Táplálkozástani alapismeretek

Tartalom

Előszó 1
A tankonyha házirendje 2
Táplálkozástani alapismeretek 3
A tápanyagok felosztása és jelentősége 4
A fehérjék 5
A zsiradékok 11
A szénhidrátok 15
Vitaminok 17
Ásványi anyagok 25
Élelmi rostok 29
A víz 32
A legfontosabb mértékegységek 37
Energia és tápanyagszükséglet 40
Az egészséges újszülött és csecsemő energia- és
tápanyagszükséglete 45
A korszerű konyha berendezése és felszerelése 50
A konyha berendezése 50
A konyha felszerelése (edények és eszközök) 50
A legfontosabb eszközök alkalmazása 52
A csecsemő táplálásához szükséges eszközök 54
A főzéshez használt eszközök 54
Az etetéshez használt eszközök 55
A főzés alapanyagai 57
Élelmiszerek, élelmi anyagok tárolása és előkészítése 57
1./ Húsok 57
2 . / Zsiradékok 63
3./ Tej és tejtermékek 63
4./ Tojás 64
5./ Földesárú és zöldségfélék 64
6./ Savanyított hordós árúk 65
7./ Gyümölcsök 65
8./ Szárazárú 65
9./ Kenyér és pékárú 66
10./ Fűszerárú 66
11./ Konzervárú 66
12./ Mélyhűtött készítmények 67
Az ételkészítés folyamatai 68
1./ A nyersanyagok kiválasztása és emészthetősége 68
2./ Az elkészítő tevékenység (konyhatechnikai eljárások) 71
a./ Főzés 71
b . / Gőzölés 72
c./ Párolás 73
d./ Sütés 74
e./ A hőelvonó eljárások 74
3./ Kiegészítő tevékenység 75
a./ Lazítás 75
b./ Sűrítés 77
c./ Bundázás 79
d./ Ízesítés és fűszerezés 80
4./ Befejező tevékenység 81
Az ételfajták elkészítésének módja 83
1. / Levesek 83
2./ Levesbetétek 84
3./ Főzelékek 85
4./ Mártások 87
5./ Köretek (körítések) 89
6./ Húsételek 89
7./ Halételek 89
8./ Salátafélék 90
9./ Tésztafélék 91
10./ Befőttek, konzervek 92
11./ Kompótok 93
12./ Gyümölcslevek, üdítőitalok 93
Az egészséges csecsemő táplálása 94
Tea, gyümölcslé és gyümölcspép készítése 98
A csecsemő kevert- és mesterséges táplálása 101
Tejalapú gyári tápszerek 102
Tehéntej felhasználása 104
Vízzel és tejjel készült főzelékek 107
Rántással és komplettálással készült főzelékek 111
Italok 115
Gyári gyümölcs és főzelék készítmények 116
Az étlapszerkesztés 122
1-3 éves gyermek táplálása 123
Töltött húsok 124
Hús és tojásételek 126
Pürék és mártások 131
Junior bébiételek 133
Kis étkezésekre adható ételek, italok és turmixok 134
Hússzeletek és főzelékek 138
Angolos főzelékek 140
Franciás főzelékek 141
Lengyeles főzelékek 143
3-6 éves gyermekek részére adható ételek 144
Levesek 144
Főzelékek 147
Mártások 150
Saláták 153
Gyümölcsök felhasználásával készíthető édességek 156
7-15 éves iskolás korú gyermekek étrendje 159
Levesek 162
Főzelékek 168
Köretek 171
Natúrkonyhai ételek 174
A natúrkonyha nyersanyagai174
A gabonafélék 174
A hüvelyesek 178
A zöldségfélék 183
A gyümölcsfélék 183
Az állati eredetű fehérjék 184
Az olajos magvak 185
Az olajok 187
Az édesítőszerek 189
A tengeri só 189
A szójababból készíthető ételek 190
A szójagranulátumből készíthető ételek 194
A nemesszója termékek 196
A búzából készíthető ételek 201
Árpából készíthető ételek 203
Rozsból készíthető ételek 206
Zabból készíthető ételek 208
Barnarizsből készíthető ételek 209
Vadrizsből készíthető ételek 212
Kukoricából készíthető ételek 214
Kölesből készíthető ételek 216
BETEG CSECSEMŐ ÉS GYERMEK ÉTRENDJE 217
A könnyű - vegyes étrend 218
Rostszegény étrend 222
Pépes étrend 222
Folyékony étrend 223
Néhány csecsemőkori betegség étrendje 224
A hasmenés étrendi kezelése 224
A heveny gyomorhurut, gyomor-bélhurut étrendje 227
Az idült hasmenés étrendje 229
A lázas gyermek étrendje 231
A szájüreg gyulladásos megbetegedései 233
A heveny májgyulladás étrendje 234
Az idült májgyulladás étrendje 235
A heveny vesegyulladás étrendje 236
Az idült vesebetegség étrendje 239
Anyagcsere betegségek 240
A cukorbetegek étrendi kezelése 240
A cukorbetegek étrendjéhez javasolt ételek és italok 244
A lisztérzékenység (coeliákia) étrendje 253
Gluténmentes ételek 254
Levesek 262
Főzelékek elkészítése 263
Húsételek 264
Gluténmentes termékek 265
A vérszegénység étrendje 267
A vészes vérszegénység 268
Energia-és fehérjegazdag étrend, hízókúra 269
A soványító étrend 273
ENERGIATÁBLÁZAT 275
Néhány élelmiszer tápanyagtartalma 275
Italok 285
Irodalom 287

Témakörök