Szaktechnológiák - Tej

Tartalom

I. A TEJ ÖSSZETÉTELE, TULAJDONSÁGAI, MIKROORGANIZMUSAI, KEZELÉSE
ÉS A FELDOLGOZÁS FONTOSABB MŰVELETEI 7
1. A TEJ, MINT A TEJFELDOLGOZÓ IPAR NYERSANYAGA 7
1.1. A tej képződése 7
1.2. A tej alkotórészei és táplálkozási szerepük 8
1.2.1. Víz 8
1.2.2. Zsírok és zsírszerű anyagok 9
1.2.3. Fehérjék 11
1.2.4. Tejcukor (laktóz) 13
1.2.5. Egyéb anyagok 14
1.3. A tej tulajdonságai
1.3.1. Fontosabb fizikai-kémiai tulajdonságok 16
1.3.2. Biológia tulajdonságok: 18
2. A TEJ ÉS TEJFELDOLGOZÁS FONTOSABB HASZNOS ÉS KÁROS
MIKROORGANIZMUSAI 19
2.1. Szomatikus sejtszám 19
2.2. A tej mikroorganizmusai, csíraszáma 20
2.3. Élesztőgombák, penészek, baktériumok, bakteriofágok 21
2.3.1. Élesztőgombák 22
2.3.2. Penészek 22
2.3.3. A tej és tejtermékek fontosabb patogén mikroorganizmusai 23
2.3.4. A tej és tejtermékek romlását okozó fontosabb mikroorganizmusok 23
2.3.5. Tejipari színtenyészetek 24
2.3.6. Bakteriofágok 24
2.3.7. Tejidegen gátlóanyag tartalom 25
2.4. A tej- és tejtermékfogyasztás élelmezés-egészségügyi vonatkozásai 26
3. A TEJ ÁTVÉTELE ÉS FELDOLGOZÁSÁNAK FONTOSABB MŰVELETEI 28
3.1. A tej mennyiségi és minőségi átvétele 28
3.1.1. Mennyiségi átvétel 28
3.1.2. Minőségi átvétel 28
3.2. A nyers tej előtárolása, előkészítése a gyártásra 30
3.2.1. Tárolás 30
3.2.2. A tej tisztítása 30
3.3. Fölözés 31
3.3.1. Fölözés fogalma 31
3.3.2. A fölözés elméleti alapjai 32
3.3.3. A fölözés technológiája 33
3.3.4. Zsírbeállítás 35
3.4. Hőkezelés 36
3.4.1. A tej hőkezelésének elméleti kérdései 36
3 .4.2. A hőkezelés géptani vonatkozásai 38
3.4.3. A pasztőrözés technológiája 39
3.4.4. A tej hűtése 41
3.5. Homogénezés 42
3 .5.1. A homogénezés elméleti kérdései 42
3.5.2. A homogénezés géptani vonatkozásai 44
3.6. A tejtermékek ízesítése, stabilizálása 45
3.6.1. Ízesítés 45
3.6.2. Adalékanyagok bevitele 45
3.6.3. Stabilizálás 46
3.7. Töltés, csomagolás 47
3.7.1. Hosszú eltarthatóságot biztosító eljárások 47
3.7.2. A frissfogyasztású tejtermékek csomagolása 47
3.7.3. A frissfogyasztású és ultrapasztőrözött tejtermékek tárolása 48
3.8. Speciális tejipari műveletek 49
3.8.1. Alvasztás 49
3.8.2. Ömlesztés 51
3.8.3. Ultraszűrés (Ultra filtration=UF) 51
3.8.4. Habosítás 53
3 .8.5. Fagylaltok fagyasztása 53
II. PASZTŐRÖZÖTT ÉS SAVANYÍTOTT TEJKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA 56
4. A FOLYÉKONY, ZSELÍROZOTT TEJTERMÉKEK ÉS A FAGYLALT GYÁRTÁSA 56
4.1. A pasztőrözött tej és tejszínkészítmények gyártása 56
4.1.1. Pasztőrözött fogyasztói tejféleségek 56
4.1.2. Ízesített tejkészítmények 57
4.2. Tartós és féltartós tejkészítmények 57
4.3. FAGYLALTGYÁRTÁS 58
4.3.1 A gyártáshoz használt alap- és adalékanyagok 59
4.3.2 A fagylaltok gyártásának technológiája 60
4.4. A tejkészítmények hibái 61
4.4.1. A pasztőrözött fogyasztói tej hibái 61
4.4.2. Az ízesített tejkészítmények hibái 61
4.4.3. Az ultrapasztőrözött termékek gyakoribb hibái 61
5. A SAVANYÚ TEJ ÉS TEJKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA 62
5.1. Fogalmi meghatározások 62
5.2. A TEJIPARI SZÍNTENYÉSZETEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIAI JELLEMZŐI 63
5.2.1. A színtenyészetek meghatározása és jelentősége 63
5.2.2. A színtenyészetek csoportosítása 64
5.3. A fontosabb savanyított készítmények műveletei 66
5.3.1. Az alapanyag hőkezelése 66
5.3.2. Alvasztás 67
5.3.3. A habarás 68
5.3.3. Melegen való letöltés és utólagos hőkezelés 69
5.4. A savanyított tejkészítmények csomagolása 69
5.4.1. A csomagolással szemben támasztott követelmények 69
5.4.2. A csomagolás gépei 69
5.4.3. Előregyártott poharakkal, tégelyekkel üzemelő berendezések 70
5.4.4. Dobozos csomagológépek 71
5.5. A fontosabb savanyított készítmények technológiai folyamatai 71
5.5.1. Joghurtkészítmények gyártása 71
5.5.2. A tejföl készítése 73
5.5.3. A kefir gyártása 73
5.6. Savanyú tej- és tejszínkészítmények hibái 75
III. VAJ ÉS VAJKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA 76
6. VAJGYÁRTÁS 76
6.1. A vaj fogalma, összetétele, szerkezete 76
6.2. A vajgyártás alap- és segédanyagai 77
6.3. Vajgyártási eljárások 78
6.4. A tejszín kezelése, előkészítése 78
6.5. A tejszín érlelése 79
6.5.1. Fizikai érlelés 79
8.5.2. Biológiai érlelés 80
6.5.3. Hőfoklépcsős érlelés 80
6.6. A vajgyártás műveletei 81
6.6.1. Köpülés 81
6.6.2. A vaj mosása 82
6.6.3. A vaj gyúrása 82
6.6.4. Víztartalom és pH beállítás 82
6.6.5. A vaj utószilárdulása 83
6.6.6. A vaj csomagolása és tárolása 83
6.7. Vajkészítési eljárások 84
6.7.1. Vajkészítés szakaszos eljárással 84
6.7.2. A folytonos vajkészítés 85
6.8. A vajkrém készítése 87
6.9. A vaj és vajkészítmények gyakoribb hibái 88
IV. SAJT, ÖMLESZTETT SAJT ÉS TÚRÓGYÁRTÁS 92
7. SAJTGYÁRTÁS 92
7.1. A sajtok csoportosítása 92
7.2. A sajttej feljavítása 92
7.3. A tej alvasztása 93
7.4. Az alvadék kidolgozása 94
7.4.1. Az elősajtolás 95
7.4.2. Az utómelegítés 95
7.4.3. Utósajtolás és alvadékmosás 96
7.5. Az alvadék formázása 96
7.5.1. A röglyukas sajtok alvadékának formázása 96
7.5.2. Erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtok formázása 97
7.5.3. A hevített alvadék gépi formázása 98
7.6 A sajtok préselése 99
7.7. A sajtok sózása 101
7.7.1. Az alvadéksózás 101
7.7.2. A sajtok sózása sófürdőben 102
7.7.3. A szárazsózás 103
7.8. A sajtok érése 104
7.8.1. A fehérjefázis változása a sajtérés során 104
7.8.2. A zsírfázis változása az érlelés során 105
7.9. A sajtok csomagolása 105
7.10. Az ömlesztett sajtgyártás 107
7.10.1. Az alapanyag tulajdonságai 107
7.10.2. Az ömlesztett sajtgyártás folyamata 109
7.11. Étkezési túrógyártás 110
7.11.1. A túrógyártás általános technológiai szempontjai 111
7.11.2. Folyamatos túrógyártás 112
7.11.3. Túrókészítmények 113
7.11.4. Sajt és túróhibák 113
V. TEJPORKÉSZÍTÉS HENGERES ÉS PORLASZTÁSOS ELJÁRÁSSAL 115
8. TEJPORGYÁRTÁS 115
8.1. Az alapanyaggal szemben támasztott követelmények 115
8.1.1. A tej tisztítása, a zsírtartalom beállítása és a tej előtárolása 115
8.1.2. A tej hőkezelése 116
8.2. A tej bepárlása 116
8.3. A porlasztva szárítás technológiai irányelvei 117
8.4. A tejpor hűtése 119
8.5. Tejpor gyártása hengerszárítással 120
8.6. Az instant tejpor gyártása 122
8.7. A tejpor minőségét befolyásoló környezeti hatások 123
8.8. A tejpor gyakoribb hibái 124
VI. A TEJIPARI MELLÉKTERMÉK HASZNOSÍTÁSA. TEJIPARI HIGIÉNIA 126
9. A TEJIPARI MELLÉKTERMÉKEK HASZNOSÍTÁSA 126
9.1. A soványtej feldolgozása és hasznosítása 126
9.2. Az író feldolgozása és hasznosítása 127
9.3. A savó feldolgozása és hasznosítása 127
9.4. Kazeingyártás ipari célra 128
9.5. Tejcukorgyártás 128
10. TISZTOGATÁS ÉS CSÍRÁTLANÍTÁS A TEJIPARI ÜZEMEKBEN 129
10.1. A tejipari tisztogatás jellemzői 130
10.2. A tejipari fertőtlenítés jellemzői 131
10.3. A tejipari tisztítás, fertőtlenítés technológiája 131
VII. A TEJIPARI ÜZEMEK VÍZELLÁTÁSA, SZENNYVÍZGAZDÁLKODÁSA ÉS
MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSA 134
11. A TEJIPARI ÜZEMEK VÍZELLÁTÁSA 134
11.1. A tejipari üzemek vízszükséglete 134
11.2. Technológiai víz 134
11.3. Ipari víz 135
11.4. Az üzemek vízszükségletének kielégítése 135
11.4.1. Víznyerés saját kútból 135
11.4.2. Vízvétel a városi hálózatból 136
11.4.3. A korszerű üzemi vízgazdálkodás alapelvei 136
12. SZENNYVÍZ- ÉS HULLADÉKGAZDÁLKODÁS A TEJIPARBAN 137
12.1. A víz- és szennyvízgazdálkodás jelentősége 137
12.1.1. A szennyvizek csoportosítása 137
12.1.2. A technológiai vizek csökkentésének módszerei 137
12.1.3. A szennyvízterhelés csökkentése 137
12.2.Hulladékgazdálkodás 138
13. MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS A TEJIPARBAN 139
13.1 A minőséggel kapcsolatos alapfogalmak 139
13.2 Minőségbiztosítási rendszerek 141
13.2.1. Helyes termelési gyakorlat (Good Manufacturing Practice - GMP) 141
13.2.2. A HACCP - rendszer (Hazard Analysis Critical Control Points system) 142
13.2.3. Az ISO- rendszer 142
13.2.4. A teljes körű minőségszabályozás (Total Quality Management - TQM) 143
13.3. A minőségbiztosítási rendszerek kapcsolata 143
FELHASZNÁLT IRODALOM 145

Témakörök