9
2.1.3. Lipoidok 11
2.1.4. Burokfehérjék vagy membránfehérjék 11
2.1.5. Adszorbeált anyagok 11
2.1.6. Az emulziós fázis szerkezete 12
2.2. A tej kolloid fehérjerendszerének felépítése és szerkezete 13
2.3. A tej oldatfázisa 18
2.3.1. Vízoldható vitaminok 18
2.3.2. Enzimek 21
2.3.3. Szénhidrátok 23
2.3.4. Szerves savak 24
2.3.5. Szervetlen ionok 25
3. A TEJ FONTOSABB FIZIKAI-KÉMIAI TULAJDONSÁGAI 26
3.1. A teljes polidiszperz rendszer által meghatározott fizikai-kémiai tulajdonságok 26
3.1.1. Sűrűség (ill. fajsúly) 26
3.1.2. Savasság 28
3.1.3. Redox potenciál 28
3.2.1. Elsősorban az emulziós- és a kolloidfázis által meghatározott
fizikai-kémiai tulajdonságok 30
3.2.1. Viszkozitás 30
3.2.2. Felületi feszültség 31
3.2.3. Optikai tulajdonságok 31
3.3. Elsősorban a molekulárisán és ionosán oldott anyagok által
meghatározott fizikai-kémiai tulajdonságok 32
3.3.1. Ozmózisos nyomás 32
3.3.2. Fagyáspontcsökkenés 33
3.3.3. Elektromos vezetőképesség 33
4. FÁZISÁTALAKULÁSOK A TEJ ÉS TEJTERMÉKEKBEN A TECHNOLÓGIAI MŰVELETEK SORÁN 34
4.1. Döntően a tej emulziós fázisát érintő átalakulások 34
4.1.1. Fölözés 34
4.1.2. Hőkezelés-hűtés-érlelés 36
4.1.3. Habosítás 41
4.1.4. Köpülés, gyúrás 42
4.1.5. Homogénezés és reemulgeálás 44
4.2. Döntően a tej kolloid fehérjefázisát érintő átalakulások 54
4.2.1. Hőkezelés 54
4.2.2. Alvadás 60
4.2.3. Szinerézis 65
4.2.4. Sajtérlelés 67
4.2.5. Ömlesztés 70
4.2.6. Ultraszűrés 75
4.2.7. Reverz ozmózis 79
4.2.8. Utóhőkezelés és stabilizálás 82
4.3. Döntően a tej oldatfázisát érintő átalakulások 89
4.3.1. Ioncsere 89
4.3.2. Elektrodialízis 89
4.4. A tej polidiszperz rendszerét egyaránt érintő átalakulások 90
4.4.1. Sűrítés 90
7. MÉRÉSI MÓDSZEREK FIZIKAI-KÉMIAI ALAPJAI 91
7.1. A szárazanyag-tartalom mérése 94
7.2. A zsírtartalom meghatározása 99
7.3. Fehérjetartalom meghatározása 104
7.4. Tejcukortartalom mérése 104
7.5. Ásványianyag(hamu)-tartalom meghatározása 104
7.6. Savfok és pH-érték meghatározása 105
7.7 Fagyáspont-csökkenés és ozmózisnyomás mérése 105
7.8. Vezetőképesség mérése 106
7.9. A hőkezeltség vizsgálata 106
7.10. A homogénezési hatásfok mérése 106
7.11. Viszkozitás mérése 107
7.12. Szinerézis vizsgálata 107
7.13. Habtulajdonságok vizsgálata 107
7.14. Porított termékek minőségellenőrzése 107
FELHASZNÁLT IRODALOM 108
8. A KISKÉRŐDZŐK TEJÉNEK SAJÁTOSSÁGAI 109
8.1. A makro- és mikro-összetétel 110
8.2. Az összetétel és az élettani hatások összehasonlító értékelése 110
FELHASZNÁLT IRODALOM 116

Témakörök