Tartósító- és húsipari technológia III.

Tartalom

Bevezetés 3
Első rész: Nyersanyagismeret
I. Növényi nyersanyagokat alkotó legfontosabb vegyületcsoportok 6
II. A növényi nyersanyagok összetétele és sajátságai 9
1. A fajtaazonosság jelentősége 11
2. Az érettségi fok szerepe 11
3. Romlatlanság 12
4. Sérülésmentesség 13
5. A nyersanyagok szennyezettsége 14
6. A gyümölcsök összetétele 15
7. A zöldfőzelékek összetétele 17
III. A legfontosabb nyersanyagok ismertetése 21
A) Gyümölcsök 21
1. Csonthéjas termésű gyümölcsök 21
2. Almástermésűek 27
3. Bogyóstermésűek 29
4. Héjastermésűek 33
5. Egyéb gyümölcsök 33
B) Zöldség- és főzelékfélék ismertetése 33
1. Hüvelyesek 34
2. Káposztafélék 38
3. Gyökérfélék 40
4. Bogyóstermésűek 41
5. Kobakosok 50
6. Hagymafélék 51
7. Évelők 52
8. Gumósok 52
9. Fűszer- és ízesítőnövények 53
IV. Nyerstermények szedése és csomagolása 54
V. Nyerstermények szállítása 56
VI. Nyerstermények átvétele és minősítése 58
VII. Nyerstermények tárolása 59
1. Közönséges hőmérsékleten 59
2. Tárolás hűtőházban 61
Második rész: Gyártásismeret
I. Bevezetés és általános gyártási szabályok 64
II. A növényi konzervgyártás általános gyártási műveletei 67
A) Válogatás 68
B) Mosás 70
1. Nyerstermények mosása 72
2. Dobozok, üvegek, ládák mosása 77
C) Előkészítő műveletek 81
1. Héj eltávolítás 82
2. Szurkálás 85
3. Mageltávolítás 86
4. Kifejtés 87
5. Szeletelés, vágás 90
6. Zúzás 92
7. Áttörés (passzírozás) 95
D) Sűrítés 98
E) Osztályozás 108
1. Osztályozóhengerek 109
2. Szállítással osztályozó berendezések 111
3. Zsengeségi osztályozás fajsúly alapján 112
F) Előfőzés (blansírozás) 113
G) Szépítés 119
H) Dobozba, üvegbe töltés 119
I) Felöntőlé készítése 121
K) Légtelenítés (exhausztálás) 126
L) Zárás 128
M) Csírátlanítás, pasztőrözés 131
III. Hőkezeléssel tartósított zöldfőzelékkonzervek gyártása 134
A) Spárga 135
B) Zöldborsó 139
C) Hüvelyes bab, dobozban 148
D) Sűrített paradicsom 152
1. A paradicsomgyümölcs átlagos összetétele 153
2. A paradicsomfeldolgozás termékei 154
3. Gyártási munkamenet 155
4. Az egyes gyártási folyamatok részletes ismertetése 156
5. Sűrített paradicsom palackban 180
6. Hordósparadicsom gyártása 180
7. Sűrített paradicsom gyártásának súlyponti kérdései 183
8. Sűrített paradicsom gyártásának mikrobiológiai és higiénés kérdései 186
9. Energiagazdálkodási kérdések 187
10. Hulladékok értékesítése 187
11. Hámozott paradicsom gyártása 187
E) Lecsó 189
Zsíros lecsó készítése 190
Lecsó zsír nélkül 193
F) Egyéb főzelékkonzervek 195
Karotta- és sárgarépa dobozban 195
Kelvirág 196
Cékla 196
Vöröskáposzta 197
Vegyes főzelék 197
IV. Gyümölcskészítmények gyártása 199
A) Darabos gyümölcshúsok és gyümölcsvelők 200
Általános ismeretek 200
Gyümölcstermékek csoportosítása 201
Gyártási műveletek 201
B) Gyümölcslé féltermékek 209
Nyersanyagbeszerzés 210
Előkészítő műveletek 210
Lényerés 212
Tartósítás 216
Töltés, kezelés 217
Egyenlősítés, kiszállítás 219
Betegségek 219
Egyes gyümölcslé-féleségek gyártása 221
Szabványelőírások 224
C) Folyékony-gyümölcs 225
Alkalmas gyümölcsök 227
Gyártási munkamenet 228
Paradicsomlé gyártása 253
Zöldséglevek gyártása 257
D) Sűrített gyümölcslevek 257
E) Gyümölcsszörpök 259
F) Gyümölcskocsonya (zselé) 261
G) Befőttek 263
H) Darabos ízek (dzsemek), gyümölcsízek 278
Gyümölcsök készítése 279
Főzése 281
Töltés, tartósítás 282
I) Vegyes gyümölcsíz 285
K) Sűrű cukorszörpben kezelt darabos gyümölcsök (Varénye) 288
V. Tartósítás savanyítással 299
A) A savanyításról általában 299
A savanyítás története 300
Tejsavas erjedés és okozói 301
A tejsavas erjedés lezajlása 304
B) Gyártási ágazatok 307
Uborka savanyítása 308
Ecetespaprika készítése 325
Ecetes zöldparadicsom 330
Gomba ecetben 331
Apró kevert vegyes savanyúság 331
Vegyes saláta 332
Kerekrépa 332
Vajbab hordóban 334
Tök 335
Savanyított káposzta 336
VI. Tartósítás szárítással 343
A) Általános tudnivalók és történeti adatok 343
B) Szárítás közvetlen melegítéssel 346
C) Szárítás közvetett melegítéssel 346
D) A szárítás története és jelentősége 347
E) Főzelék- és zöldségfélék szárítása 351
1. Nyersanyag minősége 351
2. Nyersanyag szállítása, tárolása 352
3. Előkészítés 354
4. Szárítás és szárítóberendezések 358
5. Egyes főzelékfajták szárítása 376
6. Főzelék- és zöldségporok készítése 386
7. Porlasztószárító 390
8. Gyümölcsaszalás 393
9. Gyümölcsszárítás 401
10. A vízelvonás egyéb módjai 402
11. Csomagolás- és tárolás 404
13. Termékek minősítése 409
VII. Tartósítás gyorsfagyasztással 412
A) Célja, története, szerepe 412
B) A hűtőlánc 417
C) Gépi berendezések 423
D) Gyorsfagyasztott áruk előállítása általában 425
1. Nyersanyagbeszerzés és esetleges tárolás a feldolgozásig 430
2. Előkészítő műveletek 432
3. A gyorsfagyasztás elvégzése 435
4. Betárolás a gyorsfagyasztóraktárba 437
5. Kiszállítás- és forgalombahozatal 441
E) Példák gyorsfagyasztott árucikkek gyártásmenetére 443
VIII. Ételízesítők, mustár- és fűszerpaprika előállítása 446
A) Ételízesítők, mártások, levesek 446
B) Mustár gyártás 451
C) Fűszerpaprika előállítása 453
IX. Tartósított termékek tárolása 459
A) Készáruk raktározása 461
B) Segédanyagok tárolása 463
X. A feldolgozás és tárolás alatt bekövetkező változások 465
A) Feldolgozás alatti változások 465
B) Tárolás alatti változások 466
1. Fizikai romlás 467
2. Kémiai romlás 467
3. Mikrobás romlások 468
4. Állati kártevők 470
C) Vitaminok sorsa a tárolás alatt 470
XI. Tartósítóipari üzemek tervezése, telepítése, és berendezése 473
A) Tartósító-üzemek telepítése 473
1. Nyersanyaglehetőségek 474
2. Az üzem elhelyezése 474
3. A termelési idény hossza 475
4. Anyagszállítás 475
5. Munkaerőkérdés 477
6. Vízellátás és egyéb kérdések 477
7. Az üzem külső elrendezése 477
8. Az üzem belső elrendezése 479
Függelék 484
Betűrendes név- és tárgymutató 494
Ábrák jegyzéke 507
Táblázatok jegyzéke 511

Témakörök