Technika technológia I-II.

Tartalom

I. kötet

1. A vendéglátóipar korszerűsítésének időszerű kérdései
1.1. A. kereslet mennyiségi és minőségi változásai 2
1.2. A vendéglátóipari üzlethálózat fejlesztése 4
1.3. Üzlet átalakítás és korszerűsítés 7
1.4. Technika és technológia 8
2. A termelési tevékenység korszerűsítése
2.1. A cukrászati termelő üzemek termelésének korszerűsítése. 14
2.1.1. Központi termelés és helyszíni befejezés 14
2.1.2. A korszerű cukrászati üzem technológiája és gépesítése 16
2.2. Hidegkonyhák termelésének korszerűsítése 33
2.3. Az ételek előkészítésének, elkészítésének és tárolásának korszerűsítése a meleg konyhás üzletekben 40
2.3.1. Raktározás 41
2.3.2. Előkészítő műveletek 49
2.3.3. Elkészítő műveletek 58
2.3.4. Befejező műveletek 83
2.3.5. Kisegítő műveletek 87
2.4. Meleg ételt nagy mennyiségbe kiszállításra készítő konyhák 95
2.4.1. Nagykonyhák kialakulása a kereskedelmi vendéglátásban 95
2.4.2. Üzemélelmezési és gyermekélelmezési nagykonyhák 99
2.4.3. A nagykonyhák technikai és technológiai sajátosságai 102

II. kötet

3. Az értékesítési tevékenység korszerűsítése 5
3.1 önkiszolgáló üzletek 5
3.1.1 Az önkiszolgáló üzlethálózat bővítése, korszerűsítése 5
3.1.2 önkiszolgáló üzletek berendezése és felszerelése 10
3.1.3 Az önkiszolgálás korszerűsítésének lehetőségei 22
3.1.3.1 Lineáris önkiszolgálás 23
3.1.3.2 Szabad pályás önkiszolgálás 28
3.1.3.3 Gyorskiszolgáló rendszer 33
3.1.3.4 Forgópultos önkiszolgálás 35
3.1.3.5 Automata kiszolgálási rendszer 38
3.1.4 Az önkiszolgáló rendszer és a konyhatechnológia kapcsolata 46
3.1.5 Az önkiszolgálás lehetőségei a kereskedelmi és munkahelyi vendéglátásban 50
3.2 Ételbár 55
3.2.1 Az ételbárok fejlesztésének lehetőségei 55
3.2.2 Az ételbár technológiája 57
3.2.3 Az ételbár technikai berendezése 59
3.3 Az italt értékesítő üzletek korszerűsítése 66
3.4 Cukrászda és eszpresszó 75
4. Áruszállítás és raktározás korszerűsítése 83
4.1 Áruszállítás és mozgatás 83
4.2 Raktározás 88
5. Új irányzatok a vendéglátóipar fejlődésében 93
5.1 Félkész és késztermékek fokozott felhasználása 93
5.2 Nagykonyhák kapacitásának intenzív fejlesztése 97
5.2.1 Hőntartásos ételtartósítás 99
5.2.2 Gyorshűtés 101
5.2.3 Gyorsfagyasztás és mélyhűtött tárolás 103
5.3 üzlettípusok fejlődése 107
5.3.1 Termelés és értékesítés szerkezeti változásai 107
5.3.2 Az értékesítési módszerek 109
5.3.3 Nagy alapterületű üzletkomplexumok kialakulása 112
5.4 A technika korszerűsödése 115

Témakörök