Előszó | 7 |
Tápanyagszükséglet | 11 |
Bevezető | 11 |
A tápanyagszükséglet egyes adatainak részletes indoklása | 13 |
Energia | 13 |
Fehérje | 15 |
Zsír | 16 |
Szénhidrát | 17 |
Vitaminok | 18 |
Ásványi anyagok | 20 |
A tápanyagszükséglet meghatározása | 24 |
Az egészséges ember tápanyagszükségletének változása | 26 |
Terhesség és szoptatás | 26 |
Gyermek- és serdülőkor | 27 |
Felnőttkor | 31 |
Öregkor | 34 |
Élelmianyagaink tápanyagtartalma | 40 |
Bevezetés | 40 |
Élelmianyagaink kalória- és vitamintáblázata | 44 |
Gabonák és gabonatermékek | 44 |
Húsok, belsőségek, húskészítmények | 56 |
Zsiradékfélék | 64 |
Tej és tejtermékek | 66 |
Tojás | 72 |
Zöldség- és főzelékfélék | 74 |
Száraz hüvelyesek | 76 |
Étkezési gombák | 78 |
Gyümölcsök | 78 |
Gyümölcskészítmények | 80 |
Diófélék, olajos magvak | 82 |
Konzervek és leveskészítmények | 84 |
Készételek | 86 |
Édesipari termékek | 100 |
A hagyományos és a korszerű ételkészítési technológiák összehasonlítása az összetétel alapján | 105 |
Italok összetétele | 106 |
Élelmianyagaink ásványi alkotórészei | 108 |
Makroelemek | 108 |
Mikroelemek | 118 |
Vitamin- és szervessav-tartalom | 121 |
Élelmianyagok adermin-tartalma | 121 |
Élelmianyagok pantoténsav-tartalma | 122 |
Néhány élelmianyag B12-vitamin-tartalma | 123 |
Élelmiszerek biotin-tartalma | 123 |
Élelmianyagok E-vitamin-tartalma | 126 |
Hazai gyümölcsök fontosabb szerves savai | 127 |
A megbetegedett szervezet tápanyagszükséglete | 128 |
Felnőttek tápanyag-szükséglete különféle diétatípusok alkalmazása esetén | 130 |
Fehérjeegyenérték-táblázat | 132 |
Élelmianyagok konyhasótartalma | 133 |
Élelmianyagok purintartalma | 134 |
Élelmianyagok rosttartalma | 135 |
A legfontosabb fehérjeforrásaink aminosav-összetétele | 136 |
Élelmi anyagok szabadaminosav-tartalma | 140 |
Élelmiszerek szterintartalma és zsírsav-összetétele | 143 |
Néhány élelmianyag koleszterintartalmára vonatkozó tájékoztató értékek | 145 |
Törzskönyvezett, rendszeres egészségügyi ellenőrzés alatt álló élelmiszer-készítmények | 146 |
Csecsemők táplálására alkalmas készítmények makro- és mikroelem-tartalma | 154 |
A cukorgetegek tápanyagszükséglete és diétája | 154 |
Széndhidrátszámítási táblázat | 158 |
Gyümölcsök szénhidrá- és cukoralkohol-tartalma | 161 |
A raktározás és a konyhatechnikai feldolgozás közben keletkező veszteségek | 163 |
A raktározási veszteségek | 163 |
A technológiai eljárások során keletkező veszteségek | 164 |
Tisztítási veszteség | 164 |
Mosás és áztatás okozta veszteségek | 164 |
Gyorsfagyasztás és előfőzés okozta veszteségek | 164 |
Hőkezelés hatására bekövetkező veszteségek | 164 |
Az élelmi anyagok raktározási súlyvesztesége | 166 |
A zöldség-, főzelék, és gyümölcsfélék raktározási vesztesége | 168 |
Zöldségfélék C-vitamin-vesztesége tárolás közben | 169 |
Gyorsfagyasztott zöldség-félék C-vitamin-tartalmának százalékos vesztesége tárolás alat a hőmérséklet függvényében | 169 |
Gyorsfagyasztott gyümölcsök C-vitamin-tartalmának százalékos csökkenése tárolás közben | 169 |
A zöldség-, főzelék, és gyümölcsfékék tisztítási vesztesége havi részletekben | 170 |
A hősok, halak és a tojás tisztítási vesztesége | 171 |
A burgonya áztatási vesztesége | 171 |
A zöldségfélék veszteségei előfőzés közben | 171 |
C-vitamin-veszteség különféle elkészítési eljárások alatt | 172 |
Főzelékek C-vitamin-tartalmának alakulása tárolsá alatt | 172 |
Néhány élelmianyag hamuja nyers, illetve főtt állapotban | 173 |