Táplálkozástudomány

Tartalom

Bevezető
I. Táplálkozásélettan
A táplálkozástudomány rövid története 15
A táplálék sorsa a szervezetben 19
Tápanyagszükséglet 20
A tápcsatorna és működése 32
A rágás 53
A nyelv 39
A nyál 40
A garat 44
A nyelőcső 46
Perisztaltikus mozgás 46
A gyomor 48
Patkóbél 52
Szénhidrátok
A szénhidrátok kémiai felépítése 59
A legfontosabb szénhidrát tartalmú élelmianyagok 61
A szervezet szénhidrát szükséglete 62
Egyszerű és kettős cukrok különböző élettani hatása 64
A poliszaharidok élettani hatása 66
A szénhidrátok anyagcseréje 68
A szénhidrátok felszívódása 69
A szénhidrátok raktározása 70
A szénhidrátok sorsa a sejtekben 71
A szénhidrátok anyagcseréjének kapcsolata más tápanyagokkal 73
A zsiradékok
A zsiradékok kémiai szerkezete 74
A legfontosabb zsiradékforrások 75
A szervezet zsiradék szükséglete 77
A zsiradék sorsa a szervezetben 81
Exogén és endogén zsiradék kapcsolata 83
A zsiradék jelentősége a táplálkozásban 84
Nitrogén tartalmú vegyületek 84
A nitrogén körforgása a természetben 89
A fehérjék felosztása 90
A komplett és hiányos fehérje fogalma 90
A fehérjék emésztése, felszívódása és beépülése 92
Az időfaktor szerepe 95
A szervezet aminosav szükséglete 97
Fehérjék a konyhatechnikában 99
Metabolit, antimetabolit 104
A vitaminok felosztása 107
A vízben oldódó vitaminok 107
A tiamin 108
A riboflavin 111
Nikotinsav 113
C-vitamin 114
A C-vitamin hatása 116
A C-vitamin legfontosabb forrásai 117
Zsírban oldódó vitaminok 218
A-vitamin 119
Az A-vitamin hatása 122
Az egyes vitaminok érzékenysége, bomlékonysága 125
A karotin 125
B-vitamin 127
Riboflavin 129
Nikotinsav 130
A C-vitamin 131
Ásványi anyagok 155
Az ásványi sók legfontosabb forrásai 136
Só-vízháztartás 139
Sav-bázis egyensúly 145
Az alkohol 146
A fűszerek 151
Emészthetőség, laktató hatás 158
A táplálék kémiai összetétele és biológiai értéke 164
A hazai élelmiszerek táplálkozástani értékelése 168
Éhség, étvágy 170
Az étvágy és szükséglet viszonya 171
II. TÁPLÁLKOZÁSI SZOKÁSOK
Nemzeti konyhák sajátosságai 177
A magyaros konyhatechnika 180
A magyar nép táplálkozása 182
Az egyes nemzeti konyhák sajátosságai 186
Az orosz konyhatechnika sajátosságai 187
A francia konyhatechnika sajátosságai 188
Az angol konyhatechnika sajátosságai 189
Vallási előírások a táplálkozásban/Böjtös ételek 192
Mohamedán ételek 193
Héber vallási korlátozások. Kóser koszt 194
Hindu vallási szokások 195
III. DIETETIKA
A diéta története 199
Mi a diéta? 207
A diétás konyhatechnika 210
A gyomor-bélbetegség diétája 220
A keringési rendszer megbetegedésének diétája 229
A diabetes diétája 254
Áthangoló étrend 241
Soványitó étrend 241
Hizlaló, roboráló étrend 244

Témakörök