Színek és ízek

Szerző

Segal Viktor

Mautner Zsófia

Szerkesztő

Lektor

Fotózta

'Segal Viktor: Színek és ízek ' összes példány

Kiadó:	Book Kiadó Kft.
Kiadás helye:
Kiadás éve:	2010
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	239 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	28 cm x 22 cm
ISBN:	978-963-8894-24-3
Megjegyzés:	Színes és fekete-fehér fotókkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Segal Viktor a hazai csúcsgasztronómia egyik legelismertebb képviselője. Nagynevű nemzetközi, illetve hazai szállodákban és éttermekben szerzett tapasztalatait első ízben tárja a nagyközönség elé ebben a kötetben. A Színek és ízek Segal Viktor 15 kedvenc alapanyagát mutatja be 75 ínycsiklandó recept formájában - sőt, még ennél is többet, hiszen a könyv egyes fogásai és köretei szabadon is variálhatók egymással, ráadásul számos leíráshoz bort is ajánl a mesterszakács. Ismerős hozzávalók, szokatlan íztársítások, részletes leírások, látványos fotók és kulisszatitkok egészítik ki a könyvet, melyben a receptek többsége kimondottan hobbiszakácsok számára készült. Segal Viktor egyedi, izgalmas világát Mautner Zsófia öntötte közérthető, kiváló stílusérzékkel megírt formába.

Tartalom

Paradicsom 14
Paradicsom-carpaccio szójás citromöntettel
és fokhagymachipsszel
Paradicsomos jégkása kurkumás
marinált karfiollal
Sült csicsóka paradicsommal
és medvehagymás öntettel
Kakukkfüves hagymával töltött paradicsom
Gyümölcssaláta csillagánizsos
zöldparadicsom-lekvárral

Padlizsán 28
Kakukkfüves padlizsánkrémleves
grillezett naranccsal
Közel-keleti sült padlizsán
lilahagymás-olívaolajos kovászos uborkával
Grillezett padlizsán-carpaccio
pirított csiperkegombával és lazaccal
Grillezett bárányborda marinált padlizsánnal,
török joghurttal és édesköménymaggal
Sült padlizsánkockák sertésszűzzel
és vajmártással

Édeskömény 42
Édeskömény- és almasaláta citrusöntettel
és pirított dióval
Burgonyakrémleves koriandermaggal
és nyers édesköménnyel
Sült édeskömény sárga, kurkumás
pirított morzsával
Harcsafilé édesköménypürével
és édesköményes öntettel
Mentás fehércsokoládé-hab
édesköménykrémmel és sárgadinnyével

Cékla 56
Körtés sült céklasaláta gyombéres
céklamártással
Héjában sült bébicékla napraforgómaggal
és konfitált fokhagymával
Rukolás céklarizottó
Céklás-burgonyás színes gnocchi
Ropogós sült libacomb narancsos céklával

Sütőtök 72
Grillezett halloumi sajt sütőtökkel
és gránátalmával
Korianderes-chilis sütőtökleves
csicseriborsóval
Házi tagliatelle sütőtökkel, laskagombával
és parmezánnal
Rusztikus, mandarinos sütőtökpüré
pekándióval és bébispenóttal
Sokmagos, zöldalmás, sütőtökös sütemény

Tészta 86
Házi farfalle zellerkrémmel és paradicsommal
Nyitott ravioli vargányával és sült ordasajttal
Fekete spagetti füstölt marhanyelvvel
és sült paprikakrémmel
Wokos rizstészta zöldségekkel és csirkemellel
Kínai tojásos tészta karamellizált
sertéslapockával és pirított földimogyoróval

Rizs 100
Édes-savanyú barnarizs-saláta uborkával
és pirított földimogyoróval
Párolt jázminrizs sóban pácolt citrommal,
sült póréhagymával és mangolddal
Zöldséges basmati rizs
chilis petrezselyemgyökérrel
Fekete rizs édesburgonyával és mozzarellával
Ragacsos rizs nektarinnal

Libamáj 114
Libamájmousse grillezett
őszibarackos salátával
Vörösboros libamájterrin balzsamecetes
barna csiperkegombával
Serpenyőben sült libamáj tamarindmártással
és citromfüves pirítóssal
Grillezett libamáj fűszeres birsalmakompóttal
és ropogós wontonlappal
Serpenyőben sült libamás
zsályás-lilahagymás zöldbabbal

Hal és tenger gyümölcsei 128
Garnélarák grillezett avokádóval
és kókusztejes mártással
Feketekagyló hoisin szószos,
gyömbéres mártásban
Pisztráng párolt rebarbarával
és ropogós zellerlevéllel
Fogas újburgonyával. spenóttal
és kápia paprikával
Pisztáciás-zöldcitromos morzsában sült lazacfilé balzsamecetes zellerrel és gesztenyével

Csirke 142
Sült csirkemell citromos burgonyával
és fűszeres karalábéval
Kakukkfüves bébicsirke
csicseriborsó-pürével és reteksalátával
Serpenyőben sült csirkemell
kardamomos narancsmártással,
héjában sült édesburgonyával
Konfitált csirkezúza
pirított barna kenyérrel, zöldsalátával
Zsályás sült csirke aszalt
sárgabarackos brokkolival

Kacsa 156
Hideg kacsasaláta zöldcitromos
lencse-csicsóka salátával
Közel-keleti kacsafasírt mentás bulgursalátával
Langyos kacsamell cukorborsóval, pirított
burgonyával és ropogós hagymakarikával
Rozé kacsamell áfonyamártással
és snidlinges palacsintával
Konfitált kacsacomb
petrezselymes-vajas fehérbabbal

Sertés 170
Pitába töltött sertésszűz füstölt
paprikás majonézzel
Sertésszűz burgonyachipsszel,
csípős paradicsomlekvárral és uborkasalátával
Sertéstarja egreses-lilahagymás sós tartelette-el
Sült malac hasaalja
mentás-spenótos polentával
Malackaraj sült gyökérzöldségekkel
és újhagymás árpagyöngyrizottóval

Eper 284
Színes frissítők: mentás eper,
petrezselymes kivi, currys ananász
Epersaláta spenóttal, kecskesajttal
és aszalt tőzegáfonyával
Nádcukorban és gyömbérben pácolt
epersaláta mascarponehabbal
Jéghideg eperleves karamellizált eper
és bazsalikomos jégkásával
Thai citromfüves, gyömbéres créme bru
eperkompóttal

Körte 198
Gránátalma-szirupos körte
mandarinos-csokoládés krémmel töltve
Koriandermagos párolt körte sós karamellával
és fűszeres kekszmorzsával
Körtés clafoutis
Csillagánizsos körte-sütőtök kompót
Olívaolajos körtetorta aszalt fügével

Csokoládé 212
Fűszeres-kakaóbabos kéregben sült nyúlgerinc
tepsis zöldségekkel
Házi fehércsokoládé-fagylalt kandírozott
gyömbérrel és habcsókkal
Lassan sült birsalma fűszeres
tejcsokoládé-mártással és tejszínhabbal
Csokoládémousse olívaolajban pirított kaláccsal
és tengeri sóval
Chuao csokoládéláva ötfűszeres vaníliamártással

Menüjavaslatok 226
Fűszerek 228
Tárgymutató 238