Szakácskönyv

Tartalom

Levesek.
Húslevesek.
Húsleves 11
Barnaleves 11
Bouillon 11
Útravaló húsleves 12
Egyórás húsleves 12
Tarhonyás csibeleves 12
Görcsös galuska leves 12
Májleves 12
Ragout-leves (Vagdalék-leves) 13
Pergelt laska-leves 13
Tüdősrétes-leves 13
Árva reszelt-leves 13
Angazsabó-leves 13
Rántásos levesek.
Rántás 14
Spárga- vagy karfiolleves 14
Zeller- vagy sárgarépa-leves 14
Lebbencsleves 15
Savanyú tüdő-leves 15
Kenyérleves 15
Gulyásleves 15
Citromos csibe becsinált-leves 15
Korhelyleves 16
Bab-, lencse-, borsóleves 16
Zöldbab-leves 16
Zöld borsó becsinált-leves 17
Paradicsomleves 17
Köményleves 17
Kalerábéleves 17
Krumplileves 17
Gombaleves 18
Kapros salátaleves 18
Sonkagombóc-leves 18
Hagymaleves' 18
Makkarónileves 18
Turbolyaleves 18
Eresztékes levesek.
Ereszték 19
Tárkonyos becsinált 19
Cibreleves 19
Borkőleves 19
Fokhagymás cibreleves 19
Tormás véres-leves 20
Gyümölcslevesek 20
Sóskaleves 20
Francialeves 20
Tárkonyos bableves 20
Tejfeles-leves 20
Vegyes levesek.
Rákleves 21
Tejleves 21
Borleves 21
Halászlé 21
Káposztaléleves laskával 21
Levesbe valók.
Levesbe való laskák stb. 22
A tarhonya 23
Fánkocskák 23
Lisztkocka 24
Darakocka 24
Comsummé 24
Májgombóc 24
Daragombóc 24
Prézligombóc 24
Húsgombóc 25
Burgonyagombóc 25
Rizsgombóc 25
Velőhaluska 25
Liszthablepény 25
Sültborsó 25
Lúdmájlepény 25
Főtt hús mellé való mártások.
Ecetes torma vagy hagyma 26
Tejfeles torma 26
Hagymamártás 26
Tárkonymártás 26
Kapormártás 26
Kaprimártás 26
Gombamártás 26
Mazsolamártás 27
Paradicsommártás 27
Sóskamártás 27
Ugorkamártás 27
Céklamártás 27
Gyümölcsmártások 27
Előételek.
Híg tojás 28
Hamm and eggs 28
Rántotta 28
Tejfeles rántotta 28
Ropogós tojás 28
Töltött tojás 29
Rizses tojás 29
Tejfeles tojás 29
Savanyú tojás 29
Sült krumpli vajjal 29
Parmezán-tekercs 30
Parmezán-felfújt 30
Gradói előétel 30
Hússaláta 31
Velős haché 31
Sajtpudding 31
Sajtpudding II. 31
Karfiolpudding 32
Karfiolpudding II. 32
Spenótpudding 32
Sonkapudding 32
Húspudding 32
Kocsonya 32
Pulyka vagy kappan aszpikban 33
Kecsege kocsonyásan 33
Töltött pástétomocskák 33
Libamájpástétom 33
Májpástétom 34
Borjúpástétom 34
Nyúlpástétom 34
Velőpástétom 34
Velőpástétom II. 35
Finom pástétom 35
Pástétom theához 35
Pástétom aszpikban 35
Nyúlpástétom hidegen 35
Vese velővel 36
Kirántott velő 36
Sonkatekercs 36
Császárszeletek 36
Lúdaskása 37
Rizotto 37
Tésztás kása 37
Libamáj borsóval és rizzsel 37
Kaskaval kirántva 37
Vagdalt hering 37
Heringsaláta 38
Ramequin 38
Paprikás virsli 38
Hideg hal 38
Mikádoszeletek 39
Hústekercs 39
Sonkáskifli thea mellé 39
Spékelt nyelv szardellamártással 39
Velős előétel 40
Hideg előétel borjúcomb rózsájából 40
Káposztás előétel 40
Poulard vagy pulykamell mayonnaiszal 40
Nyúlsalmi 40
Pulyka, kappan vagy poulard
összerakva 41
Velős palacsinta 41
Palacsinta borjúcroquettel 41
Vadászhaché 42
Hideg vagdalt sült 42
Makkaróni előétel 42
Francia omlette 42
Gombás omlette 42
Sonkás omlette 42
Polenta 43
Sandvich 43
Sandvich II. 43
Borjú-croquette 43
Pisztráng kocsonyában 44
Rákmeridon 44
Előételekhez valók.
Pástétomhoz való íróstészta 45
Aszpik 45
Aszpik II. 46
Mayonnaise 46
Mayonnaise II. 46
Jó hideg mártás 46
Szardellamártás 47
Tartármártás 47
Tartármártás II. 47
Hollandi mártás 47
Provencei mártás 47
Sonkamártás 47
Mustármártás 48
Bechamel mártás 48
Parmezánmártás 48
Tejfelmártás 48
Remoulademártás 48
Remoulademártás II. 48
Franciasaláta 48
Rivierasaláta 49
Főzelékek.
Spárga vagy karfiol egyszerűen 50
Spárga vagy karfiol édesen 50
Bimbóskel krumplival 50
Tökkáposzta 50
Bundáskenyér 51
Paradicsomos főzelék tojással 51
Paradicsomos káposzta 51
Káposzta pirított cukorral 51
Rakott krumpli tojással 51
Édes krumplifőzelék 51
Savanyú krumplifőzelék 52
Paradicsomos krumpli 52
Paprikás krumpli 52
Töltöttkáposzta 52
Lucskoskáposzta 53
Kolozsvári káposzta 53
Kocsis káposzta 53
Kelkáposzta krumplival 53
Kelkáposzta savanyúan 54
Zöldbabfőzelék 54
195 Zöldborsófőzelék 54
Spenótfőzelék 54
Sóskafőzelék 54
Sárgarépafőzelék 55
Sárgarépa és kalarábéfőzelék vegyesen 55
Givécs 55
Zöldkáposzta 55
Töltött karalábé 56
Töltött krumpli 56
Töltött paradicsom 56
Töltött paprika 56
Töltött kelkáposzta 56
Töltött saláta 57
Száraz babfőzelék 57
Lencsefőzelék 57
Száraz borsófőzelék 57
Főzelékekhez valók 57
Sültek.
Rostélyos 58
Fokhagymás rostélyos 58
Eszterházi rostélyos 58
Töltött rostélyos 58
Paradicsomos rostélyos 59
Sonkás felsál 59
Borjúszegy töltve 59
Borjútekercs tojással 59
Borjútekercs gombával 60
Töltött bárány 60
Töltött csirke 60
Réce rizzsel töltve 61
Borjúcomb egészben 61
Sertéskaréj 61
Malacpecsenye sütése 61
Majorság egészben 62
Bélpecsenye egészben 62
Bárány egészben 62
Füstölt oldal 62
Füstölt kolbász 62
Hurkák 63
Bőrös malacpecsenye 63
Borjúszelet (Natourszelet) 63
Bécsiszelet 63
Párizsi szelet 63
Gombás filé 63
Wellington filé 64
Csirkepörkölt 64
Borjúpörkölt 64
Malacpörkölt 64
Marhapörkölt 64
Báránypörkölt 65
Nyúlpörkölt 65
Rácpörkölt 65
Bárányaprólék tojással 65
Gulyás krumplival 65
Gulyás hagymával 65
Székelygulyás 66
Savanyugulyás 66
Borsosgulyás 66
Ürügulyás (Berbécs tokány) 66
Hétvezérgulyás (Herein tokány) 66
Vetrece 67
Csirkepaprikás 67
Borjúpaprikás 67
Báránypaprikás 67
Nyúlpaprikás 67
Halpaprikás 67
Vagdaltpogácsa. 68
Vagdaltszelet 68
Vagdaltszelet gombamártással 68
Marhabús divatosan 68
Fokhagymássült 69
Vadászsült 69
Cigánysült 69
Szűzsült 69
Hártyában sült 69
Szalonnássült 69
Befsteak 70
Ramsteak 70
Rostbeauf angolosan 70
Paradicsomos birkacomb 70
Szénensiilt 70
Flecken 71
Zsiványpecsenye 71
Rántott csirke 71
Rántott bárány 71
Rántott borjú 71
Rántott malac 71
Rántott harcsa 71
Kolbász hamuban 71
Spékelt nyelv 72
Borjú frikando 72
Velős frikando 72
Stefánia szelet 72
Ökörfark savanyúan 72
Majorság egészben 72
Libamáj sülve 73
Libavér 73
Galamb 74
Töltött galamb 74
Fürj 74
Fenyőmadár 74
Fogoly 74
Fácán 74
Szalonka 74
Szalonkabél készítése 75
Nyúl vadmártással 75
Nyúl édesmártással 75
Őz 75
Vaddisznó 76
Vadkacsa, vadliba 76
Hideg hal 76
Hal paprikásan 76
Hal egyszerűen sülve 76
Pisztráng vagy más hal roston sülve 77
Hal prézliben 77
Pisztráng vagy más hal tojással 77
Marinirozott hal 77
Rák 77
A sertés feldarabolása 78
A sertés felkészítése 79
Hurkák 80
Kocsonya 80
Zsirolvasztás 81
Waldeck-májas (Hideg májas) 81
Nyári kolbász 81
Házi szalámi 81
Szappanfőzés 82
Töltelékek pecsenyékbe, majorságba, hachékba.
Hústöltelék 82
Májtöltelék 83
Gombatöltelék 83
Zsemlyetöltelék 83
Sültekhez való mártások.
Gombamártás 83
Citromos mártás 84
Vad mártás 84
Paradicsomos mártás 84
Rozsdás mártás 34
Tejfeles mártás 84
Sonkamártás 34
Szardellamártás 84
Hollandi mártás 84
Provencei mártás 85
Hagymás mártás 85
Paradicsom sója 85
Paprikaiz 85
Sültekhez való körözések.
Zsemlyegombóc 85
Krumpligombóc 86
Burgonyanudli 86
Szalonnásgombóc 86
Tiroli gombóc 86
Makkaróni 86
Csipetke 87
Krumpli 87
Egyszerű krumpli 87
Krumplipiré 87
Krumpli angolosan 87
Tojásos burgonya 87
Kirántott karfiol 87
Sárgarépa 88
Zöldborsó 88
Zöldbab 88
Rizs 88
Dara 88
Tarhonya 88
Gomba 88
Tükörtojás 89"
Kirántott velő 89
Sültekhez való saláták.
Savanyúkáposzta 89
Édeskáposzta 89
Vöröskáposzta 89
Cukros saláta 89
Öntött saláta 89
Krumplisaláta 90
Zellersaláta 90
Francia saláta 90
Ugorkasaláta 91
Paprikasaláta 91
Tészták.
Kenyérsütés 91
Tejtermékek.
Aludttej 92
Verttej 93
Tehéntúró go
Tehénsajt 93
Imperiál 93
Vaj 93
Kalácssütés.
Egyszerű kalács (Ez Bene Ilonka-féle) 94
Magyar kalács 94
Nagyon finom kalács 95
Élesztős tészták.
380 Kávéhoz való cipókák 95
Kifli, zsemlye, császárzsemlye 95
Vizes zsemlye 96
Marcikenyér kávé mellé 96
Jour-vekni 96
Sósperec 96
Kitűnő kávéhoz való pogácsa 97
Töpörtyűs pogácsa (Ez Bene Ilonka-féle) 97
Pozsonyi kifli 97
Diós kifli vajas 98
Diós kifli tojás nélkül 98
Székely patkó 98
Diós kifli nagy 98
Magyar kuglóf 98
Francia kuglóf 99
Gyors fánk 99
Magyar fánk 99
Jó fánk (Ez Bene Ilonka-féle) 99
Farsangi fánk 100
Tojássárgás fánk 100
Burgonyafánk 100
Koszorufánk 101
Kétszersült 101
Kétszersült II. 101
Egyszerű kürtös kalács 101
Finom kürtös kalács 101
Erdélyi kürtös kalács 101
Aranygaluska 102
Darázsfészek 102
Bukta 102
Rétesek, bélesek
Nyújtott tészta réteseknek
Iróstészta béleseknek 103
Élesztős irósvajas tészta béleseknek 103
Porhanyó tészta béleseknek 104
Élesztős porhanyó tészta béleseknek 104
Jó porhanyó tészta 104
Porhanyó tészta (Ez Bene Ilonka-féle) 104
Omlós tészta béleseknek 105
Jó omlós tészta béleseknek 105
Tojásnélküli béles tészta 105
Hájas tészta béleseknek 106
Királybéles 106
Élesztős béles 106
Túrós kapros béles 106
Szilvás béles 107
Meggyes béles 107
Almás béles 107
Laci almás béles 107
Cremes béles 107
Vargabéles 107
Csokoládérétes 108
Tehéntúrós rétes 108
Rizses rétes 108
Diós rétes 108
Tejfeles rétes 108
Káposztás rétes 108
Finom cseresznyés béles 109
Finom meggyes béles 109
Tejfelbéles 109
Vegyes meleg tészták.
Puliszka 109
Eresztett puliszka 110
Zsemlyekása-puliszka 110
Túrós puliszka 110
Málé 110
Polenta 110
Tejes laska 111
Káposztás metélt 111
Diós metélt 111
Mákos metélt 111
Tejfeles metélt 111
Túrós metélt 111
Darás metélt 111
Túrós csusza 111
Szilvaízes derelye 112
Túrós derelye 112
Krumplinudli 112
Sonkáslaska 112
Zalzburgi nokkedli 112
Túrós makkaróni 113
Tehéntúrós gombóc 113
Káposztás gombóc 113
Szilvás gombóc 113
Tejes kása 113
Palacsinta 114
Párolt palacsinta 114
Rakott palacsinta 114
Mágnás palacsinta 114
Altatott palacsinta 115
Káposztás palacsinta 115
Talkedli 115
Finom talkedli 115
Almás fánk 115
Párnafánk 116
Rizsfánk 116
Darafánk 116
Zsemlyefánk borral 116
Laskafánk 116
Rózsafánk 116
Rózsafánk II. 117
Forgácsfánk (Csöröge) 117
480 Csöröge II. 117
Tolófánk 117
Apácafánk 117
Herőce (Régi magyar tészta) 118
Csigarétes 118
Császármorzsa (Smarni) 118
Lisztmorzsóka 118
Rizsmorzsóka 118
Tehéntúrós finom tészta 119
Margitsütemény 119
Leveles pogácsa 119
Aludttejes pogáö6a 119
Marosmenti sósperec 120
Hölgyszeszély 120
Nusitészta 120
Mazsolás tészta 120
Meggyes sütemény 120
Egyforma tészta 121
Csodatészta 121
Csodatészta II. 121
Villámtészta 121
Barátfüle 121
Egyszerű rostélyos tészta 121
Cseresznyés sütemény 122
Vajas ívek (Kitűnő) 122
Omlettek, puddingok, fölfújtak.
Édes mártások. sodók. (Chaudeaux.)
Borsodó 122
Borsodó n. 122
Vaniliasodó 122
Csokoládésodé 123
Caramelsodó 123
Kávésodó 123
Gyümölcssodó 123
Citrom, narancssodó 123
Jó omlette 123
Omlette II. 123
Omlette III. 123
Francia omlette 124
Égő mandulapudding 124
Égő (Plum) pudding 124
Cseresznyepudding 124
Zsemlyepudding 124
Mandula fölfújt 125
Szerecsen fölfújt 125
Tehéntúró fölfújt 125
Tehéntúró fölfújt II. 125
Caramelfölfújt 125
Barackfölfújt 126
Almafölfújt 126
Tejfelfölfújt 126
Kiflifölfújt 126
Darafölfújt 126
Rizsfölfújt 127
Citromfölfújt 127
Narancsfölfújt 127
Csokoládéfölfújt 127
Kávéfölfújt 127
Kávéfölfújt II. 127
Diófölfújt 128
Vegyes édes tészták.
Vaníliás szelet 128
Kakaoszelet 128
Citromos szelet 128
Csokoládészelet 128
Diósszelet 129
Vaniliásperec 129
Vadászperec 129
Marónikifii tojás nélkül 129
Lekváros kifli 130
Csokoládétekercs 130
Piskótatekercs 130
Töltött csokoládésütemény 130
Diós rostélyos 130
Szerecsen ingben 130
Finom cseresznyés vagy
meggyes sütemény 131
Narancslepény 131
Csokoládé linzi tészta 131
555*Linzi tészta 131
Barna linzi tészta 131
Londoni rúdak 132
Kemény püspökkenyér 132
Ánizskenyér 132
Puha püspökkenyér 132
Tarka sütemény 132
Piskóta és -porhanyós kettős 132
Képviselőfánk 133
Főispánsütemény 133
Ostyasütés 133
Saint Honorée 134
Csokoládékenyér 134
Csokoládéívek 134
Mandulaívek 134
Hadi tészta 135
Habtekercs 135
Zolti kifli 135
Öcsi kifli 135
sütemény 135
575 Indiánok 136
Mézes tészták.
Egészség csillaga 136
Mézes lepény 137
Tordai pogácsa 137
Igen jó báb 137
Bizdorfi mézes kalács 137
Mézes tészta 137
Mézes tészta II. 138
Mézes kalács 138
Torták.
Etelka torta 138
Provencei torta 139
Fatörzs 139
Rumtorta 139
Rumtorta II. 139
Mokkatorta 140
Csokoládétorta 140
Csokoládétorta tejszínhabbal 140
Ilonka torta 141
Tangotorta 141
Gesztenyetorta 141
595 Székelytorta 141
Mandulatorta 142
Dobostorta 142
Pörkölt mogyorótorta 142
Naráftcstorta 143
Keserümandula-torta 143
Máktorta 143
Krumplitorta 143
Meleg torta 144
Bélatorta 144
Diótorta tejhabbal 144
Piskótatorta 144
Királytorta 145
Töröktorta 145
Panamatorta 145
Mágnástorta 145
Tulipántorta 146
Rococotorta 146
Habtorta 147
Amerikai torta 147
Álomtorta (Orosz torta) 147
Mariskatorta 147
Sachertorta 148
Kuglortorta 148
Ozgerinc 148
Bösketorta 148
Tortadíszítések, bevonások 149
Theasütemények.
Piskóta 150
Piskóta II. 150
Egyszerű piskótatészta 150
Egyszerű theatészta 150
Muskacóna 151
Mandulacsók (Irén) 151
Legjobb cakes 151
Legjobb dióskifli 152
Borzas Kati 152
Dió 152
Domino 152
Bohóctészta (Harlekin) J 53
Fűszerkocka tojás nélkül 153
Diórúdak 153
Kálmáncsók 153
Spanyol szél 153
Csokoládécsók 154
Non plus ultra 154
Komiszkenyér 154
Gesztenyecsók 154
Theasüteménytölcsérek 154
Tutti-frutti cremszeletek 155
Datolyakenyér 155
Hercegi falatok 155
Csokoládékenyér 155
Magyarrégeni theasütemény 155
Marcipán 156
Marcipán II. 156
Londoni rudak 156
Sós rúdak 156
Sós theasütemény 156
Parmezánszálak 157
Vegyes édességek.
Cukorsonka 157
Törökpuliszka (Rachal) 157
Gesztenyepiré 157
Szörbeth 158
Habok 158
Piskótacrem 158
Jegeskávé 158
Szaloncukerli 159
Szalonoikerli-golyók 159
Almasajt, birssajt 159
Csokoládékávé 159
Dalauzi 160
Cukros gesztenye 160
Pirított cukros mandula 160
Grillage 160
Mandulatej 160
Aszalt gyümölcs 160
Kandirozott gyümölcs 161
Barack vagy vadrózsaperecek 161
Ördögpirulák 161
Madártej 161
Gyümölcskenyér 161
Narancs-saláta 162
Eper tejszínhabbal 162
Ránt'ott alma 162
Tejfeles gyümölcs 162
Kocsonyák 162
Gyümölcsmártások 163
Café á la crérme bonbon 164
Török méz (Nougat) 164
Török méz II. 164
Malakoff pudding 164
Mustkolbász 165
Habsütemény 165
Hideg rizs 165
Gyümölcsös rizs tejhabbal 165
Piskóta sodóval 165
Cremek.
Vaniliacrem 165
Kitűnő csokoládécrem 166
Mogyorócrem 166
Nyers erem 166
695 Diplcmatacrem 167
Caramelcrem 167
Rózsacrem 167
Moccacrem 167
Fagylaltak.
Fagylaltkészítés 167
Csokoládéfagylalt 168
Citromfagylalt 168
Kávéfagylalt 168
Málnafagylalt 168
Rózsafagylalt 168
Rumfagylalt 168
Pörkölt mogyorófagylalt 168
Parfait-s. (Párfék.)
Parfaits-készítés 169
Vanila-parfait 169
Mogyoróparfait 169
Csokoládéparfait 169
Gesztenyeparfait 170
Tutti-fruttiparfait 170
Moccaparfait 170
Piskótaparfait 170
Eperparfait 170
Caramelparfait 170
Dióparfait 170
Citrom, narancsparfait 171
Rumparfait 171
Italok.
Limonádé 171
Thea 171
Rum 172
Puncs 172
Puncs II. 172
Tojásos puncs 172
Grog 172
Málnaszirup 172
Tojásos cognac 173
Bowle (Bolé) 173
Ribizlibor 173
Veres-szőlőecet 173
Almabor 173
Likőrök 173
Eperpálinka 174
Meggypálinka 174
Diópálinka 174
Kávélikőr 174
Sümegi diópálinka (Gyomorbajok alkalmával) 174
Keserű pálinka (Betegeknek gyógyszer) 175
Borecet 175
Háborús ecet 175
Befőttek, ízek.
Cukros befőtt 175
Párolt gyümölcs 176
Gyümölcs cukorporral befőzve 176
Gyümölcs salycillal 176
Gyümölcskocsonya 177
Gyümölcsízek 177
James (Dzsem) 177
Magolt ribizli cukorban 177
Egres cukorban 178
Szilva cukorban 178
Friss dió hámozva 178
Narancs, citrombefőtt 178
Narancsíz 178
Narancs-james 179
Rózsabefőtt 179
Zöld dió cukorban 179
Barackíz 179
Gyümölcsízek készítésének más módja 179
Görögdinnye-befőtt 180
Ananász-befőtt 180
Bodza-befőtt 180
Fekete áfonya-befőtt 180
Zöld mandula befőtt 180
Piros paradicsom-befőtt 180
Sárgadinnye-befőtt 180
Eper-befőtt 181
Szilvaíz 181
Vadrózsabogyóíz 181
Vegyes íz 181
Almaíz 181
Rumos befőtt 182
Télire valók.
Paradicsom-eltevés 182
Tölteni való paprika télre 183
Káposztás paprika 183
Finom vegyes saláta 183
Vegyes saláta 183
Ugorta saláta 183
Ugorkaeltevés nrátfon 183
Vizes ugorka télre 183
Ecetes ugorka 184
Zöld paradicsom télre 184
Sóska 184
Tárkony 184
Fenyőaljagomba télre 185
Száritott vetemény 185
Szilfa ecetben 185
Cékla 185
Zöld borsó telire 185
790 Zöldbab télre 185
Szárított zöldbab 185
Zöldbab paradicsommal 186
Mixed-pikles 186
Káposztasaláta 186
Káposzta-sózás 186
Hordó> káposzta 187
Magyar mustár 187
Francia mustár 187
Hasznos tudnivalók.
Ruha vagy gyapjufestés 188
Tejszappan mosdani 188
Jó mosdó-szappan 188
Barna padlófesték 189
Fehér olajfesték 189
Piros olaj festék 189
Fapác 189
Angol bútorfényesítő 189
Tojás-eltevés 190
Kölni viz 190
Kézfinomító 190
Fagyás elleni jó szer 190
Hajápolási szer 190
Ősz haj ápolása 191
Moly elleni szer 181
Gyümölcsfák védelme 191
Citrom só 191
Citrom eltevése 191
Hús eltartása 191
Hasznos tisztítószer 191
Bársonyruha megóvása 192
Régi mértekek 192
Szobanövények átültetése 192
Hagymásnövények gondozása 192
Évelőnövények gondozása 191
Magnövények 192
Eltett holmik 193
Megjegyzések.
Ebédek 194
Vacsorák 194
Theák 195
Asztalterités 195

Témakörök