Tálalás és értékesítés a gyermekétkeztetésben

Tartalom

Előszó 7
Bevezető 9
A tálalás fogalma és helye az ételszolgáltatásban 11
Mit értünk tálaláson 11
A tálalás kapcsolata a termeléssel 11
Báziskonyhák és tálalókonyhák kapcsolata 11
Ételek hőntartása (thermopack) 12
Gyorshűtés 12
A főző- és a tálalókonyha kialakításának összefüggő feltételrendszere 12
Tálalás és értékesítés kapcsolata 14
a) Tálalás szervezése felszolgálás esetén 14
Tálalás szervezése önkiszolgáló rendszerben 17
A tálalás legfontosabb gyakorlati szempontjai 20
Az ételek hőmérséklete 20
Thermopack edényzet 21
Az ételek csoportosítása a kiszolgálás hőmérséklete szerint 21
Követelmények a megfelelő hőmérséklet biztosítására 22
Ha kihűl az étel 22
Adagolás 23
Próbamérés 23
Arányos szétosztás 24
Adagoláshoz használt eszközök 24
Cél a kedvező összhatás elérése 26
Az adagolás fontos szempontjai 26
Az étkezés kulturáltságának biztosítása 30
Egyéb szempontok 30
Tálalás és értékesítés a vendéglátóhelyek gyermekétkeztetési tevékenységében 31
Szervezési szempontok a felkészülés során 32
A gyermekek fogadása 32
Szakmai ajánlások 34
A tálalás kulturáltsága 35
Tisztaság 35
Asztalok 36
Evőeszközök 36
Idegenek a tálalóban 36
Féregirtás 38
Technikai felszerelés, üzemszervezés 38
Gépek, berendezések 38
Munkát könnyítő megoldások 40
Jobb munkaszervezés lehetőségei 41
Egészségügyi követelmények 43
Személyi higiénia 43
Kézmosás 43
Munkaruha 44
Dohányzás 44
Egészségügyi vizsgálatok 44
A tálalás higiéniája 45
Feladatok a főzőkonyhán 45
Ételek kiszállítása 46
Ételek átvétele 46
Az egyes ételek tálalásának jellemzői 47
Kötelező ételminta 51
Mosogatás 51
Tisztítószerek tárolása 53
Anyagi ösztönzés 55
Zárszó 56
Függelék 57

Témakörök