Technológia I.

Tartalom

I. A KONYHA ELHELYEZÉSE, BERENDEZÉSE, FELSZERELÉSE
ÉS A KÜLÖNBÖZŐ HELYISÉGEK KAPCSOLATA 3
Gazdasági bejáró - áruátvevőhely 4
Raktárak 5
Szárazáru raktár 5
Földesáru raktár 5
Göngyöleg raktár 6
Hűtőhelyiségek 6
Kéziraktár 7
Előkészítő helyiségek 7
Szárazáru-előkészítő 7
Zöldség (földesáru) előkészítő 8
Húselőkészítő 8
Halelőkészítő 9
Tésztaelőkészítő 9
Konyhák 9
Melegkonyha 10
Hidegkonyha 11
Cukrászkonyha 12
Kávéskonyha 12
Diétáskonyha 12
Kiegészítő helyiségek 12
Fehéredény-mosogató 12
Feketeedény-mosogató 13
A konyha berendezése, a konyhagépek és kezelésük 13
Burgonyamosó gép 13
Burgonyahámozó gép 14
Szeletelő- és aprítógépek 15
Centrifuga 15
Húsdaráló gép 16
Hússzövő gép 17
Csontfűrész 17
Gyorsvágó 18
Egyetemes konyhagép 19
Sonkavágó-szeletelőgép 20
Konzervbontó 20
Habverő- és keverőgépek 20
Dagasztógép 21
Tésztanyújtó gép 21
Fondantgép 21
Hengerlőgép (valcni) 22
Főző- és sütőberendezések 22
Főzőüstök 23
Kettősfalú gáztüzelésű főzőüst 23
Kettősfalú vegyes tüzelésű főzőüst 25
Kettősfalú gőzfűtéses főzőüst 25
Kettősfalú villamos fűtésű főzőüst 25
Billenő asztali gőzfűtésű főzőüst 26
Tűzhelyek és sütőberendezések 26
Gáztűzhelyek 27
Vegyes tüzelésű tűzhely 27
Villamos tűzhely 28
Olajtüzelésű tűzhely 28
Főzőzsámolyok 28
Sütőkemencék 29
Egyéb sütőkészülékek 29
Tálalóberendezések 31
Meleg tálalóasztal 31
Mosogató és meleg víz szolgáltató berendezések 32
Mosogatógépek 32
Bojlerek 33
Autógejzer 34
Hűtők 34
A jégszekrény 35
Elektromos hűtőszekrények 35
Fagylaltgépek 35
A konyha felszerelése - konyháinkon szükséges edények és egyéb eszközök 36
Tárolóedények 37
Tálalóedények 37
Egyéb szerszámok, eszközök 38
II. AZ ÉLELMEZÉSBEN FELHASZNÁLT NYERSANYAGOK 40
Alapfogalmak 40
Konyhatechnikai eljárások 40
Tisztítás 42
A száraz tisztítás módjai 42
A vízzel való tisztítás módjai 43
Gépekkel végzett tisztítás 43
Növényi eredetű nyersanyagok főzéshez és sütéshez való előkészítése 44
Hagymák 44
Burgonya 45
Sárgarépa és petrezselyemgyökér 46
Cékla 47
Karalábé 47
Zeller 48
Retkek 48
Fekete gyökér 48
Csirág 48
Torma 48
Káposzták 49
Kelvirág . 49
Fejes saláta 49
Uborka 49
Tök 49
Zöldbab 50
Paradicsom 50
Zöldpaprika 50
Törökparadicsom (aubergin) 50
Gomba 51
Hüvelyesek és gabonaneműek 51
Gyümölcsök 51
A húsfélék előkészítő műveletei 52
A húsok összetétele 53
A húsok bontásának, csontozásának célja és módjai 53
A vágóállatok részeinek ismertetése, minőség szerinti osztályoz 54
Marha 54
A marhahúsrészek minőség szerinti osztályozása 54
A marha részekre bontása és csontozása 56
A marhacomb részeire bontása 61
A borjúhúsrészek minőség szerinti osztályozása 62
A borjú részekre bontása és csontozása 62
A kicsontozott borjúcomb részekre bontása 637
Sertés 68
A sertéshúsrészek minőség szerinti osztályozása 68
Juhfélék (bárány és ürü) 73
H bárány és ürü részekre bontása és csontozása 73
Húsok előkészítése főzéshez és sütéshez ...74
Lemosás, áztatás, forrázás 75
Letisztítás 75
Darabolás, aprítás, darálás 75
Szeletelés, kiverés (klopfolás), bevagdalás 75
Tűzdelés 77
Töltés 77
Formázás 78
Sózás, fűszerezés 78
A vadak 78
Nyúl, őz, szarvas, vadsertés 78
Nyúl 78
A nyúlrészek minőség szerinti osztályozása 78
A nyúl felbontása 79
A nyúl részekre darabolása 79
Nagyvadak részekre bontása és kicsontozása 80
Őz 80
Az őz húsrészek minőség szerinti osztályozása 80
Szarvas 80
A szarvas húsrészek minőség szerinti osztályozása 80
Vadsertés 81
Vadsertés húsrészek minőség szerinti osztályozása 81
A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre 81
Háziszárnyasok és vadszárnyasok 82
Háziszárnyasok levágása 83
Tisztítás 83
Bontás 83
Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez 86
Darabolás, aprítás 87
Filézés 87
Töltés 88
Tűzdelés 88
Formázás (dresszírozás) 89
Sózás, fűszerezés 89
Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok 90
Tisztítás, bontás 90
Előkészítés főzéshez, sütéshez 92
A hal filézése 92
Kiszálkázás 93
Szeletelés, darabolás, bevagdalás ...93
Göngyölés 94
Besózás 94
A rákok 95
Az élő teknősbéka előkészítése főzésre 95
III. A KONYHA MUNKÁJÁNAK MEGSZERVEZÉSE 96
A nyersanyagrendelés 96
Az átvétel szempontjai 97
A nyersanyag előkészítése 97
IV. ÉTELEK KÉSZÍTÉSE 104
Főzés 105
Az edényzet helyes kiválasztása 105
A főzés módszerei 105
Párolás 106
Sütés 107
V. AZ ÉTELKÉSZÍTÉSHEZ SZÜKSÉGES EGYÉB MŰVELETEK 112
Sűrítés 112
Ízesítés, fűszerezés 114
Alaplevek (fond-ok) 114
Íz- és zamatanyagok (fumets-essence) 115
Pácok (marinade) 116
Ízesített vagy előkészített vajak (beurres préparés)...117
Lazítás 118
Bundázás (panírozás) 119
Lerakás, rétegezés 119
Töltés 120
Tisztítás, derítés 121
Szűrés 120
Áttörés 121
Feljavítás (legírozás, montírozás) ...121
Kőmozsárban törés 122
Galuskaszaggatás 122
Smizírozás 122
Fényezés (glaszírozás) 123
Áthúzás, bevonás 123
Dermesztés 123
Fagyasztás 124
Kiszúrás formákkal 124
Lepréselés, sajtolás 124
Formaadás (dresszírozás) 125
Húspürék (farce-ok) 125
Pépek 126
Raguk 126
Színezés 126
Pecsenyelé (jus) készítés 126
Tálalás 127
Díszítés 128
A nagyüzemi főzés 129
VI. LEVESEK, LEVESBETÉTEK ...130
Híg levesek 131
Magyaros híg levesek 133
A híg levesek betétei 135
Sűrített levesek 139
Egyszerű sűrített levesek 139
Áttört vagy püré levesek 143
Krémlevesék 144
Sűrített levesek betétei 145
Nyáklevesek 145
Gyümölcslevesek 146
Különleges vagy összetett levesek 146
VII. FŐZELÉKEK
Sűrített főzelékek 149
Egyéb főzelékeik 150
Párolt főzelékek (légumes á la frangaise) 154
Angolos főzelékek (légumes á l'anglaise) 155
VIII. KÖRETEK 156
Burgonyából készült köretek 156
Gabonaféléidből készült köretek 158
Tésztafélékből készült köretek 159
Vegyes köretek 160
IX. SALÁTÁK 162
Nyersen készült saláták 162
Főzve készült salátáik 164
Tartósított saláták 165
X. MÁRTÁSOK 167
Hideg mártások 168
Majonézes mártások 168
Egyéb hideg mártások 169
Zománcmártások 170
Meleg mártások 171
Alapmártások 171
Tejmártás vagy besamel 173
Fehér mártás vagy veloutée 174
Hollandi mártás 174
Egyszerű meleg mártások 175
Gyümölcsmártások 177

Témakörök