Szegedi szakácskönyv

Tartalom

Előszó.
Levesek.
Bevezetés 1
Erős húsleves 1
Egyszerű magyar húsleves 2
Barnaleves 2
Hamis barnaleves 3
Utazó- vagy zseb-hasleves 3
Hogy lehet erős húslevest 1/4 óra alatt készíteni 4
Vagdalék- (ragout-) leves 4
Kenyérleves 4
Vágott-tüdőleves 5
Leves sültborsóval 5
Velőleves 5
Fehérleves 6
Tavaszi fű-leves 6
Borsóleves csipettel 6
Erős májleves 7
Leves lúdmájpitével 7
Tüdősrétes-leves 7
Leves aranyosszeletekkel 8
Vad húsleves lencsével 8
Liszt-hablepény- (sébedli-) leves 9
Májas hablepény-leves 9
Darás hablepény-leves 9
Májasgombócleves 10
Szentgyörgygomba-leves 10
Burgonya-gombóc 11
Burgonya-gombóc kisülve levesbe 11
Szalonnás - gombóc-leves 11
Zsemlyegombóc-leves 11
Rák-leves 12
Karfiol- és spárga leves 12
Rizskása leves 13
Rizsgombóc-leves 13
Francia leves 13
Húspogácsa-leves 14
Velősgaluska-leves 14
Hachée-leves 14
Gonsommé leves 15
Dara- (grisz-) haluska-leves 15
Előétkek. (Auiittek.)
Hasos-pite 16
Töltött pástétomocskák 17
Írósvajas táska 18
Túróslepény 18
Túrós kolbászkák 19
Ostya-kolbászkák 19
Töltött szarvaskák 20
Metélt-pástétom 20
Tejfölös fánk 21
Sonkás tekercs 22
Kolbász-rétes 23
Velős-palacsinta 23
Nyúlpástétom hidegen 23
Csirke pörkölve 24
Hal kocsonyában 24
Kecsege mayonnaise-zel 25
Bevezetés 26
Marhahús szegélyezve (garnírozva) 26
Marhahús barnára elkészítve 27
Pörkölt és főtt marhahús keverve 28
Fojtott marhahús 28
Párolt marhahús burgonyahéjjal 29
Párolt marhahús paradicsommal 29
Marhahús divatosan 30
Főzelékek.
Töltött káposzta 32
Francia káposzta 33
Hajdu-káposzta 34
Harcsás - káposzta 35
Szalonnás-káposzta 35
Savanyúkáposzta
Édeskáposzta ürühússal 36
Töltött kel 36
Kel gesztenyével 36
Kel kisütve 37
Töltött burgonya 38
Töltött burgonya másképp 38
Burgonya tojással berakva 38
Burgonya angolosan 38
Burgonyapép (piré) 39
Burgonya rostélyossal 39
Burgonya tarhonyával 39
Burgonya paradicsommal 40
Burgonya édesen 40
Burgonya savanyúan 41
Tört burgonya 41
Töltött jurgita-tök 41
Tejfölös tökkáposzta 42
Savanyú tökkáposzta 42
Besavanyított tökkáposzta 43
Töltött kalaráb 43
Kalaráb barnára párolva 44
Kalaráb bárány hússal 44
Sárgarépa töltve 44
Töltött paradicsom 45
Zöldbab 45
Karfiol mártással 46
Spárga mártással 46
Hüvelyes zöldborsó 46
Cukor-borsó 46
Zöldborsó-pép (piré) 47
Paraj (spinót) 47
Sárgarépa párolva 47
Sertéshús-készítmények.
Sertésgerinc sülre 48
Sertésgerinc más módon 48
Beefsteaks sertéshasból 49
Sertés-cotelette 49
Sertés-szelet barnán 49
Szűz-sült 49
Sertéscomb savanyúan 50
Sertéshús kásával 50
Sertéshús tormával 50
Vese velővel 51
Kocsonya magyarosan 51
Sertésfej hidegen 51
Sonka főve 52
Sonkaszelet kisülve 52
Fü8tölthus gombóccal 53
Sertés-galantin 53
Malac-paprikás 53
Szárnyas állatok.
Levágatásuk- és tisztításukról 54
Csirke-, kappan-, pulyka-, liba- és kacsáról
Csirke karfiollal 56
Csirke tojással habart mártással 56
Csirkepaprikás tejföllel 57
Csirkepörkölt tarhonyával 57
Csirke forrázva 58
Csirke tejföllel és citrommal 58
Csirke paradicsommal 53
Csirke zöldborsóval 59
Csirke szárdellával 59
Csirke bajorosan 59
Csirke biszkével 60
Csirke rizzsel 60
Csirke hidegen 61
Csirke mayonaise-zel 61
Kappan mártással 61
Kappan szárdellával 62
Kappan-szelet 62
Kappan párolt káposztával 62
Pulyka paprikásan 63
Pulyka fachirozva 63
Pulykamell kocsonyában (ászpikban) 63
Liba karfiollal 64
Liba-aprólék gombóccal 65
Liba kásával 65
Liba-aprólék gombával 66
Lúdmáj tejföllel 66
Lúdmáj kirántva 66
Lúdmáj kocsonyával 67
Liba füstölve 67
Kacsa savanyúan 67
Szelíd kacsa vad módra 68
Galamb petrezselyem mártással 68
Galamb savanyúan 69
Galamb-cotelette 69
Galamb-paprikás 69
Galamb töltve 70
Vadak.
Bevezetés 71
Pacsirta, fenyűmadár, fürj, fogoly, császármadár, szalonka (snepf), fácán, vadlúd,
vadkacsa, nyúl, őz és vadsertés elkészítéséről
Pacsirta sülve 71
Pacsirta töltve 72
Fürj sülve 72
Fürj rizzsel 72
Fenyűmadár 73
Fogoly sülve 73
Fogoly párolva citrommal 73
Fogoly melle barnítva 74
Fogoly kocsonyában 74
Fogoly sajttal 74
Császármadár 75
Szalonka (snepf) sülre 75
Szalonka párolva 76
Fácán sülre 76
Fácán-fiié 76
Vadlúd sülre 77
Vadkacsa savanyúan 77
Vadkacsa sülre 77
Nyúl sülve 77
Nyúl sülve más módon 78
Nyúl paprikásan 79
Nyúl fachirozva 79
Nyúl-aprólék 79
Őzcomb sülre 80
Őzderék sülre 80
Vadsertéshas készítése 80
Halak
és más víziállatok becsinálva, sülve, hidegen, stb. elkészítve.
Halpaprikás halászosan 81
Halpaprikás más módon 82
Kecsege becsinálva 82
Kecsege forrázva 83
Kecsege kocsonyázva 83
Kecsege kirántva 84
Potyka szalonnával 34
Potyka kékre főve 84
Potyka sóska-mártással 85
Potyka osztrigával töltve 35
Potyka fachirozva 85
Potyka kirántva 86
Potyka marinirozva 86
Süllő vajjal és burgonyával 87
Süllő szardellával 87
Süllő mayonnaise-zel 87
Süllő-becsinált 87
Süllő mustárral 88
Harcsa káposztával 88
Harcsa kirántva 33
Harcsa kápri-mártással 88
Harcsa paprikásan 89
Menyhal sülve 89
Menyhal citrom-mártással 89
8salonnás csuka 89
Csuka tejfölös tormával 90
Csuka szárdellával 90
Csuka forrázva 91
Csuka sülve 91
Csuka kirántva 91
Csuka osztrigával 91
Angolna (Aalfisch) sülve 92
Angolna hidegen 92
Pisztráng sülve 93
Pisztráng kékre főve 93
Viza sülve 93
Fogas mártással 93
Tőkehal (Stockfisch) sülve 94
Tőkehal mártással 94
Viza forrázva 95
Kagyló forrázva 95
Teknősbéka forrázva 95
Békacomb kirántva 95
Rák főve 96
Szárdella-vaj 96
Szárdella-szeletek 96
Káviár-szeletek 97
Szárdíniák 97
Élesztős tészták.
Finom élesztős tészta 93
Hideg élesztős tészta 98
Kavart élesztős tészta 99
Élesztős tészta más módon 99
Közönség, élesztős tészta 100
Kossuth-tészta 100
Túrós-lepény 100
Szegedi tejfölös-lepény 101
Kapros túrós lepény 102
Tejfölös meggyes lepény 102
Arany-haluska 203
Arany-haluska m. módon 104
Bukta tölve 104
Cseh pimasz (Dalken) 105
Csehpimasz más módon 105
Gőzmetélt 106
Finom élesztős szarvaskák 106
Vaníliás szarvaskák 107
Diós kádka 107
Dorong-fánk 108
Finom kuglóf 108
Finom kuglóf meggyel töltve 109
Közönséges kuglóf 109
Mákos-patkó (Beugel) 110
Diós-patkó 110
Mazsolás-patkó 111
Hasznos tudnivalók.
Sertéshús besózása 112
Füstölt húst eltenni 112
Írósvajat hosszabb időre eltenni 112
Szegedi tarhonya készítése 113
Szegedi szappan készítése 114
Rácürmös készítése 115
Finom pezsgőbor (champagner) kéazitésmódja 115
A terítésről 117
Á fogások beosztásáról 122
A métermértékekről 123
Utószó 127

Témakörök