Kézikönyv a vendéglátóipari hálózati ellenőrök számára

Tartalom

Bevezetés 5
Első rész
I. fejezet
Esetjátékok a hálózati ellenőrzés gyakorlatából 7
II. fejezet
Példa a vendégek bejelentéseinek elintézésére 16
III. fejezet
Ellenőrzési esettanulmány 18
Általános vizsgálat lebonyolítása 19
Példa a vizsgálati jelentés megírására 23
I. Bevezetés 23
II. A vizsgálat megállapításai 24
1. Gazdálkodás 24
2. Üzemeltetési színvonal 25
3. A termelőhelyek rendje, raktározás, egészségügyi követelmények 27
4. Az ászámítások helyessége 27
5. Kiemelt nyersanyagok felhasználásának elszámoltatása 27
6. A fogyasztók érdekvédelme 30
III. Befejezés 31
Második rész
I. fejezet
1. Helyszíni műszeres vizsgálatok 32
a) Kézi refraktométerrel végzett vizsgálat 32
b) Kávé refraktométerrel végzett vizsgálat 32
c) Szeszfokolóval végzett vizsgálat 33
d) Malligand készülékkel végzett vizsgálat 34
e) Mustfokolóval végzett vizsgálat 34
f) Mérőhengerrel (menzura) végzett vizsgálat 34
2. Mintavétel laboratóriumi vizsgálat céljára 34
a) Ételvizsgálatok 35
b) Cukrászsütemények vizsgálata 35
c) Feketekávé vizsgálata 36
d) Fagylaltvizsgálatok 36
e) Italvizsgálatok 36
f) Érzékszervi vizsgálat 36
3. Mintavétel bakterológiai vizsgálatra 37
4. Tájékoztató a tűréshatárokról, helyszíni mérésnél és adagolásnál 39
a) Tűréshatárok 39
b) Szeszesitalok legfontosabb adatai 40
II. fejezet
Előkészítési és elkészítési veszteségek 42
1. Zöldségfélék 42
2. Burgonya 46
3. Gyümölcsök 47
4. Halak 47
5. Vágóállatok 49
6. Szárnyasok 51
7. Vadak és vadszárnyasok 52
III. fejezet
Képletgyűjtemény 53
1. Dinamikus viszonyszámok 53
2. Megoszlási viszonyszámok 54
3. Intenzitási viszonyszámok 54
4. Átlagok 59
5. Egyéb számítások 60
6. Standardizálás 61
7. Elszámoltatás 62
IV. fejezet
A vendéglátásra vonatkozó hatályos jogszabályok jegyzéke 63
1. Az áruforgalommal, az üzemeltetéssel kapcsolatos jogszabályok 63
2. Árképzésre vonatkozó jogszabályok 64
3. A szállodák üzemeltetésére vonatkozó jogszabályok 65
4. A gazdálkodásra, a pénzügyi fegyelemre, az ügyvitelre vonatkozó jogszabályok 65
5. A dolgozók foglalkoztatásával, bérezésével, anyagi felelősségével kapcsolatos jogszabályok 67
6. Az ellenőrzésre vonatkozó jogszabályok 71
7. Egyéb jogszabályok 72
8. Az újrendszerű üzemeltetési formákra vonatkozó jogszabályok 73
V. fejezet
Ajánlott szakirodalom 76
Függelék 81
Megoldások a hálózati ellenőrzés gyakorlatából vett esetjátékokhoz 83
Felhasznált irodalom 89

Témakörök