Tartósító iparok

Tartalom

BEVEZETÉS 3.
1. A GYÜMÖLCSLEVEK GYÁRTÁSÁNAK ELVI ALAPJAI /Vukov K./ 4.
1.1. A gyümölcslégyártás nyersanyagai 4.
1.1.1. A nyersanyag alaktani és fizikai tulajdonságai 4.
1.1.1.1. A gyümölcs szövetének felépitése 4.
1.1.1.2. A gyümölcs alakja 7.
1.1.1.3. A gyümölcs mechanikai és hőtani tulajdonságai 8.
1.1.1.4. A gyümölcs halmazok fizikai tulajdonságai 10.
1.1.1.5. Almástermésüek alaktani és fizikai tulajdonságai 11.
4 1.1.1.6. Csonthéjasok alaktani és fizikai tulajdonságai 14.
1.1.1.7. A bogyósok alaktani és fizikai tulajdonságai 18.
1.1.2. A légyártásra szolgáló gyümölcsök kémiai és biokémiai tulajdonságai 21.
1.1.2.1. Táplálkozástani komponensek 21.
1.1.2.2. Lényerés szempontjából fontos komponensek 23.
1.1.2.3. Aromaanyagok 26.
1.1.3. A nyersanyag mikrobiológiai tulajdonságai 27.
1.2. A nyersanyag előkészítése a lényeréshez 29.
1.2.1. Az apritás elvei 29.
1.2.2. A hőmérséklet változása 30.
1.2.2.1. Melegités 31.
1.2.2.2. Fagyasztás 33.
1.2.2.3. Elektroplazmolizis 34.
1.2.2.4. A hőmérsékletváltozással való zúzatkezelés energiaigénye 35.
1.2.3. A zuzatban végbemenő enzimes oxidáció gátlása 36.
1.2.4. A préselhetőség elősegitése enzimes kezeléssel 37.
1.2.4.1. A gyümölcslégyártásban használható enzimek 37.
1.2.4.2. A zúzat kezelése pektinbontó /cefréző/ enzimekkel 38.
1.3. A lényerés technológiai alapjai 41.
1.3.1. A léhozam és extrakciós fok 41.
1.3.2. Áttörés ~ 43. 1.3-3. Enzimes pépesités és folyósitás 46.
1.3.4. Préselés /Körmendy I./
II.
1.3.4.1. A préselés mint a mechanikai elválasztási müveletek egyike 47.
1.3.4.2. A préseléselmélet alapjai 48.
1.3.4.3. A préselt anyag fizikai jellemzői 52.
1.3.4.4. A présberendezések üzemelésével kapcsolatos kérdések 55.
1.3.5. Lényerés diffúziós extrakció utján /Vukov K./ 57.
1.3.5.1. A diffúziós extrakció elvi alapjai 57.
1.3.5.2. A maceráció és perkoláció 58.
1.3.5.3. Az ellenáramú extrakció anyagátadási viszonyai 60.
1.3.5.4. Az ellenáramú extrakció hidrodinamikai feltételei 61.
1.3.5.5. A gyümölcslé ellenáramú extrakciójának technikája 63.
A GYÜMÖLCSLEVEK ELŐÁLLÍTÁSÁNAK GYAKORLATA /Hergár E./ 66.
2.1. Előkészitő müveletek 66.
2.1.1. Nyersanyag 66.
2.1.2. Szállitás 66.
2.1.3. Tárolás 67.
2.1.4. Mosás, válogatás 68.
2.1.5. Apritás 69.
2.2. Léhozamnövelés 69.
2.2.1. Előmelegités 70.
2.2.2. Pektihbontó enzimes kezelés 70.
2.3. Lényerés 73.
2.3.1. Lényerés csomagpréseken 74.
2.3.2. Lényerés szalagpréseken 74.
2.3.3. Lényerés kosaras prések segitségével 75.
2.4. Létisztitás 75.
2.5. Léfeldolgozás 76.
2.6. Részletes technológiák 77.
2.6.1. Almaié /és süritmény/ gyártása 77.
2.6.1.1. Tárolás 77.
2.6.1.2. Mosás, válogatás 78.
2.6.1.4. Préselés 78.
2.6.1.5. Létisztitás 81.
III.
2.6.1.6. Sürités 82
2.6.2. Szines gyümölcslevek gyártása /meggy, cseresznye, málna, szamóca, ribiszke/ 83
2.6.2.1. Előkészités sajtoláshoz 83
2.6.2.2. Préselés 84
2.6.2.3. Léfeldolgozás 84
2.7. Közvetlen fogyasztású gyümölcslevek 85
2.8. Szörpgyártás 86
2.9. Rostos gyümölcslevek gyártása 87 GYÜMÖLCSLÉ GYÁRTÓ GÉPSOROK /Molnár Z./ 90
3.1. Optimális feldolgozási teljesitmény 90
3.2. Külföldi gyümölcslé gyártó vonalak 91
3.3. Hazai gyümölcslé gyártó vonalak 92
3.4. Gyümölcsfeldolgozó üzem /példa/ 92
3.4.1. Technológiai leirás 94
3.4.1.1. Szürtlé gyártása 94
3.4.1.2. Süritmény és aroma gyártása 96
3.4.1.3. Rostos lé gyártása 97
3.4.1.4. Paszta és krém gyártása 97
3.4.1.5. Félkész és késztermékek aszeptikus tárolása 98
3.4.1.6. Süritmény visszahigitása és levek összeállítása 98
3.4.1.7. Szörpkészités 99
3.4.1.8. Szűrt és rostos levek palackozása 99
3.4.1.9. Szénsavazott levek gyártása 100
3.4.3. Gépjegyzék 101
3.4.4. Kiegészitések 106
3.5. Gazdaságossági számitások 106
Mellékletek /11-34. táblázat/ 110
Felhasznált irodalom 138

Témakörök