Tej és tejtermékek az emberi táplálkozásban

Tartalom

1. Bevezetés 1
2. A szarvasmarha kolosztrumának és tejének összetétele 6
2.1. Irodalmi áttekintés 6
2.1.1. A kolosztrum és a tej immunglobulin-tartalma 6
2.1.2. A kolosztrum és a tej szárazanyag- és fehérjetartalma 10
2.1.3. A kolosztrum és a tej aminosavösszetétele 13
2.1.4. A kolosztrum és a tej makro- és mikroelem-tartalma 15
2.1.4.1. A kolosztrum és a tej hamutartalma 15
2.1.4.2. A kolosztrum és a tej kálium- és nátriumtartalma 16
2.1.4.3. A kolosztrum és a tej kalcium- és foszfortartalma 17
2.1.4.4. A kolosztrum és a tej magnézium- és cinktartalma 18
2.1.4.5. A kolosztrum és a tej vas-, réz- és mangántartalma 21
2.2. Saját vizsgálatok 26
2.2.1. A kolosztrum összetétele különböző genotípusú szarvasmarháknál 26
2.2.1.1. A vizsgált fajták, a tartási és takarmányozási körülmények, a kolosztrum és tejmintavétel 26
2.2.1.2. A kolosztrum szárazanyag- és fehérjetartalma valamint fehérjefrakciói 27
2.2.1.3. A kolosztrum és a kolosztrumfehérje aminosavösszetétele és biológiai
értéke 30
2.2.1.4. A kolosztrum makro- és mikroelemtartalma 34
2.2.1.5. A kolosztrum C-vitamin tartalma 38
2.2.1.6. Ikreket ellett szarvasmarhák kolosztrumának összetétele 39
2.2.2. A tej összetétele különböző genotípusú szarvasmarháknál 42
2.2.2.1. Az első és az utolsó tejsugarak összetétele 42
2.2.2.2. A tej szárazanyag- és fehérjetartalma, valamint fehérjefrakciói 42
2.2.2.3. A tej és a tejfehérje aminosav-összetétele és biológiai értéke 46
2.2.2.4. A tej makro- és mikroelem-tartalma 48
2.2.2.5. Különböző takarmányadalékok hatása a tej összetételére 53
2.2.2.6. A kóros összetételű tej részarányának meghatározása elegytejekből 53
3. A kecske kolosztrumának és tejének összetétele 56
3.1. Irodalmi áttekintés 56
3.1.1. A kolosztrum és a tej szárazanyag- és fehérjetartalma 56
3.1.2. A kolosztrum és a tej aminosavösszetétele 58
3.1.3. A kolosztrum és a tej makro- és mikroelem-tartalma 58
3.1.4. A szarvasmarha és a kecske kolosztrumának és tejének C-vitamin tartalma 60
3.2. Saját vizsgálatok 62
3.2.1. A vizsgált fajták, a tartási és takarmányozási körülmények, a kolosztrum- és
tejmintavétel 62
3.2.2. A kecske kolosztrumának összetétele
3.2.2.1. A kolosztrum szárazanyag- és fehérjetartalma, valamint fehérjefrakciói 62
3.2.2.2. A kolosztrum és a kolosztrumfehérje aminosavösszetétele és biológiai 62
értéke 64
3.2.2.3. A kolosztrum makro- és mikroelem-tartalma 65
3.2.2.4. Ikreket ellett kecskék kolosztrumának összetétele 67
3.2.3. A kecske tejének összetétele 69
3.2.3.1. A tej szárazanyag-, és fehérjetartalma, valamint fehérjefrakciói 69
3.2.3.2. A tej és a tejfehérje aminosavösszetétele és biológiai értéke 72
3.2.3.3. A tej makro- és mikroelem-tartalma 73
3.2.3.4. A tej C-vitamin tartalma 75
4. A juh kolosztrumának és tejének összetétele 77
4.1. Irodalmi áttekintés 77
4.1.1. A kolosztrum és a tej szárazanyag- és fehérjetartalma 77
4.1.2. A kolosztrum és a tej aminosavösszetétele 79
4.1.3. A kolosztrum és a tej makro- és mikroelem-tartalma 80
4.2. Saját vizsgálataink 80
4.2.1. A vizsgált fajták, a tartási és takarmányozási körülmények, a kolosztrum- és
tejmintavétel 80
4.2.2. A juh kolosztrumának összetétele
4.2.2.1. A kolosztrum szárazanyag- és fehérjetartalma, valamint fehérjefrakciói 81
4.2.2.2. A kolosztrum és a kolosztrumfehéije aminosavösszetétele és biológiai
értéke 83
4.2.2.3. A kolosztrum makro- és mikroelem-tartalma 85
4.2.2.4. Ikreket ellett juhok kolosztrumának összetétele 86
4.2.3. A juh tejének összetétele 88
4.2.3.1. A tej szárazanyag- és fehérjetartalma, valamint fehérjefrakciói 88
4.2.3.2. A tej és a tejfehérje aminosav-összetétele és biológiai értéke 89
4.2.3.3. A tej makro- és mikroelem-tartalma 90
5. A szarvas, az őz és a dámszarvas tejének összetétele 92
5.1. Irodalmi áttekintés 92
5.2. Saját vizsgálataink 94
5.2.1. Szarvasok, őzek, dámszarvasok 94
5.2.1.1. A szarvas kolosztrumának és tejének összetétele 94
5.2.1.1.1. A szarvas kolosztrumának összetétele 94
5.2.1.1.2. A szarvas tejének összetétele 96
5.2.1.1.3. A szarvastej-pótló előállítása 102
5.2.1.2. Az őz és a dámszarvas tejének összetétele 102
Irodalom (2-5. fejezet)
6. A kanca kolosztrumának és tejének összetétele 118
6.1. Irodalmi áttekintés 118
6.1.1. A kancatej zsírtartalma és zsírsavösszetétele 118
6.1.1.1. Módszerek a tej összetételének megállapítására 118
6.1.1.2. A mintavétel módszerei 118
6.1.1.3. A tejzsír-meghatározás módszerei 121
6.1.1.4. A kancatej zsírtartalma és zsírsavösszetétele 121
6.1.1.5. A kancatej zsírtartalmát és zsirsav-összetételét befolyásoló tényezők 124
6.1.1.5.1. A kolosztrum zsírtartalma és zsírsavösszetétele 124
6.1.1.5.2. A tej zsírtartalmát befolyásoló egyéb tényezők 125
6.1.2. A kolosztrum és a tej fehérjetartalma, fehérjefrakciói, aminosavösszetétele és
biológiai értéke 126
6.1.3. A kolosztrum és a tej makro- és mikroelem-, valamint vitamintartalma 132
6.2. Saját vizsgálataink 136
6.2.1. A kísérleti legelőszakaszok kialakítása 136
6.2.2. A kancák takarmányozása és fejése 136
6.2.3. A kancatej összetételének meghatározása 137
6.2.4. A kolosztrum és a tej szárazanyag-, zsír- és zsírsavtartalma 138
6.2.5. A kancatej fehérjetartalma és fehérjefrakciói, aminosavösszetétele és a fehérje
biológiai értéke 142
6.2.6. A kancatej ásványianyag- és vitamintartalma 147
6.2.6.1. A kanca kolosztrumának és tejének hamu- és makroelemtartalma. 147
6.2.6.2. A kanca kolosztrumának és tejének mikroelem-tartalma 148
6.2.6.3. A kanca kolosztrumának és tejének vitamintartalma 149
Irodalom 151
7. A koca kolosztrumának és tejének összetétele 157
7.1. Irodalmi áttekintés 157
7.1.1. A tejelválasztás 157
7.1.2. A kolosztrum és a tej összetétele 157
7.1.2.1. A kolosztrum összetétele 157
7.1.2.2. A tej összetétele 158
7.2. Saját vizsgálataink 160
7.2.1. A vizsgált fajták és a tejmintavétel 160
7.2.2. A kolosztrum és a tej szárazanyag- és zsírtartalma 161
7.2.3. A kolosztrum és a tej makro- és mikroelem-tartalma 162
7.2.4. A kolosztrum és a tej vitamintartalma 166
7.2.5. A kolosztrum- és a tejzsír zsírsavösszetétele 168
7.2.6. A kolosztrum és a tej fehérjetartalma és fehérjefrakciói 170
7.2.7. A kolosztrum és a tej szabad aminosavtartalma 174
7.2.8. A kolosztrum és a tej, valamint a kolosztrum- és a tejfehérje
aminosav-összetétele 175
7.2.9. A kolosztrum- és a tejfehérje biológiai értéke 176
7.2.10. A tejfehérje genetikai variánsai, módszer a különböző fajok (koca, kanca, tehén) tejének megkülönböztetésére a tej fehérjefrakciói alapján 177
7.3. A kocatej, valamint az anyatej, a kancatej és a tehéntej összetételének
hasonlítása 178
Irodalom 180
8. A tej és összetevőinek táplálkozási értéke 183
8.1. Tejzsír 183
8.1.1. A tejzsír mint energiahordozó 183
8.1.2. A tejzsír fizikai és kémiai tulajdonságai 184
8.1.2.1. A zsírgolyócskák felépítése 184
8.1.2.2. A tej lipidjei 184
8.1.2.3. A tejzsír zsírsavösszetétele 184
8.1.2.4. Az anyatej 190
8.1.3. A tejzsír emészthetősége 191
8.1.3.1. A diszperzió és az emészthetőség kapcsolata 192
8.1.3.2. A zsírsavösszetétel és az emészthetőség 193
8.1.3.3. A tejzsír tápláló értéke 195
8.1.4. A tej koleszterintartalma 195
8.1.5. A tejzsír telítetlen zsírsavai 198
8.1.5.1. A tejzsír esszenciális zsírsavai 198
8.1.5.2. Többszörösen telítetlen zsírsavak, koleszterin metabolizmus és
érelmeszesedés 201
8.1.6. Az egyes zsírsavak speciális hatásai 204
8.1.7. Tejzsír a kiskorúak táplálásában 204
8.1.7.1. Tehéntej alapú csecsemőtápszerek 204
8.1.7.2. A csecsemőtápszer zsírtartalma 205
8.1.7.3. A zsír metabolizmus hatása 206
8.1.8. A tejzsír szerepe gyermekek táplálásában 208
8.1.9. A tej foszfolipidjei 209
8.1.10. A tej cerebrozid tartalma 211
8.2. A tejfehérje 212
8.2.1. A tejfehérje és a fehérjeellátás 212
8.2.2. Fehérjetartalom 213
8.2.2.1. A tej fehérjetartalma 213
8.2.2.2. A tejfehérje aminosavösszetétele 214
8.2.2.3. Az anyatej fehérjetartalma 217
8.2.3. A tejfehérje szerepe az emésztésben 219
8.2.3.1. A fehérje emésztési értéke 219
8.2.3.2. Esszenciális aminosavellátás 222
8.2.3.3. Az élelmiszerek táplálóértékének növelése 224
8.2.3.4. A tejfehérje étrendi hatása 226
8.2.4. Tejfehérje a gyermekek táplálásában 227
8.2.4.1. A tehéntejen alapuló csecsemőtápszerek 227
8.2.4.2. A fehérje értéke az anyatejben és a tehéntejben 228
8.2.4.3. Csecsemőtejek fehérjetartalma 229
8.2.4.4. Esszenciális aminosav-szükséglet 230
8.2.4.5. Tejfehérje intolerancia és tejfehérje allergia 231
8.2.4.6. Immunológiai aspektusok 234
8.2.5. A tejfehérjék a gyermekélelmezésben 235
8.2.6. A tejfehérje az idősebbek élelmezésében 237
8.3. Laktóz 239
8.3.1. A tej szénhidráttartalma 239
8.3.2. A tehéntej és az anyatej szénhidráttartalma 239
8.3.3. A laktóz szerepe az anyagcserében 240
8.3.3.1. A laktóz hatása a kalcium abszorpciójára 240
8.3.3.2. A bélflóra hatása 241
8.3.3.3. A laktóz dietetikus hatása 242
8.3.4. A laktóz szerepe a gyermek táplálkozásában 243
8.3.5. Malabszorpció és intolerancia 244
8.3.5.1. Laktóz mailabszorpció és laktóz intolerancia 245
8.3.5.2. Veleszületett glükóz-galaktóz felszívódási hiányosságok 251
8.3.5.3. Galaktóz intolerancia 251
8.4. Ásványi anyagok és nyomelemek a tejben 253
8.4.1. A tej összetétele 253
8.4.1.2. Makroelemek 253
8.4.1.3. Mikroelemek 253
8.4.1.4. Anyatej 256
8.4.2. A tej makro- és mikroelemeinek szerepe a táplálkozásban 257
8.4.2.1. A szervezet makro- és mikroelem-szükségletének kielégítése 257
8.4.2.2. Ásványi anyagok 259
8.4.2.3. Nyomelemek 260
8.4.3. A csecsemő táplálása 263
8.4.3.1. Átalakított tej 263
8.4.3.2. Diétás kívánalmak 263
8.4.3.3. Makroelemek 264
8.4.3.4. Nyomelemek 265
8.4.4. A koraszülött csecsemő táplálása 266
8.4.5. A makro- és mikroelemek szerepe a gyermekek táplálkozásában 267
8.4.6. A tej fluorozása 269
8.5. Vitaminok a tejben 271
8.5.1. A tej vitamintartalma 271
8.5.1.1. Tehéntej 271
8.5.1.2. Az anyatej 273
8.5.2. A tej vitaminjainak szerepe a táplálkozásban 275
8.5.2.1. Étrendi szükséglet 275
8.5.2.2. A tej egyes vitaminjai 276
8.5.3. A csecsemő táplálása 277
8.5.3.1. Vitaminszükséglet 277
8.5.3.2. Az egyes vitaminok értékelése 277
8.5.4. Vitaminok a gyermekek táplálékában 279
8.6. Enzimek, hormonok és szerves savak a tejben 281
8.6.1. Enzimek 281
8.6.1.1 Tehéntej 281
8.6.1.2. Anyatej 282
8.6.1.3. A tejben lévő enzimek táplálkozási szerepe 283
8.6.2. A tej hormonjai 285
8.6.3. A tejben lévő szerves savak 287
8.6.3.1. Citromsav 287
8.6.3.2. Neuraminsav 288
8.6.3.3. Nukleinsavak 288
8.6.3.4. Más szerves savak 290
8.6.3.5. Szerves savak adagolása a csecsemőtápszerekhez 291
9. A tejtermékek szerepe a táplálkozásban 292
9.1. A feldolgozás hatásai 292
9.1.1. A tej hőkezelése 292
9.1.1.1. Hőkezelési módok 292
9.1.1.2. A patogén mikroorganizmusok elpusztítása 292
9.1.1.3. A hő hatása a tejzsírra 293
9.1.1.4. A hőkezelés okozta változások a tejfehérjékben 294
9.111.5. Maillard-reakció a tej hőkezelése során 297
9.1.1.6. Ásványi anyagok 299
9.1.1.7. Vitaminveszteség a hőkezelés során 299
9.1.1.8. A hőkezelés hatása az enzimekre és a szerves savakra 301
9.1.1.9. Hőkezelt tej szerepe a gyermekek táplálásában 302
9.1.2. A tej homogénezése 303
9.1.3. A tárolás során bekövetkező változások 305
9.1.4. Kémiai tartósítószerek 307
9.2. Színtenyészetekkel előállított savanyú tejtermékek és a vaj 309
9.2.1. A színtenyészetekkel előállított tejtermékek 309
9.2.1.1. Összetétel 309
9.2.1.2. A színtenyészetekkel előállított tejtermékek szerepe az emésztésben 312
9.2.1.3. Táplálkozási szempontok 314
9.2.1.4. A színtenyészetekkel előállított tejtermékek mikrobiológiai szempontú
értékelése 315
9.2.2. A vaj 316
9.2.2.1. Összetétel 316
9.2.2.2. A tárolás során bekövetkező változások 318
9.2.3. A tejszín 319
9.2.4. író 319
9.3. Sajt 321
9.3.1. Az érés hatása a sajt összetételére 321
9.3.1.1. Zsírtartalom 321
9.3.1.2. Fehérjetartalom 322
9.3.1.2.1. A fehérjebomlás 322
9.3.1.2.2. Élelmezési szempontok 324
9.3.1.2.3. Aminők 324
9.3.1.3. Ásványi anyagok és nyomelemek 325
9.3.1.4. Vitaminok 327
9.3.1.5. Szerves savak 329
9.3.2. Mikrobiológiai szempontok 330
9.3.3. Nitráthozzáadás hatása a sajt minőségére 331
9.3.3.1. A nitrit hatása 332
9.3.3.2. Nitrózaminok 335
9.3.4. A csomagolóanyag hatása 336
9.3.5. A sajtok tartósítása 337
9.3.5.1. Szorbinsav 337
9.3.5.2. Natamycin 338
9.3.5.3. Nisin 338
9.3.6. Friss sajt (quarg) 339
9.3.7. Ömlesztett sajtok 339
9.3.8. A savó 341
9.3.8.1. A savó összetétele 341
9.3.8.2. Tejfehérjéből előállított termékek 342
9.3.8.3. Sajtkészítés savókeletkezés nélkül 345
9.4. A sűrített tej és a tejpor 347
9.4.1. Sűrített tej 347
9.4.1.1. Alkotórészek 347
9.4.1.2. Változások az összetételben a tárolás folyamán 348
9.4.2. Tejpor 349
9.4.2.1. Alkotórészek 349
9.4.2.2. Változások a tárolás folyamán 353
Irodalom (8-9. fejezet) 355
10. D-aminosavak a tejben és tejtermékekben 356
10.1. A tej szabad aminosav és szabad D-aminosav tartalmának megváltozása tőgygyulladás hatására 356
10.1.1. Tejminták és tejmintavétel körülményei 356
10.1.2. A tejminták előkészítése analízisre 357
10.1.3. Szabad aminosavak és szabad D-aminosavak 357
10.2. A különféle sajtok összes szabad- és szabad D-aminosav tartalma 362
10.2.1. A vizsgált sajtok 362
10.2.2. A szabad aminosavak és a szabad D-aminosavak mennyisége 363
Irodalom 369

Témakörök