Szőlő- és borgazdasági termékek különleges technológiája

Tartalom

Előszó az első kiadáshoz 3
Előszó a második kiadáshoz 5
I. A szőlőtőke és a szőlővessző
A szőlőgyökér, tőkefej 7
Hamuzsírgyártás 7
A szőlővessző 8
II. A szőlőgyümölcs technológiája
Csemegeszőlő 11
Szőlőeltartás (dr. Köllő Andrásné) 12
Szőlőeltartás szeszgőzben 14
Szőlőeltartás széndioxid-gázban 14
Eltartás kéngőzben 14
Kénporral behintett szőlő 15
Homokba ágyazás 15
Fahamuba ágyazás 15
Faszénporba ágyazás 15
Parafadarába ágyazás 15
Szőlőeltartás fűrészporban 16
Szőlőaggatás 17
Kisüzemi kamrás eltartás 18
Kölley-féle eltartás 20
Eltartás hűtéssel 20
Nagyüzemi szőlőeltartás 20
Szőlőaszalás (dr. Köllő Andrásné) 22
A természetes aszalás 22
A mesterséges aszalás 23
A Geisenheimi aszaló vagy Waas-féle aszalóberendezés 24
Ryder-féle aszaló 24
Kisgazda-aszalók 25
Modern, nagyüzemi aszalók 25
Szekrényes aszalók 25
Alagutas (tunnel) szárítók 26
Aszalás infravörös sugárzással 27
A szőlő előkészítése aszaláshoz 29
Az aszalt szőlő felhasználása 30
Malaga-szőlő 31
A mazsola 31
Szőlőbefőtt, íz, jam 32
Szőlőbefőtt 32
Szőlőiz 32
Szőlőjam 32
Kandírozott szőlő 32
III. A szőlőmust technológiája
Folyékony szőlő (dr. Köllő Andrásné) 33
A folyékony szőlő előállítására alkalmas szőlőfajták 37
Általános szempontok folyékony szőlőlé készítésekor 37
A gyümölcs előkészítése a feldolgozásra 38
A folyékony szőlőlé előállítása 39
A folyékony szőlőlé tisztítása 40
A folyékony szőlő szűrése 43
A lé tartósítása 44
A kémiai tartósítószerek alkalmazása 44
Pasztőrözés 45
Elektromos csírátlanítás 46
Tartósítás hűtéssel 47
Egyéb csírátlanító eljárások 49
Kombinált tartósító eljárások 48
Egyéb gyümölcskészítmények 51
Töményített must 52
A friss must konzerválása 53
Ülepítés 55
Savtompítás 55
Különleges minőségű mustsűrítmény előkészítése 57
Mustsűrítés 57
Mustsűrítés közönséges légnyomáson 57
Közvetlen tüzelésű befőzés 58
Befőzés vízfürdőn 58
Gőzfürdős sűrítés 59
Gőzkígyós sűrítés 59
Különleges mustsűrítők 60
Mustsűrítés légritkított térben 61
Vákuum-befőzők 64
A mustsűrítés üzeme 66
Folytonos működésű sűrítés 68
A legújabb irányzatok és megoldások 69
Mustsűrítés fagyasztással 71
A cukorfok mérése 73
Sűrítési hányados 75
A sűrítmény adás-vétele 76
A mustsűrítés gőz-, víz- és tüzelőanyag-szükséglete 81
A sűrített must felhasználása 82
Száraz mustpor előállítása 86
Keleti mustkészítmények 88
Mustméz 88
Mustár 89
IV. A bor különleges technológiája
A bor töményítése fagyasztással 91
Készített csemegeborok 98
Szárított szőlővel készült édes borok 97
Mazsolaszőlővel készült csemegeborok 98
Befőzött musttal készült édes borok 101
Alkohollal készült csemegeborok 101
A csemegeborok érlelése 102
Aromás anyagokkal ízesített édes borok 104
Chinavermouth 105
Fanyar Madeira ürmös 105
Muskotályürmös 105
Olasz ürmös 105
A magyar csemegeborok 105
A főtt ürmös 106
A rácürmös 106
Pezsgő- és habzóborok 108
Francia pezsgőkészítés 109
A bor kiválasztása pezsgőgyártásra 112
Szüretelés, erjesztés, kezelés 113
A pezsgőbor cukrozása 110
A pezsgős palack 119
A pezsgős dugó 120
A pezsgő palackba töltése 120
Az erjedés 121
A seprő lerázása 122
A kiseprőzés és likőrözés 123
Erjedéses pezsgő előállítása tartályokban 127
Különleges pezsgőborkészítési módok 129
Habzóborok 131
A habzóbor telítése szénsavval 132
Cseppfolyós szénsavval működő készülékek 132
Á borpárlat 130
Az alapbor 133
A lepárlás 136
A lepárlás ideje 136
A lepárlási bor kénessavtartalma 137
A lepárlás gyakorlata 137
Hibás borok lepárlása 139
A fiatal borpárlat sajátosságai 141
A borpárlat illat- és zamatanyagai 142
Az érlelés 143
Érlelőhelyiségek és hordók 146
Az érlelés időtartama 147
Házasítás, javítás 147
Az érlelés mesterséges gyorsítása 147
A borpárlat kémiai összetétele 150
V. Pálinkafőzés a borgazdaságban
A lepárlás (desztilláció) elmélete 155
A forrás. Az alkohol és a víz lepárlása 155
A cefre egyéb illóanyagainak lepárlása 157
A lepárlás gyakorlata 161
Egyszerű lepárlás 162
Tüzelőberendezések és lepárló üstök 162
A főzőüstök lezárása és a párák elvezetése 165
A főzőüstök töltése és ürítése 166
A lepárlás menete 167
összetett lepárlás 168
Rektifikáló oszlopok 169
Deflegmátorok 170
összetett lepárló készülékek 171
Szakaszosan működő összetett lepárló berendezések 171
Folytonos üzemű összetett lepárlás 176
A finomítás 178
Tüzelőanyag- és hűtővíz-szükséglet 180
Lepárlás légritkított térben 185
Vákuumpárlatok sajátságai 188
Borok vákuumpárlása 189
Borseprőpárlás vákuumban 191
Szőlőtörköly lepárlása vákuumban 192
Vákuumlepárlás félüzemi méretben 194
Vákuumlepárlás üzemi méretekben 195
Az új lepárlási módszer elterjedése 195
A berendezés műszaki leírása és működése 197
A berendezés üzemeltetése 197
VI. A borseprő technológiája
A borseprő 199
A borseprő sajtolása 200
A seprőtészta eltartása 201
A borseprő feldolgozása 202
Seprőpálinka-főzés 204
Frankfurti fekete festék 206
Önantétergyártás 206
Az önantéter 207
Az önantéter fontosabb alkotórészei 207
A mesterséges önantéter 208
Az önantéter nyersanyagai 210
Az önantéter mennyisége 210
Az önantéter finomítása 214
Az önantéter minőségi vizsgálata 214
Törekvések a bor seprőfeldolgozás korszerűsítésére 215
Az élesztőfehérje (aminosavak) 216
A borseprő aminosav tartalmának kitermelése 216
A seprőié aminosavainak minőségi és mennyiségi kimutatása 218
A borseprő-extrakt gyógyhatása 220
A borélesztő aminosav-komplexumának tisztítása 221
A borseprő-feldolgozás komplex munkamenete 226
VII. A szőlőtörköly technológiája
A szőlőtörköly 223
A szőlőtörköly feldolgozása 230
A törkölybor 230
Törkölypálinka 231
Törköly takarmány 232
A törköly szárítása 233
Imperiál szárítógép 233
Törkölytrágya 234
A törköly mint tüzelőanyag 235
A szőlőmag feldolgozása . 236
A szőlő festőanyagának kitermelése 238
A törkölybor kinyerése 241
A borkő kikristályosítása a kifőzött törkölyléből 241
Borkődiffúzió hidegen 212
Törkölydiffúzió melegen 213
Egyéb, ritkán használatos törkölyfeldolgozás 244
Festék- és gázgyártás törkölyből 244
Ecetgyártás törkölyből 244
Festékgyártás 244
A szőlőmag cserzőanyag-tartalma (önotannin) 245
A szőlőmag-cserzőanyag kitermelése 247
A szőlőtörköly korszerű feldolgozása 247
VIII. Borkő- és borkősavgyártás
A borkősav és néhány fontosabb vegyülete 251
A borkősav 251
Borkő 252
Borkősavas kálium 253
Borkősavas kálium-nátrium 253
Hánytató borkő 253
Borkősavas mész 254
A borkő és borkősavgyártás nyersanyagai 255
A hordóborkő 255
A borseprő 255
A törköly 256
Borkőgyártás 257
Savas eljárás 258
Neutrális eljárás 258
Borkőgyártás közvetlenül törkölyből (Ciapetti eljárása) 259
Borkőgyártás elektromos árammal 260
Borkősavgyártás 282
A kálciumtartarát előállítása 263
A kálciumtartarát megbontása 207
A nyerslúg feldolgozása 268
A maradék anyalúgok feldolgozása 269
A borkősavgyártás melléktermékei 270
IX. Borecetgyártás
Az ecetesedés kémiai folyamata 271
Ecetbaktériumok 272
A gyártás menete 273
A cefre a gyártás alatt nyugvó állapotban van 273
Az orleansi ecetgyártás 273
Pasteur eljárása 274
A cefre a gyártás alatt mozgásban van 275
A gyors ecetkészítés 275

Témakörök