Tej és tejtermékek fizikája és kémiája

Tartalom

Előszó 1
1. A tej összetétele 2
2. A tej alkotórészei
a/ Víz 4
b/ Lipidek 4
A lipidekről általában 4
Természetes zsiradékok 4
Lipoidok 6
A tej zsírja 8
A tej zsírját alkotó zsírsavak 8
A tejzsír tulajdonságai10
A tej lipoidjai 13
Foszfatidok13
Szterinek 15
Cerebrozidok16
c/ Fehérjék 17
Aminosavak 17
Peptidek 20
A fehérjékről általában 21
A tej fehérjéi 26
d/ Szénhidrátok 34
A szénhidrátokról általában 34
Monoszaharidok 34
Oligoszaharidok 39
Poliszaharidok 40
A tej szénhidrátjai 41
Laktóz /tejcukor/ 41
A tej egyéb szénhidrátjai 45
e/ Citromsav 45
f/ Ásványi anyagok 46
g/ Vitaminok 48
A vitaminokról általában 48
A tej vitaminjai 49
Zsírban oldható vitaminok 49
Vízben oldható vitaminok 55
Vitagének 63
Nélkülözhetetlen zsírsavak 63
Nélkülözhetetlen aminosavak 64
Egyéb hatóanyagok 65
h/ Enzimek 65
Az enzimekről általában 65
A tej enzimjei 71
Lipáz 73
Foszfatátok 73
Laktáz 74
Amiláz 74
Laktoproteáz 74
Xantin-oxidáz 74
Laktoperoxidáz 75
Laktokataláz 76
i/ Hormonok 77
j/ Színező anyagok 77
Karotinidok 79
Karotinok 79
Xantofil 81
Bixin 81
Krocin 82
Pirroltartalmú színezékek 82
Klrofill 82
Urobilin 82
Egyéb színezékek 83
Riboflavin 83
Urokrom 83
k/ Ellenanyagok 83
l/ Sejtett elemek 83
m/ Gázok 84
3. A tej polidiszperz rendszere 84
a/ Kolloid rendszerekről általában 84
b/ Tej polidiszperz rendszere 87
A tej emulziós fázisa 88
A tej kolloid fázisa 91
A tej amikroszkópos fázisa 93
4. A tej fizikai és kémiai tulajdonságai 94
a/ A tej fajsúlya 94
b/ A tej fajhője 96
c/ A tej ozmózisnyomása 96
d/ A tej forráspontja és fagyáspontja 97
e/ A tej fénytörése 97
f/ A tej felületi feszültsége 98
g/ A tej viszkozitása 98
h/ A tej elektromos "vezetőképessége 99
i/ A tej savfoka és pH-ja 99
j// A tej pufferhatása 101
k/ A tej redoxpotenciálja 102
5./ Fizikai és kémiai változások a tejben 105
a./ A tej öregedése 105
b./ Hűtés hatása a tejre 108
c./ Hőkezelés hatása a tejre 110
d./ Mechanikai tényezők hatása a tejre 113
e./ Fény hatása a tejre 115
f/ A tej savas alvadása 115
II. TEJSZÍN
1./ A tejszín összetétele és polidiszperz felépítése 120
2./ Zsírcsepp-kiválás és kipelyhesedés a tejszínben 120
3./ A tejszín habbá verése 121
III. VAJ
1./ A vaj összetétele 126
2./ A vaj polidiszperz rendszere 128
3./ Kolloidkémiai változások a vaj készítése során 132
a./ A vaj képződése 132
b./ A tejszín előkészítése a köpülésre 133
c./ A vaj gyúrása és utókeményedése 137
4./ A vajzsír romlása 139
IV. SAJT
1./ A sajt összetétele 147
2./ A sajtkészítés kolloidkémiai értelmezése 149
a./ Az oltós alvadás 149
b./ Az alvadék szerkezete 132
c./ Az alvadék kidolgozása 155
d./ Formázás és préselés 159
e./ A sajtok sózása 161
3./ A sajtérés folyamata 162
a./ A tejcukor bomlása 163
b./ A fehérje bomlása 169
c./ A zsír bomlása. 172
d./ Kolloidkémiai változások a sajttésztában 173
e./ A sajtok aroma és zamatanyagai 174
4./ A sajt polidiszperz rendszere . . . 178
V. ÖMLESZTETT SAJT
1./ A sajtömlesztés kolloidkémiai értelmezése 180
VI. TEJPOR
1./ A tejpor összetétele 183
2./ A tejpor polidiszperz rendszere 184
VII. Tisztító- és fertőtlenítőszerek kémiája
1. Tisztítószerek 190
a./ A tejiparban előforduló szennyezések 190
b./ A tisztítás komplex folyamata 191
c./ A víz minőségének jelentősége a tisztogatásban 194
d./ A tejipari tisztítószerekről általában 194
e./ Tejipari tisztítószerek 199
Csepel 12 ipari zsírtalanító és tisztítószer 200
Csepel Univerzális ipari zsírtalanító- és tisztítószer 201
Marónátron 202
Trinátriumfoszfát 202
Szóda 202
Hamuzsír 203
Salétromsav 203
2 ./Fertőtlenítőszerek 203
a./ A fertőtlenítőszerekről általában 203
b./ Formalin 206
c./ Klórvegyületek 206
Nátriumhipoklorit 207
Kalciumhipoklorit 208
Klóramin 208
d./ Kvaterner ammóniumvegyületek 209
Nitrogenol 210
Irodalom 212

Témakörök