| Bevezetés | 9 |
| A táplálkozás élettana és biokémiája | 11 |
| A táplálkozás | 11 |
| Az ember táplálékai | 14 |
| Emésztés, felszívódás a tápcsatornában | 18 |
| A tápcsatorna | 18 |
| A tápcsatorna kezdeti szakasza és működése | 19 |
| Gyomor- és bélemésztés | 27 |
| A felszívódás folyamatai a vékonybélben | 40 |
| A tápanyagok hasznosulása | 46 |
| Intermedier anyagcsere | 46 |
| Energiatermelés és biológiai oxidáció | 47 |
| Enzimek és biokatalízis | 48 |
| Az enzimek elnevezése és felosztása | 52 |
| Az energiatermelés biokémiája | 53 |
| A szénhidrátok mint energiaforrások | 54 |
| A terminális oxidáció | 60 |
| A szénhidrátok anyagcseréje | 62 |
| A zsírok szerepe a szervezetben | 65 |
| A fehérjék (aminosavak) anyagcseréje | 66 |
| Irodalom | 70 |
| Élelmezési ismeretek. Tápanyagszükséglet és hasznosulás, különös tekintetel a különböző élelmezési formákra | 73 |
| A tápanyagszükséglet | 73 |
| Energiahasznosulás a szervezetben | 74 |
| Az energiaszükséglet | 76 |
| Az energiaszükséglet megállapításának módszere | 83 |
| A fehérje - és aminosav-szükséglet | 89 |
| Az energiát adó tápanyagok helyes aránya | 99 |
| Kalóriát nem szolgáló védő tápanyagok, vitaminok és az ásványi anyagok szükséglete | 105 |
| A zsírban és vízben oldodó vitaminokról | 105 |
| Az ásványi anyagok szükségletéről | 112 |
| Vízháztartás | 114 |
| A vér sav-bázis egyensúlya | 115 |
| Az ember eszenciális mikroelem-szükséglete | 116 |
| A táplálék hasznosulásának külső tényezői | 124 |
| Az ételek érzékszervi tulajdonságainak hatása a tápanyagok hasznosulására | 125 |
| A feltétlen és feltételes reflexek szerepe a táplálkozásban | 129 |
| Az ételek telítőértéke | 131 |
| A tápanyagszükséglet biztosítása különböző élelmezési formákban | 133 |
| A korszerű, helyes táplálkozás megszervezésének általános feladatai | 135 |
| Normális szükségletű fogyasztók élelmezése | 137 |
| Munkahelyi élelmezés | 137 |
| Gyermek- és iskolai élelmezés | 139 |
| Üdülők élelmezése | 140 |
| Különleges szükségletű és igényű fogyasztók élelmezése | 141 |
| Sportolók élelmezése | 141 |
| Honvédség élelmezése | 144 |
| Betegek élelmezése | 145 |
| A diétás kezelés alapelvei | 146 |
| A korszerű diétás rendszer alapjai | 151 |
| Irodalom | 162 |
| Higiénés ismeretek. Élelmiszer-mikrobiológiai és élelmezésegészségügyi problémák a vendéglátóiparban | 163 |
| Az élelmezésegészségügy feladata | 163 |
| Az élelmiszertörvény | 163 |
| Az élelmianyagok, nyersanyagok higiéniája | 164 |
| A vendéglátóipari termelő és értékesítő létesítmények helykijelölése | 166 |
| Élelmezésegészségügy jóváhagyás | 163 |
| Élelmiszer-mikrobiológiai alapismeretek | 171 |
| A mikrobiológia fogalma és tárgya | 171 |
| A mikrobák főbb alaki és élettani tulajdonságai | 183 |
| Baktériumok | 183 |
| Vírusok | 194 |
| Gombák | 196 |
| Protozoonok | 197 |
| A mikrobák rendszertana | 198 |
| A mikrobák elnevezése | 202 |
| Az élemiszeripar hasznos mikroorganizmusai és a hasznos bélflóra | 203 |
| Mikrobák és betegségek | 205 |
| Az élelmianyagok és élelmiszerek közvetítésével az embert károsító mikroorganizmusok | 209 |
| Az élelmiszerekkel kapcsolatban emberi egészségkárosodást okozó baktériumok rövid ismertetése | 215 |
| Actynomycetes és rokon szervezetek | 231 |
| Spirohaeták | 233 |
| Rickettsiák | 234 |
| Bakteriális eredetű ételmérgezések | 237 |
| Vírusok terjedése élelmiszerekkel | 241 |
| Az élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos emberi megbetegedést okozó fontosabb paraziták | 243 |
| Mikotoxinok | 246 |
| A mikotoxinok rövid jellemzése | 247 |
| Élelmiszer-kártevő és -látogató ízeltlábúak | 249 |
| Élelmiszer-kártevők | 251 |
| Élelmiszer-látogatók | 252 |
| Az ízeltlábúak elleni védekezés | 253 |
| A rágcsálók élelmezésegészségügyi jelentősége | 253 |
| Az élelmiszerek mikrobiológiai minősítéséről | 254 |
| Az élelmiszerekkel kapcsolatos fontosab bakteriológiai követelmények | 255 |
| Az ízeltlábúak és rágcsálók okozta szennyezettség elbírálása | 256 |
| A mikrobiológiai egészségártalmak megelőzésének módszerei | 257 |
| Egyéb élelmezésegészségügyi alapismeretek | 260 |
| Az élelmianyagok egészségügyi követelményei | 260 |
| Vegyi szennyeződések | 263 |
| Adalékanyagok | 267 |
| Nyersanyagok előkészítésének higiéniai előírásai | 269 |
| Élelmezési gépek, edények és eszközök élelmezésegészségügyi előírásai | 270 |
| A tojás tisztítása | 272 |
| Az ételkészítés higiénés előírásai | 274 |
| Tálalás | 278 |
| Ételminták vétele és megőrzése | 280 |
| A cukrászat élelmezésegészségügyi problémái | 280 |
| A hidegkonyha higiénikus üzemeltetése | 282 |
| Fagylaltfélék forgalmának élelmezésegészségügyi követelményei | 283 |
| Éttermek működésének élelmezésegészségügyi feltételei | 285 |
| A szállítás higiénés előírásai | 286 |
| A vendéglátóipari gépek higiénéje | 287 |
| Takarítás, tisztítás higiénés elvei | 289 |
| Személyi higéne | 293 |
| Közegészségügyi feladatok ételmérgezésekkel, ételfertőzéssel kapcsolatban | 296 |
| Irodalom | 304 |
| A hatályos jogszabályok jegyzéke | 305 |
| Függelék | 307 |
Folytatás Microsoft-tal