Szakmai technológia III.

Tartalom

I. Hideg előételek 1
1.1. A hideg előételek jellegzetes nyersanyagai 1
1.2. A díszítés általános elvei, módszerei 2
2.1. A díszítési elvek és módszerek 3
2.2. A díszítés anyagai 6
2.3. A díszítés eszközei 16
1.3. Aszpik készítése 21
1.4. A hideg előételek csoportosítása 25
4.1. Összetett saláták 25
4.2. Vaj és fűszeres krémek 30
4.3. Zöldség és főzelékfélékből készült előételek 31
4.4. Gyümölcskészítmények 33
4.5. Tojásételek 33
4.6. Pástétomok - Galantinok 35
4.7. Kocsonyák és kocsonyázott ételek 47
4.8. Hideg halételek 51
4.9. Hideg szendvicsek és csoportosításuk 55
4.9.1. Egyszerű nyitott és csukott szendvicsek 56
4.9.2. Extra szendvicsek 58
4.9.3. Étvágyfalatok 61
4.9.4. Mignonszendvicsek 63
4.9.5. Szendvicstorta 65
4.10. Hideg húsfélék és felvágottak 66
4.11. Sajtok 70
4.12. Sajtsaláták 71
4.13. Snack koktélok
4.14. Vegyesízelítők és imbiszek 72
4.15. Dísztálak 74
II. Meleg előételek
1. Zöldség és főzelékfélék 84
2. Tojásételek 84
2.1. Tojásételek csoportosítása 92
3. Tésztafélék 99
4. Rizottók 107
5. Húsok és belsőségek 108
6. Sajtfélék 111
III. Diétás étkeztetés 113
1. Gabonaipari vállalat termékeiből 113
1.1. Az étkezési búzacsírából készült ételek 113
1.2. Étkezési búzakorpából készült ételek 115
1.3. Szójából készült ételek 118
1.4. Kukoricadara, kukoricaliszt, sárgaborsóliszt, rizsliszt felhasználásával készülő
ételek 121
2. Vegetáriánus főzés 125
IV. Nemzetiségi konyhák 126
1. Magyar konyha 126
2. Francia konyha 138
3. Angol konyha 147
4. Német konyha 153
5. Osztrák konyha 156
6. Olasz konyha 158
7. Orosz konyha 165
8. Jugoszláv konyha 174
9. Csehszlovák konyha 177
V. Étlapszerkesztés, étrendössszeállítás 180
1. Az étlap 180
Étlapminták 190
2. Az étrend 193
VI. Rendezvények 195
1. Fogadás és fajtái 195
2. Díszétkezés 195
3. Konyhafőnök feladatai rendezvények esetén
VII. Konyhai munkaszervezés 197
1. Szervezési munka az áruforgalomban 197
1.1. A beszerzés 197
1.2. A beszerzés szervezése 197
1.3. A döntés előkészítése 198
2. Munkaszervezési feladatok 198
2.1. Munkaidőbeosztás, munkaelosztás 198
2.2. Jutalmazás, büntetés 199
VIII. Teasütemények 200
1. Édes teasütemények 200
1.1. Gyúrt, omlós tésztából készült édes teasütemények 205
1.2. Kevert, omlós tésztából készült édes teasütemények 211
1.3. Felvert tésztából készült édes teasütemények 212
1.3.1. Tojásfehérjéből készült édes teasütemények 212
1.3.2. Egésztojásból készült édes teasütemények 215
1.3.3. Csak tojássárgájából készült édes teasütemények 217
1.4. Hengerelt tésztából készült édes teasütemények 218
1.4.1. Étkezési marcipánból készült édes teasütemények 218
1.4.2. Sütőmarcipánból készült édes teasütemények 218
1.4.3. Makrón tésztából készült édes teasütemények 219
1.4.4. Francia makrón tésztából készült édes teasütemények 222
1.5. Egyéb tésztából készült édes teasütemények 225
2. Sós teasütemények 225
2.1. Omlós tésztából készült sós teasütemények 226
2.1.1. Nehéz töltetlen sós teasütemények 226
2.1.2. Nehéz töltött sós teasütemények 230
2.2. Vajas tésztából készült sós teasütemények 231
2.2.1. Könnyű töltetlen sós teasütemények 231
2.2.2. Könnyű töltött sós teasütemények 232

Témakörök