Szegedi szakácskönyv

Ezernél több ételkészítési utasítással

Szerző

Rézi Néni

Doleskó Teréz

Budapest

'Rézi Néni: Szegedi szakácskönyv ' összes példány

Kiadó:	Ballada Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1996
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	518 oldal
Sorozatcím:	Igazi Magyar Konyha
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 14 cm
ISBN:	963-8556-90-0
Megjegyzés:	Az Athenaeum Irodalmi és Nyomdai R.-T. kiadásának reprint kiadása.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Első szakasz
Levesek
Bevezetés	1
Egyszerű húsleves	1
Erős húsleves	2
Útravaló- vagy zsebhúsleves	2
Hogy lehet erős húslevest 1/2 óra alatt készíteni?	3
Barnaleves	3
Barnaleves tyúkhúsból	4
Leves libaaprólékkal	4
Hamis barnaleves	4
Vadhúsleves lencsével	5
Tavaszi fűleves	5
Erős májleves	5
Vágott tüdőleves	6
Vágott tüdőleves más módon	6
Velőleves	6
Velőleves más módon	6
Vagdalék- (ragú-) leves	7
Kenyérleves	7
Paradicsomalmaleves	7
Rákleves	7
Karfiol- és spárgaleves	8
Francia leves	8
Gesztenyeleves	8
Zellerleves	9
Fehérleves	9
Borsóleves csipettel	9
Májasgombócleves	9
Májas hablepényleves	10
Leves lúdmájpitével	10
Tüdőrétesleves	10
Tüdőtáskaleves	11
Burgonyagombócleves	11
Burgonyagombóc kisülve levesbe	11
Szalonnás gombócleves	11
Zsemlyegombócleves	12
Rizsgombócleves	12
Dara- (Griess-) haluskaleves	12
Velőshaluskaleves	12
Liszthablepényleves	13
Darahablepény-leves	13
Húspogácsaleves	13
Consomméleves	13
Rizskásaleves	14
Olasz rizs- (risotto-) leves	14
Leves sült borsóval	14
Szentgyörgygomba- (kucsmagomba-) leves	15
Leves aranyos-szeletekkel	15
Hasé-pudding levesbe	15
Velőpudding levesbe	16
Rizspudding levesbe	16
Zsemlyemorzsa fürtösleves	16
Marhahósnedv	16
Zöldbableves	17
Magyar káposztaleves	17
Bőjti és rántott levesek
Cibereleves (Mellbetegeknek igen hasznos)	18
Szárcsaleves	18
Halleves magyarosan	18
Halikraleves	19
Barátleves	19
Korhelyleves	19
Bőjtös rákleves	19
Békaleves	20
Tejfölösleves	20
Paradicsomleves	20
Burgonyaleves	20
Zöldborsóleves csipettel	21
Szárazborsóleves	21
Szárazbableves	21
tojással csurgatott leves	21
Kukoricagombócleves	22
Tyókmonyos leves	22
Suhantott leves	22
Hagymaleves	22
Vöröshagymaleves haluskával	23
Pacalleves	23
Mandolaleves	23
Borleves	23
Csokoládéleves	24
Kecőceleves	24
Szilvaleves	24
Fűleves (turbolya)	24
Második szakasz
Előételek (Assiettek)
Bevezetés	25
Hal kocsonyában	25
Kecsege majonézzel	26
Kecsege majonézzel franciásan	26
Süllő hidegen	27
Tormáscsuka hidegen	27
Csibe majonézzel	27
Pulykamell majonézzel	28
Nyúlpástétom hidegen	28
Galantin kocsonyában	29
Kocsonyásszeletek	29
Sonka felszelve	29
Hideg hússzeletek	30
Olasz saláta	30
Szárdellavaj	30
Szárdellaszeletek	30
Kaviárszeletek	31
Szárdiniák	31
Irósvajastáska	31
Túróskolbászkák	31
Ostyakolbászkák	32
Töltött szarvaskák	32
Tejfölösfánk	32
Metéltpástétom	33
Vese velővel	33
Velős palacsinta	34
Borjúvelő kirántva	34
Kirántott burgonya	34
Töltött burgonya gombával	34
Burgonyatekercs	35
Kocsonya (ászpik) készítése	35
Túróslepény	36
Húsospite	37
Pilaw (olasz módon)	37
Rizs paradicsomalmával	37
Galamb papírtekercsben	38
Nyúlmaradék csiperkegombával	38
Töltött pástétomocskák	39
Sonkatekercs	39
Kolbászrétes	39
Töltött uborka	40
Császárszeletek	40
Olajos marhahús-szeletek	40
Ragú kagylókban	41
Deák-szelet	41
Frikandók	42
Pulykamell osztrigával	42
Töltött kucsmagosmba	42
Sonkásragú burgonyával	43
Csiperkegombatekercsek	43
Csukamáj osztrigával	44
Csirke pörkölve	44
Malacpörkölt	44
Kolbász vöröshagymával	44
Borjúfej citrommal	45
Fürj rizzsel	45
Szalonka (snepf) sárjával	45
Lúdmáj burgonyapéppel	46
Lúdmáj rizskarikában	46
Tükörtojás	47
Kemény tojás vagdalttal	47
tojás heringgel	47
Töltött tojás	47
Szalonnás-rántotta	48
Savanyú tojás	48
Főtt tojás	48
Spárga tejföllel	49
Töltött vöröshagyma	49
Karfiol vajjal	49
Majonéz készítése	50
Harmadik szakasz
Marhahús
Bevezetés	51
Leveshős paprikásan párolva	51
Marhahús szegélyezve (garnírozva)	51
Marhahús barnára elkészítve	52
Pörkölt és főtt marhahús keverve	52
Vadászsült	53
Szalonnássült	53
Fokhagymássült	53
cigánysült	54
Alföldi sült	54
Fojtott marhahús	54
Párolt marhahús burgonyahéjjal	54
Párolt marhahús paradicsommal	55
Marhahús divatosan	55
Boeuf á la mode	56
Erdélyi tokány	57
Pilaw hússal	57
Negyedik szakasz
Meleg, hideg és tésztákra való mártások
Almamártás	58
Egres- (piszke-) mártás	58
Ribiszkemártás	59
Meggymártás	59
Tartármártás	59
Birsalmamártás	59
Vörösrépamártás	60
Uborkamártás	60
Uborkamártás fehéren	60
Citrommártás	60
Zellermártás	60
Mandolás tormamártás	60
Szárdellamártás	61
Szárdellamártás más módon	61
Metélőhagyma- (Schnittling-) mártás	61
Kapormártás	61
Petrezselyemzöldjemártás	61
Sóskamártás	62
Paradicsommártás	62
Tejfölös tormamártás	62
Káprimártás	62
Gombamártás	62
Fokhagymamártás	63
Zsemlyemártás	63
Burgonyamártás	63
Madeiramártás	63
Hideg mártások
Hideg mustármártás	64
Remoulademártás (angolos)	64
Metélőhagymamártás	64
Hideg tormamártás	64
Mandolamártás	64
Olaszmártás	65
Heringmártás	65
Majonézmártás	65
Fenyőbogyómártás	65
Tésztához való mártások
Vaníliamártás	66
Mandolamártás	66
Csokoládémártás	66
Fehérbormártás	66
Narancsmártás	67
Meggymártás	67
Habmártás	67
Besámel	67
Ötödik szakasz
Főzelékek
Bevezetés	68
Vegyes főzelékek	68
Töltött káposzta	69
Francia káposzta	69
Hajdúkáposzta	70
Harcsás káposzta	70
Szalonnás káposzta	71
Savanyú káposzta	71
Édes káposzta ürühússal	71
Kolozsvári káposzta	71
Paradicsomkáposzta	72
Káposzta csíkkal	72
Ikráskáposzta	72
Töltött burgonya	72
Töltött burgonya másképp	73
Burgonya á la maitre d'hotel	73
Kirántott burgonya (Pommes de terre frites)	73
Burgonya tojással berakva	74
Burgonya angolosan	74
Burgonyapép (püré)	74
Burgonya rostélyossal	74
Burgonya tarhonyával	75
Burgonya paradicsommal	75
Burgonya édesen	75
Burgonya savanyúan	75
Tört burgonya	76
Töltött jurgitatök	76
Töltött paprika	76
Töltött kel	77
Kel gesztenyével	77
Kel kisütve	77
Kel angolos módon	78
Tejfölös tökkáposzta	78
Savanyú tökkáposzta	78
Besavanyított tökkáposzta	79
Töltött kalaráb	79
Kalaráb barnára párolva	79
Kalaráb bárányhússal	80
Sárgarépa töltve	80
Töltött paradicsom	80
Karfiol írósvajjal	81
Karfiol mártással	81
Spárga írósvajas lében	81
Zöldbab	82
Hüvelyes zöldborsó	82
Cukorborsó	82
Zöldborsópép (püré)	82
Zöldborsó angol módon	83
Paraj (spenót)	83
Sárgarépa párolva	83
Fehér répa	83
Kelhajtások (brokkedli)	84
Risi-bisi (Rizs borsóval)	84
Főtt articsóka	84
Articsóka zöldborsóval	84
Kucsmagomba	85
Fejes-saláta tejfölösen	85
Kötött saláta írósvajas lével	85
Zöld uborka tejfölösen	86
Endívia-saláta mártással	86
Karthausi vagy kevert főzelék	86
Száraz bab	86
Lencse savanyúan	87
Száraz borsó	87
Tarhonya pörkölve	87
Tarhonya paprikásan	87
Csiperkegombát különféle karimázásra használva	87
A marhahús különféle készítésmódja
Gulyáshús szegediesen	88
Pusztapörkölt	88
Vesepecsenye pörkölve	89
Vesepecsenye savanyúan	89
Vesepecsenye vadászosan	89
Vesepecsenye töltve	90
Vesepecsenyeszelet párolva	90
Vesepecsenye bajorosan	91
Vesepecsenye apró burgonyával	91
Vesepecsenye angol módon	91
Vesepecsenye felszeletelve	92
Honvédsült	92
Hártyábansült	93
Tisza Lajos szelet	93
Napoleon-szelet	93
Imperiál-szelet	93
Kaviárszelet	93
Huszárszelet	94
Honvédszelet	94
Beefsteak	94
Beefsteak angolosan	95
Török turbán	95
Rostélyos pörkölve	95
Rostélyos töltve	96
Rostélyos savanyúan	96
Rostélyos párolva	96
Rostélyos sülve	97
Olasz rostélyos	97
Alföldi rostélyos	97
Lábas-sült	97
Lengyel sült	98
Svéd rostélyos	98
Lábas-beefsteak	98
Esterházy-rostélyos	98
Roastbeef angolosan	99
Gőzben sült	99
Hamburgi sült	99
Töltött felsárszelet	99
Marhaszelet	100
Marhaszelet fasírozva	100
Fasírozott sült	100
Sálszeletet ízletesen elkészítve	100
Húskolbászkák	101
Ökörnyelv lengyelesen	101
Füstölt nyelv	101
Ökörnyelv szárdellával	101
Ökörfark savanyúan	102
Tehén tőgye sülve	102
Marhapacal	102
Párolt hús	102
Hideg marhahús	103
Borjú-, ürü-, bárány- és sertéshús különféle készítésmódjáról
Bevezetés	103
Borjú-steak	104
Velő ászpikban	104
Borjúpaprikás	104
Borjúpörkölt	104
Borjúbecsinált velősgombóckákkal	104
Borjúbecsinált karfiollal	105
Borjúsült skót módra	105
Bécsi szelet	105
Borjúkotlett	106
Nemzeti szelet	106
Borjútekercs	106
Francia borjútekercs	106
Borjú-frikandó	106
Velős-frikandó	107
Borjúfej mártással	107
Borjúfodor citrommal	107
Borjú rizzsel	107
Borjúszelet	108
Borjúszelet paprikásan	108
Borjúszelet fasírozva	108
Borjúszelet savanyú mártással	108
Kossuth-szelet	108
Borjú-kotlett más módon	109
Borjú-kotlett káprimártással	109
Bécsi szelet más módon	109
Borjútekercs combból	109
Borjúlábak kisülve	110
Borjú szügye zöldborsóval töltve	110
Borjú szügye paradicsommal	111
Borjúcomb füstölt nyelvvel	111
Borjúvelő citrommal	111
Borjúnyelv	111
Borjúmáj sülve	112
Borjúmáj pörkölve	112
Borjúvagdalt gombával	112
Borjúvelő kisülve	112
borjúvelő majonézzel	112
Borjúfej kocsonyában	113
Borjútokány	113
Borjúcomb hidegen	113
Borjúvese savanyúan elkészítve	114
Borjútüdő citrommal	114
Kínozott borjúcomb	114
Borjú féle á la financiére	115
Ürühúskészítmények
Ürüpaprikás	115
Ürüszelet paprikásan	116
Ürühús édes káposztával magyarosan	116
Magyar ürüpecsenye zöldbabbal	116
Ürükotletek	117
Ürücomb paradicsommal	117
Ürühús vadmódra elkészítve	118
Ürücomb savanyúan	118
Ürünyelv kisülve	118
Ürühús káposztával berakva	118
Irish-Stew (Egy neme az angol gulyásnak)	119
Bárányhúskészítmények
Báránypaprikás tejföllel	119
Báránybecsinált	120
Bárányhús zöldborsóval	120
Bécsi báránykotlett	120
Madárkák bárányhúsból	120
Bárányhús gombával	120
Bárányhús kalarábbal	121
Báránycomb uborkamártással	121
Bárány töltve	121
Bárányszelet	122
Párolt bárányhús	122
Sertéshúskészítmények
Füle-farka	123
Disznófüle-farka saját köntösében	123
Füle-farka hidegen	123
Füle-farka savanyúan	123
Sertésgerinc sülve	124
Sertésgerinc más módon	124
Beefsteak sertéshúsból	124
Sertéskotlett	124
Sertésszelet barnán	124
Szűz-sült	125
Sertéscomb savanyúan	125
Sertéshús kásával	125
Sertéshús tormával	125
Vese velővel	126
Kocsonya magyarosan	126
Sertésfej hidegen	126
Sonka főve	126
Sonkaszelet kisülve	127
Füstölthús gombóccal	127
Sertés-galantin	127
Malacpaprikás	128
Töltött disznófej	128
Disznósajt	128
Hatodik szakasz
Szárnyas állatok. Levágatásuk és tisztításukról. Csirke-, kappan-, pulyka-, liba- és kacsáról
Bevezetés	129
Csirke karfiollal	130
Csirke tojással, habart mártással	130
Csirkepaprikás tejföllel	131
Csirkepörkölt tarhonyával	131
Csirke forrázva	132
Csirke tejföllel és citromszeletekkel	132
Csirke paradicsommal	133
Csirke zöldborsóval	133
Csirke szárdellával	133
Csirke bajorosan	133
Csirke biszkével (egres)	134
Csirke rizzsel	134
Csirke hidegen	134
Csirke majonézzel	135
Csirke zöldborsóval és rákfarkacskákkal	135
Csirke frikasszéval	135
Fehérre párolt csirkék	136
Csirke kaproslében	136
Kappan mártással	136
Kappan szárddellával	137
Kappanszelet	137
Kappan pácolt, káposztával	137
Kappan álosztrigamártással	138
Pulyka paprikásan	138
Pulyka fasírozva	138
Pulykamell kocsonyában (ászpikban)	139
Szeletkék szárnyas mellekből	139
Liba karfiollal	139
Libaaprólék gombóccal	140
Libaaprólék gombával	140
Liba kásával	140
Lúdmáj tejföllel	140
Lúdmáj parmezánsajttal	141
Lúdmáj kirántva	141
Töltött libamell	141
Párolt libamáj	142
Lúdmáj kocsonyával	142
Liba füstölve	142
Kacsa savanyúan	143
Szelíd kacsa vadmódra	143
Galamb petrezselyem-mártással	143
Galamb savanyúan	144
Galambkotlet	144
Galambpaprikás	144
Galamb töltve	144
Galamb fogolymódon sülve	145
Hetedik szakasz
Vadak
Pacsirta, fenyőmadár, fürj, fogoly, császármadár, szalonka (snepf), fácán, vadlúd, vadkacsa, túzok, fajd-tyúk, szárcsák, nyúl, őz és vadsertés elkészítéséről
Bevezetés	146
Pacsirta sülve	147
Pacsirta tösltve	147
Fürj sülve	147
Fürj zöldborsóval	147
Fürj rizzsel	148
Fenyvesmadár	148
Fenyvesmadarak nyárson sülve	148
Fogoly sülve	149
Káposztásfogoly	149
Fogoly melle barnítva	150
Fogoly kocsonyában	150
Fogoly sajttal	151
Császármadár	151
Szalonka (snepf) sülve	151
Szalonka párolva	152
Szalonkák kenyérszeleteken sülve	152
Fürj köntösben	152
Fácán sülve	153
Fácánfilé	153
Fajdtyúk sülve	153
Sült fajdtyúk vadászmódon	154
Vadlúd sülve	154
Vadkacsa sülve	154
Vadkacsa savanyúan	155
Túzok	155
Szárcsák	155
Nyúl sülve	155
Nyúl sülve más módon	156
Nyúl paprikásan	156
Nyúl fasírozva	157
Nyúlszeletek	157
Nyúlaprólék	157
Őzderék sülve	158
Őzcomb sülve	158
Őzszeletek	158
Dámvadcímer angolosan	158
Húspüré	159
Tengeri nyúl sülve	159
Hideg galantine	159
Gäteau őzvállból	160
Vadsertéshús készítése	161
Vaddisznó szügye	161
Vaddisznó-filé	161
Nyolcadik szakasz
Halak és más vízi állatok becsinálása, sülve, hidegen stb. elkészítve
A halakról általában	162
Leforrázott halak	164
Halpaprikás szegediesen	166
Halpaprikás más módon	167
Kecsege frikasszírozva	167
Kecsege forrázva	167
Kecsege kocsonyázva	168
Kecsege majonézzel	168
Kecsege majonézzel franciásan	169
Kecsege kirántva	169
Potyka szalonnával	169
Potyka kékre főve	170
Potyka sóskamártással	170
Potyka á la Chambord	170
Potyka fasírozva	171
Potyka kirántva	171
Potyka marinírozva	172
Süllő vajjal s burgonyával	172
Süllő szardellával	172
Süllő majonézzel	172
Süllő becsinált	173
Süllő mustárral	173
Harcsa káposztával	173
Harcsa kirántva	173
Harcsa káprimártással	173
Harcsa spékelve	174
Harcsa paprikásan	174
Menyhal sülve	174
Menyhal citrommártással	174
Szalonnáscsuka	174
Csuka tejfölöstormával	175
Csuka szárdellával	175
Csuka forrázva	175
Csuka sütve	176
Csuka kirántva	176
Csuka osztrigával	176
Csuka tormával hidegen	176
Csukahal töltve	177
Angolna sülve	177
Angolna hidegen	177
Pisztráng sülve	178
Kékre párolt pisztráng	178
Rántott pisztráng	178
Ráchal készítési módja	179
Fogas mártással	179
Magyar fogas	179
Lazac mártással	180
Lazac majonézzel	181
Vegyesek halakból	181
Viza sülve	181
Viza forrázva	181
Tőkehal sülve	182
Kagyló forrázva	182
Osztrigák elkészítéséről	182
Teknősbéka forrázva	183
Ragú teknősbékákból	183
Békacomb kirántva	183
Békák petrezselyemmártásban	184
Rákok fasírozva (töltve)	184
Rák főve	184
Tengeri rákok	185
Szárdellavaj	185
Szárdellaszeletek	185
Kaviárszeletek	186
Szárdiniák	186
Halsaláta	186
Csigák	186
Kilencedik szakasz
Hideg, meleg, tál- és apró pástétomok
Irósvajas tészta, melyet rendesen pástétomokra használhatunk	188
Hideg lúdmájpástétom	188
Fácánpástétom hidegen	189
Szarvasgombapástétom lúdmájból	190
Csirke-tálpástétom	191
Karfioltálpástétom	191
Kis pástétomok lúdmájjal és szarvasgombával	191
Pástétom főzelékkel	192
Nagy pástétom vagdalttal	192
Apró pástétomok
Kis pástétomok (au naturel)	192
Étvágyfalatok salpikonnal	193
Étvágyfalatok szárnyas pürével	193
Rizspástétom	193
Sonkaszarvaskák teához	194
Velőspástétomocskák	194
Pástétomocskák vagdalttal	194
Halpástétom	194
Rákpástétomkák	195
Pástétom élesztőstésztából	195
Osztrigapástétom	195
Tizedik szakasz
Kolbászok és hurkák
Foghagymáskolbász	196
Citromoskolbász	196
Kolbász borjúhúsból	197
Lúdmájkolbász	197
Halkolbász	197
Kásáshurka	197
Véreshurka	198
Májashurka	198
Tizenegyedik szakasz
Sültek (Pecsenyék)
Bevezetés	199
Csirke sülve	200
Csirke töltve	201
Spékelt csirkemellecskék	201
Sült csirke szárdellával tűzve	201
Csirkék császármadár-módra készítve	202
Kappan szalonnával tűzve	202
Nyárson sült kappan szárdellával	202
Pulyka sülve	202
Pulyka töltve	203
Liba sülve	203
Pirított liba strasszburgi módon	203
Kacsa sülve	204
Galamb sülve	205
Borjúcomb sülve	205
Borjúvesés sülve	206
Borjúszügye sülve	206
Bevont (glasiert) borjúszeletek	206
Bárányhús sülve	206
Bárányhús töltve	206
Bárányhús kirántva	207
Ürücoömb sülve	207
Szeletek (Steak) disznócombból	207
Bőrőspecsenye	208
Sertéscomb sülve	208
Vesepecsenye sülve	208
Marhasült	209
Francia roast-beef	209
Beefsteak vakart sálhúsból	209
Malac sülve	210
Tizenkettedik szakasz
Saláták
Bevezetés	211
Friss zöld saláta	211
Öntöttsaláta töpörtővel	212
Fejessaláta	212
Hideg saátas	212
Káposztasaláta töpörtővel	213
Káposztasaláta	213
Nyers káposztasaláta	213
Lenolajos káposzta	213
Endívia-saláta	214
Uborkasaláta	214
Spárgasaláta	214
Karfiolsaláta	214
Saláta zöldbabból	215
Saláta száraz babból	215
Zellersaláta	215
Burgonyasaláta	215
Burgonyasaláta heringgel	216
Burgonyasaláta kocsonyába rakva	216
Szárdellasaláta	217
Olasz saláta	217
Díszes saláta	217
Paprikasaláta	218
Saláták díszítésére fölszelt zöld és piros paprika	218
Saláták gyökerekből és főzelékekből	218
Tizenharmadik szakasz
Párolt gyümölcssaláták (kompótok)
Meggybefőtt	220
Barackbefőtt (kajszín)	220
Őszibarackbefőtt	220
Szilvabefőtt	221
Birsalmabefőtt	221
Körtebefőtt	221
Almabefőtt	221
Kocsonyázott alma	222
Befőtt (compot) almapéppel	222
Vegybefőtt aszalt gyümölcsből	224
Töltött narancsbefőtt	224
Tizennegyedik szakasz
Tésztaneműek. Meleg és hideg tésztákról
Bevezetés	225
Gyúrott tészta készítése	226
Túróscsusza	226
Túrósmetélt	227
Mákosmetélt	227
Diósmetélt	227
Burgonyametélt	227
Metélt túróval	227
Tejfölösmetélt sülve	228
Gőzbenfőtt metélt	228
Metélt tejben	228
Vaníliahaluska	228
Svéd haluska	229
Párolt tejfölöshaluska	229
Sonkástészta	229
Rizs körtével	230
Rizskása sonkával	230
Olasz polenta	231
Makaroni sajttal	231
Makaroni sajttal és hússal	231
Túrósgombóc	232
Szilvásgombóc	232
Burgonyagombóc	232
Zsemlyegombóc	233
Túróshaluska	233
Tojásoshaluska	233
Öntött perecek túróval	233
Káposztáshaluska	234
Káposztáscsusza	234
Kockástészta darával	234
Húslepény (bitta)	234
Tarhonya	235
Tarhonya tejben	235
Túrósbarátfüle (derelye)	235
Lekváros barátfüle	235
Túróstészta lerakva	236
Tejfölösmetélt	236
Töltöttmetélt	236
Tejbe csurgatott	237
Pirított liszt (Schmarrn)	237
Pirított dara (Griess)	237
Mandoléáspirított	238
Kirakott máglya	238
Császárpirított	238
Palacsintatészta készítése	239
Tejfölöspalacsinta	239
Palacsinta befőttel	239
Királypalacsinta	240
Francia palacsinta	240
Palacsinta gőzben	240
Palacsinta kavart mandolával	241
Sonkáspalacsinta	241
Omelette	241
Omelette gyümölccsel	242
Omelette tepsziben	242
Omelette tálban	242
Omelettetekercs	243
Olasz rizs (Risotto)	243
Ricset libacombbal	243
Stoffádok	244
Töpörtőspogácsa	244
Vajaspogácsa	245
Hájaspogácsa	245
Hájasszarvaskák	245
Marhavelőből készült sütemény	246
Finom kukoricamálé	246
Málé kukoricalisztből	246
Töpörtős porolya kukoricalisztből	247
Gánica kukoricalisztből	247
Rizsmorzsóka v. gánica	247
Borszeletkék	248
Kochok
Rum (soufflé) koch	248
Tutti-frutti (soufflé) koch	248
Csokoládé- (soufflé) koch	248
Hegyalakú (soufflé) koch	249
Schönbrunni koch	249
Pesti koch	249
Narancskoch	250
Fahéjkoch	250
Csokoládékoch	250
Rizskoch gyümölccsel	250
Krémkoch	251
Almakoch	251
Meggykoch	252
Birsalmakoch	252
Cseresznyekoch	252
Darakoch	252
Barackkoch	253
Mandolakoch	253
Mákkoch	253
Diókoch	253
Besámelkoch	254
Sárgakásakoch	254
Habkoch	254
Habos citromkoch	255
Piskótakoch	256
Citronátkoch	256
Földieperkoch	256
Franciakoch	256
Koch vajasszarvasból	257
Schmankerlkoch habartan	257
Saint-Honoré vaníliás krémmel	258
Borkoch	258
Gesztenyekoch vagyis püré	259
Gyermekkoch vanílialével (likőr)	260
Kávékoch	261
Puddingok
Angol pudding	261
Zsemlyepudding	262
Égő (Plum) pudding	262
Kabinetpudding	263
Puncspudding	263
Törtpudding	263
Császárpudding	264
Kávépudding	264
Szerecsen ingben	264
Élesztőspudding	265
Apácapudding	265
Rizspudding	265
Királyfipudding	266
Almapudding	266
Narancspudding	266
Diópudding	267
Burgonyapudding	267
Gyümölcspudding	267
Kochok- és puddingokra való habok (chaudeau)
Borhab (chaudeau)	268
Vaníliahab	268
Mandolahab	268
Csokoládéhab	269
Narancshab	269
Meggyhab	269
Rétesek
Rétestészta készítése	269
Diósrétes magyarosan	270
Túrósrétes édesen	270
Túrósrétes kaporral	271
Tejfölösrétes	271
Almásrétes	271
Meggyesrétes	272
Cseresznyésrétes	272
Szilvásrétes	272
Szőllősrétes	272
Mandolásrétes	273
Citronátrétes	273
Csokoládérétes	273
Rizskásásrétes	274
Káposztásrétes	274
Sonkásrétes	274
Burgonyásrétes	275
Gombásrétes	275
Főtt dararétes	275
Dararétes más módon	276
Élesztőrétes	276
Diósrétes élesztőstésztából	277
Mákosrétes	277
Tirolirétes	278
Kolbászrétes	278
Édes káposztásrétes	278
Csigarétes	279
Bélesek
Magyar diósbéles	279
Húsosbéles	280
Mandolásbéles	281
Almásbéles	281
Debreceni béles	282
Élesztőstészták
Az élesztős tészta készítéséről	283
Teacipócskák	284
Apostolkalács (brioche)	285
Finom élesztőstészta	286
Hideg élesztőstészta	286
Kavart élesztőstészta	287
Közönséges élesztőstészta	287
Kossuth-tészta	287
Pesti almáslepény	287
Túróslepény	288
Szegedi tejfölöslepény	289
Kaprostúróslepény	289
Tejfölös meggyeslepény	290
Aranyhaluska	290
Aranyhaluska más módon	291
Bukta töltve	291
Csehpimasz (Dalken)	292
Csehpimasz burgonyával	292
Gőzmetélt	292
Közönséges bajor pároltmetélt	293
Ánizscipócskák	293
Finom élesztős szarvacskák	294
Vaníliásszarvacskák	294
Dióskádka	294
Dorongfánk	295
Finom habart kuglóf	295
Finom kuglóf meggyel	296
Egészségi kuglóf	296
Közönséges kuglóf	297
Császárkuglóf	297
Habart darázsfészek	298
Élesztősszarvasok ánizszsal	298
Meggyeslepény	299
Szilváslepény	299
Mandoláslepénykék	300
Élesztőstésztakoszorú kávéhoz	300
Tejfölöslepények	300
Magyar torta	301
Mákospatkó (Beugel)	301
Dióspatkó	302
Omlós dióspatkó más módon	302
Mákospatkó más módon	303
Mazsoláspatkó	303
Mandoláskenyér	303
Jó magyar fonott kalács	304
Kenyerek
Szegedi házikenyér sütése	305
Burgonyakenyér	305
Graham- vagy korpakenyér	306
Zsírban sült tészták
Bevezetés	306
Farsangi fánk	307
Farsangi fánk más módon	308
Tejfölösfánk	309
Tolófánk	309
Krémfánk	309
Rózsafánk	310
Fahérfánk élesztőstésztából	310
Fahéjfánk töltve, omlós tésztából	311
Fahéjfánk írósvajas tésztából	311
Részeges kapucinus	311
Párnacsücske	312
Csőregetészta	312
Forgácstészta	312
Kirántott tészta borhabbal	312
Töltött szarvacskák	313
Bábafoga	313
Víziveréb	313
Szilva bundában	313
Túróskolbászkák	314
Ostyakolbászkák	314
Velőspalacsinta kirántva	314
Marcafánk	315
Kirántott burgonya	315
Alma bundában	316
Szegény lovagok	316
Kirántott cseresznye	316
Almaszelet	316
Kirántott szilva	317
Körte rizsből	317
Borszarvaskák	317
Rizskolbászok csokoládéval	318
Fánk mandolatejből	318
Akác- vagy bodzavirág kirántva	319
Spanyol kenyér	320
Kávésfánkocskák	320
Darakolbászkák borral	321
Rösztölt cseresznye	321
Kirántott gesztenye	322
Bundáskenyér	323
Töltött alma	323
Kirántott sárgabarack	323
Kirántott meggy	323
Aszalt rántott szilva	324
Szilváskocka	324
Birsalmakolbászka	324
Meggykolbászkák	325
Rizskolbászkák borhabbal	325
Aszalt szilva bortésztával, úgynevezett "lakatos fickók"	325
Írósvajas tészták
Írósvajas tészta, melyet mindenfélére lehet használni	326
Írósvajas tészta más módon	327
Minták, tésztakérgek és pástétomok kirakatásáról	327
Írósvajas tészta másképp, mely a szokás szerinti tésztások beléül alkalmazható	328
Mandolásbitta	329
Nőszeszély	329
Diósszelet	330
Írósvajasívek	330
Szarvacskák íróstésztából	330
Fánk íróstésztából	330
Íróslepénykék habbal	331
Írósvajaslepényke meggyel	331
Rétes íróstésztából	331
Íróstésztaszelet	331
Mandolafalatok íróstésztából	332
Leveles íróstészta	332
Berlini íróstészta	333
Pogácsa íróstésztából	333
Csája	333
Írósvajaspástétom regúval	334
Leveles töpörtőspogácsa	335
Omlóstészták
Omlós (porhanyó) tészta készítése	335
Omlóstészta fahéjjal	336
Omlóstészta főtt tojással	336
Omlóstészta rummal	336
Omlóstészta kavarva	336
Almásbitta omlóstésztából	336
Diósszarvaskák omlóstésztából	337
Cseresznyéslepény	337
Rizskásalisztlepény	338
Prófétalepény	338
Bajortészta	338
Rumtészta	339
Krémbitta vaníliával	339
Krémbitta csokoládéval	339
Krémbitta dióval	340
Rác bitta	340
Meggylepény	341
Meggyesbitta	341
Meggyesbitta más módon	341
Almásbitta magasan	342
Tizenötödik szakasz
Torták
Bevezetés	343
Öntetek és mártalékok tésztákra	343
A torták díszítéséről	346
Mandolatorta	347
Mandolatorta tejszínhabbal	347
Gizellatorta	348
Citromtorta	348
Narancstorta	348
Mákostorta	348
Mogyorótorta	349
Csokoládétorta	350
Kávétorta	351
Piskótatorta	352
Piskótatorta más módon	353
Kenyértorta	353
Piskótatorta három színben	354
Lepénytorta	355
Linci torta	357
Kavart linci torta	357
Korpatorta	358
Pörkölttorta (Grillás)	359
Gesztenyetorta	359
Reményi-torta töltve	360
Jókai-torta	360
Koszorústorta	360
Szegzett mandolatorta	361
Habart mandolatorta	361
Írósvajas torta levelekben	362
Burgonyatorta	362
Főttorta	363
Narancscsemege-(krém-) torta	363
Créme pátissiére	364
Dióscsemege-(créme-) torta	364
Napoleon-torta	364
Morzsatorta	365
Almástorta	365
Dobostorta (diplomata)	366
Sacher-torta (az udvartól)	366
Croquembouche pálmagyümölcsből	367
Meggytorta	367
Parázstorta	368
Dióstorta	368
Habanyag kisebb spanyol süteményekhez	368
Spanyol csigatorta gyümölcshabbal vagy fagylalttal töltve	369
Stefánia-torta	370
Vaníliástorta tojás nélkül	371
Vezuv-torta	371
Tarattyústorta	371
Habart csók tejhabbal	372
Apró torta gyümölccsel	372
Apró torta krémmel	372
Apró torta málnahabbal	373
Puncstorta	373
Piskótatészták
Piskóta	373
Vert piskótatészta	374
Sodralék piskóütatésztából	374
Vaníliás- vagy piskótakenyér	375
Kataláni-kenyér	375
Piskótatésztamandolával	375
Piskótatekercs	376
Piskótafánk	376
Piskótatészta borhabbal	376
Kétszersültek
Komiszkenyér	377
Tiroli kenyér	377
Ánizskenyér	377
Ánizsszeletek	377
Püspökkenyér	378
Kétszersült (Zwieback)	378
Pozsonyi kétszersült	379
Fejedelmi kenyér rummal	379
Cukros ívek
Csokoládéívek	379
Citromívek	380
Francia ívek	380
Fehér mandolaívek	380
Ívek narancsjegedésből	381
Kis vaníliásívek	381
Igen ízletes mandolásrudacskák	381
Párnacsücske tepsziben sülve	382
Szaloncukorkák készítési módja	382
Fűszerezett ívek	382
Ánizsívecskék	383
Mandolássütemények, szeletek és ostyák
Omlóstészta mandolával	383
Cukrosperecek	384
Mandolásszeletek	384
Teasütemény mandolából	384
Mandolásperecek	385
Mandoláskoszorúk	385
Vaníliásgyűrűk	386
Vaníliáskoszorú	386
Szívek linci tortából	386
Mandolaszarvaskák	386
Mandolacsók	387
Csokoládécsók vaníliával	387
Fahéjascsók	387
Spanyol habcsók	388
Citronátcsók	388
Mogyorócsókocskák	388
Szentjánoskenyér-csókocskák	389
Gesztenyecsókocskák	389
Ánizspereckék	389
Krémszeletek	389
Teaszeletek	390
Cukorhabszeletek	390
Ördög pilulái	390
Omlós teasütemények	391
Diósszeletek	391
Rendcsillagok	391
Fahéjas hártyák	392
Stibicek	392
Muskaconák	392
Linci pogácsa	392
Linci tortácska	393
Hercegi falatok	393
Szerecsenek	393
Pörkölt mandola	394
Gyümölcskenyér (Kletzenbrod)	394
Mandolatészta-serlegecskék	395
Gyalusziács	395
Szalámi	395
Mézesbáblepény	396
Barna mézeskalács	396
Csokoládékenyér	396
Óriási habfánk	397
Almaszelet pisztáciával	397
Borított rizs	398
Gesztenyetészta	398
Jeges fánkocskák	398
Jeges bábkalácskák	398
Dióssütemény	399
Mandolakádkák	399
Krémkádkák	399
Apró csőfánkok tejszínhabbal	400
Kugler-féle cukorkák	401
Francia kétszersült	401
Láng (teasütemény)	402
Valódi marcipán	402
Az ostyasütésről	402
Hengerowtyák	402
Egyszerű ujjnyi hengerostyák	403
Finom, ujjnyi hengerostyák	403
Fahéjhengerostya	404
Ostya töltve	404
Cukoröntet vagy jegedés készítése	404
Tizenhatodik szakasz
Kocsonyák és parfék
Utasítás az illatok és ízek készítésére, habok- (sodó), krémek-, kocsonyák- és tejhabhoz	407
Ananászkocsonya	409
Málnakocsonya	410
Csokoládékocsonya	411
citromkocsonya	411
Kávékocsonya tejszínnel	412
Mandolakocsonya	412
Narancskocsonya	413
Aprószólókocsonya (Weinschirl)	413
Puncskocsonya	413
Földieperkocsonya	414
Rózsakocsonya	414
Vaníliakocsonya	415
Ibolyakocsonya	415
Meggykocsonya	415
Nemzeti színű kocsonya	416
Birskocsonya	416
Kocsonyák befőzött nedvekből oly évszakban, melyben nincs friss gyümölcs	417
Parfé készítésmódja	417
Pani d'orange frappé (az udvartól)	418
Vaníliaparfé	418
Ananászparfé	418
Mogyoróparfé	418
Parfait de chocolat en surprise (az udvartól)	419
Tizenhetedik szakasz
Krémek és tejhabok
Vaníliakrém	420
Diókrém	420
Boszorkánykrém	421
Kávékrém	421
Mandolakrém	421
Citromkrém	421
Narancskrém	422
Csokoládékrém	422
Puncskrém	422
Teakrém	423
Szivárványozott krém (Blanc manger)	423
Barna tejhab	424
Tejhab földieperrel	424
Dióhab	424
Gesztenyepüré tejszínhabbal	424
Kávéhab	425
Hideg rizs	425
Ártalmatlan festőszerek étkek, kocsonya, hab és krémek színezéséhez	426
Tizennyolcadik szakasz
Fagylaltok
A fagylaltról általában	428
Ananászfagylalt	429
Csokoládéfagylalt	430
Vaníliafagylalt	430
Tutti-frutti fagylalt	430
Citromfagylalt	431
Maraszkino-fagylalt	431
Narancsfagylalt	431
Földieperfagylalt	432
Meggyfagylalt	432
Rózsafagylalt	432
Ibolyafagylalt	433
Kávéfagylalt	433
Karamellfagylalt	433
Puncs á la glace	433
Gyümölcsfagylalt	434
Tizenkilencedik szakasz
Meleg és hideg italok
A kávé készítéséről	435
Tejcsokoládé	436
Tea	437
Puncs	437
Vörös forraltbor (Glühwein)	437
Forralt sör	438
Grog	438
Püspök	438
Krampambuli	438
Citromosvíz (Limonádé)	438
Mandolatej	439
Jegeskávé	439
Puncs romain	439
Sorbet	439
Májusi bor	440
Meggyvíz	440
Huszadik szakasz
Cukorgyümölcsök
A cukorkészítéséről általában	441
Meggy cukorban	442
Sárgabarack cukorban	442
Som cukorban	442
Vadalma cukorban	444
Ringlotta cukorban	444
Biszke cukorban	444
Finom görögdinnye cukorban	444
Sárgadinnye cukorban	445
Füge cukorban	445
Zöld dió cukorban	445
Ecetesmeggy cukorban	446
Birsalma cukorban	446
Málna, eper és szeder cukorban	446
Birsalmasajt	447
Befőtt gyümölcsök
Befőtt gyümölcs (Dunstobst)	447
Zöld mandola befőve	448
Narancs befőve	449
Ananász-szeletek cukorban	449
Őszibarack befőve	449
Cseresznye befőve	450
Meggy befőve	450
Sárgabarack befőve	450
Áfonya befőve	450
Ribiszke befőve	451
Savanyú eper befőve	451
Apró szegfűkörte befőve	451
Vadalma befőve	452
Citromkörte befőve	452
Som befőve	452
Fekete cseresznye befőve	452
Ringlotta befőve	452
Magvaválószilva befőve	453
Piszke (egres) befőve	453
Sárgadinnye befőve	453
Zselék és lekvárok (marmelád)
Utasítás a zselék és lekvárok (marmelád) készítéséhez	453
Ribiszkezselé	454
Renet-almából zselé	455
Sárgabaracklekvár	455
Aprószőlő- (Weinschirl-) zselé	455
Ribiszkelekvár	456
Málnalekvár	456
Meggylekvár	456
Birslekvár	456
Málnalé	457
Meggylé	457
Ribiszkelé	457
Gyümölcsnedvet eltenni	457
Mustkolbász	458
Ecetbe csinált gyümölcs és zöldség
A készletek eltartásáról általában	458
Gyümölcs rumban	458
Meggy és cseresznye ecetben	459
Sárga-, őszibarack és birsalma ecetben	459
Zöldpaszuly ecetben	459
Tökkáposzta ecetben	460
Víziuborka	460
Uborkasaláta	460
Angol zöldség (mixed-pckles)	460
Spárgát befőzni	461
Uborka ecetben	461
Uborka kovásszal eltéve	461
Zöldborsó szárítva	461
Zöldbab befőve	462
Zöldbab szárítva	462
Kapor és sóska gőzben	462
Paradicsom gőzben	462
Paradicsom más módon	463
Vörösrépa ecetben	463
Káposzta hordóba savanyítva	463
Káposzta kovásszal savanyítva	464
Tök hordóba savanyítva	464
Fehérrépa hordóban	464
Zöldség szárítva	464
Zöldség homokba téve	465
Karfiol télire	465
Finom ecetek
Gyümölcsecetágy	465
Jó borecet	466
Levendulaecet	466
Rózsavirágecet	466
Bab- vagy lencseecet	466
Egyéb hasznos tudnivalók
Sertéshús besózva	466
Füstölt húst eltenni	467
Dalmáciai nyelv	467
Írósvajat hosszabb időre eltenni	467
Szegedi tarhonya készítése	467
Rác ürmös készítése	468
Mustár készítése	468
Rákvaj készítése	469
Huszonegyedik szakasz
A fölszeldelésről	470
A modern asztal terítése
Reggeli-asztal 14 személyre	488
Díszebéd 25 személyre	490
Étlapok húsevő- és bújtnapokon	493

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem