Technológia III.

Előszó

Részlet:
XV. Marhahúsból készült ételek
Táplálkozás szempontjából a marhahúsból készített ételek gazdag fehérjetartalmuk és kivonatanyagaik (extraktív anyagok) teszik értékessé.
A hús ízét befolyásolja az állat kora, fajtája, tápláltsága. A fiatal állat húsa élvezhetőbb, könnyebben emészthetőbb, mint az öregé. A friss marhahús szagtalan, ruganyos, az ujjbenyomatok nem maradnak meg. A romlott hús kékesbarna, kellemetlen szagú, és az ujjbenyomatok megmaradnak.
Konyhatechnikai szempontból a marhahúsból készíthető ételek választéka a leggazdagabb, a legegyszerűbbtől a legkülönlegesebb ételek készíthetők belőle.
A marhahús felhasználás előtti kezelése
A marhahúst felhasználás előtt pihentetjük, mert frissen felhasználva rágós, kevésbé élvezhető.
A bontás és csontozás után a húsrészeket nagy darabokban húshorogra akasztva helyezzük a hűtőbe. A darabolást, szeletelést mindig a felhasználás előtt végezzük. A hűtőszekrényben elhelyezett húsrészeket naponként száraz ruhával le kell törölni. Az értékesebb részeket (hátszínt, bélszínt) felhasználás előtt néhány nappal előfűszerezzük (száraz pác) és kevés olajban megforgatjuk. így a hús a fűszerektől jó ízt kap és az olaj a rostokat megpuhítja.
A marhahús részeinek megfelelő felhasználása kihat az ételek minőségére, élvezeti értékere, pl. a jó minőségű vesepecsenyét (bélszínt) egészben, félig sült (angolos) bélszínnek, szeletelve, frissen sültnek készítjük el. A gyengébb rostozatú hízott és érett hátszínt félig sütve (angolosan), vagy felszeletelve frissen sültként értékesítjük. Az öregebb vagy kevésbé jó minőségű hátszínt egészben vagy felszeletelve megpároljuk. A marhafartőt levesben főzzük vagy meg- Vissza