Takarékos polgári szakácskönyv és házi cukrászat

Tartalom

ELŐSZÓ A TAKARÉKOS KONYHÁRÓL 5
NÉHÁNY SZÓ A GÁZFŐZÉSRŐL 7
LEVESEK 11
EGYSZERŰ HÚSLEVES 11
ERŐLEVES (Bouillon) 11
SZÁRNYAS HÚSLEVES (Ujházy tyúkleves) 12
SZÁRNYAS RAGOU LEVES 12
MÁJPÜRÉ LEVES 13
TÜDŐ VAGDALÉK LEVES 13
ZÖLDBORSÓ LEVES 13
KARFIOL LEVES 14
SPÁRGA LEVES 14
PARADICSOM LEVES 14
GULYÁS LEVES 14
HAL LEVES 15
HALÁSZLÉ PONTYBÓL SZEGEDIESEN 15
CONSOMMÉ FINOM 16
PARADICSOMOS ROYAL 16
TÁRKONYOS BÁRÁNYLEVES 17
KARALÁBÉLEVES 17
GULYÁSLEVES II. 18
FINOM ZÖLDBAB LEVES 18
TEJFELES BURGONYA LEVES 19
burgonyaleves berántva 19
száraz főzelékekből
készült levesek 19
áttört, sűrű püréleves lencséből 20
zöldségleves 20
burgonyapüré leves 20
savanyú tojás leves 21
rántott köménymagleves 21
leves betétek 22
hús- és barna rántott levesekbe 22
máj kocka vagy metélt 22
velős gombóc 22
zsemlye morzsa gombóc 23
rántott borsó, vagy arany borsó 23
dara galuska 23
tojás kocsonya 23
árpa gyöngy 24
rizs 24
májgaluska 24
piskóta lepény 24
finom metélt vagy kocka 24
húsgaluska v. gombóc 25
májgombóc 25
piskóta mogyoró 25
reszelt tészta 26
bécsi ZSEMLYEGOMBOC 26
CSURGATOTT TÉSZTA 26
sajtos kruton leveshez 26
söberli 27
vaj- vagy zsírgaluska 27
meleg mártások 28
bechamel 29
tej mártás 29
„velouté" - fehér mártás 30
barna- vagy spanyol mártás 30
sóskamártás 31
ecetes torma 31
hagyma mártás 31
kapormártás 31
gomba mártás 32
maréira mártás 32
paradicsom mártás 32
paradicsom mártás II. 32
uborka mártás 33
capri mártás 33
alma mártás 33
ribizli vagy egres mártás 33
hollandi mártás 34
vaj mártás 34
narancs mártás 34
mornay mártás 34
sajt mártás 34
metélő hagymamártás 34
mousseline mártás 35
meleg tojás előételek 36
tojás zsemlyében 36
söberli 27
vaj- vagy zsírgaluska 27
meleg mártások 28
bechamel 29
tej mártás 29
„velouté" - fehér mártás 30
barna- vagy spanyol mártás 30
sóskamártás 31
ecetes torma 31
hagyma mártás 31
kapormártás 31
gomba mártás 32
maréira mártás 32
paradicsom mártás 32
paradicsom mártás II. 32
uborka mártás 33
capri mártás 33
alma mártás 33
ribizli vagy egres mártás 33
hollandi mártás 34
vaj mártás 34
narancs mártás 34
mornay mártás 34
sajt mártás 34
metélő hagymamártás 34
mousseline mártás 35
meleg tojás előételek 36
tojás zsemlyében 36
SÜLT TOJÁS 36
TEJFÖLPUDDING 36
TEJFELES TOJÁS 31
FŐZELÉKES OMLETT 37
BUGGYANTOTT TOJÁS TÁLON PIRÍTVA II. 31
TÜKÖRTOJÁS HALIKRÁVAL 38
TÖLTÖTT TOJÁS FÍNOM 38
SPANYOL TOJÁS 39
TOJÁSLEPÉNY FÁCÁNHÚSSAL TÖLTVE 40
TOJÁS LEPÉNY GOMBÁVAL 40
TÜKÖRTOJÁS SÜLT KOLBÁSZKÁKKAL ÉS PARADICSOM MÁRTÁSSAL 41
SAJTOS TEKERCS (Roulade) 41
HÚSVAGDALÉKKAL TÖLTÖTT TEKERCS 41
TÖLTÖTT TOJÁS (Egyszerű) 41
MELEG ELŐÉTELEK 42
RAVIOLI BOLOGNAI MÓDRA 42
VELŐS ZSEMLYE RÁNTVA 42
MÁJPÁSTÉTOM 43
TÖLTÖTT PARADICSOM MELEGEN 43
MILÁNÓI GALUSKA 43
VELŐ TOJÁSSAL 44
PIRÍTOTT BORJÚMÁJ 44
TÖLTÖTT KÁPOSZTA 45
SAVANYÚVESE 45
SPÁRGA FLAMANDI MÓDRA 45
SPÁRGA CSŐBEN SÜLVE 46
MILNÓI SPÁRGA
SPÁRGAFEJ TEJSZÍNES MÁRTÁSBAN 46
SPÁRGAFEJ ROPOGÓSÁN 47
SPÁRGAFEJEK KÖRETNEK 47
CSŐBEN SÜLT KELVIRÁG 47
TÖLTÖTT PAPRIKA 47
TÖLTÖTT KARALÁBÉ 48
KARFIOL VAJAS MORZSÁVAL 48
KELGOMBÓC 48
RÁNTOTT KÁPOSZTA 49
TÖLTÖTT TÖK 49
ŐZDUZMA 49
HIDEG ELŐÉTELEK 51
ASPIK KÉSZÍTÉS 51
HIDEG TÖLTÖTT PARADICSOM
HALSALÁTÁVAL 52
VADSERTÉS-ÉRMÉCSKÉK 52
HIDEG ŐZGERINC 53
LONDONI SALÁTA 53
HIDEG FOGOLY 54
HIDEG FÁCÁN 54
HAL MAYONAISE 55
HIDEG TÖLTÖTT TOJÁS 55
HIDEG HALAKAT 55
NYÚLPÁSTÉTOM 55
NYÚL PÁSTÉTOM SÜTVE 57
HIDEG VADHÚS PÁSTÉTOM 58
HIDEG VADDISZNÓ HÚS 58
VADHÚS SALÁTA 58
VADHÚS SALÁTA BURGONYÁVAL 59
HALAK 60
A HALAKRÓL ÁLTALÁBAN 60
CSUKA KÉKRE FŐZVE 62
CSUKA-HARCSA SPÉKELVE Z"ZZZ.63
CSUKA-HARCSA VAGDALVA I" 63
CSUKA TÖLTVE Z'.M
CSUKA SÜLVE "64
CSUKA KIRÁNTVA 64
PÁCOLT CSUKA-HARCSA SÜLVE 65
CSUKA-HARCSA MAGYAROSAN 65
CSUKA-HARCSA PÖRKÖLT 65
CSUKA-COTELETTE 66
CSUKA-LEVES 66
CSŐBENSÜLT HARCSA,
ZÖLD MÁRTÁSSAL 66
HARCSA KIRÁNTVA 67
HARCSA SÜLVE 67
PONTY 68
PONTY KÉKRE FŐZVE 68
PONTY VÖRÖSBORBAN 69
PONTY MAGYAROSAN 69
PONTY KIRÁNTVA 70
PONTY TÖLTVE 70
SZALONNÁS PONTY 70
POTYKA-KOCSONYA 70
FOGAS VAGY SÜLLŐ ROSTON HAZIASAN 71
SÜLLŐ FŐVE
SÜLLŐ SZELETEK VAJBAN 72
SÜLLŐ GOMBAMÁRTÁSSAL 73
SÜLLŐ COTELETTE 73
FOGAS-PAPRIKÁS 73
FOGAS VAJMÁRTÁSSAL 73
FOGAS KÜLÖNFÉLEKÉPPEN 74
KECSEGE 74
KECSEGE FORRÁZVA 74
KECSEGE KIRÁNTVA 75
KECSEGE-BECSINÁLT 75
KECSEGE-PAPRIKÁS 75
PISZTRÁNG KÉKRE FŐZVE 75
KECSEGE PAPRIKÁS TEJFELLEL 75
PISZTRÁNG VÖRÖSBORBAN 76
PISZTRÁNG KIRÁNTVA 76
ARÁKRÓL 76
RÁK TOJÁS MÁRTÁSSAL 77
RÁK FŐZVE 77
HÁMOZOTT RÁK 77
SÜLT RÁK 78
RÁK BORRAL 78
RÁKVAJ 78
RÁK TÖLTELÉK 78
HAMIS TEKNŐSBÉKA LEVES 79
BÉKACOMB 79
VADHÚS ÉS VADSZÁRNYAS LEVESEK 80
VADHÚSLEVES I 80
VADHÚSLEVES II 81
VADHÚSLEVES III 81
VADHÚSLEVES IV 81
VADHÚSLEVES FÜRJHÚSMETÉLTTEL 81
ÁTTÖRT LEVES VAD SZÁRNYASBÓL 81
VADÁSZLEVES 82
SAVANYÚ-NYÚLLEVES 82
FOGOLY ERŐLEVES 83
VADAK 84
PÁROLT NYÚL 84
NYÚLPAPRIKÁS 84
NYÚLVAGDALÉK 85
NYÚL BŐRBEN SÜLVE 85
NYÚLGERINC 85
PÁCOLT NYÚLGERINC 85
NYÚL MÁJ 86
VADNYÚL ERDÉSZ-MÓDRA 86
NYÚLGERINC GOMBÁVAL PÁROLVA 87
NYÚLDUZMA GOMBÁSMÁRTÁSSAL 88
NYÚLAPRÓLÉK 89
ŐZ PECSENYE 89
ŐZ COTELETTE 90
ŐZ GULYÁS 90
ŐZMÁJ VADÁSZOSAN 90
ŐZCOMB PÁROLVA BORSMÁRTÁSSAL 90
ŐZ COTELETTE PÁLFFY HG. MÓDRA 92
ŐZSZELETEK BARNA MÁRTÁSBA 92
ŐZBORDÁK ANGOLOSAN 93
FŐTT SZARVASHÚS NÉMETESEN 93
SZARVAS GULYÁS 93
SZARVAS COTLETTE SÜLVE 94
SZARVASCOMB SÜLVE 94
SZARVAS FRICANDEAU 94
SZARVASBORDA GESZTENYÉVEL 95
SZARVASCOMB SÜLVE 95
SZARVASCOMB BRASSÓI MÓDON 96
VADSERTÉS FŐZVE 96
vaddisznószeletek
REFORMMÁRTÁSSAL 97
VADMALAC ÉRMÉK 98
VADMALAC BORDÁK 98
HÉJAS VADDISZNÓ COMB 98
PÁROLT VADDISZNÓ COMB 99
VADDISZNÓ COTELETTE 99
SÜLT VADDISZNÓ 99
FÜRJ GOMBÁVAL 99
FOGOLY TÖLTVE 100
PÁROLT FOGOLY NARANCS MÁRTÁSSAL 100
KŐEDÉNYBEN TÁLALT FOGOLYLEVES 101
FOGOLY KELKÁPOSZTÁBAN 101
FOGOLY LÁBASBAN 102
FOGOLY BECSINÁLT 102
FOGOLY PÁROLVA 102
FOGOLY, LENCSE PÜRÉEVEL 102
FOGOLY SÜT VE 103
SPÉKELT FÁCÁN SÜLVE 103
FÁCÁN SÜTVE 103
FACAN TÖLTVE 103
FÁCÁN BECSINÁLT 103
FÁCÁN TÖLTVE 104
FÁCÁN TÖLTVE II 104
VADKACSA SÜTVE 105
VADKACSA GESZTENYÉVEL PÁROLVA 105
SZALONKA SÜTVE 106
SZALONKA SÜTVE, MS MÓDON 106
PÁROLT SZALONKA 106
FENYVES MADÁR SÜTVE 107
FENYVES MADÁR NYÁRSON SÜTVE 107
FENYVES MADÁR TÖLTVE 107
ZERGE CÍMER SÜLVE 108
ZERGE COMB 108
VADPÁSTÉTOM MACARONIVAL 109
VADPÁSTÉTOM RIZZSEL 109
MELEG VADHÚS PÁSTÉTOM 109
VADGÖNGYÖLÉK GOMBAMÁRTÁSSAL 110
PÁSTÉTOM VAGDALTTAL, METÉLTBŐL 110
BORJÚHÚSOK 112
BORJÚ SZELETEK (Natúr) 112
VAJAS BORJÚ SZELET 112
BORJÚ BORDA (Colette) 112
GOMBÁS BORJÚ SZELET VAGY BORDA 112
PARADICSOMOS BORJÚ SZELET 113
ZÖLDBORSÓS BORJÚ SZELETEK 113
PÁRISI SZELET VAGY BORDA 113
BÉCSI SZELET VAGY BORDA
BORJÚ BORDA CSŐBEN PIRÍTVA 113
BORJÚ DIÓ 114
BORJÚ FRICANDEAU 114
TÖLTÖTT BORJÚ SZEGY 114
PAPRIKÁS BORJÚ SZELET 115
BORJÚPAPRIKÁS 115
BORJÚ BECSINÁLT 115
BORJÚ PÖRKÖLT 116
VAGDALT BORJÚ 116
BORJÚNYELVRAGU 117
ÜRÜ- ÉS BÁRÁNYHÚS ÉTELEK 118
BIRKACOMB KAPORMÁRTÁSSAL 118
ANGOLOS ÜRÜGERINC 118
PÁROLT ÜRÜCOMB 119
TÖLTÖTT ÜRÜBORDA 120
HÚSVÉTI BÁRÁNYSÜLT 120
BÁRÁNYBORDA MORMAY
MÁRTÁSSAL PIRÍTVA 120
BÁRÁNYSÜLT DEBRECENI MÓDRA 121
SERTÉS SÜLTEK ÉS HÚS ÉTELEK 122
SERTÉS PÖRKÖLT 122
SERTÉS PAPRIKÁS 122
PAPRIKÁS SERTÉSBORDA 122
SERPENYŐS SERTÉSBORDA 122
SERTÉSKARAJ EGYBEN SÜTVE 122
SERTÉS-OLDALAS SÜTVE 123
SERTÉSCOMB SÜTVE 123
SERTÉSBORDA RÁNTVA 123
VAGDALT SERTÉS (Fasírozott) 123
SERTÉSTOKÁNY MAJORÁNNÁS 123
SERTÉSBORDA ZÖLDSÉGGEL 123
RABLÓ PECSENYÉK 124
SZÉKELY GULYÁS 124
MALAC SÜLT 124
MALAC PÖRKÖLT 125
TÖLTÖTT MALAC OLDALAS 125
SONKÁS KOCKÁVAL TÖLTÖTT MALAC 125
MALAC APRÓLÉK 125
MARHASÜLTEK ÉS MARHAHÚSBÓL
KÉSZÜLT ÉTELEK 126
ANGOL BÉLSZÍN (Vesepecsenye) 126
HAGYMÁS ROSTÉLYOS 126
VELLINGTONI BÉLSZÍN 127
PÁROLT FELSÁL SZELETEK 127
MARHASÜLT VADAS MÁRTÁSBAN 127
BÉLSZÍN VADAS MÁRTÁSBAN 128
MARHA PÖRKÖLT 128
SERPENYŐS ROSTÉLYOS 128
TÖLTÖTT ROSTÉLYOS 128
BEAFSTEAK 129
VAGDALT SZELET 129
TŰZDELT BÉLSZÍN VESEPECSENYE 130
BÉLSZÍN SZELET (Tournedos) 130
MARHA HÁTSZÍN SZELET ANGOLOSAN 130
FASÍROZOTT 130
marha hátszín egyben
sütve angolosan 131
marha hátszín párolva 131
esterházy rostélyos 131
savanyú tüdő 132
bélszín szelet 132
a szárnyasokról 133
csirke sütve 134
idei csirke roston sülve 134
sült kappan gyömbéres lébe 134
pirított csirke 134
zöldborsós csirke 135
töltött csirke vagy poulard 135
becsinált csirke 135
paprikás csirke 136
idei rántott csirke portugál
módra 136
gombás csirke 136
rántott csirke 137
idei csirke royal módra 137
rizses csirke 137
idei csirke hungária módra 138
pörkölt csirke 138
gesztenyével töltött poulard 138
gyöngy csirke királynő módra 139
pulyka, gyöngytyúk 140
karácsonyi pulyka 140
SONKÁS BURGONYÁVAL
TÖLTÖTT PULYKA
GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 140
pulykamell jóasszony módra 141
LIBÁT, KACSÁT 141
KÖRETEK, FŐZELÉKEK 142
LECSÓ 142
LECSÓSRIZS 142
BAB PÜRÉ 143
PÁROLT RIZS 143
SONKÁS RIZS 143
GOMBÁS RIZS 143
BURGONYAKROKETT 143
RAKOTT BURGONYA 144
MAKARÓNI CSŐBEN PIRÍTVA 144
ZSÍRBAN SÜLT BURGONYÁK 144
SÓSVÍZBEN FŐTT ZÖLDSÉG KÖRETEK 145
VAJBAN PÁROLT ZÖLDFŐZELÉKEK 145
PIRÍTOTT BURGONYA 145
BURGONYA PÜRÉ 145
ZÖLD FŐZELÉKEK BERÁNTVA 145
SÁRGARÉPA, ZÖLDBORSÓ ÉS
KARALÁBÉ FŐZELÉK 146
SÓSKA 146
PARAJ (Spenót) 146
SZÁRAZ HÜVELYESEKBŐL
KÉSZÜLT FŐZELÉKEK. BAB,
LENCSE, BORSÓ
HIDEG MÁRTÁSOK 147
MAYONAISE (Olajvaj) 147
TARTÁR MÁRTÁS 147
RAVIGOTTE MÁRTÁS 147
ZÖLDMÁRTÁS 148
CUMBERLAND-MÁRTÁS 148
SALÁTÁK 149
FRANCIA SALÁTA 149
ASZPIKOS ZÖLDSÉG SALÁTA 149
SÁRGARÉPA SALÁTA 150
ERDÉLYI PAPRIKASALÁTA 150
BURGONYA SALÁTA 150
BAB SALÁTA 150
MADÁRSALÁTA 151
UBORKA SALÁTA 151
FEJES SALÁTA 151
ZÖLDBAB SALÁTA 151
VÖRÖS CÉKLA SALÁTA 151
KÁPOSZTÁKBÓL KÉSZÜLT SALÁTÁK 152
PAPRIKA SALÁTA 152
ZELLER SALÁTA 152
KARFIOL ÉS SPÁRGA SALÁTA 152
SZICÍLIAI SALÁTA 152
AMERIKAI SALÁTA 152
ANGOL SALÁTA 153
INDIAI SALÁTA 153
HÁZI CUKRÁSZAT 154
MELEG TÉSZTÁK 154
PUDDING-OK, SOUFFLÉE-K 156
TORTÁK 159
CUKORMÁZAK 162
RÉTESEK 163
SÜTEMÉNYEK 165
KRÉMEK 176
POGÁCSÁK 177
TEA ÉS APRÓ SÜTEMÉNY 179
KELT TÉSZTA 187
FAGYLALTOK 188
FAGYASZTÁS 190
PARFAITOK 192

Témakörök